Der Infektion auf der Spur

[GregorSud]

Hallo zusammen,

da ich weiterhin fleißig alle erdenklichen Fehler im Brauprozess sammle, wollte ich euch mein neustes Problem nicht vorenthalten

Gebraut wurde Siedlerbräus leckeres Simcoe IPA:

Pilsner: 3.02 kg (55.1%)
Münchner: 1.77 kg (32.2%)
Cara hell: 230 g (4.2%)
Cara Red: 230 g (4.2%)
Haferflocken: 230 g (4.2%)

Eingemaischt wurde, achtung, über Nacht!

Am nächsten Morgen dann geläutert und mich noch darüber gefreut, dass gar kein DMS zu riechen ist (damit hatte ich in letzter Zeit ein paar Probleme).
Beim Anschwänzen steigt mir zum ersten Mal ein leicht saurer Geruch in die Nase. Egal, dachte ich, ich koche die Würze ja eh gleich 90 Minuten mit ordentlich Power. Beim Hopfenkochen wurde dieser saure Geruch immer stärker und es bildete sich auffallend viel, fast schon schleimartiger, Schaum auf der Würze.
Nach 90 Minuten war der Geruch fast verschwunden und ich habe mir etwas von "muss vom Hopfen kommen, ist ja einiges drin" eingeredet. Nach dem Kühlen wurde die WLP023 von der Leine gelassen und nach fünf Tagen zum Stopfen umgeschlaucht. Auf der Würze war wieder jede Menge schleimartiger Schaum, den ich so noch nie gesehen habe. Erste Geschmacksprobe: Sauer! Nicht wie Essig, eher ein bisschen an Buttermilch erinnernd.

Heute, zehn Tage nach dem Stopfen, wird der Geschmack natürlich vom Stopfhopfen überlagert, ist aber nach wie vor zu riechen und zu schmecken.

Meine Interpretation: Durch das Übernachtmaischen habe ich einen schönen Lactostarter gezüchtet, der dann beim Hopfenkochen abgetötet wurde. Die Säure ist natürlich im Bier geblieben. Stimmt ihr zu?

Schade um die 150g Hopfen und die ganze Arbeit Kann man aus der Brühe noch Essig machen?

Beste Grüße und euch einen besseren Sud!

[gschwar]

Hallo GregorSud ,

Mal eine Frage, wie hast Du Eingemaischt? Hast Du Aufgeheitzt auf Kombirast Temperatur?

Über Nacht wird es dann ja immer kälter. Da können dann die Enzyme schon mal seltsames produzieren, vor allem über eine so lange Zeit. Machst du dann alles noch mal warm, bevor Du Läuterst ? Sonst dauert das Läutern doch ewig und wie sieht's mit den Nachguss aus ? ? ? ? ?

Was die vermutete Infektion angeht, denke ich, das Lactos nach 90 min Kochdauer nicht überlebt haben. Gibt's irbentwo was, das mit der Maische in Berührung kam, und nicht ausreichen gereinigt wurde, bevor die kalte Würze damit in Kontakt kam? z. B. Gefäß zum Gären?

Wenn ich an 2 Tagen braue, mache ich das immer so, das ich Maische, und dann Läutere am ersten Tag. Die so erhaltene Würze hasse ich dann abgedeckt über Nacht einfach stehen. Braucht dann am zweiten Tag einfach eine Längere Zeit, bis die Würze kocht (-> Mehr Energie wird benötigt). Das klappt prima.

Gruß Guido

[GamZuBo]

lernt ja jeder Lehrling im ersten Jahr wie man sauergut zum Würze/ Maischsäuern herstellt 40 Grad Malz rein über Nacht stehen lassen, fertig ist das sauergut.

Na herzlichen du hast mit sauergut ein Bier gebraut. Natürlich bleibt die Säure im Bier, die die Laktobakterien auf dem Malz über Nacht produziert haben. Der Schleim waren die zerplatzten Zellwände der Laktobakterien.

Wieso wird hier immer wieder so ein scheiß gemacht, wie Würze über Nacht ungekocht stehen lassen, über Nacht maischen... Und und und.

[GregorSud]

Hi Guido,

aus Platzgründen habe ich direkt im Hobbock mit Läuterblech eingemaischt. Weil ich die thermische Masse nicht berücksichtigt habe, bin ich nicht auf die angepeilten 68°C gekommen und musste noch mit zwei Litern kochendem Wasser "nachheizen". Aber ich denke da sollte es kein Problem gegeben haben, oder? Am nächsten Morgen habe ich nicht noch einmal aufgeheizt sondern direkt mit dem Läutern begonnen. Nachguss hatte dann wieder die üblichen 78°C.

Etwaige Lactos müssten nach dem Kochen kaputt gewesen sein. Aber möglicherweise haben sie bis dahin schon genug Säure produziert, die jetzt im Bier ist? Das müsste ich doch auch am PH-Wert merken, oder?

[GamZuBo]

Gschwar, das sind nicht die Enzyme die seltsames produzieren.

Ich kann es immer noch nicht glauben. Mäuschen über Nacht häng mal am einmaischtag ein PH Meter rein und dann am nächsten Morgen.

[GregorSud]

Na herzlichen du hast mit sauergut ein Bier gebraut. Natürlich bleibt die Säure im Bier, die die Laktobakterien auf dem Malz über Nacht produziert haben. Der Schleim waren die zerplatzten Zellwände der Laktobakterien.

Ach ja? Na das würde ja den Schleim erklären...

[grüner Drache]

Hallo Gregor-Sud!

Meinst Du mit "Über-nacht-eingemaischt" dieses Kombirast-Verfahren. Also Einmaischen bei ca 70 Grad, dann bei 68 Grad im Thermoport stehenlassen Und darin auf ca 63. Innerhalb von ungefähr 10 Stunden abkühlen lassen?
Allzeit gut Sud !

Ciao, Alex !

[GregorSud]

Hallo Gregor-Sud!

Meinst Du mit "Über-nacht-eingemaischt" dieses Kombirast-Verfahren. Also Einmaischen bei ca 70 Grad, dann bei 68 Grad im Thermoport stehenlassen Und darin auf ca 63. Innerhalb von ungefähr 10 Stunden abkühlen lassen?
Allzeit gut Sud !

Ciao, Alex !

Genau so. Nur dass ich in Ermangelung eines Thermoports einen normalen Hobbock genommen habe, in dem die Temperatur sehr viel stärker abgefallen ist. Möglicherweise liegt da der Hase im Pfeffer...

[gschwar]

@GamZuBo:

danke für die Info, bin halt kein Biologe. Wider was dazu gelernt.

Gruß in die Runde

[grüner Drache]

Also Ohne Isolierung würde ich sowas nich machen. Es gibt für die Enzymtätigkeit optimale Temperaturbereich, und da ist eben bei unter 60 Grad für die Amylasen im Malz Schluss, aber die Milchsäurebakterien fangen an sich wohlzufühlen
Hast Du die Temperatur des Maische vorm Läutern denn gemessen?

[GregorSud]

Also Ohne Isolierung würde ich sowas nich machen. Es gibt für die Enzymtätigkeit optimale Temperaturbereich, und da ist eben bei unter 60 Grad für die Amylasen im Malz Schluss, aber die Milchsäurebakterien fangen an sich wohlzufühlen
Hast Du die Temperatur des Maische vorm Läutern denn gemessen?

Ja, hinterher ist man immer schlauer Ich glaube so langsam habe ich jeden erdenklichen Fehler einmal produziert.

Nein, Temperatur habe ich nicht gemessen. Aber so viel kann das nicht mehr gewesen sein...

[grüner Drache]

Na, vielleicht kann man ja noch was leckeres mit machen. Habe letztenz im bayrischen Bahnhof zu Leipzig ne Gose getrunken. Milchsauer angegoren wie Berliner Weisse und gewürzt mir Salz und Koriander. Den Koriander hab ich nich so sehr geschmeckt, er hat nur passend zum Hefearoma übergeleitet.
Das Salz passt super zur Säure und macht es erfrischend.
Kannst dich ja mal einlesen ...
Allzeit gut Sud !

Ciao,Alex

[GregorSud]

Na, vielleicht kann man ja noch was leckeres mit machen. Habe letztenz im bayrischen Bahnhof zu Leipzig ne Gose getrunken. Milchsauer angegoren wie Berliner Weisse und gewürzt mir Salz und Koriander. Den Koriander hab ich nich so sehr geschmeckt, er hat nur passend zum Hefearoma übergeleitet.
Das Salz passt super zur Säure und macht es erfrischend.
Kannst dich ja mal einlesen ...
Allzeit gut Sud !

Ciao,Alex

Die leipziger Gose habe ich neulich auch getrunken aber fand ich jetzt nicht so bombig ;) Aber ja, vielleicht lässt sich ja Essig daraus machen, oder so?!

Euch allen auch gut Sud!

[hoggel1]

Hallo Georg,

Schade das du die Temperatur am Morgen nicht gemessen hast. Ich habe schon mehrfach über Nacht gemaischt und keine Probleme gehabt. Durch den Thermoport bleibt die Maische über 60 Grad.

MfG
Thomas

[Rudiratlos]

Über Nacht Maischen geht prinzipiell schon.
Aber eine vernünftige Isolierung sollte dann schon sein. Ich selber habe es einmal gemacht im Thermoport. Hat wunderbar geklappt.

Aber in diesem Fall wurde wegen der wahrscheinlich recht schnell fallenden Temperatur im Maischebottich wohl tatsächlich Sauergut produziert, wie es Jerome so treffend ausdrückte.

[GregorSud]

Hallo Georg,

Schade das du die Temperatur am Morgen nicht gemessen hast. Ich habe schon mehrfach über Nacht gemaischt und keine Probleme gehabt. Durch den Thermoport bleibt die Maische über 60 Grad.

MfG
Thomas

Dass das prinzipiell geht, glaube ich. Nur habe ich gerade keinen Thermoport und lasse es deshalb bis auf Weiteres besser sein ;)