eine vermutlich Anfängerfrage an euch
-ich habe im Braumagazin den Artikel von Jügren Pangerl über Roggenbier und Herstellung gelesen.
Dort wird auch selbst hergestelltes Roggenkaramellmalz verwendet.
Wie wird dies geamacht? Ich habe versucht etwas darüber im Forum zu finden was mir aber nicht gelang .
Evt. auch Erfahrungen zu anderen Karamellmalzherstellungen würde mich interessieren
Moin,
die Herstellung von Karamellmalzen ist sehr einfach. Das Basismalz wird mit Wasser vermischt (soviel es aufnehmen kann) und quellen gelassen. Anschließend wird auf einem Backblech bei der entsprechenden Temperatur (ca. 63 °C für die Bildung von Malzzucker) gerastet. Anschließend wird der gebildete Zucker bei höherer Temperatur karamellisiert. Dabei wird die Temperatur und die Dauer so gewählt wie hinterher die Farbe des Malzes gewünscht ist (von ca. 80 bis 160 °C oder teilweise noch höher). Der Prozess geht solange bis das Korn bei Druck zerspringt.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Jepp, das geht mit jedem enzymaktiven Malz. Hier mal mein Vorgehen:
1. Verzuckern: Über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann gut abgetropft für 2 Stunden in den Ofen bei 65-73°C. Hier ist die Temperatur kritisch, das sollte mit einem Einstichthermometer überwacht werden.
2. Trocknen: Das Malz in einer Form mit <4cm Schichtdicke auslegen. Bei 100°C unter gelegentlichem Wenden trocknen. Es sollte am Ende so knusprig sein, wie man es von Caramalz kennt. Dauert normalerweise 1-2 Stunden.
3. Rösten: Nochmals dünner ausbreiten mit <2cm und bei ca. 140-180°C zum gewünschten Grad rösten. Ab 160°C geht es recht fix, da können 5min mehr oder weniger schon 20-30 EBC Farbeinheiten beim Malz ausmachen. Hier ist es also wichtig bei jedem Wenden das Malz zu probieren. Ein kommerzielles Caramalz mit bekanntem EBC als Referenz ist hilfreich.
Variationen:
- Nicht nur die Getreidesorte, sondern auch die Farbe des Basismalzes bietet Abwechslung. Z.b. Karamellmalz aus Münchner Malz schmeckt bei gleicher Röstfarbe ganz anders als jenes aus Pilsener Malz.
- Die Temperatur der "Kombirast" in Schritt 1 und die daraus resultierende Zuckerzusammensetzung hat großen Einfluss auf die nachfolgenden Reaktionen. Im Allgemeinen sind Einfachzucker reaktionsfreudiger. Man macht wohl nichts verkehrt, wenn man sich für erste Versuche in einem dextrinlastigen Bereich rund um 70°C aufhält, der auch die vollständige Verzuckerung sicherstellt.
- Beim Trocknen kann auch früher abgebrochen werden und das noch feuchte Malz geröstet werden. Das produziert in Verbindung mit Rösttemperaturen >160°C sehr viele Melanoidine und geht dann in Richtung Special B.
- Unter Schritt 3 sind natürlich diverse Kombinationen aus Zeit und Temperatur möglich. Das produziert alles unterschiedliche Nuancen. So kann man sein Haus- und Hof-Caramalz produzieren, das garantiert niemand reproduzieren kann - in der Regel nichtmal man selbst!
Präzise Anleitung Andy! Ein Grund, der noch für das Selbermachen spricht ist der schnelle Abbau des Aromas, selbst bei ungeschroteten Karamellmalzen. Die Verwendung von frischem Karamellmalz ist ein intensives geschmackliches Erlebnis.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
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