4x relativ langsame Gärung, Brauwasser i.O.?

DerDallmann · #1

Moinsen, werte Hobbybrauer.

Ich habe aktuell meinen 4. Sud im Gärbehälter, ein Weizen. Nach 9 Tagen ist der scheinbare VG bei 63%. Ist nicht weiter wild, sieht alles soweit gut aus, dauert halt einfach noch ein bißchen. Trotzdem wundere ich mich, denn einen sauberen, schnellen Gärverlauf hatte ich bei keinem der 4 Sude. Könnte es, ausser dass ich eventuell noch 20 andere Sachen falsch mache, mit dem Brauwasser zu tun haben?

Hier ein link zu unserem Wasser:
https://wbv-harburg.de/index.php?gemein ... ren&id=276

Es wäre super, wenn ihr dazu etwas sagen könntet. Danke

Gruß, DD12

DerDallmann · #2

Irgendwie fehlen mir in der Analyse die wichtigen Angaben zur Ermittlung der RA, wie im Wiki.
wiki/doku.php/brauwasser

Kann man trotzdem eine Aussage treffen anhand der verfügbaren Angaben?

deralex · #3

Welche Hefe(n) und welche Temperatur denn ?

Fricky · #4

Du hast erstmal das Brauwasser im Verdacht, aber nur anhand dessen kann man das m.E. nicht beurteilen.
So auf den ersten Blick sieht das gar nicht mal so schlecht aus, sollte für ein Weizen schon gehen.
Aber ich denke, weitere Infos über Rezept, Maischeplan, Gärtemperatur, Art der Hefe wären hilfreich.
Dann könnte man sich vielleicht eher ein Bild machen.

Gruß, Peter.

DerDallmann · #5

Ja, das stimmt natürlich.
Aber ich will das Wasser nur ausschließen können, weil 4 Gärungen stockend liefen, mit verschiedenen Rezepten, Rasten und Hefen.

aktuelles Weizen: Die Malze habe ich aus diesem Rezept genommen:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=58

Ich habe bei 64° eingemaischt, da 30 Minuten gerastet, dann 30 Minuten bei 72° gerastet, dann bei 76° abgemaischt.
Vergoren habe ich mit der Brewferm blanche Trockenhefe, ordnungsgemäß rehydriert. Gärtemperatur 20°.

Fricky · #6

DerDallmann hat geschrieben:Vergoren habe ich mit der Brewferm blanche Trockenhefe, ordnungsgemäß rehydriert. Gärtemperatur 20°.

wie gesagt, irgendwie glaube ich nicht, dass es am Wasser liegt. Ich tippe eher auf die Hefe(n).
Wie hast du rehydriert? Wieviel Hefe hattest Du für wieviel Würze?
Evtl. war die Pitchrate zu niedring, vielleicht zuwenig Hefe für die Sudgröße?
Ordentlich belüftet beim Anstellen?

Gruß, Peter.

DerDallmann · #7

Ich habe auf 30° warmem Wasser 10 Minuten eingeweicht, dann vorsichtig verrührt, danach zur Würze gegeben, gut durchgerührt und gut belüftet.
Eine Packung, 12 gr. für 16 Liter, die Packung hätte auch für 20l genug sein sollen.

Fricky · #8

Dann würde ich falsches Handling der Hefe mal ausschliessen.
Wobei die Brewferm blanche lt. Datenblatt eigentlich ohnehin keinen hohen EVG hat.

Gruß, Peter.

Ulrich · #9

zum Wasser: Ich sehe nur zwei Werte, die mir nicht gefallen:
1.) Nitrate: Dein Gehalt an Nitraten ist mit >20ppm schon grenzwertig, wenn Du echt maximalwerte von >40ppm erreichst, wäre das nix gut für die Hefe! Ihr dürft nie vergessen, dass Ihr auch noch erheblich Nitrate durch den Hopfen einbringt.
2.) Kupfer: auch n bissel zu hoch.
Diese Werte können zwar zu Gärverzögerungen führen, aber wahrscheinlicher zu einem Gärstopp bei unzureichendem VG° führen.

DerDallmann · #10

Kann ich den (beiden) Werten irgendwie entgegen wirken? Ich kenne mich da null aus.

DerDallmann · #11

Könnte man mal sowas probieren?
http://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast ... efenahrung

Ulrich · #12

DerDallmann hat geschrieben:Könnte man mal sowas probieren?
http://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast ... efenahrung

wenn Du mit 100% Malz arbeitest, ist sowas in der Regel nicht wirklich nötig. Ich empfehle immer die Servomyces L-50 (10min vor Kochende), aber nur, wenn wirklich nötig.

Ulrich · #13

DerDallmann hat geschrieben:Kann ich den (beiden) Werten irgendwie entgegen wirken? Ich kenne mich da null aus.

nur durch Verdünnen, zB mit desteliertem Wasser, bei Dir schon fast 1:1
oder natürlich Umkehrosmose oder Vollentsalzung

Nitratwerte im Wasser von <20ppm sind erstrebenswert (max 25ppm). Zusammen mit dem Hopfen sollte man unter 40ppm liegen (max 50ppm)

Wenn Nitrate von Wasser aus schon hoch sind, darauf achten, dass man nicht zuuuu viel Hopfen gibt. Hopfenextrakt hat am wenigsten, dann Pellets Typ 45, dann Typ 70, dann Typ 90 und den grössten Nitratgehalt haben Hopfendolden.

deralex · #14

Du hast für dein Weizen eine Hefe genutzt die bei Müggelland mit EVG niedriger und 65-75% angegeben ist. Dein Rezept hat 45% Münchner Malz und 5% Karamellmalz. Du kommst auf 63%. Ich kann mir gut vorstellen dass dein EVG in diesem Fall normal ist.

DerDallmann · #15

Ok, vielen Dank.
Liegt es also tatsächlich am Wasser?

Was kann ich jetzt machen? Muss ich mit gekauftem Wasser (Supermarkt) brauen?

DerDallmann · #16

deralex hat geschrieben:Du hast für dein Weizen eine Hefe genutzt die bei Müggelland mit EVG niedriger und 65-75% angegeben ist. Dein Rezept hat 45% Münchner Malz und 5% Karamellmalz. Du kommst auf 63%. Ich kann mir gut vorstellen dass dein EVG in diesem Fall normal ist.

Das kann auch sein, stimmt.

Ulrich · #17

DerDallmann hat geschrieben:Ok, vielen Dank. Liegt es also tatsächlich am Wasser? Was kann ich jetzt machen? Muss ich mit gekauftem Wasser (Supermarkt) brauen?

das kann ich nicht mit Bestimmtheit sagen. Die Werte sind zwar grenzwertig, aber nicht super Katastrophal! Um das Wasser auszuschliessen würde ich an Deiner Stelle 1 x mit 50:50 Stadtwasser/desteliertem Wasser brauen. Einfaches Ausschlussverfahren.

DerDallmann · #18

Alles klar, das werde ich ausprobieren. Danke!!

Ladeberger · #19

In der Wasseranalyse stehen doch 0,21 und 0,41 mg/l Nitrat, oder worüber habt ihr es gerade?

Gruß
Andy

DerDallmann · #20

Ja, richtig.
Ist der Wert unbedenklich, oder was meinst du?

Ulrich · #21

Oh man! Manchmal weiss ich auch nicht, was ich da schreibe!!! ab 25ppm wird es bedenklich nicht ab 0,25ppm (mg/l)

Da habe ich beim schnellen lesen irgendwie ein Brett vor dem Kopf gehabt (kommt manchmal vor, weil ich immer nur so nebenbei hier mal reinschaue)

Also, lieber Himmel, verzeihe mir und vergiss, was ich geschrieben habe. natürlich hast Du mit <1ppm ÜBERHAUPT kein Problem!
Tut mir leid, dass ich Dir umsonst einen Floh ins Ohr gesetzt habe!

DerDallmann · #22

Haha, alles klar. Hätte ich auch selbst checken können.
Dann stehe ich wieder am Anfang.

Ulrich · #23

Ladeberger hat geschrieben:In der Wasseranalyse stehen doch 0,21 und 0,41 mg/l Nitrat, oder worüber habt ihr es gerade?

Vielen, vielen Dank!

Ladeberger · #24

Ulrich hat geschrieben:
Ladeberger hat geschrieben:In der Wasseranalyse stehen doch 0,21 und 0,41 mg/l Nitrat, oder worüber habt ihr es gerade?
Vielen, vielen Dank!

Kein Thema! Ich selbst bin ja "Betroffener" und hab daher einen flotten Blick für den Nitratgehalt. Bei uns in der Stadt wird das Wasser gerade so unter 50ppm verschnitten. Meist 40-45ppm. Ohne VE/Osmoseanlage geht da nichts.

Gruß
Andy

Rudiratlos · #25

Ich weiß zwar, dass sehr viele gleich bei hohen Temperaturen einmaschen, für mich selber habe ich aber festgestellt, dass das für die Hefe nicht optimal ist (Stichwort FAN und Eiweissrast).
Selber mache ich zwar auch keine Eiweissrast, maische aber tief ein und fahre beim Aufheizen zumindest mal über jeder Temperatur drüber. Ich bilde mir ein, die Hefe dankt es mir mit guter Arbeit.

Hat bei dir die Hefe bei der Gärung geschwefelt? Das sollte doch ein eindeutiges Indiz für zu wenig FAN sein?

DerDallmann · #26

Schwefeln erkennt man am Geruch? Da ist mir nichts aufgefallen.

Eins war tatsächlich merkwürdig an der Gärung. Die Hefe hat sich anfangs nicht abgesetzt, sondern saß oben drauf. Ich dachte zuerst, dass sei Hochkräusen. Als aber nichts zerfallen ist, habe ich 1x leicht umgerührt. Danach hat sich der "Hefeschlamm" dann Richtung Boden verdrückt. Seit dem war die Oberfläche relativ klar.

DerDallmann · #27

FAN:

Die optionale Eiweißrast von 5-15min Länge dient in erster Linie der Freisetzung von freiem Aminostickstoff (FAN), den die Hefe für eine einwandfreie Gärung benötigt. FAN ist oft schon in hellen Gerstenmalzwürzen im Defizit und kann insbesondere bei Verwendung von Rohfrucht, Weizenmalz und dunklen Basismalzen zu einem Problem werden. Die Folgen können langsame und stockende Gärungen, niedrige Vergärungsgrade und verstärkte Produktion von Gärungsnebenprodukten (H2S, „Schwefeln”) sein. Auch haben nicht alle Hefen den gleichen Bedarf an FAN; als genügsam gelten die meisten Ale-Hefen, während etwa untergärige Stämme und Weißbierhefen oft einen erhöhten Bedarf aufweisen. Bezüglich der Dauer der Eiweißrast ist zu beachten, dass auch Eiweissfraktionen abgebaut werden, die für die Schaumhaltbarkeit und Vollmundigkeit mitverantwortlich sind.

Ok, möglicherweise erklärt es die lahme Gärung. Die steht weiterhin bei 8,2 brix, 63% SVG

Fricky · #28

DerDallmann hat geschrieben:Ok, möglicherweise erklärt es die lahme Gärung. Die steht weiterhin bei 8,2 brix, 63% SVG

Ähhhmmm....

, nur mal kurz noch gefragt; 8,2 Brix gemessen womit? Wenn mit Refraktometer, wurde der Alkoholfehler berücksichtigt?
Vielleicht gehst Du von falschen Annahmen aus und alles ist eigentlich ok?

Gruß, Peter.

DerDallmann · #29

Ich habe den Wert hiermit ermittelt:
https://brauerei.mueggelland.de/refracto.html

12,2°P (gespindelt) beim anstellen, jetzt 8,3 brix mit dem Refraktometer.

Seed7 · #30

Mehr Hefe nehmen:
viewtopic.php?f=7&t=6113&p=90479#p90479

Ingo

DerDallmann · #31

Die 12 gr. hätten auch für 20l gereicht, es sind 16l.
Eher noch mehr nehmen?

Fricky · #32

DerDallmann hat geschrieben:Ich habe den Wert hiermit ermittelt:
https://brauerei.mueggelland.de/refracto.html

Ja dann...., ich dachte nur, das wird halt oft übersehen.
Ansonsten..., ja, mehr Hefe ist sicher nicht verkehrt, ob es die eigentliche Ursache für das Problem ist, keine Ahnung.
Aber ich sags nochmal; bei der Brewferm Blanche ist per se kein hoher EVG zu erwarten.
Also vielleicht doch durchaus normal, was bei Dir rausgekommen ist.

Gruß, Peter.

DerDallmann · #33

Ja, sehe ich mittlerweile auch so.
Ich rühre nochmal auf und wenn in ein paar Tagen nix mehr passiert ist, fülle ich ab

DerDallmann · #34

Ich sehe gerade, dass sich auf den Heferesten von der aufschwimmenden Hefe am Eimerrand grüner Schimmel bildet. Aaaaaaahhhhhhh....

Umschlauchen?

Ladeberger · #35

Ähm, wenn das grüner Schimmel ist, dann bitte Umschlauchen ins Klo. Aber mach doch erstmal ein scharfes Foto. Schimmel nach dieser Zeitspanne finde ich etwas suspekt.

Gruß
Andy

deralex · #36

Ladeberger hat geschrieben:Ähm, wenn das grüner Schimmel ist, dann bitte Umschlauchen ins Klo.

Für mich Aussage des Tages. Hab mich hier gerade weggelacht.

DerDallmann · #37

Verdammt, kein Foto gemacht.
So ein leicht grünlicher Flaum an 2 Stellen.

Ich musste auch gerade lachen, obwohl es nicht witzig ist...

Ulrich · #38

Ladeberger hat geschrieben:Ähm, wenn das grüner Schimmel ist, dann bitte Umschlauchen ins Klo. Aber mach doch erstmal ein scharfes Foto. Schimmel nach dieser Zeitspanne finde ich etwas suspekt.

d'accord!

Aber, selbst, wenn Du verwerfen musst, würde ich trotzdem mindestens eine Flasche abfüllen. Gut wäre eine mit Zucker, eine ohne. nach gewisser Zeit schaun (Extrakt messen), wie vergoren wurde. Der "Fehler" muss ja trotzdem gefunden weden.

DerDallmann · #39

So ein scheiss.
Ich mache nachher mal ein Foto und poste es hier.

Alt-Phex · #40

Vieleicht sollten wir erstmal klären was du während der Gärung so alles machst.
Gehst du da täglich ran um reinzugucken oder um Proben zu entnehmen ?
Und wenn ja, wie nimmst du Proben und was machst du mit der Probe nach der Messung ?

Ulrich · #41

Schimmel auf der Brandhefe kommt vor, aber es ist ein Zeichen, dass eine geringe CO2-Konzentration auf der Würze liegt, bzw nicht hoch genug, um die Brandhefe abzudecken und vor Schipi zu schützen. Nachdem man die "Schlaucherdecke" abgehoben hat, sollte man auch wirklich schlauchen. wenn man den Behälter zu lange offen stehen hat, findet eine Art Gasaustausch statt und die Konzentration der CO2 auf der Würze wird zu gering, um ein Schipi-Befall abzuwehren.
Das gilt für alle Produktreste am Gärböttichinnenrand!

DerDallmann · #42

Ich bin dieses mal eine Woche gar nicht dran gegangen, bzw. habe nur 2x den Gärspund rausgenommen und hab reingeguckt. Alle entnommenen Proben sind nicht zurück in den Gärbehälter.

Ich vermute den Fehler in der dichten Schlaucherdecke. Hätte ich die Schlaucherdecke einfach drauf lassen sollen? Die war ziemlich fest. Die habe ich quasi ca. nach einer Woche untergerührt, weil ich dachte so viel Hefe muss drin bleiben, sonst ist nicht genug übrig. Weil die Schicht so fett war, ist entsprechend viel am Gärbehälterrand hängen geblieben. Da hätte ich wohl gleich umschlauchen sollen.

Alt-Phex · #43

Gar nichts machen, die Kräusen fallen von ganz alleine zusammen. Solange noch Kräusen auf dem Bier sind,
muss auch nichts gemessen werden. Nachdem die Kräusen zusammen gefallen sind, noch ein paar Tage warten.
Dann die erste Messung durchführen.

Entnimmst du die Proben über den Hahn ? - Die kann man schlecht sauber machen, dann kann es darin anfangen
zu gammeln. Bei der zweiten Probeentnahme kommt der Gammel dann ins Bier. MUSS nicht, KANN aber.

Ulrich · #44

ok, ich glaube wir dürfen jetzt nicht Kräusen mit Schlaucherdecke oder mit Hefe verwechseln.

DerDallmann · #45

Das war kein Kräusen, das war richtig feste Hefe! Wie sonst am Boden, nur diesmal oben drauf.

Habe Proben über eine Pipette über den Deckel entnommen. 1x habe ich gespindelt, da habe ich über den Hahn entnommen, aber nur 1x.

Ulrich · #46

1.) Hefe: Einige OG-Hefe bilden so effektib Sprossverbände, dass die Hefe in grossen Mengen an die Oberfläche getragen wird. Bei ungünstigen Tankausmassen kann sich die Hefe so kompakt oben absetzen dass sie teilweise wieder "untergerührt werden wüssen.
2.) Kräusen sind Weisse kompakte Schaumablagerungen, die von selber wieder zusammenfallen. Ein entfernen ist nicht zwingend notwendig (wird in der Regel nicht gemacht), Unterrühren unerwünscht!
3.) Schlaucherdecke: Zusammengefallene Schaumdecke mit braunen Stellen. Können vor dem Schaluchen entfernt werden.

Elpaso · #47

Weils gerade reinpasst frag ichs mal:

Bei der Nutzung von Hefenahrung (http://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast ... efenahrung) sind da auch FAN drinnen und man kann das Thema Eiweissrast mit ruhigerem Gewissen beiseite legen oder nicht?

Oli

DerDallmann · #48

Hier ein Bild. Sieht mit Licht nicht mehreren so gefährlich aus irgendwie.

DerDallmann · #49

Noch eine andere Ansicht

Ladeberger · #50

Das Bild ist nicht ganz scharf. Aber soweit erkenne ich da eigentlich nur Hefe und Hopfenharze.

Gruß
Andy

(P.S. Irgendwie hatte die durchschnittliche Bildqualität in den Social Medias mal einen Peak so vor 4-5 Jahren, als die Smartphone-Cams noch sehr dürftig waren und jeder eine Digitalkamera bereitliegen hatte. Nun fotografieren die meisten mit dem Smartphone, die Digicam verstaubt und so gut wie alle Bilder in schwierigen Licht- und Aufnahmeverhältnissen werden unscharf... Rückschritt durch Fortschritt)