Eichenfass oder Chips

[HrXXLight]

Momentan bin ich echt am überlegen, mir in naher Zukunft ein aufgearbeitet 50l whiskyfass für ein RIS zu besorgen, jedoch hab ich noch ein paar bedenken und möchte dies soweit es geht vor der Investition geklärt haben.

1. Wie oft kann ich so ein Fass mit Bier belegen, um die Aromen zu bekommen.
2. wie verfahre ich in der Zeit, wo kein Bier drin ist. Wie hoch ist da der Lageraufwand?
3. Merkt man einen deutlichen Unterschied zwischen einem Bier was in einem Eichenfass gelagert wurde, gegenüber einen was nur auf Chips lag?


Im Grunde genommen werden sich wohl eher die Chips lohnen, da man für die Kohle des Fasses einige kg verschiedenster Holzchips kaufen könnte, jedoch hat so ein Fass deutlich mehr Flair und macht einiges mehr her und wenn man da drin so um die 8 Sude reifen lassen könnte wäre schon top.

Besten Dank im vorraus
Ben

[Brausau]

Hallo Ben,
1. wie oft Du ein Fass zum Ausbau verwenden kannst, hängt von der vorherigen Belegung und stärke der Toastung ab.
2. Damit das Fass dicht bleibt sollte es gefüllt gelagert werden oder man muss es vor einem Gebrauch sehr gut wässern.
Vor einer erneute Benutzung ist eine Schwefelung erforderlich.
3. Dass im Weinausbau fast nur noch Holzchips in Edelstahltanks zum Einsatz kommen, sagt schon einiges aus.
Andererseits: In einem getoasteten Fass bildet sich eine Kohleschicht, die einen erheblichen Einfluss auf den Inhalt hat. Diesen Aufbau von
getränktem Holz und der darüberliegenden Kohle hast Du natürlich bei der Verwendung von Chips nicht.

Es gibt jedoch - wie Du auch schon angemerkt hast - aber für uns deutliche Vorteile bei der Verwendung von Chips.

1. Es kann leichter mit verschiedenen Holzarten wie Limousin, Eiche etc. experimentiert werden.
2. Die Chips können unterschiedlich stark getoastet werden.
3. Man kann sie einlegen in Whisky, Sherry, gutem Rotwein etc.
Eine gute Durchdringung der Chips erreiche ich z. B. durch ein starkes Vakuum.
4. Der Ausbaugrad lässt sich leicht kontrollieren und durch einfaches Entnehmen der Chips abbrechen.
5. geringere Kosten
6. weniger Platzbedarf
7. geringere Infektionsgefahr

Und bei einem kleinen Fass ist das Verhältnis zwischen Inhalt und innerer Oberfläche - besonders bei längerer Lagerung - ungünstig.

Alles vorher gesagte kommt u. U. gegen das Flair eines schönen Fasses nicht an. Die Entscheidung kann Dir keiner abnehmen.
Aber wenn Du Dich für ein Fass entscheidest kannst Du ja trotzdem mit Chips experimentieren...

Viele Grüße

Gerold

[Kurt]

Das mit dem ungünstigen Oberfläche zu Volumen Verhältnis bei kleinen Fässern habe ich auch schon gelesen. Das Bier wird dann schnell zu eichenlastig. Chips/Spiralen kann man dann einfach entfernen.

[Ursus007]

Andererseits: In einem getoasteten Fass bildet sich eine Kohleschicht, die einen erheblichen Einfluss auf den Inhalt hat. Diesen Aufbau von
getränktem Holz und der darüberliegenden Kohle hast Du natürlich bei der Verwendung von Chips nicht.

Mal ganz ins Blaue gefragt (weil mich das Thema auch zu interessieren beginnt): Was bewirkt die Kohleschicht? Ist sie geschmacklich oder aus sonstigen Gründen zwingend notwendig?

Man könnte ja, wenn man mal wieder grillt, ein paar Chips mit in die Grillkohle werfen oder auf einer Alu-Schale auf die Glut stellen, so dass sie außen ankokeln, aber nicht durchzubrennen. Dann mit der Zange wieder rausfischen und ggf. gleich mit Whisky, Cognac, Rotwein beträufeln.

Wenn jetzt hier keine Alarm schlägt, werd ich das wohl mal angehen.

Ursus

[christoph83]

Ich hab auch schon öfters mit dem Gedanken gespielt, es aber aus Gründen der Logistik recht bald wieder verlassen. Mehrere Dinge, auf die ich bei meinen Recherchen gestoßen bin, die vielleicht hilfreich sein könnten:
- wenn man sich die Innenseite stark getoasteter Fässer anschaut, dann sieht man, dass die im Endeffekt verkohlt ist. Bei einer Whiskey-Verkostung hat der Fachman davon gesprochen, dass dadurch einerseits andere aromatische Komponenten entstehen (Abbau von Lignin zu Vanillin wird beschleunigt usw.), andererseits aber auch durch die Kohlestruktur die Oberfläche des Fasses vergrößert wird, was vermehrte Extraktion (aber auch vermehrte Verdampfungsverluste) zur Folge hat. Angekokelte Chips sollten dem entsprechen, die Mikrooxygenierung sollte sich dadurch machen lassen, dass du im Plastikfass lagerst.
- Bei Vorbelegung mit Hochprozentigem sollte das Fass halbwegs steril sein (sofern es nur kurz trocken war) und daher auch mikrobiologisch unbedenklich, sprich für "saubere" Gärungen geeignet. Nach der ersten Belegung mit Bier ist das nicht mehr der Fall, und das Risiko für Kontamination steigt ganz erheblich. Michael Tonsmeir ("American Sour Beers", themadfermentationist.com) lässt sich sowohl in seinem Opus magnum als auch in seinem Blog über Risiken und Nebenwirkungen von Fassreifung gründlich aus, und verwendet Fässer auch nur einmal zum Ausbau "sauberer" Biere, danach nur noch sauer.
- grade bei Gattungen wie RIS u.ä. stellt sich die Frage, in wie weit die mikrobiologische Reinheit relevant ist - "Brettanomyces" heißt britischer Pilz, wurde zuerst aus im Holzfass gereiften englischen (Stark)bieren isoliert. Eventuell ließen sich diese mikrobiologischen Fragen sehr einfach durch absichtliche Inokulation lösen.
- Oben genannter Guru für Sauerbiere betreibt "single barrel soleras", bei dem er einfach jährlich nur einen Teil des Bieres abfüllt, und mit frischer Würze (oder Jungbier) nachfüllt.

Ich hoffe das war hilfreich.

[nacron]

Ich erzähl einfach mal wie ich das mache:

1. Ich hole mir ein paar Planken von Getränk x: http://www.bhp-barbecue.de/shop/bhp-smo ... llbretter/
2. Ich hobel die Ausenseite ein bisschen ab um den schlonz von aussen nicht im bier zu haben
3. Ich schneide sie in kleinere stücke zu (so 5 cm chunks)
4. Ab in ein Einmachglas damit ein bißschen wasser unten rein und bei 70°C in den einkocher stellen mit ein bißschen wasser drin für ne stunde oder so
5. Abkühlen lassen dann einfach ab ins Keg damit mit Flüssigkeit

So hast du zum einen keine probleme mit infektionen durchs holz (die keime außen sind gekillt) und zum anderen auch keine probleme durch Sauerstoffeintrag. Da du kein Sauerbier machen willst ist das für mich die beste Methode.
Der andere punkt so whiskeyfässer verlieren sehr schnell den einschlag in das Bier das sind maximal 2 sude die du richtig rausschmeckst. daher finde ich planken besser du kannst zum einen kleinere sude machen und zum anderen abwechseln mit rum whisky cognac etc.

Hoffe geholfen zu haben.
Cheers
Bene

[tauroplu]

Nun, das mit der Kohle gilt nur für Ex-Bourbonfässer. Da gibt es dann zusätzlich nochmal unterschiedliche Ausbrennstärken, was sich in unterschiedlichen Kohleschichten äußert.
Diese Kohleschichten haben geschmacklich eher weniger Auswirkungen (maximal dezenter Asche- bzw. Kohlegeruch oder Geschmack). Diese Kohleschichten bewirken, dass die Schärfe der darin gelagerten Brände abgemildert wird. Sie funktioniert sozusagen als Filterschicht.
In diesen Kohlesichichten lagern sich aber entsprechende (Bourbon-) Aromen ab, die dem dann darin gelagerten Gut bestimmte Noten verleihen: Vor allem süßliche Vanillearomen sowie ein dezentes Kokosaroma. Je nachdem was für Bourbon/Rye darin gelagert wurde, können auch u.U. noch leichte Lösemittelnoten (Ethylacetat) da drin sein.
Es ist ein Unterschied, ob man Eichenholzchips nimmt oder „Bourbonholz“ Chips, denn die Europäische Eiche (meist Limousin-Eiche) gibt sehr markante Holz- und Tanninnoten (neben ein wenig Vanille) an das Lagergut ab. Die Bourbonfässer bestehen aus Amerikanischer Weißeiche, die längst nicht so tanninreich, herb und markant ist und sich eher durch verstärkte Vanillearomen auszeichnet.

[christoph83]

Interessant, man lernt jeden Tag was Neues. Bemerkenswert finde ich auch, das auf homebrewtalk bzw. auch von Randy Mosher immer zu europäischer Eiche geraten wird, da die Amerikanische zu aggressiv sei, die europäische dagegen "rundere" Aromen ins Bier bringen würde.
Erfahrungen, insbesonders vergleichende Versuche, hab ich dazu leider keine.

[tauroplu]

Also…äh…eigentlich ist es doch genau umgekehrt, die Amerikanische Weißeiche hat die smootheren Holzaromen und die Limousin-Eiche die knorzigeren und markanteren…

[christoph83]

Ich kann nur auf Bücherwissen zurückgreifen. Aber hier:

"Stay away from American oak, as it's very sharp and pungent and will overwhelm a beer pretty quickly."
Randy Mosher. "Radical Brewing" Brewers Publications, Boulder, CO, 2004, p.91

[ehwo]

Meine Erfahrungen mit Fass und Chips:

Ich habe ein 50l Fass unbelegt (Originalfass) mit mittlerer Toastung bei der ersten Führung 3 Monate mit Bier belegt. Ergebnis gut
2. Belegung waren 5 Monate. Ergebnis sehr gut (2. Platz Staatsmeisterschaft)

Anschließend wurde das Fass zum Erzeuger gebracht zur Begutachtung. Der Fassbinder hat gemeint es ist "ausgelutscht" und braucht eine neue Toastung.

Jetzt bin ich auf Chips umgestiegen. Ergebnis: so lala. Begeistert bin ich nicht.

Fassreifung macht mM das Bier runder und feiner. Die Chips machen doch sehr penetrante Holznoten

lg ehwo

[tauroplu]

Ok, wenn man die Hölzer direkt vergleicht, ist das so. Ich war jetzt von der ausgekohlten Weißeiche ausgegangen und wenn man die natürlich mit der unbehandelten Europäischen Eiche vergleicht, ist das Äppel mit Birnen zu vergleichen und damit in der Tat nicht wirklich hilfreich.
Von daher würde es tatsächlich wieder sinnvoll sein, Weißeichenchips (falls es die überhaupt gibt, weiß ich im Moment gar nicht) oberflächlich anzukohlen. Das würde ich dann aber nicht über Buchenholz o.ä. machen, da das ja dann den bekannten Rauchgeschmack erzeugt. Am besten – wie schon erwähnt – über schön durchgeglühter Holzkohle kontrolliert ankokeln.

[tauroplu]

@Ehwo: Das habe ich auch schon oft gelesen, von daher würde es sich doch empfehlen, diese Chips mit normalem guten Bier zu konditionieren, um diese scharfen Töne abzumildern. Das ist ja bei der Weinherstellung nicht anders, das hat man in der Vergangenheit auch gedacht, viel hilft viel. Bis man gesehen bzw. geschmeckt hat, dass frische Eichenholzfässer doch reichlich adstringierende Tannine und vor allem übertriebene Vanilletöne in den Wein eingebracht haben. Das hat natürlich die feinen Rotweinaromen z.T. gekillt bzw. hoffnungslos überlagert.

[christoph83]

Michael, du hast da scheints einen reichen Fundus an Wissen, sehr informativ!
Ich kann wieder nur auf Mosher zurückgreifen, der empfiehlt (aus mikrobiologischen Erwägungen heraus), die "scharfen" Töne mit Hochprozentigem auszulaugen - wenn bestimmte Noten gewünscht werden, dann mit einem entsprechenden Produkt (Whiskey, Rum, Calvados, etc.), ansonsten mit Wodka.

[tauroplu]

Haha, ich werd mich hüten, was gegen den Mosher zu sagen

Nein, im Ernst, das ist ja sehr sinnvoll, sozusagen zwei Fliegen (Desinfizieren UND Auslaugen) mit einer Klappe zu schlagen.

[christoph83]

Mosher erwähnt noch einen dritten Vorteil: "a bottle of custom aged whisky"

[HrXXLight]

wow erstmal allen vielen vielen Dank für die ganzen sehr hilfreichen Infos. Denke die Fassidee ist erst einmal gestorben, sei denn man kommt durch Zufall mal Supergünstig zu einem Fass, aber 170,- sind dann für diesen Aufwand erstmal etwas zu viel. Da experimentiere ich dann noch lieber mit den Chips, Holzspiralen und anderen Sachen herum, auf der Suche nach einem ordentlichen Ergebnis.

Die Idee mit den Chips in Whisky einlegen ist momentan mein Favorit, weil ich so meine diversen Whiskys in das Bier einbringen kann um dann den Geschmack zu vergleichen.

[rudiruder]

Moin Moin,

also ich finde dieses Thema ebenfalls sehr spannend.
Ich habe noch ein paar Verständnisfragen:

Die nennen wir es optimal bzw. gängige/erprobte Methode ist Bier in einem gebrauchten Fass reifen zu lassen oder gären zu lassen ?
Da gibt es zur Wiederbelegung Wein - bis Whisky Fässer.
Die sind so ab 220 ltr. Fassungsvermögen und kosten relativ viel Geld.

Zweitens kann man Chunks oder Paletten beziehen, die diesen Fässern entstammen.
Diese werden dem Jungbier in die Reifung im Edelstahlfass beigegeben.
Es besteht die Möglichkeit diese Fassabschnitte zu toasten und / oder in entsprechenden Alkoholen zu tränken.

Drittens neue ungebrauchte Chips diverser Holzarten wird getoastet und/oder in Wein oder anderen Alkoholen getränkt und dem Bier in die Reifung gegeben.

Fehlt noch eine Variante ... ;-)

Was ist davon abgesehen von der Fassvariante, die empfohlene ... bessere ... sicherere ....

Wie geht es weiter ... nach dem impfen meine ich.
... und schmeckt nicht jedes Fass anders ( nach der Reifung meine ich ... )

... ich werd mich auch noch mal bei den schnapsbrennern umschauen !

Besten Dank.

RR

[christoph83]

Beim Punkt "Chips diverser Holzarten" hab ich was beizutragen. Ich fand die Idee witzig, mal anderes Holz als nur Eiche zu verwenden. Habe daher Hickory-Chips (Räucherbedarf) getoastet und gemäß Empfehlung in Korn eingelegt. Der Geruch und Geschmack der resultierenden Spiritouse haben mich begreifen lassen, warum sich Hickory zum Fassbau nicht durchgesetzt hat. Es gibt noch zwei, drei andere Holzsorten, die exotischerweise verwendet werden (Maulbeere und Kastanie, soweit ich weiss, und Buche für Bier, sowie Bambus für Sake). Wie Retsina gemacht wird weiß ich nicht genau, der extrem harzige Geschmack ist aber eher nur was für Liebhaber dieses Stils. Daher Vorsicht. Es werden wohl die Fassbauer vergangener Jahrhunderte gewusst haben, warum man nur die paar Sorten nimmt.