Fischgeschmack - Braufehler?

[Fossy]

Hallo Leute,

ich habe vor 4 Wochen 50 Liter gebraut, welche ich vor 3 Wochen auch abgefüllt hatte.

Vom Rezept her gab es nichts aussergewöhnliches:

90% PiMa, 5% WeiMa, 5% Caramünch2
Kombirast 60 Minuten bei 67°C
35 IBU mit Perle und Cascade gehopft

Am Ende der Kochzeit habe ich noch Hefenahrung und IrishMoos dazugeben (jeweils 2 Gramm / 10 minuten).

Danach Whirlpool und das ganze durch den Monofilamentfilter in den Gärbottich.

Vergoren wurde das ganze mit US-05 bei fast konstant 16 Grad.

Auch wenn es noch recht jung war, habe ich es am Wochenende einem ersten Test unterzogen. Das Bier riecht an sich auch superfruchtig und schmeckt im ersten Moment auch recht gut, aber:
Im Nachgang entwickelt das Bier einen Nachgeschmack der an Fisch und/oder Moder erinnert (also eigentlich schmeckt es dann so wie das Irish Moos beim Kochen riecht). Der Nachgeschmack ist zwar nicht übermäßig aber doch merkbar...

Nun frage ich mich:

Was habe ich falsch gemacht?
Ist 2 gramm vom Irish Moos zuviel gewesen? Oder könnte so ein Geschmack woanders her stammen?
Lagert sich sowas aus?

[Kurt]

Was meinst du mit 'jeweils'? 2g Iris Moss auf die Gesamtmenge nicht pro Liter, richtig?

[Fossy]

Ich meinte:

2 Gramm Irish Moos
sowie
2 Gramm Hafenahrung
für den kompletten Sud (nicht ganz 40 Liter fertiges Bier)

[hoggel1]

Hallo,
mit den 2g Irish Moos und 2g Hefenahrung solltest du bei 40 Liter eigentlich keine Probleme bekommen.
Ist das Bier klar? Hast du das Bier mit viel Hefe eingeschenkt?
Bei einigen Hefen schmeckt mir der Hefesatz nicht.

MfG
Thomas

[Hagen]

Unabhängig von der verwendeten Mene habe ich noch nie gehört, dass IM ein Fischaroma erzeugen könnte!?
Überhaupt ein Fehlgeschmack, von dem ich noch nie gehört habe. Bin sehr gespannt, ob es dafür Erklärungen gibt.

[Fossy]

Hi Thomas,

das ist so ein Ding, was mich gerade auch etwas wundert... Ich habe am 28.11. gebraut und in den Gärbehälter gegeben. Am 5.12. habe ich dann das Bier in meinen zweiten Behälter umgeschlaucht. Am 6.12 habe ich dann erneut "zurück"geschlaucht und dabei das Bier gleich mit Zucker versetzt und danach direkt abgefüllt.

Das Bier an sich ist schon klar, allerdings ist ein recht großer (Hefe?)satz in der Flasche, den ich so nicht erwartet hatte. Bewusst hatte ich jedoch keine Hefe ins Glas gegeben.

@ Hagen:

Vielleicht ist Fischgeschmack auch etwas verkehrt ... es erinnert mich halt beim Trinken wirklich an den Geruch kurz nachdem man das IM zur kochenden Würze gegeben hat. Ich interpretiere das als Fischig/Modrig. - Weswegen ich als erstes eben das IM im Verdacht hatte. (Wobei ich das schon in der Vergangenheit benutzte und nie solch einen Fehlgeschmack hatte)

Edith: Im übrigen hatte ich dann direkt 3 Flaschen aufgemacht um zu sehen ob diese Geschmack nur einmalig ist. Alle drei Flaschen hatten diesen Fehlgeschmack.

Wie gesagt: Es ist jetzt nicht so, dass man denkt man würde Fischsauce trinken. Aber dieser leichte Nachgeschmack ist halt doch vorhanden.

[flying]

Fischig/modrig....? Vielleicht wie das Meer riecht? Das wäre dann DMS! Der Geruch des Meeres wird durch Bakterien erzeugt, die DMS produzieren.


http://kswlu.educanet2.ch/ch-mau/aktuel ... s/dms.html

[Fossy]

Ähm ja, wie das Meer, das kommt hin!

Aber DMS ... nach 90 Minuten kochen ohne Deckel?!?

[gulp]

Hmmm, DMS war auch mein erster Gedanke. 90% PiMa, wie hast du gekühlt.

Aber DMS ... nach 90 Minuten kochen ohne Deckel?!?

Richtig kochend, mit welcher Anlage?

Gruß
Peter

[Fossy]

Im Einkocher ... die Oberfläche hat sich so gerade noch bewegt.

Der Terminator hats leider bei mir nie wirklich geschafft richtig wallend zu kochen, auch mit Isolierung nicht...

[gulp]

Dann wirds wohl DMS sein.

[cyme]

Zum Fehlgeschmack fällt mir nichts ein, aber zum Bodensatz. Die US-05 sedimentiert langsam, wenn du nach einer Woche schon abfüllst, kommt noch viel Hefe mit in die Flasche. Das nächste Mal kannst du es nach dem umschlauchen getrost noch ein, zwei Wochen stehen lassen bis zum abfüllen.

[Sto Lat]

Die US05 ist meine Stammhefe, der traue ich das ehrlich gesagt nicht zu.

Andere Frage: Wie lange hast du denn gekocht? Hast du gut wallend gekocht (über hundert Grad)?

Ansonsten nimm mal ein bisschen Irish Moos in den Mund und sag mir mal ob das nach deinem Fehlgeschmack schmeckt.

[Fossy]

Args ich Depp ...

Ich hab damals nicht im Einkocher sondern im 68 Liter Topf gekocht.
Da meine HendiPlatte zu dem Zeitpunkt noch nicht da war, habe ich mit meiner IKEAplatte und dem nem Tauchsieder gekocht. Rund um die Eintauchstelle vom Tauchsieder hat's auch schön gekocht (aber auch nur da ....). Temperatur hab ich nicht wirklich gemessen beim Kochen.

Das IM werde ich heute Abend, wenn ich zuhause bin mal probieren...

[Sto Lat]

Args ich Depp ...

Ich hab damals nicht im Einkocher sondern im 68 Liter Topf gekocht.
Da meine HendiPlatte zu dem Zeitpunkt noch nicht da war, habe ich mit meiner IKEAplatte und dem nem Tauchsieder gekocht. Rund um die Eintauchstelle vom Tauchsieder hat's auch schön gekocht (aber auch nur da ....). Temperatur hab ich nicht wirklich gemessen beim Kochen.

Das IM werde ich heute Abend, wenn ich zuhause bin mal probieren...

...aber lange, oder? So 90 Minuten schon, oder?

Wenn wir uns jetzt auf einen möglichen Fehler bei der Kochung einschießen sollten:
Ab 100 Grad werden viele Aromastoffe ausgedampft, die im Bier für Fehlgeschmäcker verantwortlich sind. Unter anderem DMS-P, das sich beim kochen spaltend, ständig neues DMS entstehen lässt (das dann hoffentlich verdampft). Alles was da nicht gespalten wird und nicht verdampft wird später von der Hefe gespalten und im Bier freigesetzt. Es gibt auch noch andere Stoffe, wie Lipide, die durch Temperaturen von mehr als 100 Grad verdampfen müssen, weil sie sonst Fehlgeschmäcker bilden. Leider konnte ich in der Literatur keine direkte Zuordnung dazu finden, sodass ich dir nicht sagen kann, ob Tang oder Meer dabei ist. An sich reichen aber 30 Minuten Kochung konstant über 100 Grad um das Problem weitgehend auszuschalten. War die Gärung irgendwie problematisch? Das könnte auf eine unvollständige Kochung hindeuten.

Prüfe auch mal deinen Hopfen, nimm ein kleines Stück und koste mal, ob der Geschmack vorkommt.

[gulp]

Du hast uns immer noch nicht verraten, wie du abkühlst, vermutlich über Nacht...

[Sto Lat]

Fischig/modrig....? Vielleicht wie das Meer riecht? Das wäre dann DMS! Der Geruch des Meeres wird durch Bakterien erzeugt, die DMS produzieren.


http://kswlu.educanet2.ch/ch-mau/aktuel ... s/dms.html

Guter Ansatz. Ich habe schon mal danach gesucht aber kein Bakterium gefunden das den Geschmack im Bier erzeugen kann (bzw. dort überlebt). Ich hab damals sogar einen "Forschungsauftrag" an meine Frau weitergeleitet (Biologin), die mir dazu auch nichts sagen konnte. Ist aber auch nicht ihr Schwerpunktwissen.

Weißt du da näheres? Hast du ein bestimmtes Baktierum oder einen Pilz im Verdacht?

[Fossy]

Hi,

hab ich die Frage nach dem kühlen überlesen?

Also:
Gekocht habe ich insgesamt 90 Minuten.
Danach habe ich zuerst auf 80°C mit gefrorenen Eisflaschen (3x 1,5 Liter PET Flaschen aus der Kühli) abgekühlt.
Dann Whirlpoolhopfung und nach 15 Minuten ab ins Gärfass.
Danach über Nacht auf Anstelltemperatur abkühlen lassen. (Wobei Anstelltemperatur dann etwas zu niedrig war, da es über Nacht dann plötzlich minus 10 Grad hatte ...)

Die Hefe US-05 hat in der Tat etwas länger als Üblich gebraucht um anzukommen (~36 Stunden) was ich aber auf die recht niedrige Anstelltemperatur geschoben hatte (Angestellt habe ich bei ~18 Grad). Sonst nichts auffälliges.

Der Hopfen war frisch gekauft. Aber auch das werde ich gerne noch einmal probieren.

Naja am Wochenende wird die neue Anlage (hoffentlich dann mit funktionierender Hendi) in Betrieb genommen. Die sollte dann auch genug Power haben, damit ich dann mal wirklich kochen kann.

[gulp]

Damals war das Bier allerdings insgesamt ohne Körper und schmeckte nach Plastik.

Andere Baustelle.

(Wobei Anstelltemperatur dann etwas zu niedrig war, da es über Nacht dann plötzlich minus 10 Grad hatte ...)

War die Würze eingefroren?

[Fossy]

Nein die Würze war nicht gefroren. Ich bin halt morgens um ~06:00 Uhr raus, hatte nachgesehen und war dabei ganz erstaunt, dass die Würze schon auf 16 Grad runter war. So Schnell ging das noch nie. Daher habe ich die Hefe nach 30 Minuten Rehydrierung bei 16 Grad zugegeben. (Und das Gärfass dann natürlich ins Haus geholt und weiter im Keller bei ~16 Grad Umgebungstemperatur stehen lassen.)

[Sto Lat]

Damals war das Bier allerdings insgesamt ohne Körper und schmeckte nach Plastik.

Andere Baustelle.

Nicht unbedingt andere Baustelle.
Fehlender Körper kann auf unvollständige Kochung hindeuten. Womit wir wieder bei DMS (= Dein Malzbier Stinkt) wären.

PET Falschen würde ich nicht unbedingt in heisse Würze werfen. Erstens bringt ein schnelles runterkühlen von 100 auf 80 Grad meines Wissens keine Vorteile (bitte um Korrektur wenn ich da falsch liege), zweitens bin ich mir nicht sicher, ob der Kunststoff dann nicht Acetaldehyd abgibt.

Den verzögerten Start schiebe ich mal auf die Temperatur.
War dein Eiweißbruch beim kochen vollständig? Schöne große Brocken?

[Fossy]

Damals war das Bier allerdings insgesamt ohne Körper und schmeckte nach Plastik.

Andere Baustelle.

Nicht unbedingt andere Baustelle.
Fehlender Körper kann auf unvollständige Kochung hindeuten. Womit wir wieder bei DMS (= Dein Malzbier Stinkt) wären.

Also Damals und Heute lässt sich wirklich nicht vergleichen. Mein jetziges Bier ist schon trinkbar - man nimmt aber halt das Meeresaroma (ich nenn es jetzt mal so) im Abgang war.

Aber deine Frage nach dem Einweißbruch kann ich nicht beantworten, da ich darauf nicht wirklich geachtet hatte.

Und wegen der PET Flaschen: Es bringt halt insofern was, das ich keine Stunde warten musste um die Whirlpoolhopfung durchzuführen. (Künftig hab ich dafür dann aber auch meine Kühlspirale.)

[flying]

Fischig/modrig....? Vielleicht wie das Meer riecht? Das wäre dann DMS! Der Geruch des Meeres wird durch Bakterien erzeugt, die DMS produzieren.


http://kswlu.educanet2.ch/ch-mau/aktuel ... s/dms.html

Guter Ansatz. Ich habe schon mal danach gesucht aber kein Bakterium gefunden das den Geschmack im Bier erzeugen kann (bzw. dort überlebt). Ich hab damals sogar einen "Forschungsauftrag" an meine Frau weitergeleitet (Biologin), die mir dazu auch nichts sagen konnte. Ist aber auch nicht ihr Schwerpunktwissen.

Weißt du da näheres? Hast du ein bestimmtes Baktierum oder einen Pilz im Verdacht?

Das Bakterium ist in dem Fall völlig irrelevant. Das "Meeresbakterium" ist ganz sicher kein Bierschädling und kann darin nicht überleben. Es geht nur um die Substanz und den Aromaeindruck..

DMS bei Malz und Bakterien ist wie die Henne und das Ei. Ein hoher Bakterienbefall der Pflanzen erzeugt hohe Gehalte an schwefeligen Vorläufersubstanzen. Man könnte meinen die Bakterien machen das aber es ist, ganz im Gegenteil, die Pflanze die das bildet zum Schutz gegen Bakterien...

[GamZuBo]

Es gibt aber auch Bakterien welche DMS bilden...

[ggansde]

Moin,

Erstens bringt ein schnelles runterkühlen von 100 auf 80 Grad meines Wissens keine Vorteile (bitte um Korrektur wenn ich da falsch liege),

Meines Wissens doch: DMS wird gebildet aber nicht mehr ausgedampft. Je länger zwischen 80 und 100 °C verweilt wird desto mehr.
VG, Markus

[Sto Lat]

Moin,

Erstens bringt ein schnelles runterkühlen von 100 auf 80 Grad meines Wissens keine Vorteile (bitte um Korrektur wenn ich da falsch liege),

Meines Wissens doch: DMS wird gebildet aber nicht mehr ausgedampft. Je länger zwischen 80 und 100 °C verweilt wird desto mehr.
VG, Markus

Aber DMS soll doch ausgedampft werden - oder habe ich dich falsch verstanden?
Weil nämlich sonst die Hefe den Rest erledigt...

[Sura]

DMS wird aber erst aus DMSP gebildet. Auch unter 100. Und das Dampft dann dummerweise nicht aus. Ist aber hier relativ egal, es ist wohl nicht DMS sondern deren vorstufe DMSP: https://de.wikipedia.org/wiki/Dimethyls ... mpropionat .... wenn es nach dem schmeckt als was es beschrieben ist......

Falls es doch Bakterien sein sollten..... hast du deine Plastikflaschen eigentlich desinfiziert nachdem du die aus der Kühltruhe geholt hast?