Lager mit Kombirast / FAN

[Brauknecht96]

In der Niederschrift zum Doemensseminar lass ich, dass Lager mit Kombirasten nicht gehen, da bei der Kombirast nicht ausreichend FAN gebildet wird, was bei der Vergärung von Lagerbieren zwingend notwendig sein soll.

Nun gibt es insbesondere im nicht-deutschen Umfeld viele Lager-Rezepte bei denen eine Kombirast eingesetzt wird und die anscheinend ja auch funktionieren.

Jetzt frage ich mich, ob das tiefe Einmaischen um Zweck einer ausreichenden FAN-Produktion tatsächlich (noch) notwendig ist oder ob das nicht eine vielleicht überholte Sichtweise ist.

Was passiert eigentlich, bei unzureichend FAN in der Würze? Stockende Gärung, unzureichender VG, Fehlgeschmäcker?

Treten ggf. Probleme auf bei Lager-Hefen oder auch bei Ale-Hefen, die im Temperaturbereich von Lager-Bieren vergoren werden? Besteht hier also eine Temperatur- und/oder eine Hefeart-Abhängigkeit?

Wenn das tiefe Einmaischen tatsächlich notwendig ist, kann der Bottichmaischer nicht alternativ Zusätze ins Gärfass geben, um den FAN-Level zu heben? Wenn ja, was?

[flying]

FAN entsteht bei der Eiweißrast. Hier werden durch Proteasen Eiweiße in ihre Bausteine, die Aminosäuren abgebaut. Die Aminosäure enthalten, wie der Name schon sagt, den Aminosticktoff als NH²- Gruppe. Ist wichtig für die Hefe und wird für den Citratcyklus gebraucht.

Ohne Eiweißrast- kein Aminostickstoff! Eiweißrasten gehen im Bereich von 38 - 58° C, darüber hinaus denaturieren die Proteasen schnell. Aber!! Im Malz ist schon FAN vohanden, je höher gelöst, je mehr! Lässt sich in etwa am Kolbach-Index festmachen, je höher, je mehr. Wenn Dir keine Daten zur Verfügung stehen kann man es halt nie wissen..

..und ja, man kann FAN auch als Hefenährstoffpräparate extern zugeben!

[Brauknecht96]

Danke, flying, für deine schnelle Antwort!

Das Thema "Hefenährsalz" ist für mich noch graue Wolke. Gibt es Empfehlungen für sinnvolle Zugabemengen speziell bei Kombirasten?

[aegir]

Zu deinen drei Fragen:
Keine Ahnung
Nein
Keine Ahnung

Ich hab bestimmt schon über 50 Lager mit Kombirast gebraut und damit auch mal bei den HHBT den 2. Preis gewonnen. Kann also nicht so schlimm sein. Ich denke heutzutage ist das keine mehr Überlegung wert.

Gruß Hotte

[flying]

Danke, flying, für deine schnelle Antwort!

Das Thema "Hefenährsalz" ist für mich noch graue Wolke. Gibt es Empfehlungen für sinnvolle Zugabemengen speziell bei Kombirasten?

Richtig! Ammoniumsalze liefern Stickstoff. Es gibt aber auch schon rein natürliche Stickstoffquellen auf Basis von Hefen.

http://www.erbsloeh.com/product_datashe ... _D_003.pdf

Ist aber m. M. bei Bier nicht notwendig. Eine kurze Eiweißrast kann man immer auch vor einer Kombirast machen.

[Brauknecht96]

Danke für deine Antwort, Hotte.

Ich hatte insgeheim gehofft, dass so eine Antwort kommt. :-)

Bei mir hat die Aussage von Hr. Zepf zu vielen Fragezeichen geführt, sofern sie richtig dokumentiert ist. Wenn es tatsächlich ein gravierendes Problem wäre, würden Fragen zu diesem Thema viel häufiger auftreten. Von daher konnte ich mir dies fast nicht vorstellen.

Würdet ihr soweit gehen, dass man "Kombirast bei Lagerbieren geht nicht" (mittlerweile) als Sch...hausparole abtun kann?

[gulp]

dass Lager mit Kombirasten nicht gehen, da bei der Kombirast nicht ausreichend FAN gebildet wird, was bei der Vergärung von Lagerbieren zwingend notwendig sein soll.

Habe ich auch schon gehört und trotzdem meine Rast 60 min/67° gehalten. Mit der Brewferm Lager geht das problemlos.

Gruß
Peter

[flying]

Das kann man so pauschal nicht sagen. Gleich auf die Kombirasttemperatur "hoch" einmaischen, ohne jegliche Eiweißrast kann klappen, ist aber stark vom Malz abhängig. Also von Jahrgang, Gerstensorten, Lösungsgrad usw.
Brauereien passen ihr Maischverfahren halt immer an die Rohstoffe an. Ich würde schon eine kurze Eiweißrast empfehlen.

[gulp]

Gut, ich ergänze: Mit der Brewferm Lager und den Steinbach Malzen des Jahrgangs 2014 geht das problemlos.
Gleichwohl ist man mit einer Eiweißrast auf der sicheren Seite. Mir ist das aber zu umständlich, mit dem Thermoport. Und sollte da mal Schwefel entstehen jage ich den mit Kohlensäure wieder raus aus dem Fass.

[Brauknecht96]

Die Zubrüherei mag der faule Bottichmaischer nicht so gern. Daher ist es gut, wenn man die weggelassene Eiweißrast durch Hefenahrung im Zweifelsfall kompensieren könnte.

[aegir]

Das kann man so pauschal nicht sagen. Gleich auf die Kombirasttemperatur "hoch" einmaischen, ohne jegliche Eiweißrast kann klappen, ist aber stark vom Malz abhängig. Also von Jahrgang, Gerstensorten, Lösungsgrad usw.
Brauereien passen ihr Maischverfahren halt immer an die Rohstoffe an. Ich würde schon eine kurze Eiweißrast empfehlen.

Bei den Malzen von Durst und Weyermann der mindestens letzten 10 Jahre sowie des (weyermannschen) böhmischen Tennenmalzes der letzten paar Jahre hat jeweils eine Kombirast genügt.

Gruß Hotte

[hoggel1]

Hallo Brauknecht,

ich mache auch gerne Kombitrast im Thermoport und Eiweißrast vertragen sich ganz gut. Kommt halt auf dein Equipment an. Ich mache bei den klassischen Deutschen Bieren halt gerne eine kurze Eiweisrast. Ich habe das Gefühl, das die Gärung besser läuft und das der Schaum stabiler ist, aber ich habe es noch nicht wissenschaftlich ausprobiert.

Gestern habe ich ein Alt gebraut. 7,9 Kg Malz mit 18 Liter Wasser bei 65°C Eingemaischt > 56°C, nach 10 min. 13 Liter Wasser bei 84°C zugebrüht > 67°C. Vola. Kombirast mit Eiweisrast.

MfG
Thomas

[cyme]

Würdet ihr soweit gehen, dass man "Kombirast bei Lagerbieren geht nicht" (mittlerweile) als Sch...hausparole abtun kann?

Pauschale Aussagen kann ich keine treffen, aber: ich braue mit Kombirast, ich benutze Hefenahrung, belüfte meine Würze, mache Starter und mein letztes Lagerbier wurde ratzfatz leergetrunken. Wäre s mit Eiweißrast besser geworden? Kann sein.

[Rudiratlos]

Am besten einfach mal ausprobieren. Wenn ein penetranter Schwefelsinker rauskommt und/oder die Gärung nicht zügig durchläuft, weißt du, dass du was fasch gemacht hast.

Ich selber hatte schon beides: Von Schwefelstinker bis absolut problemlos durchgegoren. Der EVG hat aber immer gepasst.
Aktuelles Beispiel: 10%WiMa, Rest PiMa, über Nacht eingemaischt bei 64°C im Thermoport. Angestellt mit der S-189 (vorher Starter gemacht) bei ca. 7°C. War in gut einer Woche durch bis auf 88% scheinbaren Vergärungsgrad.

Prinzipiell denke ich aber, tiefes Einmaischen und zumindest ein "Überfahren der Eiweißrast" tut der Hefe gut.