Herführung Hefe W 105

[Gartenbrauer]

Ich benutze heute zum ersten mal die oben genannte Hefe.
In Ermangelung einer Anleitung bin ich wie folgt vorgegangen:
Hefe in den Erlenmeyerkolben
gekühlte Würze nach Eiweißbruch zugegeben
Immer wieder aufgezogen um Sauerstoff hinein zu bringen
nach Kühlen der gehopften Würze noch einmal Würze hinzugegeben
Wieder mehrmals aufgezogen

Die Hefe steht nun im Kühlschrank.
Frage: Kann sie da bleiben oder ist Raumtemperatur zum Ankommen wichtig?

Harald

[Tyrion]

Hallo Harald,

es ist etwas schwierig herauszulesen von welchen Zeitabständen und Würzemengen wir hier reden, aber ganz grundsätzlich müsstest du mit den Weihenstephan-Hefen erstmal einen geeigneten Starter machen. Im Falle einer UG-Hefe, wie der W105, muss der mindestens die Grösse von 10% der Anstellwürzemenge haben.
Das ganze geht auch nicht über Nacht, sondern wird so 1-2 Tage dauern, bis eine ausreichende Hefemenge produziert ist.
Diese sollte dann schonend runtergekühlt werden (mindestens auf Anstelltemperatur, besser ein bisschen darunter)

Also einfach (so hab ich dein Vorgehen verstanden) nach dem Läutern etwas Würze abnehmen, separat, kurz kochen und runterkühlen, um damit die Hefe schon mal etwas "anzufeuern", reicht hier nicht. Die muss richtig vermehrt werden.

Gruss
Matthias

[Gartenbrauer]

Ja Matthias, Du hast mich trotz meiner holperigen Beschreibung verstanden.

Die Würze steht nun zum Abkühlen im Keller, im Kühlschrank.
Morgen, nach der Arbeit, so gegen 18:00 Uhr hatte ich vor die Hefe bei 9°C zuzugeben.

Die Hefe steht in der Küche bei 21°C.
Ich werde sie immer wieder mal aufziehen um die Vermehrung anzukurbeln. Und hoffe, dass ich morgen anstellen kann.

Harald

[Tyrion]

Und früh genug dran denken die Hefe morgen vorm Anstellen noch auf Würzetemperatur runterzukühlen.

Gutes Gelingen
Matthias

[morpheus_muc]

Hallo Harald,

da das Thema komplex ist, zitiere ich hier jetzt einfach mal DEN Profi, was Hefe angeht, Ulrich. Erst mal ein kurzer Übersichtsartikel von ihm zum Thema "Propagation vs. Gärung":

Hallo Michael,
Habe Dich nicht überlesen, aber meine Antwort ist futsch, sorry
Also hier noch mal:
Das ist wirklich mal eine blöde Frage! => Blöd für mich, weil ich gaaanz tief in die Technologie einsteigen muss! 
Als erstes dürfen wir Hefe-Propagation und Gärung nicht verwechsel
1.) Hefe-Propagation:
- Ziel: Produktion von Biomasse (Vermehrung von Hefezellen)
- Hohe Hefeaktivität (Wenig Alkohol, wenig CO2)
- Wenig Gärnebenprodukte
- Niedrigst möglicher Tot-Hefe-Zellen-Anteil
2.) Gärung:
- Ziel: Vergären der Zucker
- Erreichen eines bestimmten Alkoholgehaltes
- Bestimmte Zusammensetzung der Gärnebenprodukte (Erzielen eines bestimmten Aromaprofiles)
- Erhalten einer gewissen Restsüsse
Wie Du siehst laufen diese beiden Prozesse gegenläufig!
Nun ein Paar basis Informationen zum Hefestoffwechsel (Metabolismus)
 Die Hefe gewinnt aus dem Zucker die benötigte Energie für Ihren Stoffwechsel.
 Die Hefe verbraucht also Zucker für die Zellenvermehrung
 Unter Anwesenheit von Sauerstoff arbeitet der Stoffwechsel energetisch viel effektiver, verbraucht also viel weniger Zucker
o Anwesenheit von Sauerstoff: Citratzyklus
o Abwesenheit von Sauerstoff: Gärung
 Durch Belüftung wird also der „Citratzykus“ gefördert und die Gärung eingebremst!
o Auch bei intensiver Belüftung findet trotzdem immer eine gewisse Gärung statt
 Durch richtige Belüftung, wird
o weniger Zucker verbraucht,
o weniger Alkohol gebildet
o weniger CO2 produziert
o weniger Gärnebenprodukte produziert
o eine höhere Hefe-Zell-Zahl erreicht (HZZ)
 Eine richtige Belüftung durchzuführen ist aber nicht so eimfach (Viel intensiver, als die „normale“Würzebelüftung)
o Die Luft sollte Geruchs und Geschmacks-neutral sein
o Sollte keine Öle oder Fette enthalten (Öl-freier Kompressor)
o Sollte keine anderen Mikroorganismen enthalten
o Die Luft muss sehr fein zerstäubt werden, damit sich ausreichend Sauerstoff in der Propagationswürze löst.
o Und es benötigt einnen Gewissen Druck in der P-Würze, um effektiv Sauerstoff zu lösen

 Wichtig!!! Nur wenn ich eine homoge (gleichmässige) Durchmischung habe, also nur wenn alle Hefezellen sich in Schwebe befinden, haben die Hefezellen den optimalen Zugang zum Substat => nur dann kann ich das volle Potential der Hefe Nutzen.

 Bei einer professionellen Propagation kann eine Verdoppelung der Hefezellen alle 6 Stunden realistisch erreicht werden, währen bei der Gärung eine Verdoppelung in 24h als gut eingestuft werden kann.
 Ferner wird bei einer professionellen Propagation eine Hefezellzahl (HZZ) von >100 Millionen Hefezellen (HZ)/ml (eine Ver-10-fachung in 24h) erreicht , während bei der Gärung
o UG (untergärig) 50-60 Millionen Hefezellen/ml am 3/4ten Tag,
o OG (obergärig) 60-70 Mio Hz/ml am 2/3ten als normal eingestuft wird.

Zum Starter:

Ich möchte nochmal darauf hinweisen, dass die erwünschte Hefezellzahl (HZZ) eines jeden Propagationsschrittes bei optimal 80 - 100 Millionen Hefezellen/ml ligen sollte. 120 Millionen Hefezellen pro ml sollten aus Qualitätsgründen nicht überschritten werden.
Noch mal veranschaulicht:
zB: UG-Hefe (nur ein Beispiel)
200 ml mit 10 mioHZ/ml, nach 24h bis 5 Tage (je nach Sauerstoffversorgung) bei Raumtemperatur (20-25°C), in
1800ml Würze geben (=2000ml), nach 24h bis 5 Tage (je nach Sauerstoffversorgung) bei Raumtemperatur (15 - 20°C), in
18 000ml (=18L)Würze geben (=20000ml = 20L), nach 24h bis 5 Tage (je nach Sauerstoffversorgung) bei Raumtemperatur (10-15°C), in 80 - 90L Anstellwürze geben.
HG bei 10 - 12°C

Und abschließend kann ich Dir diesen Thread noch an Herz legen: "Hefepropagation UG oder das perfekte Helle"

So, viel Spaß bei der wirklich spannenden Lektüre (bin selbst grad beim Zusammenstellen auch wieder "hängengeblieben" )

Viele Grüße
Michael