Ulrich hat geschrieben:Hallo Michael,
Habe Dich nicht überlesen, aber meine Antwort ist futsch, sorry
Also hier noch mal:
Das ist wirklich mal eine blöde Frage! => Blöd für mich, weil ich gaaanz tief in die Technologie einsteigen muss!
Als erstes dürfen wir Hefe-Propagation und Gärung nicht verwechsel
1.) Hefe-Propagation:
- Ziel: Produktion von Biomasse (Vermehrung von Hefezellen)
- Hohe Hefeaktivität (Wenig Alkohol, wenig CO2)
- Wenig Gärnebenprodukte
- Niedrigst möglicher Tot-Hefe-Zellen-Anteil
2.) Gärung:
- Ziel: Vergären der Zucker
- Erreichen eines bestimmten Alkoholgehaltes
- Bestimmte Zusammensetzung der Gärnebenprodukte (Erzielen eines bestimmten Aromaprofiles)
- Erhalten einer gewissen Restsüsse
Wie Du siehst laufen diese beiden Prozesse gegenläufig!
Nun ein Paar basis Informationen zum Hefestoffwechsel (Metabolismus)
Die Hefe gewinnt aus dem Zucker die benötigte Energie für Ihren Stoffwechsel.
Die Hefe verbraucht also Zucker für die Zellenvermehrung
Unter Anwesenheit von Sauerstoff arbeitet der Stoffwechsel energetisch viel effektiver, verbraucht also viel weniger Zucker
o Anwesenheit von Sauerstoff: Citratzyklus
o Abwesenheit von Sauerstoff: Gärung
Durch Belüftung wird also der „Citratzykus“ gefördert und die Gärung eingebremst!
o Auch bei intensiver Belüftung findet trotzdem immer eine gewisse Gärung statt
Durch richtige Belüftung, wird
o weniger Zucker verbraucht,
o weniger Alkohol gebildet
o weniger CO2 produziert
o weniger Gärnebenprodukte produziert
o eine höhere Hefe-Zell-Zahl erreicht (HZZ)
Eine richtige Belüftung durchzuführen ist aber nicht so eimfach (Viel intensiver, als die „normale“Würzebelüftung)
o Die Luft sollte Geruchs und Geschmacks-neutral sein
o Sollte keine Öle oder Fette enthalten (Öl-freier Kompressor)
o Sollte keine anderen Mikroorganismen enthalten
o Die Luft muss sehr fein zerstäubt werden, damit sich ausreichend Sauerstoff in der Propagationswürze löst.
o Und es benötigt einnen Gewissen Druck in der P-Würze, um effektiv Sauerstoff zu lösen
Wichtig!!! Nur wenn ich eine homoge (gleichmässige) Durchmischung habe, also nur wenn alle Hefezellen sich in Schwebe befinden, haben die Hefezellen den optimalen Zugang zum Substat => nur dann kann ich das volle Potential der Hefe Nutzen.
Bei einer professionellen Propagation kann eine Verdoppelung der Hefezellen alle 6 Stunden realistisch erreicht werden, währen bei der Gärung eine Verdoppelung in 24h als gut eingestuft werden kann.
Ferner wird bei einer professionellen Propagation eine Hefezellzahl (HZZ) von >100 Millionen Hefezellen (HZ)/ml (eine Ver-10-fachung in 24h) erreicht , während bei der Gärung
o UG (untergärig) 50-60 Millionen Hefezellen/ml am 3/4ten Tag,
o OG (obergärig) 60-70 Mio Hz/ml am 2/3ten als normal eingestuft wird.
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