Auswirkung Irish Moss auf Hefe/Gärung

[marsabba]

Hallo,

Bei meinem letzten Sud wollte ich die Weihenstephan W105 (UG) verwenden. Ein Malzextrakt-Starter von 2 liter sollte für die nötige Hefemenge sorgen.
Ich wollte aber die Starterwürze loswerden, deshalb kam der vergorene Starter in den Kühlschrank bei 3 Grad.
Als aber nach 48 Stunden sich die Hefe noch immer nicht abgesetzt hat, und der Brautermin näherrückte wurde ich langsam nervös und gab eine
winzige Messerspitze Irish Moss (aufgekocht in 100 ml Wasser) zum Starter.
Ergebnis: Nach zwei Stunden war die Hefe am Boden, der Starter klar und ich Startklar zum Brauen.
Nach diesem Erlebnis bin ich aber doch ins Grübeln gekommen:

1) Eigentlich sollte das negativ geladene Irish Moss mit der ebenfalls negativ geladenenen Hefe gar nicht reagieren.
Woher erklärt sich dann aber der deutliche Klärungseffekt ?

2) Wenn die Hefe durch das Irish Moss so schnell aus der Suspension geholt wird und am Boden klebt, dann hat das doch sicherlich auch Auswirkungen auf die Würzevergärung (mit IM-Gabe beim Kochen).
Wenn das Irish Moss 3/4 der Hefe direkt nach dem Anstellen schon "runterholt", dann erzeuge ich dadurch ja ein extremes Underpitching...

Ich hatte gehofft, das ein Hefe-Experte in diesem Forum mir diese Fragen beantworten kann.
Eventuell kennt sich ja sogar jemand besonders gut mit Weihenstephan Hefe aus :-)

Viele Grüße
Martin

[marsabba]

[cosmophobia]

Ich glaube mich zu erinnern, dass Hefe sich gern an Eiweiße heftet, genau wie es IM tut. Somit bilden die 3 zusammen einen Klumpen, der schön sedimentiert.
Aber selbst bei sichtbarer Überdosierung vom IM ist die Gärung bei mir immer problemlos verlaufen.

[Ladeberger]

Die Vorgänge bei der Schönung sind sehr komplex. Mit negativ/positiv Schubladen wird man der Sache nicht gerecht. Nicht umsonst empfehlen sogar ausgewiesene Experten auf dem Feld immer zeitnahe Vorversuche. Du hast sicher auch schon die Fotos hier im Forum von verklumpter Hefe in der Hauptgärung nach zu viel Irish Moss gesehen. Dass Carrageene pauschal keine Hefe binden, scheint daher wohl schon empirisch widerlegt. Es gibt unabhängig von der Ladung auch den (sekundären) Effekt, dass Partikel in gelartigen Strukturen eingekapselt und dann per Schwerkraft zu Boden gerissen werden, bzw. wie im Falle der benannten Fotos durch CO2 an die Oberfläche kommen. Vermutlich ist das passiert. Ob das nun noch als Starter taugt, kann ich leider nicht beurteilen.

Nicht ganz klar ist mir an der Sache, warum du zur beschleunigten Sedimentation überhaupt Irish Moss gegeben hast, wenn du doch annimmst, dass es mit der Hefe garnicht interagiert.

Gruß
Andy

[cyme]

Wenn das Irish Moss 3/4 der Hefe direkt nach dem Anstellen schon "runterholt", dann erzeuge ich dadurch ja ein extremes Underpitching...

Hast du mal eine aktive Gärung im durchsichtigen Gefäß beobachtet? Das CO2 bringt auch riesige Trubklumpen in die Schwebe.
http://www.dailymotion.com/video/x2mduju

[freeflyer201]

Ich Klinke mich mal in die Frage ein. Wie sieht das Ganze mit Gelatine aus wenn man zum Beispiel die Hefe eines mit Gelatine geklärten Sudes wiederverwenden möchte. Dass das prinzipiell geht weiß ich schon aber wie wirkt sich das auf die Gärung aus? Die Gelatine holt ja auch schon gut die Hefe runter.
Gruß
Yannick

[philipp]

Ich Klinke mich mal in die Frage ein. Wie sieht das Ganze mit Gelatine aus wenn man zum Beispiel die Hefe eines mit Gelatine geklärten Sudes wiederverwenden möchte. Dass das prinzipiell geht weiß ich schon aber wie wirkt sich das auf die Gärung aus? Die Gelatine holt ja auch schon gut die Hefe runter.

Hab' ich noch nie gemacht, allerdings kann man die Hefe ja auch waschen. Und, wenn man Zeit hat, auch in mehreren Schritten starten. Wenn dann im zweiten oder dritten Schritt noch so viel Klärungsmittel ist, dass es die Gärung merkbar behindert, war es im Ursprungssud wohl wirklich überdosiert.

An alle die, die mitlesen: Bei Irish Moss ist die Dosierung, die drauf steht, schon wirklich die Maximaldosierung. Lieber weniger nehmen, ansonsten kann es die lustigen Brockeninseln geben.

Zum Thema Klärung (mit Gelatine) hat der Brülosophierer was geschrieben, vielleicht hilft das: http://brulosophy.com/2015/01/05/the-ge ... t-results/

[hoggel1]

2) Wenn die Hefe durch das Irish Moss so schnell aus der Suspension geholt wird und am Boden klebt, dann hat das doch sicherlich auch Auswirkungen auf die Würzevergärung (mit IM-Gabe beim Kochen).
Wenn das Irish Moss 3/4 der Hefe direkt nach dem Anstellen schon "runterholt", dann erzeuge ich dadurch ja ein extremes Underpitching...

Hallo Martin,

ich glaube, das das IM sich wärend des Kochens / beim Kühlen absetzt, und längst keine Wirkung mehr hat, wenn die Hefe in die Würze kommt.

Noch mal zu deinem Vorgehen: So wie ich es verstanden habe, ist die aktivste Hefe die, die sich in der Schwebe befindet und schon 24-72h vergoren hat.
Dementsprechend, wäre es sogar sinnvoller, die Starterwürze in den Sud zu kippen, als das, was sich abgesetzt hat.

Aber wie du schon geschrieben hast: "Ich hatte gehofft, das ein Hefe-Experte in diesem Forum mir diese Fragen beantworten kann.
Eventuell kennt sich ja sogar jemand besonders gut mit Weihenstephan Hefe aus"

MfG

Thomas

[philipp]

ich glaube, das das IM sich wärend des Kochens / beim Kühlen absetzt, und längst keine Wirkung mehr hat, wenn die Hefe in die Würze kommt.

Steile These.

viewtopic.php?f=7&t=6109
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=16189
- und unzählige andere -

[cyme]

Ich Klinke mich mal in die Frage ein. Wie sieht das Ganze mit Gelatine aus wenn man zum Beispiel die Hefe eines mit Gelatine geklärten Sudes wiederverwenden möchte. Dass das prinzipiell geht weiß ich schon aber wie wirkt sich das auf die Gärung aus? Die Gelatine holt ja auch schon gut die Hefe runter.

Sollte eigentlich kein Problem sein, Flaschengärung funktioniert ja dann auch immer noch. In den Englischsprachigen Foren gibt es viele Berichte von Leuten, die regelmäßig mit Gelatine klären und die Hefe weiterverwenden.

Falls jemand tatsächlich eine Methode finden sollte, mit Hausmitteln komplett die Hefe aus dem Jungbier zu entfernen, wäre er mein Held. Dann könnten wir Alkoholfreies/-armes machen ohne einen solchen Aufwand zu betreiben: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=22454

[philipp]

Falls jemand tatsächlich eine Methode finden sollte, mit Hausmitteln komplett die Hefe aus dem Jungbier zu entfernen, wäre er mein Held. Dann könnten wir Alkoholfreies/-armes machen ohne einen solchen Aufwand zu betreiben: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=22454

Das Problem ist ja, dass es noch mehr gärendes als nur die Hefe gibt. Gibt es ein industriell gut Hergestelltes ohne Pasteurisation?

[marsabba]

Danke für die vielen Hinweise.
@Ladeberger: Dass Irish Moss mit Hefe reagiert ist mir natürlich auch bekannt. Ich hatte auch schon die schwimmenden Hefeklumpen nach der Gärung bei zu viel IM. Allerdings wüsste ich halt auch gern, warum das so ist.

Das die Hefe - wenn sie voll in Fahrt ist - genug Auftrieb erzeugt ist sicherlich auch richtig. Das sieht man ja schon an Bol...Gordos' Bild von dem kochenden Schneider-Gärbottich. Aber dazu muss sie halt erst mal so weit kommen.

In meinem konkreten Fall habe ich gerade eine extrem schleppende Gärung, obwohl 100 ml kompaktes Sediment auf 20 l Würze nicht soooo wenig ist.

@hoggel: IM hat definitiv noch Wirkung während/nach der Gärung. Das kann ich aus langjähriger Erfahrung dir versichern.

@phillip: Selbstverständlich habe ich in die zu vergärende Würze schon wieder ein paar Gramm IM reingetan. Ich will doch ein klares Bier :-)

Grüße
Martin

[Sura]

Kurze Zwischenfrage: (Ich habe Irish Moss noch nicht probiert)
Bekomme ich durch die Verwendung von Irish Moss Probleme bei der Flaschengärung?
Muss ich beim umschlauchen bevor ich es dann in Flaschen fülle noch Extra was beachten? (Filtern, etc.)

[Corvus]

Bekomme ich durch die Verwendung von Irish Moss Probleme bei der Flaschengärung?

Nein - aber achte generell immer darauf nicht zu viel zu nehmen. Ich nehme mittlerweile IM sehr oft und verwende immer bis max 0,25g / l Würze. Das hat bisher in keinem Arbeitsschritt Probleme bereitet.

Muss ich beim umschlauchen bevor ich es dann in Flaschen fülle noch Extra was beachten? (Filtern, etc.)

Nein

LG
Andreas

[Sura]

Danke. Dann werde ich das bei den nächsten Versuchen mal probieren.