Hobbybrauer.de

Hallo Leute!

Ich habe beschlossen, mich als nächstes an einem Witbier zu versuchen. Leider bin ich - nachdem ich mir ein paar Rezpete durchgesehen habe - nun völlig verwirrt.

Ich habe drei Rezepte zur Auswahl:
A) aus dem Buch "Bier selber brauen" von Greg Hughes. Da verwendet er 2,7 kg PiMA und 2,3 kg Weizenmalz.
Weizenmalz im Wit? Habe hier wo gelesen, dass da aber ausschließlich Rohweizen verwendet wird. Wie nun?
Dann fährt er eine 60 min Kombirast bei 65° C. Brauch ich da nicht eigentlich ne Eiweisrast?

B) aus dem Buch "Biersorgen der Brauwelt", da wir bei 62° C für 60 min eingemaischt und dann mit 73° C abgemaischt. Dachte immer man maischt bei 78° C ein?!?!
Auch hier keine Eiweisrast.

C) das Rezept aus MuM von Boludo (was ja aus dem Hanghofer ist). Hier wird ja eingemaischt bei 42°C, 1.Rast bei 50°C für 20 min und 2.Rast bei 55°C für 20 min.

Was macht das nun für Unterschiede? Kann mir das mal jemand erklären, der mehr Ahnung davon hat wie ich? Und welches Rezept soll ich nun brauen für den Anfang?

lg und besten Dank!

Max

Kurz: Nimm das Rezeot von MMuM.
Ins Witbier gehört Weizenrohfrucht. Damit ist aber ein gewisser Mehraufwand verbunden, da Rohfrucht ja keine Enzyme enthält und nicht so gut "gelöst" ist wie vermälztes Getreide. Um diesen Mehraufwand zu sparen verwenden einige Autoren halt Weizenmalz. Das traditionelle Wit wurde sehr aufwendig gemaischt mit Kochmaischen und Zubrühen. Das Buch Radical Brewing gibt hier Aufschluss. Ich mache beim Wit gerne eine Adjunct Mash, hier wird die Rohfrucht vorgekocht und verzuckert, was gut für die Ausbeute ist. Das Rezept von Hanghofer/Boludo verzichtet darauf, funktioniert aber auch sehr gut. Allerdings sollte man die Weizenrohfrucht sehr fein Mahlen.

+1 für das Rezept von Boludo.
Weizen bekommt man im Biomarkt frisch gemahlen. Die richtige Hefe bringt den letzten, leckeren Kick. Ich finde die Belgian Wit klasse. Die Verboeden Frucht wird auch gern genommen, hat mir persönlich aber nicht so geschmeckt.

Christian

Sehe ich auch so. Machste nix mit verkehrt. Gutes Rezept von Stefan.

Als Rohfrucht sollten Weizenflocken am unkompliziertesten sein, die sind schon verkleistert und brauchen keine weitere Behandlung.

B) aus dem Buch "Biersorgen der Brauwelt", da wir bei 62° C für 60 min eingemaischt und dann mit 73° C abgemaischt. Dachte immer man maischt bei 78° C ein?!?!

Joo, das sind schon Sorgen. Bei 78° maischt man ab. Aber gut, wenn man sich den Rohfruchtkokolores sparen will, kann man auch zu Weizenflocken greifen. Bierstile sind hier gut aufgedröselt. Mein Tipp für neue Bierstile ist Brewing Classic Styles, das Dritte.

Gruß
Peter

Mein letztes White IPA hatte 30% Weizenflocken und ich habe fünf Stunden lang geläutert.
Das mach ich nie wieder.
Richitge Rohfrucht hat vielleicht eine schlechtere Ausbeute, macht beim Läutern aber keine Probleme.

Stefan

Alternative zu den Weizenflocken ist Torrified (aufgepuffter) Weizen bekommt man z.B. bei Amihopfen.

Ich werfe mal Weichweizengrieß in die Runde. Gibts überall und kostet nix.

El Gordo hat geschrieben:Mein letztes White IPA hatte 30% Weizenflocken und ich habe fünf Stunden lang geläutert.
Das mach ich nie wieder.
Richitge Rohfrucht hat vielleicht eine schlechtere Ausbeute, macht beim Läutern aber keine Probleme.

Stefan

Mehr als 25 % hatte ich noch nicht. Dafür noch ein bisschen Weizenmalz dazu. Etwa 40 % zusammen. Mit der Läuterhexe kein Problem. Wird halt nicht unbedingt klar beim Läutern, was bei der Biersorte ja egal ist.

Gruß
Peter

Kurt hat geschrieben:Allerdings sollte man die Weizenrohfrucht sehr fein Mahlen.

Wie fein sollte das sein bzw. kann man auch einfaches Weizenmehl dazu hernehmen?

Kannst auch Mehl nehmen - aber Du wirst dann wahrscheinlich 1 Woche lang abläutern müssen. :D

Bei meinem Wit 2015 hatte ich den Rohfruchtanteil aus Faulheit 50/50 gesplittet: selbstgemahlenen Rohweizen (mit der Porkert ne richtig schweisstreibende Angelegenheit...) und Weichweizengrieß. Ich sehr lecker geworden (Boludos Rezept mit der Forbidden Fruit).

Hm, wenn die Körner nur halbiert werden ist das zu grob. Gries ist zu fein. Irgendwo dazwischen. Vielleicht so wie auf manchen Körnerbrötchen Mehl ist auf jeden Fall keine gute Idee weil es alles zuschmiert.

Grieß ist nach meiner Erfahrung überhaupt kein Problem, so lange man es mit den Anteil nicht übertreibt. Im Samba Pale Ale sind es knapp 10%, das geht ohne Probleme und bei MMuM gibts sogar Rezepte mit 50% Grieß Anteil. Das würde ich mir nicht antun, ich halte 20-25% für gut händelbar. Darüber dauert das läutern je nach System relativ lang und die Chance, dass der Grieß sich absetzt und anbrennt steigt ebenfalls.

60% Pilsner
30% Weizenflocken (geschrottet)
10% Haferflocken (geschrottet, Roggenflocken gehen auch)
1 min @ 42°C
15 min @ 52°C
35 min @ 63°C
20 min @ 72°C
4 kg/l
Kochen 70 min
14 IBU E.K.Golding @ 60 min
0,33 g/l Koriander @ 10 min
0,5 g/l Orangenschale @ 10 min (Grapefruit geht auch sehr gut)
WY3944 @23°C

Ingo

Hallo,

Randy Mosher schlägt im Buch "Mastering Homebrew" folgendes Rezept (20 Liter-Sud) für ein Wit vor:

- 60% Weizenmalz
- 30% Pilsner Malz (6-Row)
- 10% gepuffter Hafer
- 454 g Reishüllen
- 59 g Mehl

60 Minuten bei 66 °C, then mash out.
Mehl mit kaltem Wasser aufschlämmen und während dem Würzekochen zugeben.


Gruß
Alex

Danke erstmal für die vielen Antworten! Jetzt kriege ich gaaaaanz langsam sowas wie nen Durchblick.

Ich werde zuerst mal das Rezept von MMuM probieren, da sich hier die meisten positiv darüber geäußert haben. Da ich eigentlich sowas wie ein Bäcker bin, habe ich Weizen(rohfrucht) sowieso im Haus, selber mahlen bzw. schroten ist auch kein Problem.

Grieß bzw. Mehl alleine würde ich nicht nehmen, dabei wird ja nur der Mehlkörper verwendet, also keine Randschichten und kein Keim. Kann mir vorstellen, dass es dann etwas leer schmeckt, oder irre ich mich hier? Klingt außerdem wirklich nach totalem Läuteralbtraum..

Was ich noch nicht ganz verstehe: wann ist jetzt eine Eiweißrast notwendig und wann kann ich drauf verzichten?

Rohfrucht besteht zum großen Teil aus Stärke und besitzt kaum Zuckeranteil, egal ob in Mehl, Grieß oder Rohform... Und der Keim ist bei der Rohfrucht noch so klein sein, vergiss den mal.

Und zur Grieß, Mehl oder Ganzkorn Frage: Wenn Du Weizenrohfrucht geschrotet in rauen Mengen da hast, nehm das! Nur nicht zu grob schroten, sonst leidet die Ausbeute. Aber auch nicht zu fein, sonst läuterst Du ewig.

Eiweissrast kann man bei den heutigen gut gelösten Malzen eigentlich weglassen. Beim Wit mit seinem hohen Weizenanteil, der naturgermäß über sehr viel Eiweiss verfügt, kann man diese ruhig einbauen. Die Hefe freut sich bestimmt auch über das mehr an Aminosäuren. Das Bier wird durch viel Eiweiss etwas trüber, aber bei einem Wit gehört das sogar dazu.

Du kannst zum besseren Läutern die Viskositiät der Maische erhöhen, in dem Du eine "Gummistoff-Rast" zwischen 40 und 50 Grad einlegst.

So, habe das Rezept heute nachmittag nachgebraut und wurde grade fertig.
Als ich mich in meinen Sessel geworfen habe, stellte mir meine Frau die Fragen aller Fragen: "Das ist doch das Bier mit den Orangenschalen, oder?".

F..K...!!! Ich habe die Orangenschalen und den Koriander vergessen, ich A...

Kann ich da jetzt noch irgendwas machen?

Ohne Ahnung: ich würde einen starken Tee davon kochen (10 min) und abgekühlt in die Gärung geben

Edit: und hier davon berichten

(Hat Thomas Recht)
Dann machst du dir jetzt einen O-Schalen/Koriander Auszug. Einfach in etwas Wasser auskochen.
Im Rezept von Jemo wird das Zeugs auch nur für 5min mitgekocht. Was sieht dein Rezept vor wie,
wann, wie lange das benutzt wird ?

Moin,

funktionieren die "geplätteten" Weizenflocken aus dem Reformhaus eigentlich auch?
Und wenn ja, einfach direkt mit einmaischen?

Gruß,
Marc

Smerfeus hat geschrieben: funktionieren die "geplätteten" Weizenflocken aus dem Reformhaus eigentlich auch?
Und wenn ja, einfach direkt mit einmaischen?

Meistens ja. Es gibt aber flocken die kalt zu flocken verarbeitet sind und dann ist es etwas schwierigen. Steht dann aber auch auf der packung.

Ingo

Enfield hat geschrieben:So, habe das Rezept heute nachmittag nachgebraut und wurde grade fertig.
Als ich mich in meinen Sessel geworfen habe, stellte mir meine Frau die Fragen aller Fragen: "Das ist doch das Bier mit den Orangenschalen, oder?".

F..K...!!! Ich habe die Orangenschalen und den Koriander vergessen, ich A...

Kann ich da jetzt noch irgendwas machen?

Ist die Hefe schon drin? Sonst noch mal kurz mit den Gewürzen aufkochen.
Eventuel Gewürze im Säckchen.

Stefan

So, danke für eure schnelle Hilfe!

Die Hefe war schon drin, hatte mich grade gefreut, fertig zu sein...

Der Tipp mit dem Auszug war gut, habe den Koriander und die Schalen darin ausgekocht, abkühlen lassen und nun nur Würze gegeben. Aufgeschüttelt - fertig. Mal sehen, ob das noch was wird.

Wie hoch sollte eigentlich der EVG bei einem Wit sein? Habe die Brewferm Blanche verwendet, da ich nichts anderes im Haus hatte.

lg

Max (der für heute erledigt ist...)

Wichtig ist , dass du nicht den Koriander aus dem Würzregal nimmst, sonder indischen K.!
Bekommst du in jedem Asienladen. Er hat ein anderes Aroma, mehr auf der Zitrusseite.

Enfield hat geschrieben:So, danke für eure schnelle Hilfe!

Die Hefe war schon drin, hatte mich grade gefreut, fertig zu sein...

Der Tipp mit dem Auszug war gut, habe den Koriander und die Schalen darin ausgekocht, abkühlen lassen und nun nur Würze gegeben. Aufgeschüttelt - fertig. Mal sehen, ob das noch was wird.

Wie hoch sollte eigentlich der EVG bei einem Wit sein? Habe die Brewferm Blanche verwendet, da ich nichts anderes im Haus hatte.

lg

Max (der für heute erledigt ist...)

Fortes Fortuna Adiuvat, da hast du ja scheints noch mal Glück gehabt. Antwort 13.

Gruß
Peter

Hallo Braufreunde,

ich habe demnächst vor ein Wit aus MM&M von jemo zu brauen
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Dabei ist ein Weizengriesanteil von 49% enthalten.
Da ich nur Rohweizen und Torrefied Wheat lagernd habe folgende Fragen:

-kann ich 20 % (oder Mehr?) vom Torrefied Wheat nehmen?
-kann der Rest mit mittelgrob-gebrochenem Weizen aus der Getreidemühle anstatt Gries ersetzt werde?
-welshalb muss bei diesem Rezept keine Vormaische der Rohfrucht gemacht werden (oder ist Gries schon vorbehandelt ähnlich den Haferflocken)?
-spricht etwas dagegen wenn ich den Schrot + Torrefied Wheat einer Vormaische unterziehe und dann mit einer Gummirast den eigentlichen Maischprozess starte?

schönen Gruß Herbert

Heute morgen ist die Hefe gut angekommen, hübsche weiße Schaumdecke und fröhliches Blubbern im Gärspund *freu*

Danke für den Link!
Also ist die Brewferm Blanche für ein Wit in Ordnung, sie für ein Weizenbier zu verwenden, hätte ich eh irgendwie bauchweh gehabt. Bin schon sehr gespannt. Wäre ohne die Gewürze wahrscheinlich ziemlich langweilig geworden, das ganze.
EVG von 67,4 % klingt nicht sehr hoch. Gehört das so?

Gibts eigentlich ne brauchbare Trockenhefe für ein "typisches" Weizenbier?

Ich muss dazu sagen, dass ich deshalb Trockenhefe verwende, weil meine Sude die Wahnsinnsgröße von ca. 5 l Ausschlagwürze haben, da ich noch ziemlich vorsintflutlich braue (mit 10 l Kochtopf und Nudelsieb sowie Glasgärbalon und mit ner Sudhausausbeute von lediglich 65 %). Darum möchte ich für 4,5 Liter Bier keine 8 oder 9 € teure Flüssighefe verwenden...

Wegen Weißbier: die trockenen sollen wohl alle nicht so dolle sein, bei deiner Sudgröße würde sich evtl Stripping anbieten: wiki/doku.php/hefestripping
Such dir aus der Liste ein WB das dir schmeckt und dann los (eine Trockenhefe kannst du ja zusätzlich als Notfallhefe im Haus haben falls es nicht klappt).

prost!

Hallo,
ich möchte gerne nochmals zu meinem post # 28 nachfragen ob es da jemanden gibt der mir bei den Fragen - Vormaische und Ersatz von Weizengries - helfen kann.
Ich habe das Torrefied Wheat noch nie verwendet und würde es gerne einmal einsetzen außer es ist für ein Wit absolut undenkbar

Das Vormaisch-Thema ist auch nicht uninteressant in Bezug auf das Torrefied Wheat - soll man /kann man/ muss man oder egal ??

VG Herbert

Ich mach heute nach der Arbeit ein Witbier.
1kg toorified wheat, 1kg Wizenflocken und etwas Grieß.
Restlverwertung.

Kann dann berichten, als Hefe ist die K-97 geplant

Vormaische oder direkt mit den anderen Malzen eingemaischt?

Gruß aus OÖ Herbert

herbie01 hat geschrieben:+1 für das Rezept von Boludo.
Weizen bekommt man im Biomarkt frisch gemahlen. Die richtige Hefe bringt den letzten, leckeren Kick. Ich finde die Belgian Wit klasse. Die Verboeden Frucht wird auch gern genommen, hat mir persönlich aber nicht so geschmeckt.

Christian

Nur der Vollständigkeit halber (das Bier ist ja schon gebraut): das kann ich so unterschreiben. Mir hat mein Wit mit der Forbidden Fruit zwar gut geschmeckt, aber insgesamt war mir die Hefe ein wenig zu dominant. Das nächste Mal braue ich mit der Belgian Wit.

Ich blicke beim dem Thema mit der Rohfrucht ja noch immer nicht ganz durch.

Wann maische ich die Rohfrucht einfach mit, wann verkleistere ich sie vor?

Und dann gibt es ja noch die Möglichkeit, diese separat mit PiMa zu maischen und dann zu kochen.

Wann ist was sinnvoll?

lg

Max

P.S Ich habe so ziemlich alles als Rohfrucht vorrätig (Mais, Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Triticale, etc.) und würde hier gern mal etwas experimentieren. Die Frage ist auch, wie wirkt sich unterschiedliche Rohfrucht auf den Geschmack aus?

Weizenrohfrucht fein schroten, alles zusammen einmaischen fertig.
Die Verkleisterungstemperatur von Weizen liegt im Bereich der Rasten.
Alles andere ist nicht verkehrt und erhöht vermutlich die Ausbeute.
Es geht aber auch sehr gut ohne.

Sfefan

Maischekochen (Stichworte Dekoktion oder Adjunct Mash) bringt neben dem Stärkeaufschluss natürlich nochmal eigene Geschmackskomponenten mit ins Bier.

Tilo, der sich als großer Dekoktionsfan überlegt, beim nächsten Wit eine Kochmaische einzusetzen

glassart hat geschrieben:Hallo Braufreunde,

ich habe demnächst vor ein Wit aus MM&M von jemo zu brauen
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Dabei ist ein Weizengriesanteil von 49% enthalten.
Da ich nur Rohweizen und Torrefied Wheat lagernd habe folgende Fragen:

-kann ich 20 % (oder Mehr?) vom Torrefied Wheat nehmen?
-kann der Rest mit mittelgrob-gebrochenem Weizen aus der Getreidemühle anstatt Gries ersetzt werde?
-welshalb muss bei diesem Rezept keine Vormaische der Rohfrucht gemacht werden (oder ist Gries schon vorbehandelt ähnlich den Haferflocken)?
-spricht etwas dagegen wenn ich den Schrot + Torrefied Wheat einer Vormaische unterziehe und dann mit einer Gummirast den eigentlichen Maischprozess starte?

schönen Gruß Herbert

Ich habe das Rezept auch einmal gebraut, weil ich die Idee mit dem Weizengrieß so charmant fand.

Störend war, dass das Grieß unheimlich leicht am Topfboden anbrennt (deswegen würde ich jetzt keine Kochmaische damit wagen) und das Läutern (mit Läuterhexe) ging wirklich seeehr langsam. Außerdem war das entstandene Bier optisch schon extrem hell - keine Ahnung ob Torrified Wheat oder echte Weizenflocken da etwas mehr Farbe bringen. Der Weizengrieß hat meine Ausbeute auch merkbar erhöht.
Lecker war es trotzdem und ich braue es demnächst nochmal, dann aber mit einem kleinen bisschen Münchner für die Farbe und die Hälfte vom Grieß ersetze ich durch Weizenmalz oder Flocken. Ich hatte Weizengrieß nochmal bei einem anderen Bier benutzt, da waren es etwa 15% und Läutern lief völlig problemlos.

Danke euch allen für die aufschlussreichen Antworten!
Ich werde so vorgehen
-1/3 Weizenschrot
-1/3 Torrefied Wheat
-1/3 Weizengries
+ 20 % von der Menge PiMa und eine Vormaische machen
- und dann den üblichen Weg in der Hoffnung, dass der Läuterprozess gut läuft.

Werde berichten wie es gelaufen ist und mit welchen Geschmackserlebnis das Experiment geendet hat

VG Herbert

So ein Wit hat ja null Malzkörper und so soll es auch sein, damit genug Raum für die Hefe und die Gewürze bleibt. Daher ist auch Weizenmalz total verkehrt.
Ich weiss nicht, ob da eine Dekoktion einen geschmacklichen Vorteil bringt.
So hell wie möglich soll es ja auch sein.

Stefan

El Gordo hat geschrieben:So ein Wit hat ja null Malzkörper und so soll es auch sein, damit genug Raum für die Hefe und die Gewürze bleibt. Daher ist auch Weizenmalz total verkehrt.
Ich weiss nicht, ob da eine Dekoktion einen geschmacklichen Vorteil bringt.
So hell wie möglich soll es ja auch sein.

Stefan

Ganz genau und da ist weder eine Dekoktion noch der Einsatz von Münchner Malz hilfreich. Wenn man dergleichen will, soll man halt ein Weizen brauen. Andere Baustelle.

Gruß
Peter

Jetzt seid doch nicht so dogmatisch. Bissl Körper kann ein Wit schon haben, bissl Weizen stört da kaum.

Ich mag ein Wit auch nicht mit zu viel Säure, auch wenn viele sagen die gehört dazu.

gulp hat geschrieben: Ganz genau und da ist weder eine Dekoktion noch der Einsatz von Münchner Malz hilfreich. Wenn man dergleichen will, soll man halt ein Weizen brauen. Andere Baustelle.

Zur Verteidigung des von mir erwähnten Münchner Malzes: Ich fand die Bierfarbe optisch nicht so ansprechend - lag vielleicht auch daran, dass meines überhaupt nicht trüb war. Daher muss bei mir das nächste Mal irgendwas rein, um es ein ganz klein wenig goldfarbener zu bekommen. Aber jeder wie er mag.

Für mich hat ein Wit die richtige Farbe, wenn es wie verdünnter Tapetenkleister aussieht

Stefan

El Gordo hat geschrieben:Für mich hat ein Wit die richtige Farbe, wenn es wie verdünnter Tapetenkleister aussieht

Stefan

:)))))

So, das Witbier gärt und stinkt fröhlich vor sich hin.

Wäre es hilfreich, den Gärballon etwas zu schütteln um den Schwefel auszutreiben oder verschwindet der von selber?

Klar, das "dampft" von ganz allein aus. Kann aber sein, dass der Sud nach der HG noch etwas braucht.

und Gruß
Jens

Okay, dann lass ich es mal dampfen...

Gut, dass in nächster Zeit kein Besuch ansteht...

Hallo zusammen,
Ich hab eine Frage zur Schrotung der Weizenrohfrucht:
Ich will demnächst auch das Witbier-Rezept von MMuM/Boludo nachbrauen (55% Pima, 40% Weizenrohfrucht, 5% haferflocken). Für das PiMa habe ich eine Mattmill Kompakt, mit der man aber keine Rohfrucht mahlen kann. Gestern war ich deshalb im Alnatura-Markt und habe mir dort 2 kg Bio-Weizenkörner mahlen lassen, bin mir aber unsicher ob das jetzt zu fein oder zu grob ist. Die Mühle im Markt habe ich auf Stufe 8 von 10 (1-fein 10-grob) eingestellt. Könnt ihr mir anhand des Fotos sagen ob das so passt (Ausbeute versus Läuterkatastrophe)?
Ich läutere mit dem Mattmill Läuterblech.
Ganz herzlichen Dank
Wolfgang

Das sieht nach sehr schnellem Läutern mit sehr schlechter Ausbeute aus.
Ich würde das noch mal etwas feiner ein zweites Mal schroten.

Stefan