Hobbybrauer.de

Hallo werte Forengemeinschaft,
ich hatte mir geschworen, niemals einen solchen Beitrag zu schreiben, aber jetzt ist es doch so weit.

Ich habe am 20.02. ein Vanilla-Porter gebraut (Rezept zusammengeschustert). Die Gärung mit der Mangrove Jack's M03 - UK Dark Ale (10g) ging shcnell los und 48h nach Hefezugabe waren Hochkräusen zu sehen, die einen guten Tage später verschwunden waren. Vergärt wurde bei relativ konstant 20°C (+/-1°C). Bei der Hefe wurde ein ganzes Päckchen auf 8 Liter gegeben, also eher etwas overpitched. Am 25.02. betrug der Restextrakt 7,8°P. Das hat mich schon erstaunt da ich kein/nur sehr selten Blubbern hören konnte und dachte, die Hauptgärung wär mehr oder weniger durch. Am 28.02. waren es dann 7,4°P und der Wert hat sich bis heute (02.03.) nicht mehr verändert. Dieser extrem geringe Endvergärungsgrad (scheinbar ca. 52%) irritiert mich. Mit der Hefe wären laut Wiki eher so um die 70% (scheinbar) zu erwarten (wiki/doku.php/trockenhefe).

Die Schüttung sah wie folgt aus:
Spring Pale Ale Malz 64,3 %
Münchener Malz 23,0 %
BREWFERM Cara-crystal 120 3,8 %
Chocolate Malt 5,5 %
CaraBelge 3,4 %

Die Kombirast wurde bei 68°C gefahren für 75 Minuten. Hier gab es die einzige Abweichung, weil der Profi Cook ein paar Mal zu hoch geheizt hat und teilweise 70°C erreicht hat. Könnte dass allein diese Abweichung erklären? Oder meint ihr, die Gärung ist doch noch nicht durch? Das Bierschmeckt leicht süß, aber nicht total pappig. Gehopft wurde mit Northdown, ich wollte nach Ende der Primärgärung noch für 2-3 Tage mit Vanille stopfen.

Edith (ausversehen zu früh gespeichert)

Vielleicht war die Packung zu alt und ne Menge Zellen tot?
Vielleicht nicht optimal rehydriert?
Vielleicht stark sedimentierende Hefe wie die #1968 ESB -> aufrühren?
Vielleicht...

Gruß
Jens

Zum rehydrieren: Ich habe die PAckung aufs Bier gestreut und ca. 40 min später mit einer abgekochten Kelle aufgezogen.
Zum Alter der Packung: Die hatte ich 3 Wochen vorher bestellt und im Kühlschrank gelagert.
Aufrühren: Ich hatte mal ordentlich am Gäreimer gewackelt und den gedreht (vor 3 Tagen), da war eigentlich gut Bewegung im Eimer und die Hefe sollte aufgerührt worde sein. Laut Wiki soll es aber auch keine HEfe sein, die außerordentlich stark sedimentiert...

Hallo Carlos !

Hast Du mit Spindel oder Refraktometer gemessen ?
Wie hoch war Deine Stammwürze ?
Aber keine Panik, warte mal noch 5-7Tage ...

Allzeit gut Sud !

Ciao, Alex !

Hefe auf die Würze streuen ist nicht optimal, da der osmotische Druck auf die dehydrierten Zellen sehr hoch ist und deswegen viele Zellen hops gehen.
Besser wäre gewesen die Hefe auf 100ml abgekochtes und ca. 30 °C warmes Wasser zu streuen.

Die Aufbewahrung der Hefe war o.k. Hast du aufs MHD auf der Packung geschaut?
Wie warm war die Würze beim drüberstreuen und wie kalt die Hefe?

Könnte vielleicht auch einige der Betaamylasen den Dienst eingestellt haben, wenn du auf 70 und vielleicht auch 72°C geheizt hast (Messungenauigkeit).

Jens

grüner Drache hat geschrieben:Hallo Carlos !

Hast Du mit Spindel oder Refraktometer gemessen ?
Wie hoch war Deine Stammwürze ?
Aber keine Panik, warte mal noch 5-7Tage ...

Allzeit gut Sud !

Ciao, Alex !

Die Stammwürze betrug 15,5°P, gemessen mit einer Spindel (auf 20°C umgerechnet)

Bronkhorst hat geschrieben: Hefe auf die Würze streuen ist nicht optimal, da der osmotische Druck auf die dehydrierten Zellen sehr hoch ist und deswegen viele Zellen hops gehen.
Besser wäre gewesen die Hefe auf 100ml abgekochtes und ca. 30 °C warmes Wasser zu streuen.

Die Aufbewahrung der Hefe war o.k. Hast du aufs MHD auf der Packung geschaut?
Wie warm war die Würze beim drüberstreuen und wie kalt die Hefe?

Könnte vielleicht auch einige der Betaamylasen den Dienst eingestellt haben, wenn du auf 70 und vielleicht auch 72°C geheizt hast (Messungenauigkeit).

Jens

An den osmotischen Druck habe ich noch nie gedacht, aber der HErsteller empfiehlt es auch so wie gemacht. Ich kenne das Haltbarkeitsdatum nicht mehr auswendig, aber hatte das gecheckt und war ok. Das Bier hatte ca. 20°C und die HEfe hatte ich ca. 15 Minuten bei RT liegen lassen. Aber meinst du, dass ein mögliches Scheiden der Betaamylase das erklären kann?

Ich hab mal einen Sud direkt auf 72°C eingemaischt und dort 60 min gerastet vor'm läutern. Auch damit habe ich einen Vergärgrad von deutlich über 60% erreicht. Von daher vermute ich, dass sich in der Würze noch vergärbare Zucker befinden und diese früher oder später von der Hefe vergärt werden - idealerweise vor dem Abfüllen...

Laut Wiki stellen die Enzyme ihren Dienst über 70 °C ein.
wiki/doku.php/enzyme

Wäre möglich, dass die Hefe nach 15' Raumtemperatur eben diese noch nicht erreicht hat. Temperatursprünge über 5°C sollen nicht gut für die Hefe sein. Das kombiniert mit dem direkten aufstreuen auf die Würze mit einer relativ hohen Stw...

Außerdem ist mir gerade aufgefallen, dass du gut 13% dunkle Malze verwendet hast, die den G°s drücken. Das wiederum kombiniert mit einer Maischtemp. von >68°C (und nicht 67°C wie von dir verlinkt)...

Du siehst es können einfach mehrere Faktoren zusammenkommen, die zu so einem G°s führen.

Als mögliche Maßnahmen könnte man wärmer stellen und aufrühren. Hilft das nicht, noch ein Päckchen richtig rehydrierte Hefe zugeben.

Gruß
Jens

CarlosPescador hat geschrieben: Die Kombirast wurde bei 68°C gefahren für 75 Minuten. Hier gab es die einzige Abweichung, weil der Profi Cook ein paar Mal zu hoch geheizt hat und teilweise 70°C erreicht hat. Könnte dass allein diese Abweichung erklären?

Die Frage ist, wie lange Du über 70 °C am Anfang geblieben bist. Wenn Du nur 3 oder 4 Minuten lang vielleicht 72 ° erreicht hast, hat sich schon eine ganze Menge Stärke zu schwer vergärbaren Zuckern umgesetzt. Gerade am Anfang sind die entsprechenden Enzyme sehr aktiv. Diese Zucker werden nicht von jeder Hefe geknackt. Die M3 ist da meiner Erfahrung nach auch ziemlich lahm, d. h. dass sie die fast überhaupt nicht anrührt.
Außerdem wird die Maltase, die Du am Anfang eigentlich dringend brauchst, bei über 70 °C schon zum Teil deaktiviert. Wenn Du dann langsam wieder auf die gewünschte Kombirasttemperatur kommst, wird viel langsamer Maltose gebildet. Das Verhältnis der leicht vergärbaren zu den schlecht oder nicht vergärbaren Zuckern ist dann am Ende des Maischens sehr ungünstig. Der Endvergärungsgrad ist dann auch bei "normaler" Gärführung meist ziemlich niedrig. 7,4 °P ist natürlich ein bisschen sehr viel. Aber wenn Du wirklich länger deutlich über 70 °C warst, ist das schon möglich. Dann hilft auch neue Hefe nicht viel; höchstens eine andere Sorte.

Gruß
Heinrich

Interessant, ich habe es eher nicht für möglich gehalten, dass man durch so einen "Temperaturschock" den scheinbaren Endvergärungsgrad von ca. 70 auf rund 50 % senken kann. ICh werde das Bier nochmal aufrühren, auch wenn ich mir nicht viel davon verspreche. Wenn das nichts ändert, werde ich wohl noch ne zweite Hefe draufschütten. Bei einem scheinbaren EVG von 52% habe ich einfach zu viel Angst vor Flaschenbomben. Birgt diese doppelte Hefegabe eigentlich die Gefahr, dass das Bier einen Fehlgeschmack annimmt?

Und welche von meinen vorrätigen Hefen würdet ihr nutzen? Ich habe hier noch:
S-33
Notti
Mangrove Jack's M44 - U.S. West Coast

Die S-33 ist wohl eher unsinnig, da sie ohnehin schon einen geringen EVG hat oder?!

Kann sein, dass eine weitere Hefe nicht hilft, aber ich würde es auf jeden Fall drauf ankommen lassen.
Das Bier wird bei dem aktuellen G°s und den 15,5 °P Stw sicher sehr mastig!
Aus meiner Erfahrung leidet die Trinkbarkeit bei G° um 64% schon deutlich.

Ich habe von deinen Hefen bisher nur die Notti gehabt, die bekannt für ihr zuverlässiges Gärverhalten ist.
Daher würde ich dir zur Notti raten, allerdings bei ca. 18°C anstellen.

Gruß
Jens

Also, ich habe am 03.03. dann nochmal eine Tüte Notti wie zuvor von Bronkhorst beschrieben rehydriert und auf den Sud losgelassen. 5 Tage später hatte sich am Restextrakt nichts verändert und es war auch kein Blubbern zu entnehmen.

Ich schließe mal daraus, dass da einfach nicht mehr geht?! GEstern habe ich das selbstangelegte Vannillextrakt (frische Bohnen ind wenig Wodka) zugegeben und werde vermutlich morgen abfüllen. Hoffentlich ohne Bomben zu bauen.

Halte ich für unwahrscheinlich, dass noch was passiert.
Ein Flaschenmanometer kann übrigens beruhigend wirken...

Gruß
Jens

Bronkhorst hat geschrieben:Halte ich für unwahrscheinlich, dass noch was passiert.
Ein Flaschenmanometer kann übrigens beruhigend wirken...

Gruß
Jens

Ja ein Manometer ist vorgemerkt und wird bei der nächsten Bestellung geordert.