Wiederholte Belüftung bei hoher Stammwürze - Tipps?

[dergrutz]

Hallo zusammen,

ich plane demnächst das „Dark Impact“ mit 21 °P von MMM zu brauen. Über mrmalty werde ich die optimale Menge an Trockenhefe (US-05) berechnen, die Hefe rehydrieren und nach Zugabe zur Würze direkt mit Belüftungsstein 30 min. belüften.

Im Buch „Yeast“ findet sich ein Passus, der bei hohen Stammwürzen > 20 °P eine wiederholte Belüftung nach 12-18 Stunden empfiehlt, und auch im Hobbybrauer-Wiki „Starkbier brauen“ wird eine wiederholte Belüftung erwähnt (sogar ZWEI Wiederholungen, je nach 8 und 48 Stunden).

Jetzt bin ich mir etwas unsicher, ob bei diesem Bier eine wiederholte Belüftung sinnvoll ist.
Hat jemand von euch explizite Erfahrungen mit wiederholter Belüftung, insbesondere bei dem o.g. Rezept? Macht das bei dem Rezept Sinn (wird ja von allen Seiten gelobt, ohne dass wiederholte Belüftung im Rezept erwähnt wird), gibt es Pros und Contras? Was ist ggf. zu beachten?

Danke Euch schon jetzt für Eure Einschätzungen!

Viele Grüße
Stefan

[El Gordo]

Das Rezept ist ja von mir und ich habe es schon ein laar Mal gebraut und überhaupt nie belüftet.
Nimm einfach genug Trockenhefe und rühr die richtig mit Wasser an.
Trockenhefe muss man nicht belüften.

Mehrmals Belüften sollte man eigentlich vermeiden, es gibt da ein paar Spezialfälle mit Bieren bis zu 18% Alkohol. Das ist aber wohl bei den meisten von uns eher die Ausnahme.

Stefan

[Ladeberger]

Ich hatte schonmal ein DIPA am nächsten Morgen belüftet, das dürfte im 12-14h Fenster gelegen haben. Ob das eine gute Entscheidung war kann ich mangels Kontrollversuchen nicht sagen

Aber es macht zumindest aus der Theorie heraus für mich Sinn: Man gibt schließlich mehr Hefe, hat deutlich mehr Nährstoffe zur Vermehrung in der Würze, kann aber zum Anstellzeitpunkt nicht mehr Sauerstoff in Lösung bringen als bei einer Normalwürze. Daher die nochmalige Belüftung innerhalb der lag-Phase, um dieses Defizit auszugleichen. Danach würde ich strengstens darauf verzichten, 48h erscheint mir zu spät. Eine Alternative wäre womöglich, direkt auf höhere Sauerstoffwerte mit reinem Sauerstoff beim Anstellen zu kommen, aber das ist im Hobby eher schwierig, v.a. in der Dosierung.

Gruß
Andy

[Borni94]

Ich bin mir nicht sicher, ob meine Vermutung stimmt. Aber wenn der Glukosegehalt der Würze über 0,1g/L liegt (müsste er ja bei der Stw.) wird die Atmung gehemmt und die Hefe gewinnt ihre Energie durch Gärung. Nennt sich Crabtree Effekt.
Von daher macht es eine weitere Belüftung unsinnig, meines Erachtens.
Bitte korrigiert mich wenn ich daneben liege.
Gruß,
Jan

[Ladeberger]

Mit dem Crabtree-Effekt liegst du schon richtig, mit der Schlussfolgerung nicht. Der Sauerstoff dient der Synthese z.b. von Sterolen und Fettsäuren. Außerdem werden mittels Sauerstoff die Mitochondrien ausgebildet, deren Matrix wichtige Enzyme enthält, die Funktionen außerhalb des Citratzyklus wahrnehmen. Eine Atmung findet in Würze nämlich nicht oder nur in absolut vernachlässigbarer Weise statt, da die respiratorischen Systeme unter den würzeüblichen Bedingungen nicht exprimiert werden können. Aber mach dir nichts draus, das wird bisweilen sogar in Fachartikeln und auf Brauerschulen falsch wiedergegeben.

Gruß
Andy

[Borni94]

Aber mach dir nichts draus, das wird bisweilen sogar in Fachartikeln und auf Brauerschulen falsch wiedergegeben.

Habs auf der Brauerschule gelernt. Von daher alles easy:D

Jan

[El Gordo]

Also White Labs schreibt zu ihrer WLP 099 bei extremen Stammwürzen:

Consider aerating intermittently during the first 5 days of fermentation.

http://www.whitelabs.com/wlp099-super-h ... vity-yeast

Das ist so viel ich weiss die Hefe, mit der Dogfishhead ihr 120 Minute IPA auf 18% Alkohol bringt. Stammwürze sind glaub 45 Plato. Es wird aber auch glaub immer wieder nachgezuckert.
Dass man in solchen Fällen immer wieder belüften soll, hab ich schon ein paar mal gehört.
Was da genau in der Hefezelle passiert kann ich aber nicht sagen.
Beim Dark Impact braucht es das aber wie gesagt nicht, das ist in dem Fall sozusagen Dünnbier.

Das 120 Minute IPA ist übrigens trotz 120 IBU pappsüß und schmeckt mir nicht so besonders, ist aber eine Erfahrung wert.

Stefan