Molkebier, Vorgehen und Rezeptfindung

[DerDallmann]

Moinsen.

Mein Bruder ist Landwirt mit Milchvieh und Direktvermartung von Käse, Quarck, etc. Molke ist hier immer ein Nebenprodukt.
Er hat irgendwo von Molkebier gelesen und gefragt ob wir zusammen nicht mal ein Molkebier machen wollen. Ich kann mir gar nicht wirklich vorstellen, in welcher Weise Molke den Geschmack beeinflusst oder sonstwas bringt, ich würde es trotzdem gern mal ausprobieren.

Im alten Forum habe ich dazu folgendes gefunden:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=9205

So wie ich das verstehe, ist der PH-Wert zu beachten, weil er durch die Molke angehoben wird. Mit Wasseraufbereitung/Milchsäure habe ich mich bisher nur mal am Rande beschäftigt, aber nie etwas umgesetzt. Hier der Link zu meinem "Brauwasser": https://wbv-harburg.de/index.php?gemein ... ren&id=276

Ich habe mir gedacht, einen Teil des Hauptgusses durch Molke zu ersetzen. Wie hoch kann der Molkeanteil hier gewählt werden? Ich hab keine Idee.

Ich dachte an ein relativ leichtes Pale Ale, SW 12,5, mit der Notti oä vergoren.

Ich bin für jede Anregung dankbar!

Gruß, Johst

[hutschpferd]

Also nach den Eindrücken aus dem anderen Thread, denke ich dass das eher zu einem Stout o.ä. passen würde.
Durch die Sße ggf auch ein SambaPaleAle oder was fruchtiges?

Auf jeden Fall interessant!

[DerDallmann]

Da bin ich für alles offen. Das SPA wollte ich eh schon einmal angehen!

[flying]

Es gibt Süßmolke und Sauermolke. Süßmolke enthält 4-5% Milchzucker und ist reich an Eiweiß und Calcium. Ich würde Malz in Süßmolke einmaischen und eine Laktasetablette mit dranschmeißen. Temperatur nicht über 30° für die Laktase. Dann ausreichende Eiweißrasten. Molkeprotein ist zwar besonders hochwertiges Protein aber zu trübes Bier und instabiles Bier ist vielleicht auch nicht so gut.
Laktase wird in Galactose und Glucose gespalten. Nicht alle Hefen können Galactose. Den Zucker nennt man auch Schleimzucker..

[DerDallmann]

Ich würde Malz in Süßmolke einmaischen und eine Laktasetablette mit dranschmeißen. Temperatur nicht über 30° für die Laktase.

Danke für den input. Aber kannst du mir das noch einmal erklären? Wie ist das mit den 30° gemeint?

[flying]

Das Temperaturoptimum von Lactase liegt um die 25° C. Bei normalem Maischen im hohen Temperaturbereich ist die dann tot. Du kannst die Molke auch voher damit behandeln, damit weniger unvergärbare Laktose im Bier landet.

Eventuell kann man die Molke auch komplett vorbehandeln, also Milchzucker und Eiweiße spalten..

http://www.laves-pharma.de/produktinfor ... pro-laves/

Ich habe aber keine Erfahrung damit?

[DerDallmann]

Interessant! Also quasi zuerst nur die Molke um die 30° maischen mit Laktasetablette (aufspalten der Laktose in Glukose und Galaktose), später dann alles zusammen normal einmaischen mit ausreichend Eiweißrast?

Wieviel Brauwasser kann ich ca. durch Molke ersetzen?

[DerDallmann]

Info: Süßmolke und Sauermolke sind beide vorhanden.

Habt ihr Tips für mich, den PH-Wert anzupassen?

[DerDallmann]

PH-Messgerät ist vorhanden.
Kann ich den PH-Wert der Würze z.B. direkt nach dem maischen noch per Milchsäure anpassen?
Wir wollen einen Doppelsud brauen, 1x mit behandelter Molke, einmal unbehandelt.
Ich habe mir vorgestellt, 1/4 des Hauptgusses durch Molke zu ersetzen. Macht das Sinn?

[flying]

Hier hat vermutlich noch niemand mit Molke gebraut. Ich würde sagen ein Viertel ist für den Anfang gut. Brauwasser einstellen wird vermutlich nicht nötig sein. Auch Süßmolke dürfte leicht sauer sein. Achte darauf, das der Hauptguss nicht zu sauer wird.

[tauroplu]

Hallo, zusammen, ich möchte auf keinen Fall hier den Pioniergeist klein machen, ich frage mich nur, was man sich von einem Molkebier verspricht? Es scheint ja rel. aufwändig zu sein, ok, kein Hinderungsgrund an sich, aber geschmacklich ist doch da eher wenig bis nichts zu erwarten (was im späteren Bier ankommt). Wozu dann der ganze Aufwand? Forschergeist oder weil es halt was Besonderes ist? Ich mein, ok, forschen ist immer gut und man lernt meistens auch etwas, aber für mich müsste sich der Aufwand letztendlich schon ein wenig lohnen, wenn mich z.B. ein besonderes Geschmackserlebnis erwartet o.ä. Das sehe ich aber bei Molke eher nicht.

[DerDallmann]

Eine Mischung aus allem. Die Molke ist halt im Überfluss da und es ist ne Art Schnapsidee. ;)
Einfach aus Spass, mal sehen, was dabei rauskommt.

[flying]

Eher kein Pioniergeist, denke ich. In Zeiten von Getreideknappheit wurde schon häufiger aus Molke gebraut. Aus 100% Molke, ohne Malz. Es soll ein leichtes (2,5%), bekömmliches und wohlschmeckendes Bier gewesen sein, soweit Zeitzeugen sich erinnern können.

Ich denke auch, ohne das RHG, welches in Notzeiten regelmässig außer Kraft gesetzt wurde, würde es Molkebier vielleicht sogar heute noch geben.?

[Hagen]

Interessantes Projekt! Würde ich gerne probieren wollen. Ob es dann schmeckt, steht auf einem anderen Blatt.
Vielleicht mal Ulrich kontaktieren, welcher Hefestamm sich dazu am ehesten eignen würde?
Vermutlich wird er da aber auch nicht groß weiter helfen können?

[hutschpferd]

Hallo, zusammen, ich möchte auf keinen Fall hier den Pioniergeist klein machen, ich frage mich nur, was man sich von einem Molkebier verspricht? Es scheint ja rel. aufwändig zu sein, ok, kein Hinderungsgrund an sich, aber geschmacklich ist doch da eher wenig bis nichts zu erwarten (was im späteren Bier ankommt). Wozu dann der ganze Aufwand? Forschergeist oder weil es halt was Besonderes ist? Ich mein, ok, forschen ist immer gut und man lernt meistens auch etwas, aber für mich müsste sich der Aufwand letztendlich schon ein wenig lohnen, wenn mich z.B. ein besonderes Geschmackserlebnis erwartet o.ä. Das sehe ich aber bei Molke eher nicht.

Warum dann überhaupt was anderes asl eine 100% Pilsnerschüttung und Magnum Hopfen, oder gleich Öttinger?

Es gibt so viel auszuprobieren und zu versuchen, ich finds toll.

Sonst würds ja niemals Sachen wie die Berliner Weisse oder sonstige, aufwändige Bierstile geben.

[tauroplu]

Du hast mich offensichtlich nicht verstanden, ich find es auch toll, wenn jemand was ausprobiert. Aber nur um des Ausprobierens willen? Es sollte doch m.E. auch geschmacklich was dabei rumkommen. Berliner Weiße lebt von sauer und von den Bretts. Aber Molkebier? Da ist doch überhaupt kein Eigengeschmack drin?
Ich klage ja auch gar nix an, ich möchte es nur mal erkärt bekommen, was an dem Molkebier dran sein soll, kann es mir halt einfach nicht vorstellen (dass Molke nach praktisch nix schmeckt weiß ich, aber ich weiß eben nicht, warum man daraus ein Bier brauen sollte). Der Jost wird sich ja etwas dabei gedacht haben und das interessiert mich halt.

Ich mein, da machste was Aufwändiges, um später zu konstatieren: Och, ja, kann man trinken. Dafür lohnt doch m.E. der ganze Aufwand nicht.

[tinoquell]

Hallo,
Axel Kiesbye schreibt in "Kräuterbier & Co" über Molkebier. Ich habe das Buch leider nicht hier im Zugriff, daher nur aus dem Gedächtnis:
Weil die Hefe Milchzucker kaum vergären kann (hier widerspricht er der Darstellung von Flying weiter oben in diesem Thread), ist ein teilweiser Ersatz der Schüttung durch Süßmolke eine Möglichkeit, alkoholarmes Bier herzustellen. Geschmacklich soll sich das gar nicht so rießig auswirken.
Für Mengenangaben schaue ich heute Abend nach.
Interessantes Projekt!

Viele Grüße
Tino

[DerDallmann]

@tinoquell
Yeah, das wäre super.

Ich werde es definitiv ausprobieren. Molke hat schon Geschmack, sogar einen ziemlich speziellen, wie ich finde. Mal sehen, was dabei rauskommt.

[tinoquell]

Hallo,

also ich habe bei Bieraculix nachgeschlagen, das Wichtigste in Stichpunkten:

- Laktose als 5fach Zucker wird von der Bierhefe nicht vergoren (außer man setzt vorher Laktase zu - siehe Flying)
- Biere werden dadurch extraktreicher aber alkoholärmer
- die Vollmundigkeit erhöht sich ohne die Süße zu erhöhen, da Laktose nicht so süß schmeckt wie Maltose
- Molke liefert karamellartige Substanzen ganz ähnlich dem Malz beim Sudprozess
- Spurenelemente aus der Molke erhöhen den gesundheitlichen Wert des Bieres
- bis zu 20% des Malzes durch Molke zu ersetzen verändert die grundsätzliche Qualität des Bieres nicht
- Molke vor dem Sud auf 90° erhitzen um Bakterien (insbesondere die Laktos) zu töten (meine Anmerkung: die würden sich sofort über die Malzzucker hermachen. Ich hatte mal eine Schüttung mit zu viel Sauermalz - wahnsinn wie schnell das geht) und das Molkeeiweiß auszufällen.
- das beim Erhitzen ausfallende Eiweiß VOR dem Maischen abtrennen, sonst gibt es Läuterprobleme
- Molke ersetzt einen Teil des Hauptgusses, 1 kg Malz entspricht ca. 13l Molke bei 5,5% angenommener Trockenmasse
- Molke führt zu einem ph - Anstieg der unbedingt mit Milchsäure auszugleichen ist um wieder in das Maischoptimum zu kommen
- durch die reduzierte Malzmenge haben wir weniger Spelzen in der Maische, daher wenn möglich vor dem Läutern Spelzen (z.B. Reisspelzen) zugeben (ich glaube für Hobbybrauer eher nice to have)
- schleppende Bruchbildung beim Kochen, geringere Bitterstoffausbeute (ohne Angabe der Qantität)
- intensive Kochung mindestens 90 min um "kuhartige" :-) Aromen auszutreiben
- stürmische Gärung durch die Hefesalze, daher ggf. kälter anstellen (auch das im Hobbybereich wohl eher entspannt zu sehen)
- schließlich: "Das Molkearoma ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber nicht unangenehm". Molkebiere muntern auf und sind reich an Vitalstoffen.
- und Vorsicht - die VLB hat bereit 1910 ein Patent für ein "Joghurtbier" angemeldet!

... und warum hab ich das noch nicht probiert??? ...
achso --- leider kaum noch Zeit zum Brauen.
Und zum Schreiben..

Viel Erfolg und zieh das mal durch, ich bin gespannt!

Viele Grüße
Tino

[DerDallmann]

@tinoquell
DANKE fürs Nachschlagen und posten, das wird beherzigt. :)


Thema ph-Wert:
Kann ich den ph-Wert der Würze nach dem Maischen messen und dann noch anpassen? Oder muss das vorher über das Brauwasser passieren? Ich kenne mich da nicht aus.
Ich stelle mir vor, den ph-Wert nach dem Maischen zu messen und denn entsprechend mit Milchsäure zu reagieren, da ich die Veränderung des Werts durch die Molke nicht einschätzen kann. (Wie gesagt, ph-Messgerät ist das erste mal vorhanden)

Meine Wasserwerte sind leider irgendwie so lückenhaft, dass mir immer Werte fehlen, um die in einen Brauwasserrechner einzugeben. (Oder ich bin einfach zu blöd!)

[hutschpferd]

Klingt SEHR interessant um ein Leichtbier damit herzustellen!

[tinoquell]

Kann ich den ph-Wert der Würze nach dem Maischen messen und dann noch anpassen?

Ja, das mach ich auch so. Aber BEIM Maischen schon anpassen - vielleicht nach so ca. 30 min?
Und die Dosierung auch nach <Gefühl>, aber Vorsicht, ein ml Milchsäure (80%) kann einen 40l Sud um eine ganze ph - Einheit (wie sagt man?) herunterziehen. Zumindest habe ich das beobachtet - sicher kann man da auch was ausrechnen.

Grüße
Tino

[DerDallmann]

Ok, geht los.
Mal sehen, wann wir einen Termin finden...
Ich berichte dann.

[DerDallmann]

Ich werde die Sache wohl am Wochenende angehen.
Grundsätzliche Frage: Würde ein Übervergärer, wie die Belle die Lactose vergären können?

[DerDallmann]

Moinsen.

Kurzes Feedback zum Molkebier. Ich hab's "Whey not?!" getauft.
Hauptguss 20 l, davon 5l Süßmolke. Schüttung aus 1 Teil PiMa, 2 Teilen PaleAle und 2 Teilen Weizenmalz. 62° 40', 72° 30'.
Vergoren mit der S-04. Leider habe ich nicht dokumentiert, wie sich die Molke auf die Stammwürze und ph-Wert auswirkt, ich hab's einfach gebraut.
Hopfen war ziemlich Citra-lastig mit einer großen WP Gabe, nicht gestopft.

Das Ergebnis ist ein super Pale-Ale-artiges Bier geworden, bei dem man die Molke meiner Meinung nach tatsächlich rausschmeckt.
Ich werde das ganze nochmal wiederholen, allerdings mit einem anderen Rezept. Da werde ich auch besser dokumentieren. ;)
Stay tuned, der übernächste Sud wird's.

Gruß, Johst

[§11]

Ich werde die Sache wohl am Wochenende angehen.
Grundsätzliche Frage: Würde ein Übervergärer, wie die Belle die Lactose vergären können?

Nein, bei Saccharomyces cerevisiae Arten steht Lactose nicht auf dem Speiseplan. Du koenntest die Laktose mit Laktase in Glucose und Galactose abbauen, dann ging es.

[DerDallmann]

Danke

[DerDallmann]

Moinsen.

Merkwürdiges Problem mit dem Molkebier. Es sind noch so 10-15 Flaschen übrig, die ersten Biere habe ich so vor ca. 6 Wochen verköstigt.
Bei den letzten beiden Runden hatte ich so 2-3 Flaschen dabei, die deutlich überkarbonisiert waren, eine ging komplett aus der Flasche beim Öffnen, eine andere kam beim Verschicken ausgelaufen an, der Karton durchnässt.

Andere Flaschen wiederum sind right on the money mit dem Druck, noch vor 2 Wochen war alles ok, gar keine Probleme.

Eine schlechte Durchmischung beim Aufspeisen (Zucker) kann ich eigentlich ausschließen. Was mich wundert ist, dass das Problem jetzt so spät noch auftritt. Bisher war ja alles normal. Irgendwie muss es mit der Molke zu tun haben vermute ich. Jemand eine Idee?

Gruß, Johst