Starkes Bier mit Hefe aus 2. Führung

[Enfield]

Hallo Hobbybrauer (und Professionisten )!

Ich plane für morgen einen Sud mit ca. 5 Litern (als Test) mit einer Stammwürze von 18-20° P zu machen, so ne Art obergäriger Bock , aber trockener (mag das Süße im Bock nicht).

Ich möchte nicht unbedingt ne frische Packung Hefe dafür benutzen, da ja nur 5 Liter. Also hab ich mir gedacht - da ich ja morgen einen Sud abfüllen muss - dass ich mich mal an "Hefe in 2. Führung" wage. Leider hab ich damit überhaupt keine Erfahrung.

Der zu beerntende Sud wurde mit der Brewferm Top vergoren, also eine Hefe mit niedrigem EVG (liegt derzeit bei 68 % scheinbarer EVG). Hab wo gelesen, dass die Hefe in zweiter Führung immer höher vergärt. Wie viel würde Eurer Meinung nach de Top schaffen? 75 %? Und schafft die Top den hohen Alkoholgehalt?

Wie soll ich die Rasten fahren, um möglichst nicht ein zu mastiges Bier zu bekommen? (ich weiß, liegt an der Schüttung) Ich möchte es eher sehr alkoholhaltig und trocken - wie gesagt, ein Experiment.

Und natürlich, wieviel von dem Hefebodensatz aus dem Gäreimer soll ich für den neuen Sud verwenden?

Oder ist das alles Blödsinn und ich muss ne frische Hefe nehmen?

lg

Max

[Blancblue]

Vorsicht, da gibt's einige Fallstricke.

1. Die Hefe muss dem hohen Alkoholgehalt standhalten können. Manche Hefen schaffen nicht mehr als 16-17 Prozent Stammwürze, da hilft auch die Menge nichts. Schau mal auf der Hersteller Seite für wieviel die Brewferm ausgelegt ist. Ansonsten gibt's schöne hoch vergärende Bock Flüssighefen.

2. Die Hefe Menge muss passen - viel hilft viel ist da leider kein guter Weg. Bei zuviel Hefe schmeckt das leer und körperlos.

3. Hoher Vergärungsgrad erreichst du durch deine Schüttung und eine lange Maltoserast. Und es gibt einen Trick - ein wenig Zucker dazu. Das erhöht den Alkoholgehalt und den EVG und sorgt für etwas weniger Körper.

[Biermensch]

Wenn du keine Süße magst, ist die Brewferm Top so ziemlich die am wenigsten geeignete, diese hat einen sehr nierigen Endvergärungsgrad. Die ist bei meinem letzten Bier mit ca. 12-13 P bei 6P ausgestiegen.

Du musst eine Ale Hefe wie die BRY 97, Nottingham Ale oder sonst irgendeine hochvergärende nehmen, um dein gewünschtes Geschmacksprofil zu erhaltnen.

Wenn die in zweiter Führung höher vergären sollte kannst du es ja versuchen, aber ich würde nicht zu sehr darauf bauen.


Die Rasten können so aussehen:

62° 45min.
72° 30min.
76° Abmaischen.

Das Problem ist, wenn die Hefe tatsächlich sehr hoch vergären sollte, kann es u.U. schnell sprittig werden. Was zwar bei der Brewferm Top schwer vorzustellen ist, aber wenn sie angeblich doch höher vergärt....

Dazu kommt noch, das die Brewferm Top dem Bier ein ganz eigenes hefiges, fruchtiges Aroma verleiht und schlecht sedimeniert, das Bier also so gut wie immer (u.U. sehr)trüb wird. Beides halte ich für einen OG Bock der trocken und stark sein soll für unpassend...aber das ist ja nur meine Meinung.

[El Gordo]

Sehr hohe Vergärungsgrade erreiche ich mit 20 Minuten bei 62 Grad und eine Stunde bei 67 Grad. Dann direkt abmaischen.

Stefan

[marsabba]

wenns eh nur 5 l werden, dann probiers ! Die chancen stehen gut. Hefe in 2. Führung schafft mehr EVG, aber wieviel ist nicht wirklich vorherzusagen.

Für die Hefemenge schau mal bei MrMalty.com nach. Du brauchst wohl für 5l nicht mehr als 20-30 ml kompakten Bodensatz.


Grüße
Martin

PS: Meine besten Biere sind fast immer von Hefen aus 2...n ter Führung.

[Enfield]

Danke für Eure Beiträge!

Jetzt hab ich ungefähr eine Vorstellung.

Um das ganze trockener wirken zu lassen hätte ich keine Spezialmalze (Cara und Co) verwendet sondern hauptsächlich Basismalze und ggf. etwas Melanoidin oder Biscuit. Vielleicht auch etwas Rohfrucht.

Sprittig soll es natürlich nicht werden, aber halt nicht so klebrig süß wie hier bei uns viele Böcke sind.

Das die Top ein extrem fruchtiges Aroma produziert, ist mir bewusst, das wolle ich eben in einen Bock bringen. Also anstelle eines starken malzbetonten Bieres ein starkes hefebetontes Bier. Also fast so ne Art Weizenbock nur eben mit Ale-Hefe. Gibts da sowas schon in die Richtung?

Wie sieht es eigentlich mit der Infektionsgefahr beim Hefe-"Recycling" aus?

lg und vielen lieben Dank Euch allen!

Max

[Enfield]

So, hab das ganze jetzt gestern gebraut und möchte euch kurz berichten.

Ich habe auf 18° P eingebraut, also nicht ganz so stark wie ursprünglich gedacht. Auf Spezialmalz habe ich völlig verzichtet und eine 70 Minuten Maltoserast gefahren und nur 20 Minuten für die Verzuckerung. Um das ganze auf keinen Fall mastig zu machen, waren 25 % der Schüttung Haferflocken. Mit Gummirast und Eiweißrast war das Läutern auch kein Problem.

Zum Sud hab ich dann ca. 50 ml dünnflüssigen Hefebodensatz verwendet. Das Zeug hat gleich nach 4,5 h losgelegt, dürfte also noch ziemlich vital gewesen sein. Das alte Bier hatte einen EVG von heißen 68 %, mal sehen was die TOP in zweiter Führung schafft.

Weiß eigentlich jemand, was die Top an Alkohol wegstecken kann?

[Enfield]

Wollte nochmal kurz berichten:

Habe grade gemessen, da die Gärung irgendwie eingeschlafen zu sein scheint. Ergebnis: Restextrakt von 4,9° P bei einem Alkoholgehalt von 7,5 % und einem scheinbaren EVG von ca. 73 %. Die Hefe hat in zweiter Führung um ca. 5 % mehr geschafft.

Habe das Jungbier gekostet, die Süße ist noch merklich da, aber nicht aufdringlich, eher subtil. Die Haferflocken geben aber einen herben, brotigen Geschmack, genauso wie ich es wollte.

Experiment geglückt ;-)

lg

Max

P.S. wie lange soll ich das Bier noch auf der Hefe stehen lassen, wenn die HG durch ist? Werde am Samstag wieder messen und schauen, ob sich noch was getan hat. Böcke brauchen ja immer länger, oder liege ich da falsch? (ist mein erster)

[floflue]

Lass das ruhig noch ne Woche unangetastet stehen.