Pils Rezept

[Kraeusenpils]

moin,

ich möchte nun mal mein glück mit der w34/70 für ein pils suchen
bei der hopfung bin ich unsicher, da habe ich es mir bisher sehr einfach
gemacht. braumeister 20 kommt zum einsatz, ca. 24 L anstellwürze

erstmal die basics:
brauwasser laut versorger:

Calcium mg/l 38
Magnesium mg/l 4,3
Gesamthärte mmol 1,13
Gesamthärte °dH 6,3
Säurekapazität bis 4,3 pH mmol/l 1,65
Carbonathärte °dH 4,6

folgende schüttung möchte ich einsetzen:
4,15 kg Pilsener (83%)
0,85 kg Münchener (17%)
stw: 11,0P
HG/NG: 23L/6L

gärung:
w34/70, drei päckchen, also 34,5 g.
sud per spirale auf 22°C kühlen, im kühlschrank (10°C) dann eine nacht
stehen lassen, hoffen, dass am morgen 10° erreicht sind, hefe in wasser
suspendieren, zugeben. kühlschrank auf 12C einstellen, ca. zwei Wochen gärung

folgende hopfen habe ich hier:
Magnum (12,4%)
Perle (10%)
Saazer (3,5%)
Hallertauer Tradition (3,8%)
Spalter Select (3%)

mein vorschlag, gesamtkochen 90 min:
vorderwürze: 20 g Saazer (3,5%)
20 g magnum (12,4%) 80 min (nach würzebruch)
20 g Saazer (3,5%), 3 min vor whirlpool

womit berechne ich die IBU?
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... iburechner
ich komme auf IBU 41

[schloemi]

Denke das passt schon. Lediglich die Hefemenge scheint mir ein wenig überdimensioniert. Mit der Hopfung ist halt Geschmackssache, ich persönlich mag auch immer gerne die Perle.

cu schloemi

[metaler143]

Wenn ich an das Pilsener Urquell denke, dann passt der Saazer auf jeden Fall super in ein Pils.
Wie möchtest du denn Maischen? Infusion? Dekoktion? Rasten?
Zur Gärtemperatur: Würde eher bei 9°C anstellen und dann langsam auf 10-11°C kommen lassen. Sobald du bei über ~55% EVG bist, kannst du die Temperatur auch auf 13-14°C erhöhen, dann geht's schneller und das Bier gärt ganz durch.

Grüße
Jakob

[Blancblue]

Pils und dann 17% Münchner Malz? Was willst du damit bezwecken?

Vielleicht verrätst du uns erstmal, wie dein Pils aussehen und schmecken soll, dann kann man dir auch konkrete Tipps geben was Schüttung, Rasten und Hopfen betrifft.

Bei der Hefe reichen 2 Päckchen, gebe der aber ruhig nach dem rehydrieren mit Wasserschon während der 22-10 Grad Wartezeits des Suds etwas von der Würze und stelle die Hefe kälter als den Sud selbst.

[Boludo]

Ich verstehe das Münchener Malz auch nicht.

Stefan

[Kraeusenpils]

durch den BM 20 ist es infusion.

zur hefemenge:
fermentis schreibt für die w34/70 unter 12°C 2-3 g/L hefe, bei 24L dann 48-72 g.

ja, am ende drei tage bei 20°C kann man auch machen...?

messungen zwischendurch sind ein kontaminationsrisiko...?

war am wochenende bei störtebecker in der brauerei, sehr geil, deren UG hatten die leichte
schwefelnote, die ich mir von der w34/70 verspreche...

[Kraeusenpils]

100% pils ist mir zu hell und schlank, hier gibts ne gasthausbrauerrei, die machen
ihr pils so ähnlich. ist also nicht der ganz nordische typ

[Kraeusenpils]

Rasten:

Einmaischen 50C
51C 15 min
66C 80min
Ausmaischen 78C

[Al.]

100 % Pilsener Malz sind eine super Schüttung für Pils.
Würde mit der StW. auf 12 °P gehen, den Magnum nicht verwenden und - falls von der Menge ausreichend - 100 % Saazer nehmen, dann paßt das auch besser mit den 41 IBU, wobei auch 36 genügen würden, aber hängt auch etwas vom Maischverfahren ab. Mit der Hefe (2 Päckchen) würde ich vorher einen Starter ansetzen und diesen zur Vermeidung eines Temperaturschocks zusammen mit der Würze auf Anstelltemperatur kühlen. Gut belüften, Wasser sollte o.k. sein (wünschte, ich hätte so eines).

Gruß, Alex.

[Ladeberger]

- Man kann Lagerbiere sicherlich mit etwas Münchner Malz machen, es müssen nicht immer gleich die fränkischen 40-60% sein. Nennt man das ganze dann helles Lager statt Pils, können heute Nacht auch alle gut schlafen. Wenn du es nicht so schlank haben möchtest, würde ich die Stammwürze aber auf 11,5 - 12 °P anheben.
- Die geplante Hefemenge finde ich okay.
- Magnum kann man für Pils gut nehmen, seine Bittere wird ja in der Regel als kantiger bonitiert, was bei dem Bierstil passt. Aber wenn du schon den Malzkörper runder willst, schmeckt dir vielleicht Perle besser.
- Du kannst bei 50°C einmaischen, solltest dann aber direkt zur Maltoserast hochheizen. Kombirasten finde ich bei Pils nicht gut.
- Bist du dir sicher, dass du mit dieser Gussführung auf 24 L Bier kommst?
- Gibt es Pläne für eine Wasseraufbereitung?
- Die Frage mit der IBU Berechnung hast du dir doch irgendwie selbst beantwortet, oder?

P.S. Der letzte Schritt beim Maischen nennt sich "Abmaischen".

Gruß
Andy

[Boludo]

Sehr trocken wird es mit einer kurzen Matoserast bei 62 Grad (20 min) und einer Kombirast bei 67 Grad (eine Stunde). Sehr lange Kombirasten bringen nicht so viel, da die Betaamylase nach einer Stunde ziemlich hinüber ist. Bei einem Pils würde ich nicht nur Kombirast machen.
Da Du aber eh MüMa nimmst gehe ich davon aus, dass wir unter einem Pils verschiedene Dinge verstehen.

Stefan

[Blancblue]

@Ladeberger: Die Gussführung beim TO hängt mit dem BM 20 zusammen.


@ TO: Mhm, für mich hört sich wie Andy schon schrieb dann eher nach einem hellen Land-/Kellerbier an, statt einem Pils. Dann passt auch das Münchner, nur 41 IBU passen nicht ganz rein, ich würde unter 30 bleiben. Ich hatte letztens mal was in die Richtung gebraut, auch im Braumeister 20L, war ratzfatz von den Kollegen leergetrunken:

3.000g Wiener
1.200g Pilsener
700g Münchner Typ 1
100g Melanoidin
250g Gerstenflocken (würde ich beim nächsten Mal weglassen)

Mein Wasser ist Deinem sehr ähnlich, ich kam mit 8g CaCl2 auf 5,5 PH

22 Liter Hauptguss
12-14 Liter Nachguss

58 Grad einmaischen
63 Grad 30 Minuten
72 grad 30 Minuten
78 Grad abläutern

Kochzeit 75 Minuten
14g Taurus 15,3 alpha vwh
40g Saphir 3.4 Alpha vwh
20g Saazer 25 Minuten
25g Saphir 1 Minute

Nachisomerisierung: 5 Minuten bis unter 80 Grad

Ausschlag waren 28 Liter mit 12.8 Plato

Mit der 34/70 bei 11° Grad vergoren, ab 55% Prozent auf 18° Grad hoch, ergab am Ende 75% Vergärungsgrad.

[Kraeusenpils]

okay,

habs ein wenig mit dem münchner korrigiert und die schüttung beim BM20 auf 5 kg erhöht:
4,5kg pils (90%)
0,5 kg Münchner (10%)

rasten nun
Einmaischen 50C
51C 10 min
62C 20 min
67C 60min
Ausmaischen 78C:

ja, kann sein, dass pils zu eng gefasst ist.
ich möchte in jedem fall ein esterfreies bier, mit der typischen untergärigen
schwefelnote (!!) und hopfengeruch, dazu neu die 3 min vor schluss hopengabe.

[Boludo]

Wenn Du Schwefel willst, dann lass die Eiweißrast weg. Dann hast Du Schwefel und schönen Schaum.

Stefan

[Blancblue]

... und früh trinken - der Schwefelgeruch /-geschmack baut sich mit zunehmender Reifezeit ab. Bist Du Dir sicher, dass Du diesen Geschmack haben willst? Hast Du bei Störtebecker fertiges oder gezwickeltes Bier getrunken?

[Ladeberger]

Die angenehme Schwefelnote stammt nach meiner Erfahrung eher von SO2. Sie hat was leicht rauchiges in der Nase und etwas mehliges, austrocknendes am Gaumen. Keine faulen Eier wie von H2S. Ist vor allem abhängig vom Hefestamm. Die W34/70 produziert davon so ziemlich am wenigsten unter allen UG Stämmen. Trockenhefe ist zudem gut genährt mit Sterolen und Fettsäuren, das bremst die SO2 Produktion weiter aus. Ich glaube nicht dass du diese Schwefelnote unter den gegebenen Bedingungen produzieren kannst.

Bessere Chancen hat man mit der Doemens 308 oder W109. Eine weitere Steigerung durch niedrige Belüftung und eine eher knappe Anstellrate. Sowas ist für uns aber technologisch eine Gratwanderung.

Gruß
Andy

[Kraeusenpils]

ich hatte das 1402 und das lager aus der flasche, das gabs am ende der führung.
die schwefelnote ist sehr subtil, wer nicht genau drauf achtet, merkt es kaum.

in der gärung ist dieser geruch manchmal zu stark, er baut sich dann ab.

[Ladeberger]

Könntest du bitte mal mit Großschreibung arbeiten? Das liest sich einfach viel angenehmer. Danke!

Gruß
Andy

[Kraeusenpils]

ich hatte das vor jahren als anfänger mal bei einer wyeast 2308/munich lager.
das stank so sehr während der gärung, dass ich es weg geworfen habe, da war ich
wohl zu ungeduldig...

bei UG kommen bei mir nur trockenhefe in den pott, starter mach ich nicht

[Blancblue]

Irgendwo gabs hier mal im Forum einen Thread, wo jemand verschiedene UG Hefen benutzt und die Flaschen an Forumsmitglieder verschickt hatte zum verkosten und vergleichen. In meiner Erinnerung ist die Lallemand Diamond Lager (glaube das ist der Doemens Stamm 308) auch eher schweflig, die 34/70 hingegen eher nicht.

[Kraeusenpils]

gibts wohl nicht in 11g päckchen

[flying]

Glaube ich nicht. Die empfohlenen Dosierung lautet 200 g/hL. Das heißt für 20 L brauchst Du immer noch 40 g. Die werden kaum 11 g Tütchen abfüllen mit der Dosierempfehlung "reicht für 5 - 6 L Vollbier"..

Die Doemens 308 ist als Trockenhefe eine Diva. Angebrochene Päckchen sind ratzfatz hinüber.