Heißtrub - Hobbybrauer Wiki

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====== Heißtrub ======

Der Heißtrub besteht aus in der [[:Würze]] vorhandenen festen, nicht gelösten Hopfenbestandteilen (Blütenblätter), ausgefallenem [[:Eiweißbruch]] und Treberresten die alle beim Ausschlagen von der Würze getrennt werden. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool oder früher im [[:Kühlschiff]]. Der Trub setzt sich dann aufgrund der Zentripetalkraft als [[:Trubkegel]] in der Mitte des Gefäßes ab((http://hobbybrauer-kompendium.de/a/ausschlagen/ausschlagen.html)).

===== Würzebruch =====

Neben anderen Effekten kommt es beim [[:hopfenkochen]] zur Ausscheidung von gerinnbaren Eiweißstoffen. Diese fallen kurz nach Beginn des Kochens der [[:wuerze|Würze]] zunächst in Form einer Trübung der Würze, später als mehr oder weniger deutlich sichtbare Flocken an. Man nennt diese Flocken und auch den Zeitpunkt deren Ausfallens **Würzebruch**.

Die Eiweißausscheidung während des Kochens ist von Bedeutung für Geschmack, Vollmundigkeit und Stabilität des Bieres. Durch ungenügende Ausscheidung kann ein Verschmieren der [[:hefe|Hefe]] während der [[:gaerung|Gärung]] hervorgerufen werden, was in Summe zu geringeren [[:vergaerungsgrad|Vergärungsgrad]]en, schlechter Klärung und zu einer „Eiweißbittere" im Bier führen kann.

Der optimale [[:ph-wert|PH-Wert]] für die Eiweißgerinnung liegt unter 5,2. Um diesen Bereich zu erreichen oder wenigstens nahe zu kommen, ist gut gelöstes [[:malz|Malz]] und eine geringe bis negative [[:restalkalitaet|Restalkalität - RA]] des [[:brauwasser|Brauwasser]]s oder eine biologische Säuerung der Würze ([[:sauermalz|Sauermalz]], biologische [[:milchsaeure|Milchsäure]]) nötig. Außerdem begünstig ein möglichst intensiver Kochvorgang mit starker Dampfblasenbildung, eventuell mit zusätzlichem Innenkocher, die Gerinnung.

Der [[:hopfen|Hopfen]], insbesondere [[:bitterhopfen|Bitterhopfen]], wird üblicherweise kurz nach dem Würzebruch zugegeben. Ansonsten würden mit dem Würzebruch auch schon Bestandteile des Hopfens mit ausgeschieden.

|{{:sonstiges:bruch1.jpg?direct&250|Zerfallener Trubkegel}}|{{:sonstiges:bruch2.jpg?direct&250|}}|
|Beispiel für einen zerfallenen Trubkegel. \\ Grund: zu schnelles ablassen.|Bildung während des Kochens....|

===== Trubpresse =====

Die Verwertung des Trubs: Der nach dem Ablauf der Würze auf dem Kühlschiff verbleibende Trub wird gesammelt, mittels Trubpresse oder Zentrifuge behandelt und so die Trubwürze in einer Menge von 4–8 % der Ausschlagmenge gewonnen. Die Trubpresse besteht aus gerippten Platten mit zwischengelegten Tüchern((Ludwig Narziß 2.7.6.5)).

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