Lambic (unverschnitten)
| Geschmack | Jüngere Typen sind oft auffallend sauer und/oder laktisch sauer, allerdings bringt eine Alterung auch eine Ausgewogenheit der Malz-, Weizen- und Scheunencharakteristika mit sich. Fruchtige Geschmacksnoten sind in jüngeren Bieren eher gradlinig, bei älteren komplexer. Anklänge von Apfel oder Rhabarber und zuweilen Honig sind möglich. Etwas Eichen- oder Citrusgeschmack (oft Grapefruit) ist hin und wieder zu erkennen. Ein rauchiger, zigarrenähnlicher Geschmack ist nicht erwünscht. Hopfenbittere reicht von nicht vorhanden bis niedrig. Kein Hopfengeschmack. Kein Diacetyl. |
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| Aroma | Ein entschieden säuerliches Aroma ist gerade in jungen Bieren dieser Sorte auffällig, kann aber mit einem Alterungsprozess eher in den Hintergrund rutschen und sich mit folgenden Aromen verbinden: Scheune, erdig, Ziege, Heu, Pferd und Pferdedecke. Ein milder Eichen- und/oder Citruston ist erwünscht. Ein rauchiger, zigarrenähnlicher oder käsiges Aroma ist unerwünscht. Ältere Biere dieser Sorte sind üblicherweise fruchtig mit Anklängen von Apfel oder sogar Honig. Kein Hopfenaroma. Kein Diacetyl. |
| Mundgefühl | Leichter bis mittel-leichter Körper. Trotz der niedrigen Stammwürze bei Endvergärung (hochvergoren), existieren doch eine Reihe von körperbetonenden Geschmackseindrücken, so dass das Bier nicht so dünn wie Wasser schmeckt. In der Regel wird ein Lambic immer trockener mit der Alterung, so dass Trockenheit einen Indikator für Reife darstellt. Eine mittlere säuerliche Qualität ohne scharf und aufdringlich sauer zu sein. Annährend bis komplett ohne Kohlensäure. |
| Aussehen | Helles Gelb bis tiefgolden. Mit dem Alter wird das Bier dunkler. Die Klarheit reicht von trübe bis gut klar. Jüngere Typen sind oft betont trübe, während die älteren sich klären. Haltbarkeit der Schaumkrone ist sehr mäßig. |
| Kommentierung | Unverschnittenes Lambic ist, wie der Name schon sagt, nicht verschnittenes Bier eines Brauvorgangs. Da diese Biersorte nicht verschnitten wird stellt ein solches Lambic den wahren „Hauscharakter“ einer Brauerei dar und ist somit auch variabler als ein Gueuze (verschnittenes Lambic). Diese Biersorte wird generell jung (6 Monate gealtert) vom Hahn serviert – ein leicht zu trinkendes Bier ohne viel Karbonisierung. Jüngere Versionen sind oft etwas eindimensional, da der komplexe Brettanomyces Charakter erst nach ca. einem Jahr entsteht. Ein rauchiger Charakter ist oft ein Indikator, dass ein Lambic zu jung ist. Ein auffälliger Essig- oder Cidre-Ton wird von belgischen Brauern als Fehler empfunden. Da die wilden Hefen und Mikroorganismen faktisch alle Zuckerstoffe vergären, wird eine Abfüllung erst bei vollständiger Vergärung vorgenommen. Lambic wird ohne Kohlensäure serviert, wohingegen ein Gueuze recht perlig angeboten wird. |
| Zutaten | Ungemälztes Weizen (30-40%), Pilsner Malz und gelagerter Hopfen (dreijährig). Der gealterte Hopfen hat lediglich die Funktion der Haltbarkeitmachung und wird nicht im Sinne der Bitterung eingesetzt, somit ist eine tatsächliche Bittere in diesem Bier schwer festzustellen. Traditionell werden diese Biere mit wilden Hefen typisch für die Luft der Region „spontan“ vergoren und in Eichenfässern gelagert. Heimgebraute Biere und Biere kleiner handwerklicher Brauereien in anderen Regionen benutzen in der Regel Kulturen wie Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus und Milchsäurebakterien, um die Wirkungsweise der original wilden Hefen nach zu empfinden. Kulturen werden hin und wieder auch einer Flasche fertigen Bieres entnommen, allerdings ist schwer abzuschätzen, welche Kulturen noch aktiv sind und welche nicht. |
| Kommerzielle Beispiele | Die einzigen tatsächlich kommerziell ehältlichen Lambics sind z.B. Cantillon Grand Cru Bruocsella oder welcher Sud der Brauer für eine Flaschenfüllung vorsieht. Die Firma De Cam füllt manchmal deren sehr alten Lambic (5 Jahre). In der Umgebung von Brüssel gibt ansonsten eine Reihe von Cafes, die Lambic am Zapfhahn anbieten, so z.B. von den Brauereien oder Verschneidern: Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans und Girardin. |
Quelle: BJCP.org
Quelle: kgbrauereien.org
