Schroten - Hobbybrauer Wiki

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====== Schroten ======

Das [[Malz]] muss zerkleinert werden, damit man während des [[Maischen]]s an die Korninhaltsstoffe gelangen kann. Diesen Vorgang bezeichnet man als [[Schroten]]. Dabei ist es sehr wichtig, die richtige [[Schrotqualität]] zu treffen. Das Malzkorn darf weder zu fein noch zu grob zerkleinert werden. Ein zu feines Schrot fördert zwar die Herauslösung der Korninhaltsstoffe, behindert aber das Abläutern. Die Maische eines sehr groben Schrotes lässt sich dagegen zwar gut abläutern, aber die Lösung der Inhaltsstoffe wird behindert. Man muss also einen Kompromiss finden, der sich in der Mitte trifft. Dabei wird vorwiegend auf das Abläutern geachtet. Das Läutergerät bestimmt die Schrotqualität und die Schrotqualität dann wiederum das Maischverfahren.
Für den Hobbybrauer sind diese Ausführungen weniger von Interesse. Es ist zu empfehlen mit einem eher zu groben als zu feinen Schrot zu arbeiten. Dadurch wird zwar die Ausbeute, also die Menge der aus dem [[Malz]] gelösten Stoffe, verringert, was aber für den Hausbrauer eher zweitrangig ist. Dagegen kann er dann aber beim [[Abläutern]] einen schnelleren und blankeren Würzelauf beobachten, was für ihn eher von Interesse ist!
Im folgenden wird aber für den interessierten Hobbybrauer auch auf die einzelnen Schrotqualitäten eingegangen.

====Reinigung====
Bevor das Malz geschrotet wird, muss es gereinigt werden. Obwohl diese Reinigung bereits in der [[Mälzerei]] stattgefunden hat, muss sie, gerade bei LKW-Anlieferung, ein weiteres Mal durchgeführt werden. Bei der Reinigung durchläuft das Malz drei wichtige Maschinen:
  * Die Malzputze sortiert zu kleine und zu große Körner, Fremdkörner sowie alle anderen Beimengungen aus, die entweder kleiner oder Größer als das Malzkorn sind.
  * Der Steinausleser trennt kornförmige Beimengungen (sehr oft eben Steine) physikalisch durch das unterschiedliche Gewicht vom Malz.
  * Die Magnetapparate entfernen alle metallischen Gegenstände aus dem Malz. Meist findet man einen Magnetapparat nach der Malzputze und einen weiteren direkt vor der [[Schrotmühle]].
In allen Maschinen wird darüber hinaus der entstehende Mehlstaub abgesaugt und durch Zyklone, Zentriklone oder Saugschlauchfilter von der Luft abgetrennt. Der Staub kann dann abgesackt, in ein Staubsilo geführt oder in die Schrotrümpfe befördert werden.
Für [[Malz]] als Sackware ist eine solche Vorbehandlung nicht nötig, da das Malz in der Mälzerei gereinigt abgepackt wurde und es nicht, wie bei LKW Ware, zu einer erneuten Verschmutzung kommen kann.

====Schrotbestandteile====
Malzschrot lässt sich in sechs Fraktionen einteilen. Von grob nach fein sind das 

  *Spelzen
  *Grobgrieße
  *Feingrieße I
  *Feingrieße II
  *Grießmehl
  *Pudermehl

Man kann folgende Schrotqualitäten als beispielhaft für einen Läuterbottich ansehen: 20% [[Spelzen]], 10% Grobgrieße, 40% Feingrieße I, 15% Feingrieße II, 5% Grießmehl, 10% Pudermehl. Ein Maischefilterschrot sieht dagegen in etwa so aus: 10% Spelzen, 5%Grobgrieße, 15% Feingrieße I, 40% Feingrieße II, 10% Grießmehl, 20% Pudermehl. Bei der Betrachtung der Schrotqualitäten fällt auf, dass einige der Daten unglaubwürdig erscheinen. So kann ein Schrot niemals aus 20% Spelzen bestehen, da Malz einen niedrigeren Spelzenanteil hat als eben diese 20%. Das liegt daran, weil es sich bei den sechs Bestandteilen des Schrotes um fraktionelle Einteilungen handelt. In der Spelzenfraktion befinden sich demnach also auch noch Grobgrieße, die an den [[Spelzen]] haften! Die Untersuchung des Schrotes wird mit dem Pfungstädter Plansichter durchgeführt. Dieses Gerät besteht aus sechs übereinanderliegenden, feiner werdenden und genormten Sieben. Eine Schrotprobe von 100g wird auf das oberste (gröbste) Sieb gegeben und 15 Minuten lang durch eine Drehbewegung gesiebt. Anschließend können die einzelnen Fraktionen gewogen werden. Das Wägergebnis stellt gleichzeitig den Anteil in Prozent dar.

====Schrotsysteme====
Das [[Schroten]] selber wird in einer [[Schrotmühle]] durchgeführt, die, abgestimmt auf das [[Sudhaus]], verschieden ausgeführt sein kann. Man unterscheidet Zweiwalzen-, Vierwalzen-, Fünfwalzen- und Sechswalzenmühlen in der Trockenschrotung sowie verschiedene Nassschrotsysteme.

Kleine Brauereien arbeiten mit Zweiwalzenmühlen. Bei diesen Mühlen bilden zwei Walzen ein Walzenpaar, wodurch das gesamte [[Malz]] zerkleinert wird. Vierwalzenmühlen besitzen zwei Walzenpaare. Dabei passiert entweder das komplette [[Malz]] beide Paare oder nach dem ersten Paar wird das gesamte Schrot über Schüttelsiebe geführt und nur ein Teil beaufschlagt das zweite Walzenpaar. Die Sechswalzenmühle hat demnach drei Walzenpaare. Auch bei ihr wird das erste Walzenpaar von der gesamten Malzmasse beaufschlagt, während die später folgenden Paare nur einen Teil verarbeiten.

Um eine genaue Schrotqualität, wie oben beispielhaft aufgeführt, zu erreichen, muss eine Sechswalzenmühle eingesetzt werden, da nur bei dieser Mühle genug Einstell- und Trennmöglichleiten vorhanden sind. Diese Mühle ist auch in Großbrauereien am weitesten verbreitet. Das [[Malz]] wird über eine Speisewalze dem ersten Walzenpaar, den Vorbruchwalzen, zugeführt. Die Speisewalze sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des Mahlgutes auf den Vorbruchwalzen und hat keine eigentliche Zerkleinerungswirkung. Die nach den Vorbruchwalzen anfallenden Grieße und Spelzen werden dann dem zweiten Walzenpaar, den Spelzenwalzen, zugeführt. Das letzte Walzenpaar, die Grießwalzen, werden nur noch von den Grobgrießen beaufschlagt.

Um bei den oben genannten Mühlen die Spelzen an sich so gut wie möglich erhalten zu können, setzt man vor der Mühle eine Malzkonditionierung ein. Dort wird das [[Malz]] in einer Schnecke mit 30-35°C warmem Wasser oder Dampf besprüht. Es werden nur die Spelzen angefeuchtet und dadurch elastischer; sie bleiben dann beim Schroten besser erhalten.
Auch aus dieser technologischen Sicht werden Nassschrotungen eingesetzt. Diese Systeme sind meistens Mühlen mit einem Walzenpaar sowie einer Speisewalze und oberhalb befindlichem Weichrumpf. Das Malz für einen Sud wird in diesem Rumpf vorgelegt und 15-30 Minuten vor Beginn des Einmaischens mit Brauwasser von 30°-59°C geweicht. Das Weichwasser wird dabei umgewälzt. Nach dieser Weichphase beginnt das [[Einmaischen]], wobei das Malzkorn durch das im Abstand von ca. 0,45mm eingestellte Quetschwalzenpaar lediglich von den danach sehr gut erhaltenen Spelzen befreit wird. 
Zwischen der konditionierten Trockenschrotung und der Nassschrotung kann man noch auf die Weichkonditionierung zurückgreifen. Bei diesen Zwei- oder Vierwalzenmühlen wird das [[Malz]] vor der Mühle durch einen Konditionierungsschacht oder eine Zellradschleuse geführt, in der es für 50 bis 60 Sekunden geweicht wird. Dabei nimmt, ähnlich wie bei der Trockenschrotung mit Konditionierung, fast nur die Spelze Wasser auf. Die Wasseraufnahme ist aber intensiver als bei der Konditionierung. Am Ende einer Nassschrotung (auch bei der Weichkonditionierung) ist immer schon fertige Maische vorzufinden, die direkt in den Maischbottich gepumpt wird. Bei den Trockenschrotungen wird das Malzschrot dagegen in Schrotrümpfen zwischengelagert, bis es zum Einmaischgefäß oder direkt in den Maischbottich transportiert wird, wo die Vermischung mit dem [[Hauptguss]] stattfindet.

Die Walzen der Schrotmühlen haben einen Durchmesser von mindestens 25cm und sind in Längen zwischen 10 und 180cm zu finden. Der Durchmesser ist erforderlich, damit die Walzen das Korn in einem möglichst flachen Winkel erfassen. Im Trockenschrotbereich sind heute alle Walzen geriffelt, d.h. sie haben 600 bis 900 eingefräste Schneiden, die leicht Schräg zur Walzenachse verlaufen. Durch die gegengleich Verlaufenden Riffel der beiden Walzen eines Paares entsteht ein Drall, der die Effektivität der Mühle steigert. Die Riffelungen selbst haben an beiden ihrer Seiten einen unterschiedlichen Winkel. Die steilere Seite wird als Schneide und die flachere als Rücken bezeichnet. Das führt zu einer Auswahl von vier verschiedenen Stellungen der Walzen zueinander. Die Walzen laufen mit 380-440 Umdrehungen pro Minute, während eine Walze eine leicht höhere Geschwindigkeit hat. Dadurch wird der Effekt des Dralls unterstützt.

Für die neueste Generation der Maischefiltration kann man wegen einer sehr geringen Treberdicke und dem Einsatz feinmaschiger Filtertücher auf den Erhalt der [[Spelzen]] verzichten. Um so die [[Ausbeute]] zu steigern wird dieses Feinschrot nicht mit Walzenmühlen, sondern mit Hammermühlen erzeugt; es handelt sich eher um Mehl als um Schrot ( letzte drei Fraktionen der Schrotqualität über 80%)
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