Rezept: Apricot Sour

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Tozzi
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Rezept: Apricot Sour

#1

Beitrag von Tozzi » Montag 11. März 2019, 00:26

Servus zusammen,

zutiefst geehrt gebe ich hier gerne und auf mehrfachen Wunsch das Rezept für mein Apricot Sour weiter (Sieger in der gemischten Sauerbier Kategorie, 1. HBCon Romrod 2019).

Das Rezept basiert auf wochenlangen Recherchen und z.T. wilden Annahmen meinerseits, die sich aber letztlich zumindest teilweise bestätigt haben dürften...
Dadurch ist es zwar relativ komplex in der Durchführung, aber doch, wie ich denke, tatsächlich recht gut reproduzierbar.

Es handelt sich ja wie bereits erwähnt um keinen klassisch belgischen oder deutschen Sauerbier Stil, sondern das geht eindeutig eher in die Richtung "American Sour Beers", also hochgradig experimentell.
Auch wenn das Resultat dann einer Berliner Weiße recht nahe kommt, sich aber eben durch die Fruchtnote und die etwas anderen Lacto Noten wieder davon distanziert, ebenso wie durch den deutlich höheren Alkoholgehalt, der wiederum eher belgisch daherkommt...

Ich poste es hier, denn in ein gängiges Standardformat à la MMuM lässt es sich dann doch schwer "portieren".

Beginnen wir mit den Eckdaten:
  • Braumeister 50 Plus
  • Hauptguss: 55 Liter
  • Nachguss: 15 Liter
  • Ausschlagvolumen: ~56 Liter
  • Gesamtvolumen mit Obst: ~58-60 Liter
  • ABV: ~6%
  • IBU: ~15
  • EBC: ~8

Starter:
  • Lactobacillus Plantarum: 2-3 Tage vor dem ersten Brautag
    • 2 Liter Wasser
    • 200 g DME (Malzextrakt trocken)
    • 200 ml Apfelsaft
    • 1 TL (4 g) Wyeast Nutrient
    • 40 g CaCO3 als Puffer
    • 8 Kapseln Lactobacillus Plantarum (Swanson) öffnen und einstreuen
    • Starter nicht rühren, sondern nur von Zeit zu Zeit ein klein wenig schwenken!
  • Brettanomyces: 4-5 Tage vor dem ersten Brautag (= 1 Woche vor Pitch)
    • 1,5 Liter Wasser
    • 150 g DME
    • 1/2 TL (2 g) Wyeast Nutrient
    • 1 Päckchen Imperial Suburban Brett
    • Im Kolben 5 Tage lang rühren auf niedriger Stufe

Hintergrund: Man möchte bei der 100% Brett Fermentation in etwa UG Zellzahlen erreichen.
Brettanomyces vermehrt sich nur sehr langsam, die Zellen sind aber auch sehr klein und recht genügsam, so dass 1,5 Liter Starter gut der 5-fachen Menge bei "normaler" Hefe entsprechen. Zudem wird man keine "eingeschlafene" Gärung bekommen, auch nicht bei Underpitching.
Eine gesunde Zellzahl hilft aber wohl, die "Pferdedecke" dezent zu halten und stattdessen die Fruchtigkeit zu betonen.
Zuviel Sauerstoff Eintrag sollte vermieden werden, sonst bildet sich zu viel Essigsäure.

Warum Lactobacillus Plantarum und nicht eine Kultur von White Labs oder Wyeast?
Erstens billiger, zweitens strikt homofermentativ. Starter kostet fast nix und man hat eine hohe Zellzahl.
L. Plantarum ist von WL oder WY nicht erhältlich, kann aber malolaktische Gärung, siehe weiter unten.
Der (weitgehend unlösliche) Kalk ist wichtig als Puffer, um die Säurebildung im Starter abzufangen und so eine höhere Vermehrung zu ermöglichen.
Natürlich wird nur der Überstand (ohne den Kalk) verwendet.

Schüttung:
  • 5 kg Pale Ale Halcyon (Fawcett)
  • 5 kg Weizenmalz Hell (Weyermann)
  • 1 kg Torrified Wheat
Hier gibt es sicherlich Spielraum. Welches PA Malz man nimmt dürfte drittrangig sein. Ich hatte das halt grade da.
Mit dieser Schüttung ergeben sich dann ca. 11,5˚P bei 60% SHA.

Brauwasser:
Beispiel für Münchner Leitungswasser
  • Hauptguss:
    • 0,5 ml/l HCl 37% (bitte runterrechnen und nicht meinem schlechten Beispiel folgen)
    • 0,25 g/l Äpfelsäure (Malic Acid) 100% (kristallin)
  • Nachguss (Sparge): 11,5 g Malic Acid 100% auf 15 Liter
  • CaSO4: 0,08 g/l (HG & Sparge)
Damit kommt man auf einen Maische pH von 5,3 und einen Würze pH von 4,6.
Ionenprofil: Ca: 50-150 ppm, Cl: >= 150 ppm.
Sulfat zwischen 50 und 100 ppm, Mg niedrig halten.

Maischplan:
  • 58˚C - Einmaischen
  • 57˚C - 10 min
  • 64˚C - 40 min
  • 67˚C - 20 min
  • 72˚C - 15 min oder bis jodnormal
  • 75-78˚C - Abmaischen
Kurz aufkochen (30 min).
Kein Hopfen.
Würze möglichst schnell abkühlen auf 35˚C und endgültig einstellen (messen) auf ~pH 4,7 (Malic Acid/Äpfelsäure).
Lactobacillus Starter hinzufügen.
Gut abdecken und bei Temperaturen möglichst um die 35˚C halten.
18-48 Stunden warten, immer wieder messen, bis der pH bei ca. 3,5 liegt.

Kleiner Exkurs: Warum Äpfelsäure (Malic Acid)?
https://de.wikipedia.org/wiki/Malolaktische_Gärung
Das war meine Intention und es scheint geklappt zu haben.
L. plantarum wird ja spezifisch in dem Artikel erwähnt und auch die Bretts dürften das können... :Cool
Somit ist keine "künstliche" Milchsäure hinzugefügt worden und doch hat eine Vorsäuerung stattgefunden, die Übeltäter wie Enterokokken etc. abgeschreckt haben dürfte. Bei 36˚C fühlt sich ansonsten nämlich fast alles wohl.

Bei mir war der angestrebte pH Wert von 3,5 bereits nach 18 Stunden erreicht.

Jetzt (VWH) Hopfung:
  • 10 g Galaxy (14,7 % α)
  • 25 g Summer (6% α)
Zusätzlich: 1 kg hellstes Trockenmalzextrakt (DME Ultralight), für besseren Schaum.
60 Minuten kochen. Wyeast Nutrient und Irish Moss 10-15 min vor Flame Out.
Stammwürze liegt jetzt bei etwa 13˚P. Ca. 15 IBU.

Möglichst schnell herunterkühlen auf 65-70˚C.
Blichmann Hop Rocket desinfizieren und mit 75g "Summer" Dolden (6% α) laden.
Abpumpen durch die Hop Rocket in den Gärtank.
Im Fermenter auf 22˚C abkühlen.

Brett Starter anstellen, dann bei 22˚C halten und langsam erhöhen (alle paar Tage um 0,5˚C) bis 24˚C.
Dort halten.

Nach 2 Wochen (RE jetzt bei ca. 8%w/w):
6 kg Aprikosenpuree hinzugeben (gezuckert, Basis für Sorbet, erhältlich z.B. bei Gourmetversand, TK).
1,5 g Pektinase (Pectin-Ex).

Bei RE 2%w/w (ca. 6-8 Wochen):
Stopfen mit 100g (2g/l) Wai-Iti (2,6% α).

Nebenbemerkung: Bei den Hopfen habe ich versucht, einerseits das Aprikosen Aroma zu unterstreichen, andererseits der Brett ein angemessenes Substrat zur Biotransformation zu bieten. Das hat sie dann auch ganz offensichtlich wahrgenommen.

Nach weiteren 3 Tagen Cold Crash (0-1˚C) für 1 Woche.
Mit Zucker zur NG in Flaschen füllen. Der Sauerstoffeintrag spielt hier eine untergeordnete Rolle, denn die Brett metabolisiert diesen komplett, unter Bildung von Essigsäure, die aber in diesen Mengen nicht wahrnehmbar sein wird.
Am besten Sektflaschen nehmen, die Zielkarbonisierung liegt bei 8g/L, also gut 3,5 Bar bei 18˚C(!).
Dabei gut filtern(!), Hopfendepot führt unweigerlich zu Katastrophen, wie die Teilnehmer meines ersten Fehlaromenseminars in München ja miterleben durften.
Sehr schade um den Inhalt der betroffenen Flaschen.
Sowieso unbedingt vor dem Öffnen mindestens 2-3 Tage aufrecht im Kühlschrank lagern und zur Sicherheit das Freie aufsuchen und nicht das neu renovierte Wohnzimmer riskieren...

Ich freue mich auf eine lebhafte und wahrscheinlich kontroverse Diskussion.
Vieles geht sicherlich auch auf einfachere Weise.
Aber das Ergebnis hat offenbar nicht nur mich überzeugt.

Und vielleicht gibt es Euch ja wenigstens die eine oder andere Anregung.
Für genau solche zum Teil verrückten Ideen bin ich ja selber oft so dankbar.
Da gibt es noch so viel unerforschtes Terrain, und dieses Rezept einfach nachzubrauen, wäre schade.
Viel lieber sähe ich es als Basis für künftige Experimente dienen.
Let's keep "milking the funk"! :P

:Drink
Viele Grüße aus München
Stephan

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Eowyn
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Re: Rezept: Apricot Sour

#2

Beitrag von Eowyn » Montag 11. März 2019, 00:42

Das hab ich mir gleich mal gebookmarked. Das hört sich genial an.
Sobald ich das nachgebraut habe, sag ich dann, was ich anders gmacht habe (entweder weil ich die Zutaten nicht bekommen habe oder weil mir mein Homebrew store gesagt hat, wie wir das hier anders machen)
Women have been brewing beer since the days of ancient Egypt, and it was only after the Black Plague that it fell into the hands of men

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danieldee
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Re: Rezept: Apricot Sour

#3

Beitrag von danieldee » Montag 11. März 2019, 13:56

Krass! Aber echt! Verdient auf jeden Fall!
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
Benjamin Franklin

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Kurt
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Re: Rezept: Apricot Sour

#4

Beitrag von Kurt » Montag 11. März 2019, 15:17

Das Bier war soooo gut! Allergrößten Respekt :thumbup

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London Rain
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Re: Rezept: Apricot Sour

#5

Beitrag von London Rain » Montag 11. März 2019, 17:20

Vielen Dank fürs Teilen. Klingt fantastisch!

Tim

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ggansde
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Re: Rezept: Apricot Sour

#6

Beitrag von ggansde » Montag 11. März 2019, 17:55

Moin Tozzi,
ich konnte es ja schon am Freitag Abend im Gewölbekeller verkosten. Hut ab, Du kannst es echt!
VG, Markus
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Hopfenfürst
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Re: Rezept: Apricot Sour

#7

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 11. März 2019, 18:24

Klingt sehr lecker! Werde ich wohl als Sommerbier anvisieren müssen.

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marsabba
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Re: Rezept: Apricot Sour

#8

Beitrag von marsabba » Montag 11. März 2019, 22:26

Ich ziehe meinen Hut. An soviel Details hab ich wohl noch bei keinem Rezept gedacht....

Grüße
Martin

Florianro
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Re: Rezept: Apricot Sour

#9

Beitrag von Florianro » Mittwoch 20. März 2019, 20:12

Grenzgenial Stefan, vielen Dank :-)... Ich werd's am Sonntag angehen... wollte ursprünglich die W15 stark underpitchen aber wenn du meinst es gibt zu viel Pferdedecke dann wird sie wohl morgen auf den Starter müssen :-)... :puzz

lg,
Florian

Andimensch
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Re: Rezept: Apricot Sour

#10

Beitrag von Andimensch » Dienstag 9. April 2019, 11:12

Hallo Tozzi,

Ich probiere definitiv dieses Rezept Mal aus. Das wäre dann mein erstes Sauerbier.

Wäre es auch möglich ohne Milchsäurebakterien direkt mit Brett anzustellen und was wäre dann zu beachten? Empfiehlt sich das überhaupt?

Danke für die Rückmeldung.

Andreas

Hopfenfürst
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Re: Rezept: Apricot Sour

#11

Beitrag von Hopfenfürst » Dienstag 9. April 2019, 23:12

Andimensch hat geschrieben:
Dienstag 9. April 2019, 11:12
Hallo Tozzi,

Ich probiere definitiv dieses Rezept Mal aus. Das wäre dann mein erstes Sauerbier.

Wäre es auch möglich ohne Milchsäurebakterien direkt mit Brett anzustellen und was wäre dann zu beachten? Empfiehlt sich das überhaupt?

Danke für die Rückmeldung.

Andreas
Brett allein säuert das Bier nicht (im anaeroben Milieu).
Du kannst allerdings neben dem Brett noch Lactos (oder eine beliebige Mischkultur) hinzufügen, wie es bei "normalen" Sauerbieren gemacht wird - dauert aber meines Wissens länger und du kannst keinen Einfluss auf die Säure nehmen
Hab bis jetzt zwei mal Kesselsaures gebraut und es hat wunderbar funktioniert (va. mit L Plantarum) - sehe also keinen Nachteil bis auf den kleinen Mehraufwand

Andimensch
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Re: Rezept: Apricot Sour

#12

Beitrag von Andimensch » Donnerstag 11. April 2019, 17:39

Danke für die Antwort, die Vorgehensweise mit Kettle Sour macht ja schon Sinn. Ich habe mich einfach gefragt, ob Brett auch ohne die zusätzliche Säuerung durch die Lactos schmecken würde? Würde vielleicht ohne die Säuberung auch die Würze eher verderben? Die Bretts gehen ja sehr gemächlich ans Werk. In Bezug auf Sauerbier bin ich offen gestanden noch Greenhorn.

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Re: Rezept: Apricot Sour

#13

Beitrag von Hopfenfürst » Sonntag 14. April 2019, 21:09

100% Brett Biere sind durchaus gängig - sollen allerdings nicht die selbe Intensität wie bei Mischgärung haben. Verderben sollte das Jungbier nicht, vorrausgesetzt du hast einen vernünftigen Starter angestellt und Säure wirst du nicht bekommen.
Im Forum findest du eh ein wenig dazu, aber noch empfehlenswerter ist das milk the funk wiki - dort findest du alles über Sauerbieren bis hin zu 100% Brettanomyces
Hier der Link: http://www.milkthefunk.com/wiki/Table_of_Contents

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BierArchitekt
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Re: Rezept: Apricot Sour

#14

Beitrag von BierArchitekt » Sonntag 28. April 2019, 19:16

Hallo Tozzi,
Tolles Rezept! Konnte ja dank deiner Hilfe ein Ähnliches Maracuja Sour brauen. Das Bier ist bei mir seit diesem WE abgefüllt, ohne Hopfenstopfen oder Coldcrash. Wie lange sollte die Nachgärung ca. Dauern? Bei welchen Temperaturen?
"Alle Dinge erreichen denjenigen, der es versteht, zu warten."
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