Trockenhefe richtig rehydrieren

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2825
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Trockenhefe richtig rehydrieren

#1

Beitrag von Sura » Freitag 17. November 2017, 09:01

Moin.

Da das immer mal wieder kommt, mal eine kleine Zusammenfassung zu dem Thema. Ich nehme dabei Bezug auf verschiedene Beiträge von Dr. Clayton Cone von Lallemand. Der sollte ja nun wissen wie das funktioniert....

Sicherlich gibt es einige die Trockenhefe einfach aufstreuen und damit Ergebnisse erzielen. Nichtsdestotrotz ist es besser die Hefe zu rehydrieren. Das kann man falsch und richtig machen. Falsch gemacht ist es dann allerdings das selbe Ergebnis als wenn man die Hefe einfach aufstreut: Bis zu 60% der Zellen sterben. Da ca. 20M Zellen pro Gramm in einer Packung sind, sind das immer noch 8M pro Gramm, allerdings beziehen sich diese 20M auch auf das Verpackungsdatum: Bei Raumtemperatur sinkt die Aktivität der Zellen um bis zu 20% pro Jahr.

Beim rehydrieren möchte man den Verlust von 60% natürlich vermeiden. Während sie rehydriert, kann sie in den ersten Minuten nicht kontrollieren was durch ihre Zellwand kommt und was nicht. Gifte, Hopfen, Zucker, egal was sonst so in der Würze oder im nicht abgekochten Wasser herumschwimmt, schädigt somit die Zelle direkt, weil diese sich eben noch nicht dagegen wehren kann. Ideal ist daher abgekochtes, normales Leitungswasser. Kein destilliertes oder Osmosewasser! Und ca. die 10fache Menge des Trockehefegewichtes.

Die Temperatur ist entscheidend. Laut Dr. Cone möchte Trockenhefe zwischen 35°C und 40°C rehydriert werden. Ist die Rehydrierungstemperatur darunter, sinkt die Viabilität der Hefe. Bei 15°C haben wir dann das selbe Ergebnis als wenn die Hefe direkt aufgestreut wurde.

Die Hefe wird also zum rehydrieren auf abgekochtes und abgekühltes Wasser aufgestreut und dann einfach stehengelassen. Nicht wild rühren oder schütteln. Erst nach 10-15min umrühren oder einschwenken. Innerhalb von 30min nach dem rehydrieren sollte gepitched werden. Die Hefe hat genug Nährstoffe um direkt loszulegen, allerdings brauchen sich auch diese irgendwann auf, egal ob sie nun in der Würze schwimmt oder im Wasser.

Für normale 20l@12°P Würze braucht es dann vor dem pitchen auch keine Belüftung. Die Hefe bringt genug Lipide mit um sich 2-3mal zu vermehren. Falls es mehr an Würze oder Plato hat, hilft entweder Belüftung oder schlicht mehr Trockenhefe.
Ein Starter macht mit Trockenhefe grundsätzlich keinen Sinn, da die Trockenhefe schon dermassen vollgepumpt und ready2go ist, daß sie in einem Starter aufgrund des Crabtree-Effektes hauptsächlich Alkohol und CO2 produzieren würde und nur wenig Zellmasse. Egal wieviel Sauerstoff dort noch zugegeben wird.

Eine Frage die immer wieder dabei kommt ist die Pitchingtemperaturdifferenz: Grundsätzlich sollte sie 5-10°C Differenz nicht übersteigen. (Je geringerdie Differenz, desto besser!) Falls die Hefesuspension in zu kalte Würze gegeben wird, bekommt die Hefe einen Kälteschock und produziert statt gesunder Hefezellen Mutationen, die nicht ordentlich fermentieren oder wachsen werden. Zu Temperaturanpassung sollte über eine Zeitraum von ein paar Minuten vorsichtig kalte Würze zu der bereits fertigen Hefesuspension gegeben werden, bis die Temperatur einigermaßen angepasst ist. Das ist vor allem bei untergärigen Suden wichtig, da eine geringe Differenz (und weniger Schreck für die Hefe) auch ein zügigeres Ankommen bedeutet.

Innerhalb von 12-24h sollte sich, wenn korrekt gepitched wurde und die Hefe in Ordnung war, was tun.

Gruß,
Kai

Rehydrating Dry Yeast with Dr. Clayton Cone
Clayton Cone's Fermentation Hints
Aeration and Starter versus Wort

edit:
Hier und da eine Ergänzung und/oder eine Verbesserung.
Zuletzt geändert von Sura am Freitag 17. November 2017, 12:39, insgesamt 5-mal geändert.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
London Rain
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 207
Registriert: Donnerstag 1. September 2016, 20:36
Wohnort: Ruhrpott

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#2

Beitrag von London Rain » Freitag 17. November 2017, 09:05

Was spricht eigentlich für abgekochtes und gegen Leitungswasser, wenn man nach dem Kochen ohnehin Leitungswasser benutzt um auf Zielstammwürze zu verdünnen?

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17486
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#3

Beitrag von Boludo » Freitag 17. November 2017, 09:06

:goodpost:

Benutzeravatar
glassart
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1208
Registriert: Mittwoch 1. Juli 2015, 11:50

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#4

Beitrag von glassart » Freitag 17. November 2017, 09:13

:thumbsup Danke Kai für die ausführliche Beschreibung.

Eine Frage zu Starter und Trockenhefe hätte ich trotzdem noch
-wenn ich nur noch 1 Pkg. lagernd habe und nicht so schnell welche bekomme macht es dann Sinn zuerst zu rehydrieren wie oben beschrieben und dann mit einem Starter zu vermehren ?
- ich habe es so verstanden, dass es nichts bringt die Hefe direkt in die Starterwürze einzustreuen und nicht vorher zu rehydrieren oder habe ich das missverstanden. :Grübel

Ich frage deshalb, da ich diesen Fall vor kurzer Zeit hatte (nur noch 1 Pkg PAY7 -Bedarf 3 Pkg.) und ich einen schönen, aktiven Starter ziehen konnte.
Die 35 L Atlantik Ale hatte damit einen EVG von 77% erreicht und wartet nur noch auf die Verkostung :Smile

VG Herbert :Drink

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2624
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#5

Beitrag von Johnny H » Freitag 17. November 2017, 09:15

Sehr gut geschrieben!
Für normale 20l@12°P Würze braucht es dann vor dem pitchen auch keine Belüftung. Die Hefe bringt genug Lipide mit um sich 2-3mal zu vermehren.
Ich werde allerdings auch weiterhin belüften. Warum?
[...]allerdings beziehen sich diese 20M auch auf das Verpackungsdatum: Bei Raumtemperatur sinkt die Aktivität der Zellen um bis zu 20% pro Jahr.
Genau genommen kann ich doch als Hobbybrauer die Viabilität und die Vitalität der Trockenhefe nicht wirklich einschätzen, vor allem wenn die Hefe schon einige Zeit rumliegt (auch wenn das im Kühlschrank ist).

Vielleicht war aber auch meine Rehydrierungstemperatur doch etwas zu niedrig oder ich habe einen nicht unbeträchtlichen Anteil der Zellen doch zu ungeduldig eingeschwenkt?

Somit in der Summe für mich: im Optimalfall ist das Belüften wohl nicht notwendig, aufgrund gewisser Unwägbarkeiten bei Lagerung und Rehydrierung der Hefe praktiziere ich es aber dennoch.

Wobei noch die zusätzliche Frage zu stellen wäre: wie viel Sauerstoff bekomme ich durch meinen Schneebesen realistisch überhaupt in meine Würze hinein?
Zuletzt geändert von Johnny H am Freitag 17. November 2017, 10:52, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Benutzeravatar
glassart
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1208
Registriert: Mittwoch 1. Juli 2015, 11:50

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#6

Beitrag von glassart » Freitag 17. November 2017, 09:29

ich habe mir das gebaut und belüfte mit reinem Sauerstoff (gehört aber nicht zum Grundthema, nur zur Info :Smile )

VG Herbert
Dateianhänge
P1080909_Bildgröße ändern.JPG
P1080913_Bildgröße ändern.JPG

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2825
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#7

Beitrag von Sura » Freitag 17. November 2017, 09:30

glassart hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:13
-wenn ich nur noch 1 Pkg. lagernd habe und nicht so schnell welche bekomme macht es dann Sinn zuerst zu rehydrieren wie oben beschrieben und dann mit einem Starter zu vermehren ?
- ich habe es so verstanden, dass es nichts bringt die Hefe direkt in die Starterwürze einzustreuen und nicht vorher zu rehydrieren oder habe ich das missverstanden. :Grübel
Ich bin da wirklich zu wenig Experte, aber da ich davon ausgehe das die Hefe sich auch nicht mehr vermehrt als es notwendig ist und vor allem keine Nährstoffe mehr da sind, würde sie in einem Starter sich nur nur so lange (wenig) vermehren bis alles an Nährstoffen weg ist. Vielleicht hast du einfach Glück gehabt, nen gutes Paket erwischt, und perfekt rehydriert?
Oder du hast nicht perfekt rehydriert, die Packung ist zu r Hälfte draufgegangen, und hat sich dann in der Starterwürze wieder soweit vermehrt das es am Ende doch noch brauchbar war.

Ich tu mich da auch schwer, daher habe ich meine Erkenntnisse auch geteilt :)
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2825
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#8

Beitrag von Sura » Freitag 17. November 2017, 09:31

Johnny H hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:15
Wobei noch die zusätzliche Frage zu stellen wäre: wie viel Sauerstoff bekomme ich durch meinen Schneebesen realistisch überhaupt in meine Würze hinein?
Laut Palmer und anderen Quellen sind 8ppm realistisch. Das ist für normale Würzen wohl auch in Ordnung. Ich verstehe es auch so: Wenn man nicht mehr ppm schafft, dann muss man mehr (Trocken-)Hefe bringen. :)
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
glassart
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1208
Registriert: Mittwoch 1. Juli 2015, 11:50

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#9

Beitrag von glassart » Freitag 17. November 2017, 09:34

ich habe auch Nährstoffe in der Starterwürze mitgekocht -evt. dadurch die gute Weitervermehrung :Grübel

Dieses Experiment habe ich schon 3-4 mal gemacht mit positivem Ergebnis :Smile -zuletzt eben beim Atlantik Ale.

Evt. auch die Sauerstoffgabe die sich positiv auswirkt ?

VG Herbert

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17486
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#10

Beitrag von Boludo » Freitag 17. November 2017, 09:54

Ich sehe das so:
Der große Vorteil bei Trockenhefe ist ja gerade, dass man keinen Starter machen muss, wenn man genügend nimmt. Außerdem kann man spontan brauen ohne einen Starter zu planen.
Der Nachteil ist, dass man in der Auswahl im Vergleich zu Flüssighefen eingeschränkt ist und Trockenhefe oft in zweiter Führung so richtig abgeht.
Der Vorteil bei Flüssighefe ist, dass man sehr viel Auswahl hat, aber ohne Starter entweder sehr viel Geld ausgeben muss, oder keinen Erfolg hat.
Warum sollte ich also beide Nachteile vereinen und einen Starter mit Trockenhefe machen, wenn sich das Problem mit ein paar Euro ganz einfach beheben lässt?
Wenn Trockenhefe, dann vernünftig Rehydrieren und genügend nehmen und die Welt ist in Ordnung.

Stefan

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2624
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#11

Beitrag von Johnny H » Freitag 17. November 2017, 10:09

Sura hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:30
glassart hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:13
-wenn ich nur noch 1 Pkg. lagernd habe und nicht so schnell welche bekomme macht es dann Sinn zuerst zu rehydrieren wie oben beschrieben und dann mit einem Starter zu vermehren ?
- ich habe es so verstanden, dass es nichts bringt die Hefe direkt in die Starterwürze einzustreuen und nicht vorher zu rehydrieren oder habe ich das missverstanden. :Grübel
Ich bin da wirklich zu wenig Experte, aber da ich davon ausgehe das die Hefe sich auch nicht mehr vermehrt als es notwendig ist und vor allem keine Nährstoffe mehr da sind, würde sie in einem Starter sich nur nur so lange (wenig) vermehren bis alles an Nährstoffen weg ist.
[...]
Ich habe die Thematik Trockenhefe/Starter immer in der Richtung verstanden, dass man über eine bestimmte Hefezellkonzentration in Startern nicht hinauskommt. Diese liegt m.W. bei maximal 80-100 Mio. Zellen / ml (warm, Rührer und belüfteter Starter), in kalten Startern sind es nur ca. 50-60 Mio. Zellen/ml.

Wenn man nun also 1 Päckchen Hefe (11g) mit 20 Mrd. Zellen/Gramm zu einem 1l Starterflüssigkeit gibt, dann hat man hier schon eine Hefezellkonzentration von 220 Mio Zellen/ml! Das heißt, es kann gar keine Vermehrung mehr stattfinden, in der Starterflüssigkeit werden lediglich die dort vorhandenen Zuckermoleküle vergoren, und die Hefezellen altern.

Selbst bei 10 Mrd. Zellen/Gramm Trockenhefe auf 2l Starter liegen schon 55 Mio. Zellen/ml vor. Das heißt, dass auch in diesem Fall nur noch wenig Vermehrung stattfinden kann.

Ulrich kann da sicher noch mehr dazu sagen (die obigen Zahlen habe ich mir u.a. aus seinen Postings zusammengeschrieben), bzw. mich, falls nötig, korrigieren.
Zuletzt geändert von Johnny H am Freitag 17. November 2017, 10:13, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Benutzeravatar
FloWo
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 58
Registriert: Mittwoch 30. November 2016, 11:30
Wohnort: Stuttgart
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#12

Beitrag von FloWo » Freitag 17. November 2017, 10:11

Zur Rehydrierungstemperatur möchte ich anmerken, dass Fermentis in den Datenblättern (z.B. http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... S04_DE.pdf) 27ºC ± 3ºC vorgibt. So ganz einig scheint man sich da also nicht zu sein.

Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2460
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin/Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#13

Beitrag von chaos-black » Freitag 17. November 2017, 10:31

FloWo hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 10:11
Zur Rehydrierungstemperatur möchte ich anmerken, dass Fermentis in den Datenblättern (z.B. http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... S04_DE.pdf) 27ºC ± 3ºC vorgibt. So ganz einig scheint man sich da also nicht zu sein.
Chris White von White Labs gibt auch noch 41 Celsius als ideale Temperatur zum rehydrieren an. (Yeast Seite 147)
Zuletzt geändert von chaos-black am Freitag 17. November 2017, 11:52, insgesamt 1-mal geändert.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9091
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#14

Beitrag von gulp » Freitag 17. November 2017, 11:46

Servus Kai,

sehr schöne Zusammenfassung! :thumbup :thumbup :thumbup

Ich würde noch dazuschreiben, dass Pitchingtemperaturdifferenz, was für ein Wort, vor allem bei untergärigen Suden wichtig ist.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2825
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#15

Beitrag von Sura » Freitag 17. November 2017, 12:21

gulp hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 11:46
Servus Kai,

sehr schöne Zusammenfassung! :thumbup :thumbup :thumbup

Ich würde noch dazuschreiben, dass Pitchingtemperaturdifferenz, was für ein Wort, vor allem bei untergärigen Suden wichtig ist.

Gruß
Peter
Hab ich mal dazugeschrieben :)
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
hyper472
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2003
Registriert: Freitag 2. Oktober 2015, 22:33
Wohnort: Nürnberg

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#16

Beitrag von hyper472 » Freitag 17. November 2017, 12:28

gulp hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 11:46
Servus Kai,

sehr schöne Zusammenfassung! :thumbup :thumbup :thumbup

Ich würde noch dazuschreiben, dass Pitchingtemperaturdifferenz*, was für ein Wort, vor allem bei untergärigen Suden wichtig ist.

Gruß
Peter
Schließe mich an!
Die PTD* mag UG noch wichtiger sein, ich halte es aber auf jeden Fall auch OG für empfehlenswert, dass die Würze beim Anstellen die gleiche Temperatur hat wie die Umgebung bei der Gärung (max. drei Grad darüber) und die Hefe die gleiche Temperatur hat die die Würze (max. 3 Grad darüber).
Beispiel: im Keller hat´s 18°C, dann sollte die Würze beim Anstellen zwischen 18 und 21°C haben und die Hefe die gleiche Temperatur oder max 3°C meht.
Das war bei mir eine der Stellschrauben, die zu einer spürbaren Verbesserung des Bieres geführt haben.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

Bründel Bräu
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 49
Registriert: Dienstag 8. Dezember 2015, 12:54

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#17

Beitrag von Bründel Bräu » Freitag 17. November 2017, 12:28

Hallo,

Ich habe von Fermentis dieses Dokument. Scheint nicht das neuste zu sein, ist aber sehr übersichtlich und informativ.

Gruss Mattias
Dateianhänge
Fermentis - Hefe für Kleinbrauer.pdf
(2.22 MiB) 343-mal heruntergeladen

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2825
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#18

Beitrag von Sura » Freitag 17. November 2017, 12:34

hyper472 hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 12:28
gulp hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 11:46
Servus Kai,

sehr schöne Zusammenfassung! :thumbup :thumbup :thumbup

Ich würde noch dazuschreiben, dass Pitchingtemperaturdifferenz*, was für ein Wort, vor allem bei untergärigen Suden wichtig ist.

Gruß
Peter
Schließe mich an!
Die PTD* mag UG noch wichtiger sein, ich halte es aber auf jeden Fall auch OG für empfehlenswert, dass die Würze beim Anstellen die gleiche Temperatur hat wie die Umgebung bei der Gärung (max. drei Grad darüber) und die Hefe die gleiche Temperatur hat die die Würze (max. 3 Grad darüber).
Beispiel: im Keller hat´s 18°C, dann sollte die Würze beim Anstellen zwischen 18 und 21°C haben und die Hefe die gleiche Temperatur oder max 3°C meht.
Das war bei mir eine der Stellschrauben, die zu einer spürbaren Verbesserung des Bieres geführt haben.
Viele Grüße, Henning
ich denke auch das es besser ist, je dichter man dran ist. Die 5-10°C sind von mir auch als Maximalwerte interpretiert worden.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
Malzwein
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2381
Registriert: Mittwoch 12. September 2012, 09:39

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#19

Beitrag von Malzwein » Freitag 17. November 2017, 14:32

Bründel Bräu hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 12:28
Hallo,

Ich habe von Fermentis dieses Dokument. Scheint nicht das neuste zu sein, ist aber sehr übersichtlich und informativ.

Gruss Mattias
Trockenhefe in Würze rehydrieren? Ach, die von Fermentis haben doch keine Ahnung. Wir Hobbybrauer wissen das natürlich viel besser....
:P
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5311
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: 63110 Rodgau

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#20

Beitrag von ggansde » Freitag 17. November 2017, 14:43

Moin,
Trockenhefe in Würze rehydrieren? Ach, die von Fermentis haben doch keine Ahnung. Wir Hobbybrauer wissen das natürlich viel besser....
Hast jetzt ein wenig pauschalisiert :Greets In der Anleitung geht es generell um den Vorgang des Rehydrierens. Deshalb steht dort Wasser oder Würze. Es gibt aber nur wirklich wenige (m.W. genau eine UG-Hefe) Hefen, bei denen beim Rehydrieren der osmostische Druck, der durch die Verwendung von Würze entsteht, einen positiven Effekt hat. Bei anderen Stämmen aber nicht. Daher würde ich immer in Wasser rehydrieren, wenn ich nicht genau wüsste, dass mein spezieller Hefestamm mit Würze gut fährt.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3032
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#21

Beitrag von Bierjunge » Freitag 17. November 2017, 14:45

Um die Verwirrung komplett zu machen:
Bei der Danstar Diamond Lager wird 2%ige Zuckerlösung empfohlen. Ich hatte beim letztjähigen Camba-Treffen den Vertreter des Herstellers darauf angesprochen, der entgegnete, Versuche hätten ergeben, dass dies das Optimum sei. Dies sei aber womöglich bei anderen Hefestämmen unterschiedlich.
Wie dem auch sei, mit Wasser ist man m.E. auf der sicheren Seite. Dass bei (unverdünnter) Würze der osmotische Stress kontraproduktiv sei, wurde uns ja beim Doemens-Seminar glaubhaft erläutert.

Moritz

Edit: Markus war schneller

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9091
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#22

Beitrag von gulp » Freitag 17. November 2017, 14:57

Bierjunge hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 14:45
Um die Verwirrung komplett zu machen:
Bei der Danstar Diamond Lager wird 2%ige Zuckerlösung empfohlen. Ich hatte beim letztjähigen Camba-Treffen den Vertreter des Herstellers darauf angesprochen, der entgegnete, Versuche hätten ergeben, dass dies das Optimum sei. Dies sei aber womöglich bei anderen Hefestämmen unterschiedlich.
Wie dem auch sei, mit Wasser ist man m.E. auf der sicheren Seite. Dass bei (unverdünnter) Würze der osmotische Stress kontraproduktiv sei, wurde uns ja beim Doemens-Seminar glaubhaft erläutert.

Moritz

Edit: Markus war schneller
• Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of sterilized/boiled tap water or diluted wort (2-6°P) at 25-30°C....

...Aus dem Datenblatt der Diamond Lager. Mir hat der Vertreter des Herstellers genau das erzählt, bei der Camba. Das gilt nur für die Diamond.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3032
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#23

Beitrag von Bierjunge » Freitag 17. November 2017, 15:10

Habe gerade noch einmal im Lallemand Produktkatalog nachgeschlagen (in dem auf zwei Seiten der Vorgang der Rehydration und auch der Temperaturanpassung durch sukzessives Zumischen kleiner Mengen kalter Würze m.E. perfekt erklärt ist. Leider scheint er nicht online verfügbar zu sein):
2) Die Art des Rehydrationsmediums
Das verwendete Medium ist für eine erfolgreiche Rehydration entscheidend. Unverdünnte Würze führt bei der Hefe zu einem erhöhten osmotischen Druck und gefährdet deren Gesundheit. Die meisten Hefestämme können in Wasser rehydriert werden, wobei Lager-Hefen von geringen Zuckerkonzentrationen profitieren. Verdünnte Würze ist in diesem Fall vorzuziehen.
Auf der Verpackung der Diamond Lager ist dann (vermutlich der Einfachheit halber) schlicht von 2% sugar solution die Rede.
Aber ich sehe da keinen Widerspruch.

Moritz

Benutzeravatar
nrtn
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 174
Registriert: Freitag 24. März 2017, 17:25

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#24

Beitrag von nrtn » Freitag 17. November 2017, 16:03

hyper472 hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 12:28
gulp hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 11:46
Servus Kai,

sehr schöne Zusammenfassung! :thumbup :thumbup :thumbup

Ich würde noch dazuschreiben, dass Pitchingtemperaturdifferenz*, was für ein Wort, vor allem bei untergärigen Suden wichtig ist.

Gruß
Peter
Schließe mich an!
Die PTD* mag UG noch wichtiger sein, ich halte es aber auf jeden Fall auch OG für empfehlenswert, dass die Würze beim Anstellen die gleiche Temperatur hat wie die Umgebung bei der Gärung (max. drei Grad darüber) und die Hefe die gleiche Temperatur hat die die Würze (max. 3 Grad darüber).
Beispiel: im Keller hat´s 18°C, dann sollte die Würze beim Anstellen zwischen 18 und 21°C haben und die Hefe die gleiche Temperatur oder max 3°C meht.
Das war bei mir eine der Stellschrauben, die zu einer spürbaren Verbesserung des Bieres geführt haben.
Viele Grüße, Henning
Ich verstehe den Teil mit der Umgebungstemperatur nicht. Inwiefern hat die Umgebungstemperatur Einfluss auf die Hefe?

karsten
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 133
Registriert: Freitag 30. Dezember 2016, 10:26

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#25

Beitrag von karsten » Freitag 17. November 2017, 16:15

Ich habe das letzte mal die S04 bei 29°C rehydriert. Das ging auch sehr gut.

Hier ist mal ein 30 Minuten Timelapse dazu:

https://www.instagram.com/p/BaQ_4t6At2w/

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4659
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#26

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 17. November 2017, 17:10

Bezüglich der Vermehrung von Trockenhefe in einem Starter habe ich einen Vorschlag.
Wie wäre es, wenn man 1g der Trockenhefe anfängt in 20ml Starterwürze zu propagieren, und danach in 1:8 bzw. 1:10 Schritten bis auf Anstellmenge vergrößert. Von mir aus auch 10 bzw. 20 Liter unter Anstellmenge, weil man die verbliebenen 10g der Trockenhefe zur Not noch rehydrieren und pitchen könnte.
Auf diese Weise wäre man meiner Meinung nach das Sättigungsproblem im Starter los und würde fitte Zellen züchten.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2624
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#27

Beitrag von Johnny H » Freitag 17. November 2017, 17:45

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 17:10
Bezüglich der Vermehrung von Trockenhefe in einem Starter habe ich einen Vorschlag.
Wie wäre es, wenn man 1g der Trockenhefe anfängt in 20ml Starterwürze zu propagieren, und danach in 1:8 bzw. 1:10 Schritten bis auf Anstellmenge vergrößert. [...]
Auf diese Weise wäre man meiner Meinung nach das Sättigungsproblem im Starter los und würde fitte Zellen züchten.
Das wären etwa 10-20 Mrd. Hefezellen in 20 ml Starterwürze, d.h. 0,5-1 Mrd. Zellen/ml und damit meines Erachtens viel zu viel. Auch für den nächsten 1:10-Schritt wäre das noch zu viel.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

hkpdererste
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 287
Registriert: Dienstag 12. August 2014, 20:18

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#28

Beitrag von hkpdererste » Freitag 17. November 2017, 21:10

Hi Leute,

Was habt ihr eigentlich bei der Verwendung von Trockenhefe immer mit euren Startern?

Kleines Gedankenspiel:
Der Hersteller schreibt aufstreuen und reicht für 20 Liter.
Beim aufstreuen gehen mir 60% der Zellen hopps. Das wird der Hersteller aber auch wissen, gibt aber trotzdem diese Menge an.
Wenn ich jetzt schonend mit Wasser rehydriere gehen mir wesentlich weniger Zellen hopps, ergo hab ich schonmal ca. doppelt so viele Zellen verfügbar als der Hersteller rechnet dass ich habe wenn ich mich an seine Angaben halte.
So betrachtet finde ich es nicht so tragisch wenn jemand beim Anstellen mal ein Päckchen weniger zur Hand hat.

Und ganz zum Schluss, aber das ist jetzt wirklich meine eigene subjektive Meinung, denke ich, dass Underpitching ein weniger grosses Problem ist als es hier oftmals dargestellt wird. Ein Grossteil der "gärung steckengeblieben" und "niedriger EVG" Probleme kommt doch daher, dass der geneigte Hobbybrauer sich Zeitdruck macht(muss in 10 tagen fertig sein) oder schlicht nicht warten kann/will (Messungen alle paar Stunden, reinschauen, ende nicht abwarten, etc.)

Grüße Klaus :Drink

Benutzeravatar
Malzwein
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2381
Registriert: Mittwoch 12. September 2012, 09:39

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#29

Beitrag von Malzwein » Freitag 17. November 2017, 21:34

Jetzt wird's lustig

:popdrink
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

Benutzeravatar
Ladeberger
Moderator
Moderator
Beiträge: 5733
Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#30

Beitrag von Ladeberger » Freitag 17. November 2017, 22:17

Zu...
Trockenhefe in Würze rehydrieren? Ach, die von Fermentis haben doch keine Ahnung. Wir Hobbybrauer wissen das natürlich viel besser....
Beim aufstreuen gehen mir 60% der Zellen hopps. Das wird der Hersteller aber auch wissen, gibt aber trotzdem diese Menge an.
.. und ähnlichen Aussagen:

Fermentis erlaubt nicht nur das Rehydrieren in Würze, sondern laut Datenblättern und Sachets auch das direkte Aufstreuen im Gärbehälter. Dass die Rehydrierung in Wasser der Hefe besser tut, enspricht trotzdem unstrittig dem Stand der Technik. Und genau dieser ist entgegen Malzweins kleiner Provokation selbstverständlich auch im Hause Fermentis wohlbekannt.

Es gibt allerdings Faktoren außerhalb der Hefevitalität/-viabilität, die für einen Hersteller hier eine Rolle spielen. Ganz wichtig dabei ist die Anwendungssicherheit. Nachfolgende Auskunft bekam ich hierzu dieses Jahr von Fermentis auf der drinktec:

Rehydrieren sei in jedem Fall besser, scheitere aber häufig an den Feinheiten in der Umsetzung. Darunter...
- Kontaminierungsgefahr durch Leitungswasser (nicht alle Anwender weltweit genießen unsere hohen Trinkwasserstandards), die zusätzlichen Gefäße und verstreichende Zeit
- Falsche Wassertemperatur (hierauf ist Kai/Sura intensiv eingegangen)
- Temperaturschock beim anschließenden Anstellen (dito)
- Verwendung von vollentsalztem Wasser (kommt unwissend bei einigen Anwendern so aus dem Hahn)

Daher gibt man dem unerfahrenen oder unsicheren Anwender mit dem "Aufstreuen" - und das von Herstellerseite ganz wertungsfrei - eine Alternative an die Hand, auf die er zurückgreifen kann.

Wer sich also eher zu den unerfahrenen und unsicheren Anwender gruppiert - dazu haben sich im Verlaufe des Threads wohl einige bekannt - der streut eben direkt auf Würze (ob nun im Becherglas oder Gäreimer) und fährt damit auch gut. Wer sich besser auskennt, rehydriert nach dem Stand der Technik; der sich freilich immer wieder ändert.

Gruß
Andy

Benutzeravatar
Horsti
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 816
Registriert: Freitag 26. November 2010, 14:35
Wohnort: Waldkirch im Breisgau

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#31

Beitrag von Horsti » Freitag 17. November 2017, 22:44

Sura hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 12:34
hyper472 hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 12:28
gulp hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 11:46
Servus Kai,

sehr schöne Zusammenfassung! :thumbup :thumbup :thumbup

Ich würde noch dazuschreiben, dass Pitchingtemperaturdifferenz*, was für ein Wort, vor allem bei untergärigen Suden wichtig ist.

Gruß
Peter
Schließe mich an!
Die PTD* mag UG noch wichtiger sein, ich halte es aber auf jeden Fall auch OG für empfehlenswert, dass die Würze beim Anstellen die gleiche Temperatur hat wie die Umgebung bei der Gärung (max. drei Grad darüber) und die Hefe die gleiche Temperatur hat die die Würze (max. 3 Grad darüber).
Beispiel: im Keller hat´s 18°C, dann sollte die Würze beim Anstellen zwischen 18 und 21°C haben und die Hefe die gleiche Temperatur oder max 3°C meht.
Das war bei mir eine der Stellschrauben, die zu einer spürbaren Verbesserung des Bieres geführt haben.
Viele Grüße, Henning
ich denke auch das es besser ist, je dichter man dran ist. Die 5-10°C sind von mir auch als Maximalwerte interpretiert worden.
Kleine Frage zum idealen Vorgehen:
Eine Hefe soll möglichst bei irgendwo zwischen 27 und 40 Grad rehydriert werden. Und innerhalb von 30 min soll gepitcht werden.
Allerdings soll sie möglichst auch keinen zu großen Temperaturschock erleiden. Sprich: die Hefesuspension soll eine ähnliche Temperatur wie die Würze beim Pitchen haben. Soweit so gut.

Was ist also das ideale Vorgehen bei einem untergarigen Sud, der bei 9°C angestellt wird? Wenn ich die Hefesuspension so schnell abkühle, gehen sicherlich einige Zellen hops.

Grüße
Simon
Facebookseite meiner Brauaktivitäten: Waldkircher Hugenbräu

hkpdererste
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 287
Registriert: Dienstag 12. August 2014, 20:18

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#32

Beitrag von hkpdererste » Samstag 18. November 2017, 00:28

Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 22:17

Fermentis erlaubt nicht nur das Rehydrieren in Würze, sondern laut Datenblättern und Sachets auch das direkte Aufstreuen im Gärbehälter. Dass die Rehydrierung in Wasser der Hefe besser tut, enspricht trotzdem unstrittig dem Stand der Technik. Und genau dieser ist entgegen Malzweins kleiner Provokation selbstverständlich auch im Hause Fermentis wohlbekannt.

Es gibt allerdings Faktoren außerhalb der Hefevitalität/-viabilität, die für einen Hersteller hier eine Rolle spielen. Ganz wichtig dabei ist die Anwendungssicherheit. Nachfolgende Auskunft bekam ich hierzu dieses Jahr von Fermentis auf der drinktec:

Rehydrieren sei in jedem Fall besser, scheitere aber häufig an den Feinheiten in der Umsetzung. Darunter...
- Kontaminierungsgefahr durch Leitungswasser (nicht alle Anwender weltweit genießen unsere hohen Trinkwasserstandards), die zusätzlichen Gefäße und verstreichende Zeit
- Falsche Wassertemperatur (hierauf ist Kai/Sura intensiv eingegangen)
- Temperaturschock beim anschließenden Anstellen (dito)
- Verwendung von vollentsalztem Wasser (kommt unwissend bei einigen Anwendern so aus dem Hahn)

Daher gibt man dem unerfahrenen oder unsicheren Anwender mit dem "Aufstreuen" - und das von Herstellerseite ganz wertungsfrei - eine Alternative an die Hand, auf die er zurückgreifen kann.

Wer sich also eher zu den unerfahrenen und unsicheren Anwender gruppiert - dazu haben sich im Verlaufe des Threads wohl einige bekannt - der streut eben direkt auf Würze (ob nun im Becherglas oder Gäreimer) und fährt damit auch gut. Wer sich besser auskennt, rehydriert nach dem Stand der Technik; der sich freilich immer wieder ändert.

Gruß
Andy
Das ist doch aber eigentlich ein Widerspruch in sich. Natürlich ist davon auszugehen dass die Leute bei Fermentis wissen, dass rehydrierung in Wasser für die Hefe besser wäre. Nichtsdestotrotz sagt die Angabe auf der Packung, dass es bei aufstreuen für 20 Liter reicht. Also reich die mir doch bei, nach Stand der Technik, korrekter rehydrierung eben für wesentlich mehr Würze oder ich kann eben weniger verwenden. Andernfalls würde ja Fermentis absichtlich in Kauf nehmen, dass ihr Produkt, bei der Anwendung nach Ihrer Vorgabe nicht vernünftig arbeitet und davon sollte man bei einem Hersteller der dasselbe öfter verkaufen will nicht ausgehen.

:Drink Klaus

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17486
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#33

Beitrag von Boludo » Samstag 18. November 2017, 08:04

hkpdererste hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 21:10

Und ganz zum Schluss, aber das ist jetzt wirklich meine eigene subjektive Meinung, denke ich, dass Underpitching ein weniger grosses Problem ist als es hier oftmals dargestellt wird. Ein Grossteil der "gärung steckengeblieben" und "niedriger EVG" Probleme kommt doch daher, dass der geneigte Hobbybrauer sich Zeitdruck macht(muss in 10 tagen fertig sein) oder schlicht nicht warten kann/will (Messungen alle paar Stunden, reinschauen, ende nicht abwarten, etc.)

Grüße Klaus :Drink
Es ist ein großer Unterschied, ob genügend vitale Hefe die Würze rasch runtervergärt, oder ob sich ein paar halbtote Hefezellen mehrere Wochen abmühen.
So was schmeckt man und so was sieht man am Vergärungsgrad.


Stefan

Benutzeravatar
Malzwein
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2381
Registriert: Mittwoch 12. September 2012, 09:39

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#34

Beitrag von Malzwein » Samstag 18. November 2017, 09:38

Boludo hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 08:04
...
So was schmeckt man ...
Gerade das bezweifle ich. Wenn ich von durchschnittlichem Geschmacksvermögen ausgehe, werden mindestens 2/3 aller Hobbybrauer und Hobbybrauerbiertrinker keinen Unterschied wahrnehmen. Sei es, weil es nicht trainiert wurde oder sei es, weil man es mit seinen Voraussetzungen einfach gar nicht kann.

Ich finde es schon auffällig, wieviel Energie und Zeit hier auf theoretisch/wissenschaftliche Grundlagen verwendet wird und damit schon mal andere Meinungen runtergemacht werden, auch wenn selbst Braugurus widersprüchliche Aussagen treffen. Ersteres ist immer wieder interessant, letzteres vollkommen überflüssig. Gerade an so einer Stelle stehe ich aber auch zu meiner Erfahrung, dass ich noch nicht erlebt habe, dass geballtes theoretisches Wissen über Prozesse zu signifikant besseren Hobbybrauerbieren führt. Das ist m.E. bei jedem Handwerk so und den besten Kuchen gibt es ja auch nicht von dem, der Gär- und Backprozesse bis ins kleinste Detail erforscht hat. Aber vielleicht habe ich ja nur zu wenig Erfahrung.

Abgesehen davon rehydriere ich in (unabgekochtem) Leitungswasser. Und nachdem Sean Terrill in einem Versuch nachgewiesen hat, dass es keinen Unterschied macht, ob das Wasser 27°C oder 17°C hat, werde ich mal auf Erwärmung verzichten.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

Benutzeravatar
Michael Wendt
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 356
Registriert: Mittwoch 1. Juni 2016, 23:11
Wohnort: Hoya

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#35

Beitrag von Michael Wendt » Samstag 18. November 2017, 09:46

Eine praktische Frage: Ich welchen Gefäßen rehydriert ihr?
Ich nehme einen 1,5-Liter-Tiegel. Nur reicht die Oberfläche nicht, damit die Hefe komplett mit Wasser in Kontakt kommt. Es bilden sich Inseln, die binnen einer halben Stunde nicht durchfeuchten. Der Tiegel hat höchsten 15 cm Durchmesser.
Nehmt ihr größere Töpfe? Deren Boden dürfte dann ja kaum mit Wasser bedeckt sein. Und der Durchmesser des typischen Erlenmeyerkolbens dürfte auch zu gering sein.
Oder rührt und schüttelt ihr entgegen der Empfehlung doch?

Viele Grüße
Michael
„Ah, das schmeckt wie ein richtiges Vierzehnzwanziger“

Meine Anlage: viewtopic.php?f=20&t=12052
Meine Vorstellung: viewtopic.php?f=50&t=11885
Haus, Auto und Frau zeig ich nicht.

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3032
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#36

Beitrag von Bierjunge » Samstag 18. November 2017, 09:58

Michael Wendt hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 09:46
Nehmt ihr größere Töpfe? Deren Boden dürfte dann ja kaum mit Wasser bedeckt sein. Und der Durchmesser des typischen Erlenmeyerkolbens dürfte auch zu gering sein.
Du weißt schon, dass es Erlenmeyerkolben in unterschiedlichster Größe gibt?
Gerade das ist doch der entscheidende Vorteil dieser Form, eine sehr großen Flüssigkeitsoberfläche zu bieten.
Zum Rehydrieren darf das Nennvolumen gerne das vier- oder fünffache der Wassermenge betragen. Dann läuft man auch weniger Gefahr, dass der Schaum gleich oben herauskommt.

Moritz

Benutzeravatar
Exedus
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 608
Registriert: Dienstag 16. Dezember 2014, 15:51
Wohnort: bei Bremen

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#37

Beitrag von Exedus » Samstag 18. November 2017, 10:02

Ich nehme dafür nen 2L Erlenmeyerkolben. Einfach aufstreuern und nach ner Weile vorsichtig einschwenken. Stehen lassen, wieder bissl einschwenken.

Ob das nun ideal ist - keine Ahnung.
Meine Anlage

mit freundlichen Grüßen

Steven

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9091
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#38

Beitrag von gulp » Samstag 18. November 2017, 10:31

Exedus hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 10:02
Ich nehme dafür nen 2L Erlenmeyerkolben. Einfach aufstreuern und nach ner Weile vorsichtig einschwenken. Stehen lassen, wieder bissl einschwenken.

Ob das nun ideal ist - keine Ahnung.
Aber nicht mit der linken Hand einschwenken, es sei denn du bist Linkshänder, sonst wird das zu unrhythmisch und es verrecken wieder ein paar Hefezellen. :puzz

Hier gehts ganz schön ab. Was kostet denn die Ausbildung zum Hefeflüsterer? :P

Gruß
Peter, Biergrantler :Smile
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17486
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#39

Beitrag von Boludo » Samstag 18. November 2017, 10:35

Malzwein hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 09:38

Gerade das bezweifle ich. Wenn ich von durchschnittlichem Geschmacksvermögen ausgehe, werden mindestens 2/3 aller Hobbybrauer und Hobbybrauerbiertrinker keinen Unterschied wahrnehmen. Sei es, weil es nicht trainiert wurde oder sei es, weil man es mit seinen Voraussetzungen einfach gar nicht kann.
Du denkst also, dass die Gärführung auf das fertige Bier wenig Einfluß hat?
Ich behaupte mal genau das Gegenteil und sage, dass man hier am meisten steuern kann, wie gut das Bier wird.
Sowohl den Vergärungsgrad wie auch Gärnebenprodukte kann man durchaus schmecken.
Und das ist jetzt kein pseudowissenschaftliches Geschwafel, um andere Meinungen nieder zu machen.
Ob die Mehrheit der Biertrinker fähig ist, so was zu erschmecken, interessiert mich ehrlich gesagt nicht.

Stefan

Labmaster
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 365
Registriert: Montag 13. September 2010, 06:24

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#40

Beitrag von Labmaster » Samstag 18. November 2017, 11:21

Ich finde das immer wieder erstaunlich ,daß hier ohne eigendlich zuwissen wieviel Hefezellen/ml (natürlich nur vitale)ich in meine Gärung bringe anderen erklärt wird wie die Welt sich dreht.
Unstrittiges wie das die Hefe in Wasser (am besten steril) rehydrid werden soll zum tausensten mal in den bereich der Fabel verwiesen wird.Auch das trocken Hefen erst bei der zweiten Führung am besten ist (gnadenloses overpitching) ohne jemals die Hefezahl bestimmt zuhaben wird wie ein Matra vorweg getragen.
Leute kauft euch mal ein Mikroskop und bestimmt mal die Zellzahl und dann kann man mal fundiert diskutieren.

Grüße Jo

Benutzeravatar
Malzwein
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2381
Registriert: Mittwoch 12. September 2012, 09:39

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#41

Beitrag von Malzwein » Samstag 18. November 2017, 16:07

Boludo hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 10:35
...
Du denkst also, dass die Gärführung auf das fertige Bier wenig Einfluß hat?
Denke ich nicht und habe ich auch nicht behauptet.
Boludo hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 10:35
...
Ob die Mehrheit der Biertrinker fähig ist, so was zu erschmecken, interessiert mich ehrlich gesagt nicht.
Jedem sein Wolkenkuckucksheim, aber das ist das schöne an jedem Hobby: die Mehrzahl macht es und hat Spaß. Der Rest kann es perfekt - zumindest in der Theorie.

Ende und aus.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2825
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#42

Beitrag von Sura » Samstag 18. November 2017, 16:50

Horsti hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 22:44

Kleine Frage zum idealen Vorgehen:
Eine Hefe soll möglichst bei irgendwo zwischen 27 und 40 Grad rehydriert werden. Und innerhalb von 30 min soll gepitcht werden.
Allerdings soll sie möglichst auch keinen zu großen Temperaturschock erleiden. Sprich: die Hefesuspension soll eine ähnliche Temperatur wie die Würze beim Pitchen haben. Soweit so gut.

Was ist also das ideale Vorgehen bei einem untergarigen Sud, der bei 9°C angestellt wird? Wenn ich die Hefesuspension so schnell abkühle, gehen sicherlich einige Zellen hops.
Die gehen nicht hops. Wie kommst du darauf?
Eigentlich steht oben schon alles, liess bitte bis zum Ende:
Sura hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:01
[...]Zu Temperaturanpassung sollte über eine Zeitraum von ein paar Minuten vorsichtig kalte Würze zu der bereits fertigen Hefesuspension gegeben werden, bis die Temperatur einigermaßen angepasst ist.

Dazu muss ich nun doch nochmal was sagen, weil ich diesen Abschlusssatz doch irgendwie daneben finde.
Malzwein hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 16:07
Jedem sein Wolkenkuckucksheim, aber das ist das schöne an jedem Hobby: die Mehrzahl macht es und hat Spaß. Der Rest kann es perfekt - zumindest in der Theorie.
Weisst du, einige stehen drauf über das was sie tun mehr zu erfahren. Damit sie sich und Ihre Methoden verbessern können. Das nennt man lernen und weiterbilden. Habe ich gemacht, weil meine UG Hefe Probleme hatten mit dem ankommen. Das was ich gefunden habe fand ich gut und habe es hier geteilt. Für diejenigen die gerne mehr wissen möchten. Was da jeder draus macht ist mir latte.
Für die ganzen hkpdieersten und malzweins mit der Grundeinstellung "hab ich schon immer anders gemacht, und Fakten sind mir egal" ist das nicht gedacht gewesen. Tut mir leid für euch, aber wenn ihr da anderer Meinung seid könnt ihr ja gerne eine Mail an Lallemand, Fermentis usw. schicken und ihnen mitteilen das sie keine Ahnung haben was sie da tun. Wenn ihr hinterher Fakten habt habt die nicht nur auf Glauben und Wissen basieren, dann könnt ihr ja gerne was sinnvolles beitragen was wirklich weiterhilft.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

dpjBrau
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 107
Registriert: Sonntag 11. Oktober 2015, 22:00

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#43

Beitrag von dpjBrau » Samstag 18. November 2017, 17:23

Ich lese den Thread mit und mir drängt sich die Frage auf: hier wird eine Rehydrierung bei 27 - 40 °C als vorteilhaft angesehen. Bei der BrewfermTop wird aber zB 25°C als Rehydrierungstemperatur angegeben. Kann man das wirklich verallgemeinern oder gibt es hier nicht Hefestammtypische Unterschiede? Die TOP wird bei 2 °C mehr sicher nicht schlapp machen, aber ich weiß nicht ob das Ergebnis bei zB 35°C nicht schlechter wäre. Wie seht ihr das? Lieber den Angaben auf der Packung den Packungen folgen?
Viele Grüße
Dieter

Benutzeravatar
Malzwein
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2381
Registriert: Mittwoch 12. September 2012, 09:39

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#44

Beitrag von Malzwein » Samstag 18. November 2017, 17:46

Sura hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 16:50

Für die ganzen hkpdieersten und malzweins mit der Grundeinstellung "hab ich schon immer anders gemacht, und Fakten sind mir egal" ist das nicht gedacht gewesen. Tut mir leid für euch, aber wenn ihr da anderer Meinung seid könnt ihr ja gerne eine Mail an Lallemand, Fermentis usw. schicken und ihnen mitteilen das sie keine Ahnung haben was sie da tun. Wenn ihr hinterher Fakten habt habt die nicht nur auf Glauben und Wissen basieren, dann könnt ihr ja gerne was sinnvolles beitragen was wirklich weiterhilft.
Ich wollte ja eigentlich nichts mehr schreiben, aber hier wird so schön demonstriert, was ich meine, wenn Dinge unterstellt und andere runtergeputzt werden.

Mir als alter OG Brauer ist - außer bei einem UG Katastrophengemeinschftssud, wo ich mich auf andere verlassen habe - schon lange keine Hefe mehr nicht in 12-24 Stunden angekommen. Ich rehydriere in Wasser, weil ich gelernt und erfahren habe, dass das sicherer ist. Sollte ich mal mit UG anfangen, werde ich mir sicher alles mögliche zur Hefe noch einmal näher anschauen. Und dann freue ich mich, über deinen Post und alle Anmerkungen dazu.
:Drink

Zur Temperatur: Zumindest bei der US05 hat Sean Terrill nachgewiesen, dass die erwartete Lebensfähigkeit in Wasser sowohl mit 17°C, als auch mit 27°C nahezu unterschiedslos erreicht wird. Vielleicht ist der Hefestamm - wie ja schon vermutet - auch nicht ganz unschuldig, wenn eine "nicht akademische Rehydrierung" trotzdem zum Erfolg führt?
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17486
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#45

Beitrag von Boludo » Samstag 18. November 2017, 18:48

Definitiv spielt der Hefestamm eine Rolle. Eine S 33 kann man vermutlich auch in Schwefelsäure rehydrieren :Devil
Ansonsten verstehe ich Dein Problem mit diesem Thread nicht, muss ich aber auch nicht.

Stefan

Benutzeravatar
Michael Wendt
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 356
Registriert: Mittwoch 1. Juni 2016, 23:11
Wohnort: Hoya

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#46

Beitrag von Michael Wendt » Samstag 18. November 2017, 21:20

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 09:58
Du weißt schon, dass es Erlenmeyerkolben in unterschiedlichster Größe gibt?
Gerade das ist doch der entscheidende Vorteil dieser Form, eine sehr großen Flüssigkeitsoberfläche zu bieten.
Zum Rehydrieren darf das Nennvolumen gerne das vier- oder fünffache der Wassermenge betragen. Dann läuft man auch weniger Gefahr, dass der Schaum gleich oben herauskommt.
Die 2-Liter-Version hat auch kaum mehr Oberfläche als mein Tiegel, aber er lässt sich natürlich besser/sicherer schwenken. Und dass vorsichtiges Aufschwenken „erlaubt“ ist, obwohl es ja sonst hieß „einfach stehenlassen“, hatte ich überlesen. Danke!

Meine bisher verwendete Hefe (Nottingham, S-04, US-05) hat allerdings nie binnen 20/30 Minuten in abgekochtem Wasser Schaum geworfen. Das kenne ich nur von Backhefe in Zuckerlösung. Läuft da was falsch, sind die genannten Hefen keine Schaumschläger, oder rehydriert ihr länger als die oben genannte 30-Minuten-Empfehlung?

Gruß
Michael
„Ah, das schmeckt wie ein richtiges Vierzehnzwanziger“

Meine Anlage: viewtopic.php?f=20&t=12052
Meine Vorstellung: viewtopic.php?f=50&t=11885
Haus, Auto und Frau zeig ich nicht.

hkpdererste
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 287
Registriert: Dienstag 12. August 2014, 20:18

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#47

Beitrag von hkpdererste » Sonntag 19. November 2017, 02:46

Sura hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 16:50
Horsti hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 22:44

Kleine Frage zum idealen Vorgehen:
Eine Hefe soll möglichst bei irgendwo zwischen 27 und 40 Grad rehydriert werden. Und innerhalb von 30 min soll gepitcht werden.
Allerdings soll sie möglichst auch keinen zu großen Temperaturschock erleiden. Sprich: die Hefesuspension soll eine ähnliche Temperatur wie die Würze beim Pitchen haben. Soweit so gut.

Was ist also das ideale Vorgehen bei einem untergarigen Sud, der bei 9°C angestellt wird? Wenn ich die Hefesuspension so schnell abkühle, gehen sicherlich einige Zellen hops.
Die gehen nicht hops. Wie kommst du darauf?
Eigentlich steht oben schon alles, liess bitte bis zum Ende:
Sura hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:01
[...]Zu Temperaturanpassung sollte über eine Zeitraum von ein paar Minuten vorsichtig kalte Würze zu der bereits fertigen Hefesuspension gegeben werden, bis die Temperatur einigermaßen angepasst ist.

Dazu muss ich nun doch nochmal was sagen, weil ich diesen Abschlusssatz doch irgendwie daneben finde.
Malzwein hat geschrieben:
Samstag 18. November 2017, 16:07
Jedem sein Wolkenkuckucksheim, aber das ist das schöne an jedem Hobby: die Mehrzahl macht es und hat Spaß. Der Rest kann es perfekt - zumindest in der Theorie.
Weisst du, einige stehen drauf über das was sie tun mehr zu erfahren. Damit sie sich und Ihre Methoden verbessern können. Das nennt man lernen und weiterbilden. Habe ich gemacht, weil meine UG Hefe Probleme hatten mit dem ankommen. Das was ich gefunden habe fand ich gut und habe es hier geteilt. Für diejenigen die gerne mehr wissen möchten. Was da jeder draus macht ist mir latte.
Für die ganzen hkpdieersten und malzweins mit der Grundeinstellung "hab ich schon immer anders gemacht, und Fakten sind mir egal" ist das nicht gedacht gewesen. Tut mir leid für euch, aber wenn ihr da anderer Meinung seid könnt ihr ja gerne eine Mail an Lallemand, Fermentis usw. schicken und ihnen mitteilen das sie keine Ahnung haben was sie da tun. Wenn ihr hinterher Fakten habt habt die nicht nur auf Glauben und Wissen basieren, dann könnt ihr ja gerne was sinnvolles beitragen was wirklich weiterhilft.
Siehst du, genau das is blödsinn. Du hattest bei einer Gärung nicht das gewünschte Ergebnis, hast irgendwas anders gemacht, hast damit ein deiner Meinung nach besseres Ergebnis erzielt und nennst das ganze nun Lernerfolg. Lag es an einer minimal anderen Würze, war es Zufall, war die Hefe in dem Päckchen anders gelagert worden, wer weiss das schon.

Fakten sind mir alles andere als egal, und ich behaupte absolut nicht, dass die Leute bei Fermentis keine Ahnung haben. Im Gegenteil ich hatte in meinem oberen post behauptet, dass die sicher wissen wie und was und ich mir sicher bin, dass bei deren Angaben die dementsprechenden Reserven mit einkalkuliert sind.
:Drink Klaus

Benutzeravatar
nrtn
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 174
Registriert: Freitag 24. März 2017, 17:25

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#48

Beitrag von nrtn » Sonntag 19. November 2017, 04:09

Ok, also versuche ich mal in all dem Chaos einen Weg zum Rehydrieren der Hefe bei UG Bieren zu skizzieren:

1. Meine Würze ist fertich, 19l Pils, steht bei mir in der Küche (wo ich vergäre) bei 14°C denn mehr schafft die Kühlspirale vom BM10 nicht.
2. Raumtemperatur ist 19°C und bleibt auch so auch wenn wer meint das wäre schlecht (siehe Frage oben).
3. Würze kühlt runter auf 8°C, das dauert, daher gehe ich zwischendurch Lohnarbeit leisten - abends wird Saison getrunken, das hilft den nahenden Winter wegzuphantasieren (ja, das schreibt man mit ph).
4. Bier hat 8°C, ich les im Forum nach was zu tun ist, finde diesen Thread hier und bekomme Winterstimmung. Nun gut, ich nehme also Wasser bei 18°C (http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability - danke Sura). Aber nur hier! Schon 5km weiter in Köln schmeckt das Wasser als wolle es mich töten - woanders tut es das womöglich. Im Notfall besser abkochen. Dann lasse ich die Hefe da reingleiten, bloß nicht umrühren, die Hefe hat Moshpit-Aversion.
5. Eine halbe Stunde später hab ich was, was mich an Pizzabacken erinnert aber immernoch überfordert. Die Hefe muss auf 8°C ohne schlechte Laune zu bekommen. Ich habe 8°C kalte Würze und könnte "Dekoktionieren". Also Schöpflöffel mit Napalm desinfizieren und alle paar Minuten stetig Würze in die Hefelösung schöpfen bis ich bei ~10-12°C bin, dann in den Gäreimer.
6. Schöpflöffel ist immernoch quasisteril, also direkt zum "Belüften" nutzen (falls man dran glaubt).
7. Vergewissern dass die iSpindel brav funkt und alles saubermachen wie immer und überall.

Ist das (mal abgesehen von den Übertreibungen) so sinnvoll? Der Thread hier hilft nicht wirklich gegen Unsicherheit...

Grüße aus Bonn,
Richard

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3032
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#49

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 19. November 2017, 09:30

nrtn hat geschrieben:
Sonntag 19. November 2017, 04:09
Ist das (mal abgesehen von den Übertreibungen) so sinnvoll? Der Thread hier hilft nicht wirklich gegen Unsicherheit...
Du vermischst da viel Wichtiges und Wesentliches mit vielen komplett unerheblichen Nebensächlichkeiten (ist es das, was Du Übertreibungen nennst?), dass es sehr schwer fällt, darauf eine Antwort zu finden, weil sich mir nicht erschließt, worauf Du eigentlich hinausmöchtest.

Ich versuch es dennoch. Lässt man die verwirrenden Nebensächlichkeiten weg, dann ist das gar nicht so verkehrt, was Du schreibst.
Ich sehe in Deinem Vorgehen eigentlich nur einen gravierenden Fehler:

Du beschreibst ein streng sequentielles Vorgehen, in dem Du Dir erst dann erstmals Gedanken um die Hefe zu machen scheinst, wenn die Würze schon auf Anstelltemperatur angekommen ist. Das ist schlecht, weil Würze nie lange ohne Hefe herumstehen sollte. Frisch rehydrierte Hefe ohne Würze übrigens schon gleich gar nicht.
Das ist wie eine Hochzeit, bei der einer der beiden Verlobten ein paar Stunden zu spät zur Trauung kommt. Dann wird der andere sauer...

Im Idealfall solltest Du also die beiden Handlungsstränge Würzeherstellung und -Kühlung sowie Vorbereitung der Hefe so synchronisieren, dass beides genau gleichzeitig fertig wird: Eine Würze auf Anstelltemperatur, und eine korrekt rehydrierte oder propagierte Hefe.

Dazu gehört freilich, dass man seine Abläufe (abhängig z.B. vom Kühlverfahren) so kennt, dass man vorhersagen kann, wann die Anstelltemperatur erreicht ist, und dass man geistig beweglich und multitasking-fähig genug ist, rechtzeitig auch mit dem anderen Handlungsstrang zu beginnen.
Bei mir etwa läuft das daruf hinaus, dass ich die Hefepackerl bereits aus dem Kühlschrank nehmen und das Rehydrationswasser zum Abkochen auf den Herd stellen muss, während ich z.B. gerade beim Würzekochen bin. Ich vergesse das hin und wieder...
Beim Herführen eines Starters ist es ja noch extremer: Da muss man mit der Hefe wesentlich (ein paar Tage) früher anfangen als mit dem eigentlichen Brauen. Wiederum mit dem Ziel, dass beide Brautleute genau gleichzeitig in der Kirche aufschlagen.
So geistig beweglich sollte man halt sein.

Moritz

Benutzeravatar
Horsti
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 816
Registriert: Freitag 26. November 2010, 14:35
Wohnort: Waldkirch im Breisgau

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#50

Beitrag von Horsti » Sonntag 19. November 2017, 10:54

@Sura: Danke für die Antwort. Das habe ich wohl tatsächlich überlesen. :Ahh
Facebookseite meiner Brauaktivitäten: Waldkircher Hugenbräu

Antworten