Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

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Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#1

Beitrag von Hebrew » Mittwoch 9. August 2017, 10:13

Schönen guten Morgen,

ich habe mehrere Sude zur in Flaschen abgefüllt und aus Faulheit einfach den Zucker mit einem Teelöffel in die Flaschen vorgelegt. (Ansonsten Zuckerlösung mit einer Spritze).

Nun habe ich manchmal das Problem, dass die Gärung in den Flaschen überhaupt nicht angegangen ist. Manche Flaschen waren voller CO2 und eine überhaupt nicht.

Mein Verdacht ist: Die Hefe frisst die oberste Schicht Zucker auf, und sedimentiert dann über dem Restzucker.

Ist das Quatsch?

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#2

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 9. August 2017, 10:16

Normalerweise geht das problemlos, so machen es viele.
Problem könnte sein, dass die Zuckermengen auf die "Teelöffelart" stark schwanken.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#3

Beitrag von ggansde » Mittwoch 9. August 2017, 10:21

Ich mache das auch so: immer problemlos. Kannst ja die Flaschen nach dem Verschließen in den nächsten zwei Tagen immer mal umdrehen, spätestestens ist aller Zucker in Lösung.
Über eine exaktere Bemessung würde ich mir in der Tat mal Gedanken machen.
VG, Markus
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#4

Beitrag von Mödels » Mittwoch 9. August 2017, 10:54

Ich nehme zum Beispiel 100g Zucker und 100ml Wasser in einer hohen Tasse und erhitze diese in der Mikro. Nach dem abkühlen rühre ich die Speise ganz vorsichtig in das Jungbier ein. So hat man am Abfülltag jede Flasche nur einmal in der Hand. Zuckergabe muss halt vorher auch richtig ausgerechnet werden, dann klappts :thumbsup

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#5

Beitrag von tommes » Mittwoch 9. August 2017, 11:06

Mödels hat geschrieben:
Mittwoch 9. August 2017, 10:54
Zuckergabe muss halt vorher auch richtig ausgerechnet werden
... und es muss sorgfältig umgerührt werden, es kam schon öfter vor das hier von unterschiedlichen Karbonisierungen (von lack bis Flaschenbombe) berichtet wurde.
Optimal für Anfänger ist die zurecht oft empfohlene Dosierhilfe, ein kleiner Trichter und eine flache Schüssel mit Zucker. Geht in nullkommanix und stimmt immer. Dann - wie Markus schon schrieb - in den ersten 2 Tagen die Flaschen mal drehen/schütteln.

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#6

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 9. August 2017, 11:10

Ich hatte das mal testweise ausprobiert mit einem (sehr) kleinen Teelöffel.
Ergebnisse, trotz Versuch den Löffel immer maximal zu füllen, waren immer zwischen 1,8 und 2,3 gr., je 0,33l Flasche, bzw. 5,4 - 6,9 gr Zucker je Liter.
Dass ist schon ein Unterschied.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#7

Beitrag von Mödels » Mittwoch 9. August 2017, 11:16

... und es muss sorgfältig umgerührt werden

Richtig! Aber bitte vorsichtig, sonst ist die Kohlensäure im Jungbier futsch und der Sauerstoff im Jungbier(Oxidation)

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#8

Beitrag von omitz » Mittwoch 9. August 2017, 11:28

Für alles, was bei mir nicht ins KEG geht, nutze ich auch die genannte Dosierhilfe. (Trauben)Zucker durch einen sauberen Trichter in die Pulle, Bier drauf und dann etwas ruckeln. Auch gerne mal nach 24h nochmal etwas drehen/rütteln. Dann bei Zimmertemp für min. ne Woche stehen lassen. Mit diesem Vorgehen hatte ich - für meine paar Testflaschen - noch nie Probleme!

Gut Sud!
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#9

Beitrag von Titus » Mittwoch 9. August 2017, 12:31

Ich nehme immer die Zuckerlösung, finde ich vom Handling her einfacher. Ich berechne die Lösung immer so, dass ich 5ml je 0,5er Flasche vorlegen muss. Dafür nehme ich eine Spritze mit 20ml, so kann ich eine Reihe mit 4 Flaschen in der Kiste in einem Durchgang verarzten.

Auch das abwiegen des Zuckers wird dadurch deutlich einfacher. Der KBH schlägt ja gerne mal Werte wie 3,37 Gramm pro Flasche vor. Wenn ich 80 Flaschen befüllen will sind das zusammen ~270 Gramm. Das lässt sich dann auch mit einer normalen Küchenwaage lösen.

Bis ca. 4 Gramm Zucker pro 5ml lässt sich der Zucker auch problemlos vollständig auflösen. Danach wird es dann kniffelig, obwohl sich laut Wikipedia bis zu 2 kg Zucker in einem Liter lösen lassen sollen. Aber zur Not kann man die Wassermenge ja erhöhen und z.B. 7 ml pro Flasche vorlegen.

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#10

Beitrag von muldengold » Mittwoch 9. August 2017, 14:02

Direkt ins Jungbier und Umrühren ist mir nix (Sauerstoffeintrag und unnötig aufgewirbelte Hefe) und nehme daher auch eine Spritze. Im Gggs. zu meinem Vorredner halte ich aber nicht das Volumen konstant, sondern die Konzentration, d.h. ich mache mir immer eine 500g/l Glucoselsg. und rechne dann das Volumen aus. Sind je nach gewünschter Karbonisierung und Temperatur des Jungbieres zwischen 6 und 9 ml.

VG
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#11

Beitrag von Hebrew » Mittwoch 9. August 2017, 18:49

Also in Keg hatte ich auch noch nie Probleme. Aber ihr habt mir sehr weitergeholfen. Vielen Dank. Die Dosierhilfe ist ja der Hammer!

Vielen Dank. Darauf trinke ich ein gestopftes Alt. Dann ein gestopftes Weizen... dann ein Ipa... dann ein SNPA.... meine Truhe ist voll ...
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#12

Beitrag von Gryps » Mittwoch 9. August 2017, 19:49

Falls Du Zugriff auf 'nen 3D-Drucker hast: https://www.thingiverse.com/thing:2442006
Gruß Lutz
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#13

Beitrag von Hebrew » Mittwoch 9. August 2017, 21:35

Das ist auch eine sehr gute Idee. Ich habe sogar Zugriff. Vielen Dank!!
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#14

Beitrag von Scarabeo » Donnerstag 10. August 2017, 08:21

Moin,
ich schlauche mein Jungbier immer um und ziehe es so von der Hefe. Beim Umschlauchen gebe ich die entsprechende Menge Zuckerlösung zu. Dadurch erreiche ich schon eine gute Vermischung das ich nicht mehr viel umrühren brauche. Dann kommt das Jungbier in Flaschen oder Keg. Bisher ist mir nocht kein Bier verdorben.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#15

Beitrag von hyper472 » Freitag 11. August 2017, 21:42

Nur mit Zucker. Weniger Aufriss -> weniger Infektionsgefahr.
Zuckerlösung habe ich mir einmal angetan. Ich frage mich immer noch, warum. Wahrscheinlich, weil es so in der Anleitung der Besserbrauer stand. Inzwischen geben die ja auch eine Dosierhilfe dazu, da haben sie also gelernt.
Viele Grüße,
Henning
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#16

Beitrag von Eowyn » Samstag 12. August 2017, 04:21

Hebrew hat geschrieben:
Mittwoch 9. August 2017, 10:13
Schönen guten Morgen,

ich habe mehrere Sude zur in Flaschen abgefüllt und aus Faulheit einfach den Zucker mit einem Teelöffel in die Flaschen vorgelegt. (Ansonsten Zuckerlösung mit einer Spritze).

Nun habe ich manchmal das Problem, dass die Gärung in den Flaschen überhaupt nicht angegangen ist. Manche Flaschen waren voller CO2 und eine überhaupt nicht.

Mein Verdacht ist: Die Hefe frisst die oberste Schicht Zucker auf, und sedimentiert dann über dem Restzucker.

Ist das Quatsch?

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ich hab ewig mit Home brewern hier in USA diskutiert weil ich unbedingt mit würze karbonisieren wollte und bloß nicht mit Zucker... (da kommt die deutsche Köchin durch - keine Tütensuppen und so...)

Die ham mich dann nach langer Debatte überzeugt, ich soll das bitte mit Zucker machen, wie alle ANFÄNGER damit mir die flaschen nicht explodieren... das war ein Argument, weil macht ja dreck...

lange rede - ich mach das jetzt seit zwei jahren mit entweder Tafelzucker oder Cornzucker und diesem handlichen Rechner von brewers friend siehe: hier

ich löse die errechnete menge Zucker in einer tasse (amerikanische maßeinheit) auf, koche das auf und lasse es abkühlen. Kommt dann als erstes in den bottling Bucket (herschaft zeiten, ich kann wirklich kein deustch mehr) wie heißt das auf deutsch? und das Bier kommt dann aus dem fermentier Eimer obendrauf. Ich schau da immer, dass das schön "im circle" reinläuft und im Prinzip musste dann nix mehr rühren oder machen, der Zucker ist dann gleichmäßig aufgelöst.

Noch nie ein Problem gehabt und gleichmäßige carbonisierung von allen abgefüllten Flaschen.

das schöne an dem Rechner ist, du kannst genau bestimmen, wieviel Co2 du am ende im Bier hast und eleminierst das Glücksspiel.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#17

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 12. August 2017, 04:40

Für die Flaschen(nach)gärung gibt es nichts einfacheres und unkomplizierteres als die erwähnte Dosierhilfe. Wenn ich eine höhere Carbonisierung haben möchte, z.b. für ein Weizen, dann nehme ich einfach den größeren Löffel. Also 0,75 für 0,5l Flasche. Passt für mich (Works fine for me!). Für lackes, englisches dürfte die nächst kleinere Einheit reichen. Mag ich aber nicht, daher ohne Garantie.

Zuckerlösungen abzukochen, abzukühlen und umschlauchen geht doch auch nicht schneller als die die Prise Zucker mittels Trichter in der Flasche vorzulegen. Ich fülle so auch direkt aus dem Gärfaß ab, spare mir also unnötige Zeit für die Reinigung von zwei Behältern und ggf. Oxidation.

Wurde letztens schon als Alt-Phex Methode bezeichnet. Nie wieder anders, macht nur unnötige Arbeit.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=11234
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#18

Beitrag von Eowyn » Samstag 12. August 2017, 04:48

find ich gar nicht... in jede Flsche nen Löffel Zucker tun macht mehr arbeit als einmal den Zucker auflösen. ich fülle aber auch nie direkt aus dem Fermentier Eimer ab, ich fülle das immer um in meinen Abfülleimer, weil der nen hahn hat, mein fermentiereiner hat keinen :)
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#19

Beitrag von Eowyn » Samstag 12. August 2017, 04:51

Scarabeo hat geschrieben:
Donnerstag 10. August 2017, 08:21
Moin,
ich schlauche mein Jungbier immer um und ziehe es so von der Hefe. Beim Umschlauchen gebe ich die entsprechende Menge Zuckerlösung zu. Dadurch erreiche ich schon eine gute Vermischung das ich nicht mehr viel umrühren brauche. Dann kommt das Jungbier in Flaschen oder Keg. Bisher ist mir nocht kein Bier verdorben.
this.

in 2 Jahren kein Problem mit der methode gehabt
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#20

Beitrag von chaos-black » Samstag 12. August 2017, 08:43

Wie so oft führen viele Wege nach Rom. Ich bin auch ein Fan der Dosierhilfe mit Haushaltszucker.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#21

Beitrag von olibaer » Samstag 12. August 2017, 10:23

Hallo zusammen,

ich gehöre auch in die Fraktion "Zuckerlösung & Umschlauchen". So mache ich es:

Flaschenbier:

Zuckerlösung:
Die berechnete Zuckermenge, Hausnummer 450g, wird abgewogen und in einem 5l Meßbecher mit ca. 1,5 l kochendem Wasser aus dem Schnellkocher übergossen und umgerührt. Fertig.

Umschlauchen:
Mein Gäreimer in dem die Hauptgärung stattfindet hat keinen Auslaufhahn und keinen Gärspund - eine Prävention hinsichtlich der Mikrobiologie. Zum Umschlauchen habe ich einen 10mm Bierschlauch parat(! -> Hygiene), mit dem ich "von oben" aus dem "Hauptgäreimer" absauge und das Bier in den "Zieleimer" mit Auslaufhahn laufen lasse. Währenddessen schütte ich immer mal wieder aus dem 5l Meßbecher etwas Zuckerlösung nach und so lange der "Zieleimer" noch "tragbar" ist, versetze ich die Zielmenge "von aussen" in Rotation. Es ergibt sich im "Zieleimer" eine homogene Masse ohne "Hefemassen" und "Hefeschmodder", angereichert mit der Zuckerlösung und ohne dass man hätte umrühren müssen.


Fassbier:

Zuckerlösung:
Die berechnete Zuckermenge für ein NC/CC-Fass, Hausnummer 140g, wird mit etwas kochendem Wasser aus dem Schnellkocher übergossen und umgerührt. Fertig.

Umschlauchen:
Kann entfallen. Abgefüllt wird direkt aus dem Gäreimer. Die Zuckerlösung wird im Fass vorgelegt und dann wird "draufgeschlaucht"("von oben", wie bei der Flasche).
Überschüssige Hefe und "Schmodder" sedimentiert im Fass. "Ungeliebtes" wird beim ersten Anstich durch ein kurzes aufreissen des Bierhahnens aus der Zapfmimik abgeschossen.


Fazit:
Gerade für Flaschenbier gefällt mir an der Methode "Zuckerlösung & Umschlauchen", dass ich kurz vor der Abfüllung und für die gesamte Charge eine "definierte und homogene" Masse habe, die ich auch nach der Nachgärung genau so wieder in jeder "Einzelflasche" finden werde (Trübung/CO2-Gehalt).
Betreibe ich diesen Aufwand nicht, ist jede Flasche hinsichtlich Trübung, Hefemenge und CO2-Gehalt ein Unikat und für allerlei Überraschungen immer gut.

Die Mehrarbeit die durch das Umschlauchen entsteht nehme ich gerne in Kauf, spare ich mir doch die Manipulationen an jeder einzelnen Flasche.

Überhaupt ist das gesamte Handling mit dem Leergut "Flasche" für uns Hobbybrauer nur ein einziges Ärgernis und nur Gedanke, dass ich nochmal jede einzelne davon in die Hand nehmen muss, um "Zucker zu dosieren", setzt dem ganzen Umgang damit vollends die Krone auf.


Gruß
Oli
Zuletzt geändert von olibaer am Samstag 12. August 2017, 11:20, insgesamt 2-mal geändert.
Gruss
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#22

Beitrag von glassart » Samstag 12. August 2017, 10:52

mache es so wie Oli nur dass ich vom ZKG 1 ins ZKG 2 (von unten) umdrücke.Im ZKG 2 ist die Zuckerlösung vorgelegt (vorher noch mit CO² gespült) und am Ende des Umdrückens lasse ich ganz kurz ( 2-3 sec) bewusst noch CO² "nachblubbern" um die Zuckerlösung "umzurühren".
Hab damit sehr homogene Flaschenergebnisse und die Methode ist sehr einfach.
Bei den Keg´s wird die Zuckerlösung vorgelegt bzw. zwangskarbonisiert.

VG Herbert

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#23

Beitrag von Xacobator » Samstag 12. August 2017, 11:20

Ich gebe zu bedenken, dass ich hier mehrfach von Problemen bei der gleichmässigen Karbonisierung bis hin zu gesprungen Flaschen gelesen habe, wenn mit Zuckerlösung gearbeitet worden ist. Und das trotz Rühren und der Annahme eine homogene Verteilung erreicht zu haben.
Viele Grüße
Daniel

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#24

Beitrag von glassart » Samstag 12. August 2017, 11:41

ich kann nur aus der Praxis sprechen und bei mir funktioniert es (bei Oli auch).
Wichtig ist noch zu erwähnen dass die Zuckerlösung die gleiche Temperatur wie das Jungbier haben muss.
Bei mir stehen sie ein paar Stunden bei gleicher Temperatur.

Beziehst du deine Aussage auf das Einfüllen der Zuckerlösung direkt in die Flaschen oder in den Abfüllbehälter ?

VG Herbert

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#25

Beitrag von Xacobator » Samstag 12. August 2017, 12:03

In den Abfullbehälter. Richtig ist dein Hinweis auf die unterschiedliche Temperatur. Hinzu kommt aber auch die unterschiedliche Dichte, welche eine Homogene Durchmischung erschweren kann.
Ich sage nicht, dass das Vorgehen nicht funktioniert. Aber da ich keinerlei Kontrollmöglichkeiten habe, die Homogenität zu Überprüfen ist mir das Restrisiko zu hoch. Ich kann zwar keinerlei Angaben zur Wahrscheinlichkeit machen, aber die möglichen Auswirkungen/Gefahren sind für mich ausschlaggebend.
Viele Grüße
Daniel

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#26

Beitrag von olibaer » Samstag 12. August 2017, 12:26

Xacobator hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 11:20
Ich gebe zu bedenken, dass ich hier mehrfach von Problemen bei der gleichmässigen Karbonisierung ...
Nichts von "Dosierhilfe" impliziert etwas von "gleichmässiger Karbonisierung".

Gruß
Oli
Gruss
Oli
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#27

Beitrag von Xacobator » Samstag 12. August 2017, 13:58

olibaer hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 12:26
Xacobator hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 11:20
Ich gebe zu bedenken, dass ich hier mehrfach von Problemen bei der gleichmässigen Karbonisierung ...
Nichts von "Dosierhilfe" impliziert etwas von "gleichmässiger Karbonisierung".

Gruß
Oli
Was willst du damit sagen? Ich sprach die Verwendung von Zuckerlösung an. Die Dosierhilfe ist vermutlich bis auf wenige % stets mit der gleichen Zuckermenge gefüllt. Entsprechend wird auch die Karbonisierung in diesem Rahmen gleich sein.
Viele Grüße
Daniel

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#28

Beitrag von Bierjunge » Samstag 12. August 2017, 14:15

glassart hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 11:41
Wichtig ist noch zu erwähnen dass die Zuckerlösung die gleiche Temperatur wie das Jungbier haben muss.
Bei mir stehen sie ein paar Stunden bei gleicher Temperatur.
Warum soll das wichtig sein? (Hagen Rudolph hat das glaube ich mal so geschrieben, entbehrt aber jeder Grundlage.)
Speise hat eh eine andere Dichte als vergorenes Jungbier. Zuckerlösung wie von Oli beschrieben sowieso. Was sollen da ein paar Grad Temperaturunterschied noch dran ändern?

Moritz
Zuletzt geändert von Bierjunge am Samstag 12. August 2017, 16:50, insgesamt 2-mal geändert.

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#29

Beitrag von Mödels » Samstag 12. August 2017, 14:41

Hallo

genau so wie Oli mache ich das auch. Das ist weniger Arbeit als jede Flasche mehrmals in der Hand zu haben. Wasser und Zucker sind abgekocht und der Löffel ist steril, da ist mir noch nie etwas passiert. Ob die Speise noch ein paar Grad mehr hat als das Jungbier macht unterm Strich auch nichts aus. Dadurch erwärmt es sich vielleicht minimal.

Liebe Grüße

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#30

Beitrag von guenter » Samstag 12. August 2017, 15:08

Für mich kann es primär nicht darum gehen, wie oft ich eine Flasche in der Hand habe. Entscheidend ist die Prozess-Sicherheit. Die Durchmischung ist wohl kaum zu messen. Somit kann es sein, dass einige Flaschen zu wenig Zucker haben. Dann schmeckt halt das Bier schal. Andere haben vielleicht viel zu viel Zucker. Von überschäumenden Flaschen bis Flaschenbomben KANN alles passieren.

Dass es achon immer gut gegangen ist, akzeptiere ich nur in Köln, wenn Karneval iist oder der FC spielt :-)
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#31

Beitrag von Mödels » Samstag 12. August 2017, 15:21

Es geht sogar schon Jahre und einige Sude, gut :P

Natürlich kann man/ich das messen!!!
Das Jungbier messe ich immer nach der Hauptgärung allein schon für das Protokoll. Nach der Speisegabe erhöht sich der gemessene Wert automatisch ist doch klar. Wenn ich nach dem umrühren drei Proben nehme, Messe ich immer den selben Wert. Also gut verteilt :Drink

Ich bin Hobbybrauer und kein Pokerspieler :thumbsup

Das mit dem Mischen und dann abfüllen machen sehr viele Herstellerzweige. Angefangen vom Joghurt bis zum Fertigbeton usw.

In dem Sinne, immer gut mischen/rühren :Greets

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#32

Beitrag von guenter » Samstag 12. August 2017, 15:50

Mit drei Proben bist du sicher weit über 90% sicher. Theoretisch kann es immer noch abweichende Bereiche geben. Mag sein, dass dies in der Praxis ausreichend ist. Ich bin mir aber sicher, dass die problematischen Fehler mit der Dosierhilfe wesentlich geringer sind.

Aber lassen wir das, mit deinen Messproben sollte es passen.

Zur Industrie: die wissen sicher genau wie welche Flüssigkeiten sauber durchmischt werden. Ich glaube nicht, dass ein Hobbybrauer immer solche Möglichkeiten hat.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#33

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 12. August 2017, 16:18

guenter hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 15:50
Zur Industrie: die wissen sicher genau wie welche Flüssigkeiten sauber durchmischt werden. Ich glaube nicht, dass ein Hobbybrauer immer solche Möglichkeiten hat.
Die brauchen ja auch keine Zuckerlösungen zur Karbonisierung :Greets

Sicherlich werden bei der Dosierhilfe mal ein paar Zuckerkrümel mehr oder weniger in die Flasche kommen. Und ganz bestimmt kann man das auch analysieren. Rein sensorisch stelle ich aber keinen Unterschied fest. Das ist wie so oft eine Glaubensfrage und wer seinen Zucker lieber abkocht und immer alles "sterilisieren" muss, für den ist das halt nichts.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#34

Beitrag von guenter » Samstag 12. August 2017, 16:37

Nur meinen letzten Abschnitt zu zitieren, verfälscht aber stark meine Meinung :-)

Zum Glück viel vorher das Wort steril hier nicht, das Thema ist für mich schon lange durch.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#35

Beitrag von olibaer » Samstag 12. August 2017, 19:59

Hallo Alt-Phex,
Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 16:18
[...]Das ist wie so oft eine Glaubensfrage und wer seinen Zucker lieber abkocht und immer alles "sterilisieren" muss, für den ist das halt nichts.[...]
mir geht es weniger ums abkochen.

Der Zucker löst sich in heißem Wasser eben einfacher, schneller und vollständiger und die Zuckerlösung verteilt sich gleichmässiger in der Zielmenge, wenn sie heiß ist. Dass damit gleichzeitig evtl. vorhandenen Keimen der Gar ausgemacht wird, ist ein positiver Seiteneffekt der keinen zusätzlichen Aufwand erfordert.


Gruß
Oli

P.S.: Ich für mich habe durch den Lösungseintrag noch etwas anderes im Sinn - Verdünnung.

Die Menge an Lösungsmittel(Wasser) für den Zucker ist so bemessen, dass sich die Aufkonzentration an Alkohol und Stammwürze im Endprodukt wieder egalisiert und nach der Nachgärung wieder alles so ist wie es "ursprünglich geplant, eingebraut, vergoren und gedacht" war.

Ich habe einfach keinen Bock darauf, dass mir dieser doofe Zucker laufend die Alkohol- und Stammwürzewerte nebst den Vergärungsgraden durcheinander kegelt. So wird jede Rezeptur ad absurdum geführt. Der Zucker soll "CO2 machen" und sonst nichts !

Über dies hinaus ergibt sich so umgesetzt ein Produktverlust von 0% für die Vorgänge zwischen "Kühlende" bis "Füllende". Im günstigsten Fall ergibt sich ein negativer Schwand.
Wenn ich als Hobbybrauer schon Zucker nehmen muss(!), dann zieh ich daraus jeden Nutzen den ich bekommen kann.
Meine Denke.


Edith: nur gestreichelt, nicht gekämmt.
Zuletzt geändert von olibaer am Samstag 12. August 2017, 20:41, insgesamt 1-mal geändert.
Gruss
Oli
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#36

Beitrag von glassart » Samstag 12. August 2017, 20:22

:thumbup so auch mein Ansatz - nicht die Sterilisation sondern die schnelle, einfach Lösung und Verteilung des Zuckers ist das Ziel.
Beim meinen meist doch recht hohen STW ist die Angst einer Infektion eher nachrangig :Smile

Vg Herbert :Drink

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#37

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 12. August 2017, 20:55

Hier gibt es ja auch kein richtig oder falsch, wie z.b. beim Backofen, beide Methoden führen zum Ziel.

Ich verstehe Olis Ansatz, völlig richtig. Denke aber das die kleine Zuckermenge zu vernachlässigen ist, was STW und EVG angeht.
Meine Messungen sind nicht mal genau genug als dass das für mich relevant wäre.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#38

Beitrag von olibaer » Sonntag 13. August 2017, 09:22

Hallo Alt-Phex,
Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 20:55
Hier gibt es ja auch kein richtig oder falsch, wie z.b. beim Backofen, beide Methoden führen zum Ziel.

Ich verstehe Olis Ansatz, völlig richtig. Denke aber das die kleine Zuckermenge zu vernachlässigen ist, was STW und EVG angeht.
Meine Messungen sind nicht mal genau genug als dass das für mich relevant wäre.
Backofen ist freiwillig, das + an Alkohol betrifft alle unfreiwillig - eine ganz andere Sache.

Das hier keiner seine Stammwürze nebst Alkoholgehalt nach der Zuckergabe messen kann, ist mir klar.

Das Interesse an der Veränderung ist in jedem Fall da und mittlerweile dürfte auch durchgedrungen sein, dass der Alkoholgehalt im Schnitt um 0,5 Volumenprozente "zwangsgesteuert" zunimmt - da gibt es nicht mehr viel zu messen - das ist so.

Zurückgerechnet auf den ursprünglich geplanten Stammwürzegehalt ist das ein sattes Plus von 1°P. Hätte man eine ähnliche ungeplante Ergebnislage im unvergorenen Kaltbereich, wäre das Geschrei hier groß ...warum habe ich plötzlich[...] wo doch im Rezept steht ...

Und 0,5 vol% Alkohol + ist eben kein Scheiss. Unter Umständen macht mir diese Veränderung aus einem "geplanten leichten Sommerbier" ein Exportbier oder aus einem "geplanten Exportbier" ein Bockbier. Darauf hab ich eben keinen Bock, dass mir nachgelagert ein "Zwangsrohstoff" wie "Zucker", derartig in die Parade fährt.

Und unter uns Brauern:
Das Internet ist voll von Rezepten, die die Ergebnislage der Kaltwürze vor oder nach der Haupvergärung beschreiben. Gebe ich zur Karbonisierung Zucker zu, wird im Endprodukt etwas ganz anderes "verkostet & bewertet", als das was im Rezept beschrieben wurde. Du als Brauer weist das - auch wenn Du es nicht messen kannst.
Dieser fremd- und ungewollten Manipulation am ursprünglich geplanten kann ich etwas Einhalt gebieten, wenn ich mit der Konzentration der Zuckerlösung taktiere - so einfach ist das ;-)


Gruß
Oli
Gruss
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#39

Beitrag von guenter » Sonntag 13. August 2017, 10:54

Hallo Oli,
olibaer hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 09:22
Zurückgerechnet auf den ursprünglich geplanten Stammwürzegehalt ist das ein sattes Plus von 1°P.
Das leuchtet ein. Dann könnte man vielleicht die Stammwürze um 1°P niedriger ansetzen (also schon beim Kochen entsprechend einstellen) und alles wäre wieder gut? Oder ist das zu naiv gedacht?

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#40

Beitrag von fg100 » Sonntag 13. August 2017, 11:23

Ich hab auch ursprünglich mit aufgelösten Zucker gearbeitet. Mittlerweile finde ich die direkte Zuckerzugabe mit Messlöffel in die Flasche deutlich einfacher. Aber das ist ja wie vieles subjektive Anschauungssache.

Aber,
olibaer hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 09:22
Zurückgerechnet auf den ursprünglich geplanten Stammwürzegehalt ist das ein sattes Plus von 1°P.
Das ist aber schon sehr großzügig gerechnet. Ich komme da bei einem "normalen" Bier auf etwa 0,5°P und etwa 0,25%vol.
Üblicherweise sind die Messungenauigkeiten der Stammwürze mit den Mitteln der Hobbybrauer um ein Vielfaches höher als das was hier zum Problem erklärt wird.

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#41

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 13. August 2017, 11:25

guenter hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 10:54
Dann könnte man vielleicht die Stammwürze um 1°P niedriger ansetzen (also schon beim Kochen entsprechend einstellen) und alles wäre wieder gut? Oder ist das zu naiv gedacht?
Natürlich geht das. Das läuft auf fast das gleiche Endrgebnis heraus, wie die Zuckerlösung vor Zugabe auf die (ungefähre) Stammwürze des Biers zu verdünnen.
Beides lässt dann den Alkoholgehalt nach Flaschengärung unverändert, verdünnt aber den Körper, die Bittere und Aromatik des Bieres ein wenig (sofern man diesen Umstand nicht von Anfang an im Rezept eingeplant hatte).

Grob gesagt hat man bei Zucker als Speise die Qual der Wahl:
  • Entweder die Speise (und damit letztlich auch das Bier) verdünnen, um damit den Alkoholgehalt nicht zu verändern,
  • oder den Zucker bzw. die Zuckerlösung konzentriert zuzugeben, damit das Bier nicht zu verdünnen, aber den Alkoholgehalt ein wenig anzuheben.
Am besten ist freilich, diese Effekte, egal für welche der beiden Varianten man sich entscheidet, bei der Rezeptplanung bereits zu berücksichtigen, damit es am Ende so herauskommt wie beabsichtigt.

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#42

Beitrag von hyper472 » Sonntag 13. August 2017, 12:14

fg100 hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 11:23
Ich hab auch ursprünglich mit aufgelösten Zucker gearbeitet. Mittlerweile finde ich die direkte Zuckerzugabe mit Messlöffel in die Flasche deutlich einfacher. Aber das ist ja wie vieles subjektive Anschauungssache.

Aber,
olibaer hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 09:22
Zurückgerechnet auf den ursprünglich geplanten Stammwürzegehalt ist das ein sattes Plus von 1°P.
Das ist aber schon sehr großzügig gerechnet. Ich komme da bei einem "normalen" Bier auf etwa 0,5°P und etwa 0,25%vol.
Üblicherweise sind die Messungenauigkeiten der Stammwürze mit den Mitteln der Hobbybrauer um ein Vielfaches höher als das was hier zum Problem erklärt wird.
Der kleine Brauhelfer berücksichtigt und errechnet die höhere Alkoholkonzentration durch die Karbonisierung mit Zucker.

Aber mal zurück zur Ausgangsfrage:
"Mein Verdacht ist: Die Hefe frisst die oberste Schicht Zucker auf, und sedimentiert dann über dem Restzucker.

Ist das Quatsch? "

Meiner Meinung nach ja. Wobei ich die Flaschen nach 1-2 Wochen immer noch einmal in die Hand nehme, um Etiketten zu kleben.

Grüße,
Henning
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#43

Beitrag von Hebrew » Montag 14. August 2017, 10:52

hyper472 hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 12:14
fg100 hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 11:23
Ich hab auch ursprünglich mit aufgelösten Zucker gearbeitet. Mittlerweile finde ich die direkte Zuckerzugabe mit Messlöffel in die Flasche deutlich einfacher. Aber das ist ja wie vieles subjektive Anschauungssache.

Aber,
olibaer hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 09:22
Zurückgerechnet auf den ursprünglich geplanten Stammwürzegehalt ist das ein sattes Plus von 1°P.
Das ist aber schon sehr großzügig gerechnet. Ich komme da bei einem "normalen" Bier auf etwa 0,5°P und etwa 0,25%vol.
Üblicherweise sind die Messungenauigkeiten der Stammwürze mit den Mitteln der Hobbybrauer um ein Vielfaches höher als das was hier zum Problem erklärt wird.
Der kleine Brauhelfer berücksichtigt und errechnet die höhere Alkoholkonzentration durch die Karbonisierung mit Zucker.

Aber mal zurück zur Ausgangsfrage:
"Mein Verdacht ist: Die Hefe frisst die oberste Schicht Zucker auf, und sedimentiert dann über dem Restzucker.

Ist das Quatsch? "

Meiner Meinung nach ja. Wobei ich die Flaschen nach 1-2 Wochen immer noch einmal in die Hand nehme, um Etiketten zu kleben.

Grüße,
Henning

Ich habe nach der Feststellung, dass die Karbonisierung nicht geklappt hat, alle Flaschen wieder warm gestellt und geschüttelt. Das hatte auch geholfen. Vielleicht war ich bei meinem Weizen auch einfach zu ungeduldig. Ich werde mir die Dosierhilfe kaufen und es nochmal machen. Muss jetzt erstmal meine Kühltruhe leeren. Ein schweres los. Aber einer muss es ja machen.

Vielen Dank für die vielen Ideen und Anregungen.
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#44

Beitrag von Chrissi_Chris » Montag 14. August 2017, 11:23

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 12. August 2017, 16:18
Das ist wie so oft eine Glaubensfrage und wer seinen Zucker lieber abkocht und immer alles "sterilisieren" muss, für den ist das halt nichts.

Ganz genau so sehe ich das auch... ich habe alle Methoden schon einmal ausprobiert bin letztendlich beim Haushaltszucker kleben geblieben.
Die Gefahr sich bei der Dosierhilfe zu verrechnen ist gegen null wobei man hier doch öfter liest das sich beim Zuckerlösung erstellen öfter mal einer verrechnet.

Ausserdem ist es mir schlichtweg zu aufwendig wenn man es mit der Dosierhilfe vergleicht Wasser erwärmen, Zuckerlösung berechnen und anschließend alles vernünftig mit dem Jungbier vermischen, wo es hier ja auch schon das ein oder andere mal jemanden gab der nicht genug gerührt hat und dadurch weiche knie bekommen hat.

Sicherlich bleibt es jedem selber überlassen, doch ich finde den weg mit dem Haushaltszucker vorlegen am einfachsten und am schnellsten.

Bierkiste auf den Tisch, trichter drauf und abgemessenen Haushaltszucker reinrieseln lassen fertig !!!

Aber jedem das seine


LG Chris :Greets

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#45

Beitrag von Bierjunge » Montag 14. August 2017, 11:27

Chrissi_Chris hat geschrieben:
Montag 14. August 2017, 11:23
Die Gefahr sich bei der Dosierhilfe zu verrechnen ist gegen null
Nicht dagegen die Gefahr, mal eine Flasche zu vergessen und/oder eine andere Flasche irrtümlich doppelt zu bedienen.
Chrissi_Chris hat geschrieben:
Montag 14. August 2017, 11:23
Aber jedem das seine
Eben! :Drink

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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#46

Beitrag von Ursus007 » Montag 14. August 2017, 14:30

Hier nochmal ein Oli-Methoden-Gleichmacher. ;-)

Vier Argumente für diese Methode haben sich für mich heraus kristalisiert:

1.
Weil ich fast nur in 0,33l Flaschen abfülle und keine 70 Flaschen von Hand aufzuckern will. Von doppelt oder vergessen mal ganz abgesehen ...

2.
Ich koche sogar den Zucker direkt im Topf mit ca. einem Glas Wasser und einem Löffel drin für ca. 1 Min. auf. Damit ist alles so keimarm wie möglich.
Theoretisch könnte es ja auch sein, dass Mikroben auf den trockenen Zuckerkristallen schlafen und aufwachen, wenn man Wasser dazugibt (Wenn neben der Zuckerfabrik eine staubende Getreidemühle steht ...).

3.
Das eine Glas Wasser sind ca. 0,3l, meine Sude sind um die 23l. Somit ist der Verdünnungsfaktor nur ganz minimal. Und die Rechner, die ich so bemühe, ermitteln mir eine Alk.-Zunahme durch den Zucker von 0,2 %Vol. Das verschwindet auch bei mir unter der für mich erreichbaren Mess-Schwelle. Weder die Verdünnung noch die Alk.-Zunahme sind aus meiner Sicht rausschmeckbar.

4.
Da auch ich vom Gärbehälter in einen Abfüllbehälter umschlauche (um von der Hefe wegzukommen), ist es ja ein leichtes, die Zuckerlösung hierbei gleich zuzugeben. Bei mir liegt beim Umschlauchen das Schlauchende am Boden des Abfüllbehälters und da bleibt er auch bis alles Jungbier strudelnd "umgesiedelt" ist. Und mit dem Schlauch - der liegt ja eh schon zur Hälfte im Bier - rühre ich dann die Zuckerlösungs-Jungbiermischung ein paar Sekunden um. Alternativ mit dem Löffel, der in der Zuckerlösung gekocht wurde. Also nix mit einem unsterilen Etwas, was mir das Bier infizieren könnte.

Bisher hab ich noch keine Unhomogenitäten in der Karbonisierung bei einem meiner >50 Sude festgestellt.


Aber die andere Methode scheint anderen eben besser zu liegen und sie haben auch ihre Argumente ... ist nun mal so.

Ursus
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#47

Beitrag von olibaer » Dienstag 15. August 2017, 13:09

Hallo Ursus,
Ursus007 hat geschrieben:
Montag 14. August 2017, 14:30
Und die Rechner, die ich so bemühe, ermitteln mir eine Alk.-Zunahme durch den Zucker von 0,2 %Vol.
Ursus
hallo fg100,
fg100 hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 11:23
Das ist aber schon sehr großzügig gerechnet. Ich komme da bei einem "normalen" Bier auf etwa 0,5°P und etwa 0,25%vol.
Die Angaben zu den Zunahmen an %vol Alkohol kommen mir doch sehr gering vor. Das entspricht einer Zuckerdosage von 3,5 g/l bzw. von 4,0 g/l. Das macht wiederum nur ein + von 1,6 g/l CO2 bzw. 1,8 g/l CO2.
Gehe ich von einem Ist-CO2-Gehalt von 1,7 g/l aus (20°C, 0 bar ü), ergibt das für die Flasche/das Fass einen Endwert von 3,3 - 3,5 g/l CO2 - das ist eine ziemlich schale Brühe.

Ich habe zwar im Beitrag "Knobeln mit Bier- und Speisegaben" schon einiges erklärt, habe aber nochmals ein kleines Excel-Sheet gebaut, dass das Formelwerk übersichtlicher erklärt und die Sache etwas einfacher gestaltet - hoffe ich.

Im Beispiel habe ich eine Dosage von 8 g/l Haushaltszucker und 12,5 liter envergorenes Jungbier angenommen. Das macht für die benötigte Gesamtzuckermenge genau 100 g und so sind die Ergebniswerte vielleicht etwas einfacher zu fassen:

ZuckerdosageUndFolgeaenderungen.PNG
Veränderungen im Jungbier durch die Dosage von Haushaltszucker
Die Menge an Jungbier und die Menge an Zucker(grüner Hintergrund) ist beliebig wählbar.
Die 8 g/l Zucker sorgen in diesem Beispiel für ein + von 3,67 g/l CO2(dürfte für viele Biere passen) und eben für ein + an 0,49 %vol Alkohol. Begleitend erhöht sich die Stammwürze um 0,78 Prozentpunkte.


Gruß
Oli

P.S.: Auf Wunsch kann ich das ExcelDing auch zum DL anbieten, andereseits ist es schnell nachgebaut - die von Balling entliehenen Formelwerke stehen ja in Spalte C
Gruss
Oli
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#48

Beitrag von Ursus007 » Mittwoch 16. August 2017, 15:04

Hi Oli,

danke für Deine Rechnung.

Ich nutze die iPhone-App "Braurechner" von Thorsten Schleppi, v0.2-beta. Hier die Werte meines letzten Sudes, gemäß dieses Tools:

Eingabewerte:
---------------------

Gewünschter CO2-Gehalt:
4,5 g/l

Gärtemp.
12°C (Kommentar: Jungbier direkt aus der HG (untergärig, eben bei 12°C) abgefüllt).

Volumen Jungbier:
23,5l

Berechnete Werte:
-----------------------

CO2-Gehalt Jungbier:
2,15 g/l

Differenz CO2-Gehalt:
2,35 g/l

Zucker pro l:
4,7g

Gesamtmenge
110g

Erhöhung Alk.-Gehalt:
0,19 % Vol.


Und damit hab ich einen Flaschendruck von 2,1 bar bei 20°C.

Jaja, noch ist das Bier etwas lack, aber ich habe jetzt ein paar Flaschen kalt gestellt, damit sich das CO2 im Bier bindet.

Selbst wenn ich annehme, dass die höchste Tgär bei 20°C lag und das Bier 5,5g/l CO2-Wunschwert haben söllte käme ich mit dem Rechner bei 7,7g/l Haushaltzucker auf eine Alk.-zunahme von 0,3 % Vol.

Liegt denn der Rechner so daneben? Bisher hat eigentlich immer alles gepasst bei mir. Daher schätze ich mal, dass er recht gut rechnet ...


Ursus
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#49

Beitrag von olibaer » Mittwoch 16. August 2017, 18:38

Hallo Ursus,
Ursus007 hat geschrieben:
Mittwoch 16. August 2017, 15:04
Ich nutze die iPhone-App "Braurechner" von Thorsten Schleppi, v0.2-beta. [...]
Erhöhung Alk.-Gehalt:
0,19 % Vol.

Ursus
Die App habe ich auch und ich habe mit Deinen Angaben mit der App und mit meinen Tools nachgerechnet.
Bis auf ein Zehntel hier oder da, sind die Ausgaben identisch - reicht uns.

Auffällig ist einzig die Zunahme an Alkohol in vol%. Hier habe ich den Verdacht, dass vergessen wurde die in [g/100g] berechneten Alkoholwerte in Volumenprozente [ml/100ml (%Vol.)] umzurechnen(sie werden aber als %Vol. angezeigt). Für gewöhnlich geht man so vor, dass man den berechneten Alkoholgehalt in [g/100g] durch die Dichte von reinem Ethanol dividiert(0,789 g/ml) und dann mit der rel. Dichte des Bieres multipliziert:

Für das Beispiel von oben(0,19 %Vol.) und mit einer angenommen rel. Dichte für das Bier von 1,01 würde sich ergeben:
0,19[g/100g] / 0,789[g/ml] * 1,01 = 0,24 %Vol. .

So gehts bei der Abweichung nur noch um ein paar 1/100.


Gruß
Oli

P.S.: Je mehr Zucker dosiert und endvergoren wird, um so grösser wird die Differenz die sich zwischen Alk.[g/100g (Gew.%)] und Alk.[ml/100ml (%Vol.)] ergibt.
Gruss
Oli
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Re: Karbonisieren mit Zuckerlösung oder nur mit Zucker?

#50

Beitrag von Ursus007 » Donnerstag 17. August 2017, 10:13

Danke nochmal fürs Nachrechnen!

Jaja, die 5/100 verrauschen ja unter den Meßwertungenauigkeiten. Also genau genug.

Übrigens:
Hatte mal ein selbstgebrautes Bier in einer kommerziellen Brauerei analysieren lassen. Da hat der tatsächliche (dort ermittelte) Alk.-Gehalt ziemlich genau mit meinen Meß- und Rechenwerten übereingestimmt.

Ursus
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