Pale Ales/IPAa gelingen nicht mehr - viel probiert, nichts geholfen! - Wer hat Ideen?

[Stammtisch #7]

Hier mal Impressionen von der Gärung des 'Continental' Pale Ales. Aus dem Gärröhrchen riecht es nach harziger Zitrone. Zum Ausgären und zur Diacetylrast werde ich es auf Zimmertemperatur stellen.

[Caesarrr]

Hi Erik,

du hopfst in "normalen" Hopfensäckchen? Da gibt es ja auch sehr unterschiedliche "Maschengrößen". Welche die recht grobporig sind und welche die wirklich fein sind. Ein freund von mir hatte mal ein problem, weil die Säckchen zu grob waren. Ich finde die HopSpiders oder halt Edelstahlsiebe auch super.. sind sehr fein und hängt man einfach in den Kocher dazu. Ich habe für WP einen eigenen Arm, den ich in den BrewMonk statt des Arms für die Umwälzung beim Kochen stecken kann. Da kommt der Strahl überm Boden und daher kaum Sauerstoffeintrag.

[Stammtisch #7]

Hi Erik,

du hopfst in "normalen" Hopfensäckchen? Da gibt es ja auch sehr unterschiedliche "Maschengrößen". Welche die recht grobporig sind und welche die wirklich fein sind. Ein freund von mir hatte mal ein problem, weil die Säckchen zu grob waren. Ich finde die HopSpiders oder halt Edelstahlsiebe auch super.. sind sehr fein und hängt man einfach in den Kocher dazu. Ich habe für WP einen eigenen Arm, den ich in den BrewMonk statt des Arms für die Umwälzung beim Kochen stecken kann. Da kommt der Strahl überm Boden und daher kaum Sauerstoffeintrag.

Hi!
Ich benutze keine Hopfensäckchen oder einen Hopspider. Ich werfe die Pellets einfach in den Sud. Meine Erfahrung mit einem Hopspider waren eher negativ. Ich fand die aromatische Durchmischung nicht ausreichend und habe es dann ohne versucht. Die Trubabscheidung klappte gut, die Biere waren aromatischer und wurden klar. Deshalb konnte ich darauf verzichten.
Die Trübung ist momentan nur ein flankierendes Problem. Auch Ale-Würzen die klar sind, werden in der Gärung "schlecht" und haben chill haze. Das Hauptproblem ist also die geschmackliche Veränderung schon im Gäreimer.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Mach das so - im Anschluss kannst du dich ja immer noch mit dem Wasser befassen. Ich war da auch lange auf den falschen Weg ...

Hallo Günter!
Ich greife deine Äußerung nochmal auf. Was heißt "falscher Weg"? Welche "Probleme" hatten die Biere, die nicht das richtige Wasserprofil hatten und was war am Profil falsch?
Was schlägst du bei meinem Profil vor und was empfiehlst du für Pale Ales?
Danke vorab!

VG Erik

[guenter]

Mach das so - im Anschluss kannst du dich ja immer noch mit dem Wasser befassen. Ich war da auch lange auf den falschen Weg ...

Hallo Günter!
Ich greife deine Äußerung nochmal auf. Was heißt "falscher Weg"? Welche "Probleme" hatten die Biere, die nicht das richtige Wasserprofil hatten und was war am Profil falsch?
Was schlägst du bei meinem Profil vor und was empfiehlst du für Pale Ales?
Danke vorab!

VG Erik

Hallo Erik,

beim Wasser reicht es leider nicht, nur die Restalkalität oder besser den pH-Wert einzustellen. Das Wasserprofil sollte zum Bierstil passen.

Ich nutze Schlumpf's Wasserrechner. Dort gibst du deine Wasserwerte ein und siehst in einer Tabelle, welche Biere mit deinem Wasser im grünen Bereich sind - und welche nicht. Genau genommen siehst du dort gut, an welchen Stellen du eingreifen kannst. Man muss sich etwas einlesen und ein paar Zutaten kaufen, das war es. Grundlage ist ein Artikel aus dem Braumagazin.

Bis dahin hatte ich meist einen harschen bitteren Nachgeschmack im Bier. Das ist seitdem weg und die Biere sind deutlich besser geworden.

Such mal im Forum, du solltest schnelle fündig werden. Ansonsten melde dich, sobald etwas Zeit ist, suche ich die Links raus (oder jemand der schneller ist, macht das )

Günter

[Stammtisch #7]

Ein Update zu meinem am Sonntag gebrauten Pale Ale:
Dienstag hatte ich gezwickelt und ein REx von 8.2 (Refraktometer) ermittelt .
24h später habe ich 6.2 gemessen, was 1.012 bedeutet.
Deshalb habe ich den Gäreimer auf 20°C zum Ausgären und zur Diacetylrast gestellt. Ca. 1x/min gibt es einen kleinen Ausstoß stoppen. Siehe Video.
Nun beobachte ich das gleiche, wie bei allen anderen Ales, die nicht gut werden.
Eine Ausgasung durch Wärmerstellen verstehe ich, aber auch die müsste irgendwann aufhören. Und die anderen Ales stehen konstant bei 20°C und machen das auch.
Ideen dazu?

VG Erik

[Stuggbrew]

Also wenn ich es so lese, dann schließt einfach schon etwas auf Fremdvergärer oder (falls gestopft) dass der Stopfhopfen etwas einträgt was nochmal runter vergärt.

Anfangs hast du einmal geschrieben dass alles nach „überreifen Mangos“ schmeckt, das könnte ggf auch Ester sein.
Werden die Biere mit der Zeit „saurer“ oder hast du Gushing? Wenn ja wäre das auch wieder ein Indiz für einen unliebsamen Begleiter.
Oxidation konntet du ja für dich ausschließen? Das wäre ggf sonst auch etwas was den Geschmack in die Richtung treibt (nasser Karton / muffige Früchte)

[Colindo]

Ein Update zu meinem am Sonntag gebrauten Pale Ale:
Dienstag hatte ich gezwickelt und ein REx von 8.2 (Refraktometer) ermittelt .
24h später habe ich 6.2 gemessen, was 1.012 bedeutet.
Deshalb habe ich den Gäreimer auf 20°C zum Ausgären und zur Diacetylrast gestellt. Ca. 1x/min gibt es einen kleinen Ausstoß stoppen. Siehe Video.
Nun beobachte ich das gleiche, wie bei allen anderen Ales, die nicht gut werden.
Eine Ausgasung durch Wärmerstellen verstehe ich, aber auch die müsste irgendwann aufhören. Und die anderen Ales stehen konstant bei 20°C und machen das auch.
Ideen dazu?

VG Erik

Wann hast du denn den Gärbehälter wärmer gestellt? Bei dauert es mindestens 48h, bis sich das erneute Blubbern durch wärmerstellen legt, teilweise deutlich länger.

[Stammtisch #7]

Ein Update zu meinem am Sonntag gebrauten Pale Ale:
Dienstag hatte ich gezwickelt und ein REx von 8.2 (Refraktometer) ermittelt .
24h später habe ich 6.2 gemessen, was 1.012 bedeutet.
Deshalb habe ich den Gäreimer auf 20°C zum Ausgären und zur Diacetylrast gestellt. Ca. 1x/min gibt es einen kleinen Ausstoß stoppen. Siehe Video.
Nun beobachte ich das gleiche, wie bei allen anderen Ales, die nicht gut werden.
Eine Ausgasung durch Wärmerstellen verstehe ich, aber auch die müsste irgendwann aufhören. Und die anderen Ales stehen konstant bei 20°C und machen das auch.
Ideen dazu?

VG Erik

Wann hast du denn den Gärbehälter wärmer gestellt? Bei dauert es mindestens 48h, bis sich das erneute Blubbern durch wärmerstellen legt, teilweise deutlich länger.

Hi!
Am Mittwochvormittag von 16,5 auf 20°C.
Wenn es denn aufhört, wäre es für mich auch normal.
Allerdings machen das die Ales, die dauerhaft auf 20°C stehen auch bis zum Abfüllen.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Also wenn ich es so lese, dann schließt einfach schon etwas auf Fremdvergärer oder (falls gestopft) dass der Stopfhopfen etwas einträgt was nochmal runter vergärt.

Anfangs hast du einmal geschrieben dass alles nach „überreifen Mangos“ schmeckt, das könnte ggf auch Ester sein.
Werden die Biere mit der Zeit „saurer“ oder hast du Gushing? Wenn ja wäre das auch wieder ein Indiz für einen unliebsamen Begleiter.
Oxidation konntet du ja für dich ausschließen? Das wäre ggf sonst auch etwas was den Geschmack in die Richtung treibt (nasser Karton / muffige Früchte)

Hi!
Grundsätzlich schließe ich nichts aus. Aber sicher war in diesem Gäreimer auch schon ein Lagerbier,, das sich nicht so auffällig verhält. Bei 75% der Lagervergärung stellen ich zum Ausgären den Eimer bei 16/17°C in den Keller. Da habe ich dann noch so 24h Aktivität. Danach ist Ruhe. Auch bei der anschließenden Diacetylrast bei 20°C. Deshalb halte ich Fremdvergärer für unwahrscheinlich. Mein sEVG ist +-80%.
Meine Ales haben da durchaus 85%, was ein bisschen suspekt ist.

Ja, das könnten Ester sein, allerdings habe ich den Geruch jetzt eindeutig der Oxidation zuordnen können. Siehe meinen folgenden Post mit Bildern.
Nein! Die Biere verändern sich nicht mehr. Kein Gushing, kein Säure. Die Bittere lässt etwas nach.
Morgen trinke ich aber nochmal ein 4 Wochen altes Pale Ale.

Nein, Oxidation schließe ich nicht aus. Finde nur, dass der vierte Tag in der Gärung etwas früh dafür ist.
Ich habe meinen Prozess durch maischen im Topf deutlich optimiert ggü einer Malzrohranlage, da sollte sowas nicht passieren.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Rechts Probe von Di_abend, li Mi_früh, deutliche Dunkelfärbung der 12h alten Prrobe, Geruch: überreife Mango

Bilder von Zwickelproben des aktuellen Pale Ale

3h später: die Farben passen sich an

[Colindo]

Hi!
Am Mittwochvormittag von 16,5 auf 20°C.
Wenn es denn aufhört, wäre es für mich auch normal.
Allerdings machen das die Ales, die dauerhaft auf 20°C stehen auch bis zum Abfüllen.

Du hast das Bier gestopft, richtig? Dann würde ich zu 99% auf Hop Creep tippen. Das geht bei 20°C so lange weiter, bis du den Hopfen vom Bier trennst. Deswegen stopfen die Profis beim Cold Crash und füllen direkt ab, um danach noch eine Flaschengärung für Diacetyl etc zu machen. Oder das Stopfen geschieht erst nach der Diacetylrast und am Ende wird zwangskarbonisiert.

[Colindo]

Bilder von Zwickelproben des aktuellen Pale Ale

Hmm, Farbveränderungen kenne ich ausschließlich von Oxidation. Vielleicht kommen hier mehrere Dinge zusammen?

[Caesarrr]

...
24h später habe ich 6.2 gemessen, was 1.012 bedeutet.
...

bedeutet SG von 1.024, oder täusche ich mich?

[Stammtisch #7]

Hi!
Am Mittwochvormittag von 16,5 auf 20°C.
Wenn es denn aufhört, wäre es für mich auch normal.
Allerdings machen das die Ales, die dauerhaft auf 20°C stehen auch bis zum Abfüllen.

Du hast das Bier gestopft, richtig? Dann würde ich zu 99% auf Hop Creep tippen. Das geht bei 20°C so lange weiter, bis du den Hopfen vom Bier trennst. Deswegen stopfen die Profis beim Cold Crash und füllen direkt ab, um danach noch eine Flaschengärung für Diacetyl etc zu machen. Oder das Stopfen geschieht erst nach der Diacetylrast und am Ende wird zwangskarbonisiert.

Nein, sorry! Ich stopfe nicht!
Mit den anderen Ales meine ich Belgier, zB Dubbel und Blonde.

[Stammtisch #7]

...
24h später habe ich 6.2 gemessen, was 1.012 bedeutet.
...

bedeutet SG von 1.024, oder täusche ich mich?

Das Bier hat eine OG von 1.046, Sonntagabend.
Dienstag 1.025 (8.2% Brix),
Mittwoch 1.012 (6.2% Brix)

[Stammtisch #7]

Bilder von Zwickelproben des aktuellen Pale Ale

Hmm, Farbveränderungen kenne ich ausschließlich von Oxidation. Vielleicht kommen hier mehrere Dinge zusammen?

Das will ich nicht ausschließen.
Da die Entwicklung für Oxidation eigentlich zu schnell ist, stellt sich die Frage, was noch oxidationsähnliche Veränderungen verursacht?

[Colindo]

Am besten schreibst du mal das komplette Rezept des aktuellen Ales auf. Ich finde das hier im Thread echt unübersichtlich, alle Informationen zur Hand zu haben.

Für Oxidation ist die Entwicklung nicht unbedingt zu schnell. Wenn die Gläser 24h bei Zimmertemperatur standen, kann das so gut hinkommen. Es könnte aber sein, dass Spuren von Mangan o.Ä. die Oxidation in deinen Bieren beschleunigen.

[Stammtisch #7]

Am besten schreibst du mal das komplette Rezept des aktuellen Ales auf. Ich finde das hier im Thread echt unübersichtlich, alle Informationen zur Hand zu haben.

Für Oxidation ist die Entwicklung nicht unbedingt zu schnell. Wenn die Gläser 24h bei Zimmertemperatur standen, kann das so gut hinkommen. Es könnte aber sein, dass Spuren von Mangan o.Ä. die Oxidation in deinen Bieren beschleunigen.

Hier das Rezept:
85% Pale Ale, 10% Münchner, 5% Carahell
21l HG, 11L NG, Maische pH 5.4
HG 4ml Ms, NG 1.9ml Ms, pH 5.6
Rasten: 20min@63, 30min@67, 20min@73
80min Kochen
14g Magnum@50min, nur Tradition 5.4 folgt 21g@15min, 19g@5min, 19g@WP 78°c für 15min
HG Kalziumchlorid 0.7g, CaSo4 2.4g
NG CaCl 0.4, CaSo4 1.23g

Vor Kochen 10.1% Brix Soll, knapp drunter gewesen, deshalb 15min länger gekocht.
Aussclhlagen: 17l , 1.046@18°C mit reh. Nottingham, bei 16.5°C für 3Tage, bei ca. 90% der Gärung auf 20°C.

Wenn Infos fehlen, bitte Bescheid geben!

Proben standen bei 20°C.

Ich habe auch Fe und Cu im Verdacht.

VG Erik

[Colindo]

Hast du einen Wasserbericht, wo man sich die Werte mal ansehen könnte?

[Stammtisch #7]

Aufgesalzen!

[Stammtisch #7]

Brewfather

[Stammtisch #7]

Wasserbericht

[Stammtisch #7]

2. Seite

[Colindo]

Danke für die vielen Infos. Der HCO3-Wert bei Brewfather kann nicht stimmen, da du ja Milchsäure zugibst, sonst würde ich damit die unangenehme Bittere erklären. Aber ich denke die Software gibt einfach nicht den richtigen Wert aus. Ich bin kein Freund von Brewfather wegen vieler solcher Kleinigkeiten.

Du hast alles zusammengetragen, was man sich wünschen kann, aber klar wird es so leider noch nicht. Das letzte, was mir einfallen würde, wäre einem anderen Brauen etwas von dem Bier zu geben, damit der das Fehlaroma klarer benennen kann. Ob das jetzt Oxidationsgeruch sein könnte, kann ich allein von der überreifen Mango nicht schließen. Auch die Farbe allein vom Foto her zu beurteilen ist nicht hundertprozentig. Vielleicht kann jemand in deiner Nähe weiterhelfen?

[Stammtisch #7]

Danke für die vielen Infos. Der HCO3-Wert bei Brewfather kann nicht stimmen, da du ja Milchsäure zugibst, sonst würde ich damit die unangenehme Bittere erklären. Aber ich denke die Software gibt einfach nicht den richtigen Wert aus. Ich bin kein Freund von Brewfather wegen vieler solcher Kleinigkeiten.

Du hast alles zusammengetragen, was man sich wünschen kann, aber klar wird es so leider noch nicht. Das letzte, was mir einfallen würde, wäre einem anderen Brauen etwas von dem Bier zu geben, damit der das Fehlaroma klarer benennen kann. Ob das jetzt Oxidationsgeruch sein könnte, kann ich allein von der überreifen Mango nicht schließen. Auch die Farbe allein vom Foto her zu beurteilen ist nicht hundertprozentig. Vielleicht kann jemand in deiner Nähe weiterhelfen?

Moin!
Zwei große Themen: Wasser und Fremdverkostung
Wasser: Ja, da hast du sicherlich recht. Der Brewfather hat Schwächen in der Wasserberechnung. Ergänzend zu dem hatte ich mehrere Wasserrechner in Gebrauch und seit dem Hinweis von Günter auch den von "weinh" Carsten aus dem Forum (den Schlupf-Rechner habe ich (noch) nicht gefunden).
Für Pale Ales empfiehlt das Braumagazin eine RA von-3-0. Bei meinen hellen Schüttungen lande ich dort bei ca. 4,5ml MS 80%ig. Das entspricht dann einem Maische-pH von 5,4-5,5. So war mein letztes PA auch geplant.
Ein angepasstes Wasserprofil bei HCO3 wäre sicherlich wünschenswert, aber die Ergebnisse der MS-Gabe sind plausibel und entsprechen den Empfehlungen aller Rechner. Wenn ich mein Leitungswasser verschneide (LIDL-Wasser, dest. Wasser), dann passt BF die HCO3 an und reduziert auch den Säurepuffer bzw. MS-Mengen.
Als mir die PA und IPAs gelangen habe ich genauso viel (und mehr) MS verwendet. Deshalb sind m. E. weder die kalkulierten IBUs noch die MS schuld an der Bittere.
Zumal die Würze sehr ausgewogen schmeckt und auch die Zwickelproben in den ersten drei Tagen der Gärung gut sind und danach folgt eine Veränderung. An Kaufbieren trinke ich PAs ohne Körper (100% PA Malz) mit 42 IBUs und empfinde sie als mild. Meine 38 IBUs sind hingegen an Bittere nicht tolerabel meinerseits.

Verkostung:
Die misslungenen PAs habe ich von mehreren Leuten verkosten lassen u. a. auch zwei Biersommeliers. Die konnten keine typischen Hinweise auf Oxidation feststellen. Allerdings konnten sie den verwendeten Hopfen (SH Citra) nicht benennen. Schmeckte eben nach überreifer Mango. Und die dunklere Farbe wurde nicht bewertet, da sie die Schüttung nicht kannten. Zur Bittere meinten sie: Da kenne ich Schlimmeres!". Verstehe ich, es sind aber eben nicht die geplanten 38 IBUs, sondern eher 50, die einen schon im Antrunk treffen und über den Abgang hinaus lange nachhängen. Also auch qualitativ schlecht ist. Meine Pilsener mache ich mit 40 IBUs mit 100% Pilsener und 82% sEVG. Das ist dagegen ein Malzbier!!
Der GF eines Brauhandels in NL fand das Bier gut und sagte, dass er sich das in einer Kneipe nochmal bestellen würde. Er empfahl mir nur eine andere Hefe speziell für Hazy Pale Ales. Daraufhin sagte ich, dass es ein klares Pale Ale ist und nicht als Hazy geplant war.
Du siehst, die Leute beurteilen nur, was sie vor sich haben und nicht im Vergleich dazu, was es sein sollte.
Ein BJCP-Judge hat die Biere im Kühlschrank, der kommt aber erst im neuen Jahr zur Verkostung.
Darüber hinaus haben noch zwei andere Brauer die PAs verkostet. Sie sagten, nicht gut, aber irgendwie trinkbar ohne weitere Analyse.
Ein Laie fand das Bier wie ich auch nicht trinkbar.
Ich stelle morgen Fotos von verschiedenen Bieren mit den geplanten BF-EBCs ein, damit ihr euch von der Färbung ein Bild machen könnt.

PS: Das Jungbier blubbert immer noch!

VG Erik

Vielen Dank an alle, die mir helfen, dieses Problem zu lösen!

[SirTobe]

Hallo Erik,
ich habe gestern einen Artikel in der BYO zum Thema Mash-Hopping von Brad Smith gelesen https://byo.com/articles/mash-hopping/
Dort als Quellen
- Janish, S. (2019) The New IPA: Scientific guide to hop aroma and flavor. (pp 207-209). ScottJanish.com.
- Zufall, C. and Tyrell, Th. (2008) “The Influence of Heavy Metal Ions on Beer Flavor Stability.” J. Inst Brew 114(2), 134-142: www.themodernbrewhouse.com/wp-content/u ... bility.pdf

Dort ist die Rede davon das Metallionen sehr schnell zu Oxidation führen können. Im Test wurden vor allem Mangan als schneller Oxidator genannt. Hast du vielleicht irgendwelche Bauteile im Prozess die Metall-Ionen einbringen könnten, die Du früher nicht verwendet hast?

[PabloNop]

Der HCO3-Wert bei Brewfather kann nicht stimmen, da du ja Milchsäure zugibst, sonst würde ich damit die unangenehme Bittere erklären.

Das hat mich auch stutzig gemacht. Habe es daher ausprobiert: die Milchsäure wird nicht ins angezeigte Wasserprofil eingerechnet, wohl aber sinkt der vorhergesagte pH...

[Stammtisch #7]

Der HCO3-Wert bei Brewfather kann nicht stimmen, da du ja Milchsäure zugibst, sonst würde ich damit die unangenehme Bittere erklären.

Das hat mich auch stutzig gemacht. Habe es daher ausprobiert: die Milchsäure wird nicht ins angezeigte Wasserprofil eingerechnet, wohl aber sinkt der vorhergesagte pH...

Genau!
Beim Verschneiden sinkt der HCO3-Wert entsprechend der Verdünnung (vorausgesetzt, das zugefügte Wasser hat weniger HCO3).
Deshalb ist es zwar eine Unschärfe von Brewfather, die Praktikabilität ist aber nicht eingeschränkt.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Hallo Erik,
ich habe gestern einen Artikel in der BYO zum Thema Mash-Hopping von Brad Smith gelesen https://byo.com/articles/mash-hopping/
Dort als Quellen
- Janish, S. (2019) The New IPA: Scientific guide to hop aroma and flavor. (pp 207-209). ScottJanish.com.
- Zufall, C. and Tyrell, Th. (2008) “The Influence of Heavy Metal Ions on Beer Flavor Stability.” J. Inst Brew 114(2), 134-142: www.themodernbrewhouse.com/wp-content/u ... bility.pdf

Dort ist die Rede davon das Metallionen sehr schnell zu Oxidation führen können. Im Test wurden vor allem Mangan als schneller Oxidator genannt. Hast du vielleicht irgendwelche Bauteile im Prozess die Metall-Ionen einbringen könnten, die Du früher nicht verwendet hast?

Ja, Colindo hat auf Mangan hingewiesen. Fe und Cu waren mir als Oxidationskatalysatoren bekannt.
Ich habe an meinem Klarstein nichts nachträglich verändert. Auch wenn ich den Klarstein nicht benutze und im Topf maische und koche, bekomme ich den selben Fehler. Wobei ich sagen muss, dass die PAs im Klarstein noch schlechter sind. Anfänglich hat man den Hopfen in den Bieren, die ich nicht im Klarstein gemachte habe, noch erkannt. Mittlerweile sind sie alle gleich miserabel!
Ich braue dankenswerterweise Mitte Januar bei einem Kollegen. Dort werde ich nur Zutaten mitbringen. Anlage, Flaschen, Gäreimer kommt alles von ihm. Das wird sicherlich neue Erkenntnisse bringen.
Ich habe die Möglichkeit, mein Leitungswasser in einem chemischen Labor analysieren zu lassen. Da würde ich dann FE, Mn und Cu bestimmen lassen.

Gibt es noch sinnvolle Vorschläge bzgl. chem. Untersuchungen?

Was sind die Oxidationsprodukte im Bier, Aldehyde?
Ich könnte auch eine Flasche PA mitschicken, die auf Oxidationsprodukte untersucht wird.
Kennt jemand spezifische chem. Stoffe im oxid. Bier?

VG Erik

[Colindo]

Du gehst das Ganze nicht systematisch genug an. Alle Leute, die dir Feedback zum Bier gegeben haben, können das Fehlaroma nicht klar benennen. Dann brauchst du gar nicht alles einzeln aufzählen, sondern musst zu den richtig ausgebildeten Leuten gehen. Und das sind vornehmlich Hobbybrauer, wobei der BJCP-Judge auch hervorragend Fehlaromen benennen können müsste. Biersommeliers sind hier oft keine Hilfe, da sie hauptsächlich auf gute Aromen trainiert sind.

Es ist wirklich wichtig, dass du genau weißt, welchen Fehler du vor dir hast. Ein erfahrener Hobbybrauer wird dir Oxidation sofort benennen können, auch ohne zu wissen, welche Farbe das hier haben sollte. Das ist nämlich ein ganz spezieller Farbton, der sich von "nur dunklen" Bieren unterscheidet. Und geschmacklich ist das sowieso eine andere Welt.

[Stammtisch #7]

Du gehst das Ganze nicht systematisch genug an. Alle Leute, die dir Feedback zum Bier gegeben haben, können das Fehlaroma nicht klar benennen. Dann brauchst du gar nicht alles einzeln aufzählen, sondern musst zu den richtig ausgebildeten Leuten gehen. Und das sind vornehmlich Hobbybrauer, wobei der BJCP-Judge auch hervorragend Fehlaromen benennen können müsste. Biersommeliers sind hier oft keine Hilfe, da sie hauptsächlich auf gute Aromen trainiert sind.

Es ist wirklich wichtig, dass du genau weißt, welchen Fehler du vor dir hast. Ein erfahrener Hobbybrauer wird dir Oxidation sofort benennen können, auch ohne zu wissen, welche Farbe das hier haben sollte. Das ist nämlich ein ganz spezieller Farbton, der sich von "nur dunklen" Bieren unterscheidet. Und geschmacklich ist das sowieso eine andere Welt.

Das ist richtig. Ich muss herausfinden, welcher Fehler es ist.
Bis jetzt habe ich die Biere jedem gegeben, der sie probieren wollte.
Kannst du Leute empfehlen im Ruhrgebiet?
Von MH nach D ist keine Weltreise. Wenn du mir helfen kannst, bringe ich dir gerne Flaschen vorbei.

VG Erik

[Colindo]

Das ist richtig. Ich muss herausfinden, welcher Fehler es ist.
Bis jetzt habe ich die Biere jedem gegeben, der sie probieren wollte.
Kannst du Leute empfehlen im Ruhrgebiet?
Von MH nach D ist keine Weltreise. Wenn du mir helfen kannst, bringe ich dir gerne Flaschen vorbei.

Ach, du wohnst in der Gegend? Dann empfehle ich dir den Hobbybrauerstammtisch Düsseldorf an jedem ersten Dienstag im Monat ab 18:00 in der Emmastr. 25, bei BrauArt. Da sind mehrere sehr erfahrene Hobbybrauer dabei, die können dir das ganz genau entschlüsseln.

Wenn dir das zu lange dauert, können wir uns zwischen den Jahren gerne auch treffen. Näheres dann per PN.

[Stammtisch #7]

Irrtümlich habe ich die Wasserwerte von 23 hochgeladen. Im Folgenden die von 24

[Stammtisch #7]

Das ist richtig. Ich muss herausfinden, welcher Fehler es ist.
Bis jetzt habe ich die Biere jedem gegeben, der sie probieren wollte.
Kannst du Leute empfehlen im Ruhrgebiet?
Von MH nach D ist keine Weltreise. Wenn du mir helfen kannst, bringe ich dir gerne Flaschen vorbei.

Ach, du wohnst in der Gegend? Dann empfehle ich dir den Hobbybrauerstammtisch Düsseldorf an jedem ersten Dienstag im Monat ab 18:00 in der Emmastr. 25, bei BrauArt. Da sind mehrere sehr erfahrene Hobbybrauer dabei, die können dir das ganz genau entschlüsseln.

Wenn dir das zu lange dauert, können wir uns zwischen den Jahren gerne auch treffen. Näheres dann per PN.

Beides ist super.
Vielen Dank!
Ich melde mich bei dir!

[Stammtisch #7]

Jungbier

Gute Nachricht zum Fest:
Das Pale Ale habe ich heute abgefüllt und es war weder farblich noch geschmacklich negativ verändert.
OG 1.046, FG 1.010, sEVG 78%. 17L abgefüllt.
Jungbier war sehr klar. Hoffe, die Nottingham wuppt die Karbonisierung.
Bis zum Abfüllen hat es aber geblubbert.

Frohes Fest allen!

[Stammtisch #7]

Hallo zusammen!

Die Nachgärung bei Zimmertemperatur geht gut überraschend gut voran.
Aufgrund der Klärung hatte ich schon einen zähen Prozess befürchtet.
Gestern habe ich eine Flasche geöffnet und habe beim vorhergehenden Kühlen keinen 'chillhaze' feststellen können.
Geschmacklich und euphaktorisch ist das Bier einwandfrei.
Deshalb stelle ich mal die Unterschiede im Prozess zu den bisherigen Ales zusammen, mit der Bitte um Einschätzung, was einen entscheidenden Einfluss haben könnte:

Perlator aus dem Hahn entfernt und HG und NG ohne Plätschern eingefüllt.
Maischen im Topf, Rühren nur bei Erwärmung.
Einmaischen bei 68°C, 65°C für 30min, 67°' 20min und 72° für 20min.
Kochen auf Hockerkocher
80min statt sonst 65min, da Extraktgehalt etwas zu niedrig.
Kühlen auf 17°C, Nottingham angestellt.
Klärung der Würze war schlecht!
Vergärung bei gut 16°C, also etwas kühler.

Danke vorab für eure Einschätzung!

VG Erik

Ergänzung: Ich habe dem CASo4-Gehalt etwas erhöht und die Schüttung etwas dunkler gemacht (10%-Anteil mit Münchner statt Wiener).

[Stuggbrew]

Hallo Erik.

Es klingt im gesamten Verlauf für mich als Hauptgrund nach Oxidation. Das kann durch das Plätschern schon reichen (vor allem bei der NG - da macht es auch keinen Sinn).

Alles andere klingt solide.
Das längere kochen treibt vielleicht noch besser DMS aus aber das war kein Problem bei dir.

[Stammtisch #7]

Hallo Erik.

Es klingt im gesamten Verlauf für mich als Hauptgrund nach Oxidation. Das kann durch das Plätschern schon reichen (vor allem bei der NG - da macht es auch keinen Sinn).

Alles andere klingt solide.
Das längere kochen treibt vielleicht noch besser DMS aus aber das war kein Problem bei dir.

Hi!

Danke für deine Einschätzung!
Mittlerweile geht bei mir die Tendenz auch Richtung Oxidation. Was mich an dieser These zweifeln ließ, war der Umstand, dass die Biere auch beim Fermentieren im Keg auch diese Veränderungen zeigten.
Dann wäre nämlich die Schlussfolgerung, dass die Würze schon so oxidiert ins Keg/in den Gäreimer kommt, dass selbst die Hefe den gesamten Sauerstoff nicht mehr verstoffwechseln kann oder die O-Prozesse schon unumkehrbar abgeschlossen sind. Was ich aber nie glauben konnte, da mein Brauvorgang eher besser als schlechte geworden ist.
Aber als ich vor wenigen Tagen die "-Brautag-Folge" über Oxidation hörte, trafen alle Anzeichen der Oxidation auf meine Biere zu. Nur der "Pappgeschmack" fehlt und dass die Veränderungen bei mir nur Tage statt Wochen benötigen.

Aber sei´s drum! Ich habe eine schöne Zusammenstellung von Oxidationsvermeidern hier in einem Thread gefunden und werde am nächsten Wochenende die gleiche Schüttung wie beim letzten Mal nehmen, zusätzliche Verbesserungen vornehmen und gucken, was passiert.
Hopfen diesmal: Mosaic

Brauwasser vorher abkochen (10min)-Wie wirkt sich das auf HCO3 aus und RA? Wer hat Erfahrung?
2. Topf organisieren, damit ich nicht nach dem Läutern nochmal umschlauchen muss
Läutertopf/Kochtopf mit Co2 spülen
mehr CaSo4

Noch weitere Vorschläge?

VG Erik

[guenter]

Brauwasser vorher abkochen (10min)-Wie wirkt sich das auf HCO3 aus und RA? Wer hat Erfahrung?

Ja, abkochen hilft. Ich hatte dir schon den Wasserrechner von Schlumpf empfholen, dort kannst du das eingeben und die Auswirkungen sehen.
Ich mache das z.B. bei meinem Porter:

WasserAbkochen.png (12.47 KiB) 862 mal betrachtet

Und hier das Ergebnis, Porter ist im grünen Bereich:

[Ludgerus]

download/file.php?id=104294

Das ist übrigens der Link zu diesem Wasserrechner.

Warum den alle Schlumpf nennen, keine Ahnung....

[guenter]

Warum den alle Schlumpf nennen, keine Ahnung....

Sorry, Schlupf ist richtig:
viewtopic.php?t=11831

Er hat den Rechner "erfunden"

[Stammtisch #7]

download/file.php?id=104294

Das ist übrigens der Link zu diesem Wasserrechner.

Warum den alle Schlumpf nennen, keine Ahnung....

Hi Lutti!

Vielen Dank!
Inzwischen habe ich den Rechner gefunden und mich auch schon angefreundet.
Sehr kompakt, kein Schnickschnack, hat aber alles, was man braucht.
Bin begeistert!

VG Erik

[Stammtisch #7]

Hallo zusammen!

Update zu meinem Continental Pale Ale:
Morgen ist die Nachgärung bei Zimmertemperatur nach 14 Tagen zuende. Das Manometer zeigt 2.8bar. Dafür, dass das Bier glasklar ist, ist es gut durchkarbonisiert.
Geschmacklich kann ich nichts Neues sagen, da ich keine weiteren Flaschen geöffnet habe.
Ich denke, am Wochenende werde ich eine öffnen und dann berichte ich.

VG Erik

[Stammtisch #7]

Hallo zusammen!

Am Sonntag habe ich das zweite Pale Ale gebraut.
Alles gleich wie im vorgenannten, nur CaSo4-Gabe erhöht und HG und NG vorher abgekocht (5-8min), was sich dadurch bemerkbar machte, dass ich mit 3ml Milchsäure zur RA-Einstellung hinkam. Nach Kochen ist die Würze mit pH 5.1 in den Gäreimer gegangen.
Hopfen war Mosaic.
Als Hefe habe ich die geerntete Notti verwendet. 24h vorher ca. 150-180ml abgeschüttet und mit 1l Starterwürze aktiviert. Nur geschüttelt, da mein Rührfisch unauffindbar war. Am Brautag den Starter auf 15°C gekühlt.
Bei 17°C mit Plätschern ausgeschlagen und angestellt. Auf 15°C in den Keller gestellt. Nach 2h! Aktivität im Gärröhrchen.
Nach 48h auf 16,5°C gestellt. Jetzt steht es bei 19°C zum Ausgären und Diacetylrast.
Duftet herrlich nach Mosaic!

Frage: In puncto Oxidationsvermeidung habe ich Widersprüchliches zur Verwendung von Cara-Malzen gelesen. Die einen sagen schützt, die anderen befördert. Wie ist euer Kenntnisstand/sind eure Erfahrungen?

Danke vorab!

VG Erik

[Colindo]

Kein Malz kann Oxidation befördern. Generell enthalten dunkle Malze mehr Antioxidantien als helle Malze, das wird bei Karamellmalzen ähnlich sein.

[gulp]

Schau mal hier: Antwort 11: viewtopic.php?p=33941&hilit=Oxidation+caramalz#p33941


Gruß
Peter

[IronHosch]

Von Belgomalt gibt es ein NO-OX Malz. Keine Ahnung, ob das wirklich (deutlich) hilft. Ich würde meinen, dass es dann auch von den anderen Malzproduzenten ähnliche Produkte geben würde...

[rakader]

@Stammtisch #7: Kannst Du die Wasseranalyse mit höherer Auflösung posten - so ist es unleserlich. pH 5,1 ist zu niedrig. Das geht beim nächsten Mal noch besser. Ich erkläre mal warum.

Was mir auffällt: Für ein Pale Ale sind Deine Rasten zu kurz, vor allem die Maltoserast. Das ist untypisch. Untergänge und obergäriges Bier haben unterschiedliche Zeiten. Nicht einfach 1:1 übernehmen. Schlag das noch einmal in einem Braubuch oder im Braumagazin nach. Du schreibst, dass es schlecht klärt. Es liegt nahe, dass Du dem Läutern und Ausschlagen zu wenig Zeit gibst. Die fünfte Brauzutat ist Geduld. Schlag das auch nochmal nach.

Was ich queer in diesem Faden gelesen habe, so bist Du was Wasser anlangt bisher im Blindflug unterwegs gewesen. Da ist neben Oxidation auch eine Fehlberechnung der Säuremenge naheliegend. Gut dass Du jetzt mit einem Wasserrechner unterwegs bist. Aber jetzt gilt es den auch richtig einzusetzen.

Du siehst es ja oben an Schlupfs Wasserrechner: HCO3 ist nur bei Deinem Hauswasser zur Bestimmung des individuellen pH und Anionen-Kationen-Gleichgewichts wichtig - beim Zielprofil gibt man es nicht an. Das Hauswasser stellst Du einmal ein, fortan rechnet der Rechner damit. Deswagen schwanken die Salz- und Säuremengen bei jedem Brauer, selbst bei einem allgemeinen Bierstilprofil, wie oben von @guenter in #90 gepostet. Der andere große Rechner, Brew'n Water ist da etwas genauer und gibt genaue Zielprofile nach Bierfarbe mit vollmundig, ausgewogen oder trocken, Stadt und Region an. Ich mache das in meinen Rezepten auch. Die Werte kommen meistens aus Büchern wie von Randy Mosher oder John Palmer und sind erprobt. Für ein Pale Ale lauten die Werte z.B. Randy Mosher IPA Ca110 MG18 Na16 SO4300 Cl50 -das Anionen-Kationen-Verhältnis ist dabei 7,7.

Was ich sehe: Der pH 5,1 ist zu niedrig. Das war zu viel Milchsäure oder falsch gemessen. Man misst zwischen 10-20 min nach dem Einmaischen. Zu zuviel Milchsäure lies diesen Artikel https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
Schau künftig bei Pale Ale, dass Du bei pH 5,4 einstellst. 5,3 oder 5,5 geht auch noch. Zur Orientierung: pH 5,5 ist die Mitte, pH 5,4 für helle, pH 5,6 für dunkle Biere. Das Spektrum für eine gute/erlaubte Maischearbeit ist pH 5,2 bis pH 5,8. Du musst aber einen Messfehler von +/- pH 0,1 einrechnen sowie einen Puffer wegen Schwankungen beim Maischen von +/-pH 0,1 - deswegen spricht man vom optimalen Bereich pH 5,4 bis 5,6. Das heißt wiederum, Dein pH 5,1 kann im ungünstigen Fall auch pH 4,9 sein! In oben erwähntem Artikel des Braumagazins ist das ausführlicher erklärt. Sandro von Maische, Malz und Mehr (MMuM) hat das auch gut bei seinem Tool und in einigen Fäden hier im Forum erklärt.

Und prüfe noch einmal Deine Einstellung mit dem Hauswasser. Wenn Kationen und Anionen bei Rechnern wie Schlupf oder Brew'n Water zu stark abweichen, ist das immer ein Indikator für eine fehlerhafte Dateneingabe und damit Berechnung. Gerade als Anfänger prüft man besser einmal mehr als zu wenig alle Werte durch. Man entdeckt dabei, dass man fast alle Werte über andere Rechenwege überprüfen kann.
Besonders die Karbonathärte und/oder die temporäre Härte oder Alkalinität (als CaCO3, mmol oder ppm) ist tricky, weil die nicht in jeder Wasseranalyse steht und gesondert berechnet werden muss. Im Zweifel hilft dieser Rechner bei Bestimmung des HCO3-Wertes: https://www.cactus2000.de/de/unit/masswas.php
Denn der kann aus der temporären Härte berechnet und überprüft werden. Nicht verwechseln darf man die HCO-(Bicarbonat)-Konzentration. Und aus der deutschen Härte kannst Du wiederum den Ca-Gehalt berechnen. Ein Wasserreport ist so angelegt, dass sich die Werte gegenseitig berechnen lassen. Stimmt das alles überein, ist der Report fehlerfrei. Ich kenne Schlupfs Rechner nicht, aber vermutlich gibt es da auch Kontrollrechner, mit dem sich die Werte überprüfen lassen, also wie erwähnt dH zu Calcium (daraus wieder die Calciumhärte in meq/L oder mval). Spiele, so vorhanden damit herum. Macht auch Spaß wenn alles stimmt.

Cheers
Radulph

[Vestenrunner]

Was ich sehe: Der pH 5,1 ist zu niedrig. Das war zu viel Milchsäure oder falsch gemessen. Man misst zwischen 10-20 min nach dem Einmaischen. Zu zuviel Milchsäure lies diesen Artikel https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Hallo Radulph,
Stammtisch #7 schreibt von einem pH 5,1 nach dem Kochen. Das passt schon weil beim Kochen der pH sinkt. Warum er allerdings nicht den Maische pH angibt weiß ich auch nicht.

Gruß
Peter