Hobbybrauer.de

Hallöchen liebe Braugemeinde,

auf den 2 Mitteldeutschen Hobbybrauertreffen und in den kleinen regionalen Verkostungsrunden konnte ich schon einige unterschiedliche Roggenbiere probieren - die waren alle samt lecker, jetzt möchte ich auch eins brauen!

Für mein erstes Roggenrezept bräuchte ich etwas Unterstützung von Euch!

Ich habe mir ein süffiges Bier mit leichter Roggennote, welches eine nicht zu große Bitternote hat aber mit einem Aromahopfengeschmack daher kommt!


Was könnte ich verbessern, austauschen oder optimieren? Der verfügbare Lagerbestand steht unterm Rezept!


Roggenbier Rezeptidee

Parameter
22L Ausschlag
12 % Brix STW
-/- (hell-kupfer)EBC
15-25 IBU


38 L Brauwasser
16L HG
22L NG (mit viel Druckwasser übern Treber zur verbesserung der Läuterung)

Wasserwerte:
Calcium 62,7 mg/L
Magnesium 3,9 mg/L
Natrium 9,0 mg/L
Kalium 1,1 mg/L
Nitrat 10,5 mg/L
Chlorid 20,6mg/L
Sulfat 29,8 mg/L
Silikat 8,4 mg/L
Härtebereich - - mittel
Gesamthärte °dH - 9,7
Karbonathärte °dH - 7,1

Schüttung
4 KG in
30% Roggen
60% PiMa
10% CaraHell/Pils


Maischen
Einmaischen bei 35 bis 40°C
Eiweißrast 30 Minuten bei 55°C
Maltoserast 20 Minuten bei 65°C
Erste Verzuckerung 20 Minuten bei 72°C
Abmaischen - Zweite Verzuckerung 20 Minuten bei 78°C



Hopfung
60 min Kochen
VWH
16g Perle 5,7%a Dolden für 80min (10,3 IBU /44%)
Heißhopfung
16g Perle 5,7%a Dolden für 60min (3,3 IBU /14%)
20g Mandarina Bavaria 7,4%a Dolden für 10min (3,7 IBU /16%)
30g Mandarina Bavaria 7,4%a Dolden für 0min (5,6 IBU /24%)
3g Cascade DE 7,4%a Dolden für 0min (0,6 IBU /2%)

*Anmerkung: Der Mandarina Bavaria soll verbraucht werden und gibt an für sich auch ein gutes Aroma, alternativ würde ich gern die anderen Restsorten verbrauchen


Hefe
1xBrau-Partner Trocken-Bierhefe Obergärig

Gärung
16-18°C , ca. 2 Wochen


Lagerbestand:

Hopfen
Gewicht Hopfen α % D/P
250g Magnum 10,7 D
56g Mandarina Bavaria 7,4 D
150g Perle 5,7 D
49g Comet 8,8 P
55g Motueka NZ 7,2 P
86g Falconer's Flight 10,8 P
100g Hallertauer Tradition 7,1 P
187g Simcoe 13,2 P
200g Hueller Bitter 6,4 D
100g Huell Melon 7,8 D
100g Hallertau Blanc 10,9 D
150g Northern Brewer 9,9 D
100g Nugget 13,4 D
100g Taurus 17,2 D
100g Brewers Gold 6,8 D
100g Celeia  SOLW. 2,9 P
100g Lubelski 4,3 P
100g Polaris 20 P
700g Casade 7,4 D
40g Tettnager 3,6 P

Malz
MüMa
PiMa
WiMa
Cara Hell, Pils, Red
Haferflocken
Karamell Palisaner 100-130EBC von Irekes
Cholcolate Malz 800-1000EBC von Irekes
Aroma Malz 260-300 EBC von Irekes

Brauwasser:
Milchsäure 80%
Calciumoxid


Hefen
Brau-Partner Trocken-Bierhefe Obergärig
Brewferm Top
Craft Series M36 Liberty Bell Ale
Danstar Lallemand BRY-97 American West Coast
Danstar Nottingham Ale
Fermentis Safale K-97
Fermentis Safale US-05
Gozdawa Old German Altbier 9
Muntons Premium Gold Hefe
WYEAST 1007 German Ale
WYEAST 3724 Belgian Saison

Ich danke euch für die Mithilfe

Falls du Probleme beim Läutern hast oder eine Schüttung mit mehr Roggenmalz wagen möchtest, solltest du unbedingt noch eine Gummirast für ca 30 Minuten bei 39 °C einlegen.

Dank dir für den Hinweis!
Bei der Erstellung des Maischplan habe ich mich voller Hoffnung auf den u. a. g. Passus gestützt

Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt. Das in der Schüttung enthaltene Pilsner Malz und die beigefügten Spezialmalze werden ein ausreichendes Filterbett erzeugen können, ohne dass man sich auf dem besten Weg zur Läuterkatastrophe bewegt.
*wiki/doku.php/brauanleitung_fuer_roggenbiere

Bringt die Gummirast einen geschmacklichen / sensorischen Vor- oder Nachteil?

Danach kannst du schon gehen. Die Gummirast hilft nur beim Läutern und sorgt durch enzymatischen Abbau von Pentosanen dafür, dass sich auf dem Filterbett keine undurchdringliche Schleimschicht bildet.
Eine geschmackliche Änderung durch die Pentosanrast ist mir unbekannt.

Das hast du ja sicherlich gelesen.
wiki/doku.php/graf_christian_august_von_koenigsfeld

ja, die Brauanleitung auch. Die Gummirast werde ich einbauen

Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt. Das in der Schüttung enthaltene Pilsner Malz und die beigefügten Spezialmalze werden ein ausreichendes Filterbett erzeugen können, ohne dass man sich auf dem besten Weg zur Läuterkatastrophe bewegt.
*wiki/doku.php/brauanleitung_fuer_roggenbiere

Ich weiss ja nicht, wer diesen Artikel geschrieben hat aber das ist für mich fast schon ein grob fahrlässiger Hinweis.
Ich hab schon öfter mit Roggen gebraut, ohne sehr lange Gummrast ging beim Läutern fast gar nix und selbst mit Gummirast war das Läutern noch ein arges Geduldsspiel. Erst seit ich Pentosanase verwende, ist das Läutern kein Thema mehr.
Hier geht's nicht primär um das Ausbilden eines Filterbettes (60% Weizen schaffe ich ja auch ohne Probleme) sondern um die Viskosität der Maische, die durch die Pentosane extrem erhöht wird.

2 Punkte unbedingt beachten um die Viskosität so niedrig als möglich zu halten :
1) den Roggen auf keinen Fall zu fein schroten
2) sehr(!) zurückhaltend rühren

Verwendet man unvermälzten Roggen ist alles noch einiges komplizierter.
Frank

Wichtig ist defintiv keinen Sauerstoff einzubringen, denn dieser sorgt erst dafür, dass die Pentosane eine Schleimschicht bilden und die Viskosität extrem erhöhen.
Ansonsten hilft auch zum Läutern gekochte Dinkelspelzen hinzuzugeben (ohne das Kochwasser).

Danke für die Hinweise, wie lang sollte ich die Gummirast bei 35°C halten?

Das mit dem Sauerstoffeintrag sollte ich beeinflussen können, bin derzeit Handrührer

Danke für die Hinweise, wie lang sollte ich die Gummirast bei 35°C halten?

Das mit dem Sauerstoffeintrag sollte ich beeinflussen können, bin derzeit Handrührer


Kleine Frage zur Hopfung, habt ihr noch kreative Ideen?
Wenn ich auf 20IBU runter gehe, könnte ich Den Cascade weglassen und voll auf den Mandarin Bavaria gehen?

Bei hohen Roggenmalz-Anteilen würde ich das Roggenmalz (und nur das) locker eine Stunde rasten lassen.

Moin,
schau mal hier, ein von mir vielfach erprobtes Roggenbierrezept, super lecker, schön viskos, einfach spitze:
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... /3678.html
VG, Markus

Womit wir wieder beim Thema wären.
Das Rezept ist sicherlich gut. Aber beim Verfahren winke ich ab: >40% Roggenanteil und keine Gummirast? Nie, nie wieder!!!

Wenn ich mit Roggenmalz braue mache ich das im BIAB Verfahren. Gibt zwar eine beschissene Ausbeute aber Läuterprobleme sind damit Geschichte. Auch höhere Schüttungsanteile sind problemlos möglich, das letzte hatte 60% Roggenmalz. Gummirast mache ich aber trotzdem mindestens ne halbe Stunde (Nur das Roggenmalz alleine). Dann die restliche Schüttung dazu und man kann sogar prima mit einer Kombirast weiter arbeiten.

Hallo zusammen,
ich habe gelesen (ich weiß nicht mehr wo, sorry...), dass man die Gummirast mit einem enzymstarken Basismalz zusammen machen sollte, da der Roggen alleine nicht genug Enzyme besitzt, um die Pentonasen abzubauen.
Meine Vorgehensweise ist, das Roggenmalz mit 50 % des gesamten restlichen Basismalzes bei 38° zu rasten und dann auf Kombirast hochzuheizen und dann die restlichen Malze dazuzugeben.
Beispiel: Schüttung ist 3 kg Roggenmalz, 5 kg Pilsner, 500g Cara, dann:
3 kg Roggen und 2,5 kg PiMa bei 38° rasten, hocchheizen auf Kombirast, und dann die restlichen 2,5 kg PiMa und Cara dazugeben.
Oder ist das Unfug?
Viele Grüße,
Dominik

Edit: Wörter vergessen ;-)

Bergbock hat geschrieben: Montag 2. Oktober 2017, 10:34

Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt. Das in der Schüttung enthaltene Pilsner Malz und die beigefügten Spezialmalze werden ein ausreichendes Filterbett erzeugen können, ohne dass man sich auf dem besten Weg zur Läuterkatastrophe bewegt.
*wiki/doku.php/brauanleitung_fuer_roggenbiere

Ich weiss ja nicht, wer diesen Artikel geschrieben hat aber das ist für mich fast schon ein grob fahrlässiger Hinweis.
Ich hab schon öfter mit Roggen gebraut, ohne sehr lange Gummrast ging beim Läutern fast gar nix und selbst mit Gummirast war das Läutern noch ein arges Geduldsspiel. Erst seit ich Pentosanase verwende, ist das Läutern kein Thema mehr.
Hier geht's nicht primär um das Ausbilden eines Filterbettes (60% Weizen schaffe ich ja auch ohne Probleme) sondern um die Viskosität der Maische, die durch die Pentosane extrem erhöht wird.

2 Punkte unbedingt beachten um die Viskosität so niedrig als möglich zu halten :
1) den Roggen auf keinen Fall zu fein schroten
2) sehr(!) zurückhaltend rühren

Verwendet man unvermälzten Roggen ist alles noch einiges komplizierter.
Frank

Na gut dass mans weiß.
Den Artikel hab ich verfasst.

Grüsse

Jürgen.

Hahaha. Nix für ungut Jürgen.
Bei Dir hat's ja offenbar so funktioniert. Bei mir - und vielen anderen - einfach nicht.

Frank

Servus Frank.

Was hat denn nicht funktioniert ?
Wo kann man den berühmten Hebel denn ansetzen, damit es funktioniert ??

Zugegeben, das Brauen mit Roggen kann gelegentlich etwas abenteuerlich werden - aber dafür wird man mit einem herrlich-samtig-süffigen Bier belohnt.


Grüße
Jürgen


.

Salut Jürgen,

am Läutern scheitert es. Ich hab sogar schon mal einen Sud in den Gulli gekippt weil das Läutern hochgerechnet 2 Tage gedauert hätte (nein, kein Scherz oder Übertreibung). Mit (sehr) langer Gummirast und extrem vorsichtigen Rühren ging es dann. Roggenmalzanteil < 30%, unvemälzten Roggen vermeide ich inzwischen komplett, der ist noch viel, viel schlimmer.

Mir ist bewusst, dass hier manche die Nase rümpfen, aber bei Roggenbiersuden verwende ich inzwischen stets Pentosanase-Produkte aus der Schnapsbrennerei (Roggen-Brand), die über den gesamten Temperatur-Bereich des Maischens wirken. Zusammen mit einer kurzen Vorrast bei <40°C bekomme ich Läutergeschwindigkeiten, die nur etwas etwas verlangsamt sind. Das sämige Mundgefühl, das ja von der Viskosität herrührt, hat man dann aber nicht mehr. Mich stört das nicht, im Gegenteil, für andere ist das aber sicherlich ein sehr kritischer Punkt.
Ohne all diesen Aufwand wäre Roggenbier leider ein No-Go für mich.

Ja, abenteuerlich trifft es ziemlich gut, das Brauen mit Roggen.

Grüsse!
Frank

der Vorschlag von Jürgen mit einem Enzymbooster zu arbeiten hat bei einem Roggenanteil von 50% die Läuterzeit im Vergleich zu den Vorsuden deutlich verbessert ( mein allererstes Roggen wäre fast in eine Nachtschicht ausgeartet )

VG Herbert

Bergbock hat geschrieben: Dienstag 3. Oktober 2017, 10:01
am Läutern scheitert es. Ich hab sogar schon mal einen Sud in den Gulli gekippt weil das Läutern hochgerechnet 2 Tage gedauert hätte (nein, kein Scherz oder Übertreibung). Mit (sehr) langer Gummirast und extrem vorsichtigen Rühren ging es dann. Roggenmalzanteil < 30%, unvemälzten Roggen vermeide ich inzwischen komplett, der ist noch viel, viel schlimmer.

Mir ist bewusst, dass hier manche die Nase rümpfen, aber bei Roggenbiersuden verwende ich inzwischen stets Pentosanase-Produkte aus der Schnapsbrennerei (Roggen-Brand), die über den gesamten Temperatur-Bereich des Maischens wirken. Zusammen mit einer kurzen Vorrast bei <40°C bekomme ich Läutergeschwindigkeiten, die nur etwas etwas verlangsamt sind. Das sämige Mundgefühl, das ja von der Viskosität herrührt, hat man dann aber nicht mehr. Mich stört das nicht, im Gegenteil, für andere ist das aber sicherlich ein sehr kritischer Punkt.

.....

ZWEI Tage Läutern ?????
Öhm...das ist aber schon heftig.
Welche Schüttung war da im Spiele ?
Hast Du eine (JEHOOOOOOVA) Eiweißrast gefahren ?
Oder das verwendete Roggenmalz war einfach zu jung.

Bezüglich Enzyme:
Zugegeben, mit den berühmten Körnchen aus Nordhausen gehts um einiges besser, aber die Nase rümpfen würd ich deswegen nicht.
Es leidet lediglich ein klein wenig das Endergebnis drunter (Sämigkeit, Samtigkeit), wenn Du aber mit etwas Kwass arbeitest, wird der obige Kunstgriff locker kaschiert.


Grüsse
Jürgen

Rezept dieses Katastrophensudes müsste ich nachschauen, es war aber eine nennenswerte Menge an unvermälztem Roggen im Spiel. Da waren wohl die Grenzen der Gummirast überschritten.
Zwischenzeitlich lasse ich - wie erwähnt - den unvermälzten Roggen komplett weg. Musste feststellen, dass da sogar externe Enzyme an ihre Grenzen stossen. Nicht, dass man gar nicht läutern könnte aber im Vergleich zur ausschliesslichen Verwendung von Roggenmalz doch eine signifikante Verlängerung der Läuterdauer. Bei "nur" Roggenmalz (bis 30% gehe ich etwa) und Pentosanase-Einsatz bin ich beim Läutern dann so schnell wie bei einem Weissbier mit > 50% Weizenmalz.

Wahrscheinlich wage ich im November mal wieder einen Roggensud...

Frank

Von unvermälztem Roggen - wenn er nicht ewig lange gekocht wird - rate ich ab.
Die Maische wird derartig kleistrig-dick, eine vernünftige Läuterarbeit ist schwerlich möglich.
Aber auch da habe ich mir was einfallen lassen, wenn man partout nicht auf extreme Roggenanteile verzichten möchte.
Führe den Maischvorgang wie gewohnt durch.
"Abgeläutert" wird dann wie folgt:
Portionsweise wird die Vorderwürze (man sollte ein paar Liter heisses Wassee zugeben) mit einem 08/15 Küchensieb vom Treber getrennt. Den Treber sofort in einen Kessel mit dem gesamten Nachguss bei 78 bis 80 Grad geben.
Ein paar mal kräftig umrühren und dann in den Läuterbottich geben. Jetzt wie gewohnt abläutern.
Zeitaufwand weniger als 30 Minuten.
Der Grossteil der Schleimstoffe ist in der Vorderwürze.
Das soll Dich nicht weiter stören.
Würzekochung und Hopfung wie gewohnt, verwende Hopfenkochsäckchen.
Whirlpool wie gehabt, nur warte etwas länger.
Das Abseihen der Würze durch ein engmaschiges Tuch vollziehen, es sind reichlich Grießkörnchen in der Würze.
Sputnik, Monofilament etc lass in der Schublade, Du wirst nicht weit kommen.
Mache nochmal einen Whirlpool.
Vorsichtig wird die Würze jetzt abgezogen und am besten über Nacht abgekühlt.
Achte auf so wenig Plätschern wie möglich, ganz wird es sich nie vermeiden lassen. Deswegen geht die Welt nicht unter, ...
Anstellen wie gewohnt, allerdings schlage ich anstelle des Würzebelüftens bei derartigen Suden lediglich mit einem sterilen Schneebesen an der Oberfläche und gebe die Hefe in dünnem Strahl bei.
Es fällt etwas mehr Trub an, man gönne dem Jungbier zwei, drei Tage mehr Ruhe bis zum Umschlauchen.
Das weitere Verfahren (Aufspeisen usw) mache jeder nach eigenen Vorlieben.

Fazit:
Die Läuterarbeit wird sehr vereinfacht, was allerdings zu Lasten der Klärung des Bieres geht.
Bei dunklen Bieren stört das nicht.
Lässt man das Roggenbier bei etwa 5 Grad rund drei bis 4 Wochen reifen, so hat sich ohnehin der Grossteil der Trubstoffe am Flaschenboden mit samt der Hefe abgesetzt.

Grüsse
Jürgen

Wowww, was ein Aufwand, hast Du das echt mal selbst praktiziert?
Nee, unvermälzten Roggen tue ich mir nicht mehr an. Ich hatte damals einfach einiges von dem Zeugs vorrätig und dachte, so schlimm wird's schon nicht werden...
Nur noch vermälzten Roggen und Pentosonase und gut ist, schont die Nerven und geht so einfach. Beim Wegkippen des besagten Roggensudes kam ich mir vor wie das HB-Männchen.

Frank

Tja, bei manchen Roggenbieren gehts leider nicht anders.
Dafür wird man mit einem Bier belohnt, welches seinesgleichen sucht.
Aber allzu gross ist der Aufwand wirklich nicht.

Das eine kann ich Dir sagen, mit Roggenmalz zu brauen ist manchmal nervig, mit Roggenrohfrucht zu hantieren treibt einen zur Verzweiflung (HB Männchen.....wer wird sich denn gleich aufregen bzw in die Luft gehen).....aaaaaaber die Krönung ist Solods fermentiertes Roggenrotmalz aus Litauen. Eine Geschmacksexplosion sondersgleichen, aber der Läutervorgang kann Dich an den Rand des Wahnsinns treiben - wenn man es mit den Schüttungsanteilen übertreibt....

Grüsse
Jürgen

Hi zusammen,

mal ganz ein anderes Thema:
Du hast geschrieben du würdest OG vergären.
Nur mal meine persönliche Meinung: Ich würde UG-vergären. Eine saubere UG-Vergärung ohne typische OG-"Störgeräusche" würde mmn zu einem malzbetonten Bier gut passen. Ich selbst mag auch die brotige Roggennote und finde da passt eine gute Lager-Hefe einfach besser.

Will auch keinen UG / OG - Glaubenskrieg auslösen und weiss nicht ob du technisch überhaupt die Möglichkeit hast UG zu vergären...

Grüsse, Flo

Untergärig ist sicherlich mal eine interessante Alternative.
Letzten Endes ist es natürlich Geschmackssache, für diesen Typ bevorzuge ich persönlich eine neutral vergärende Ale-Hefe.

Frank

KTF hat geschrieben: Mittwoch 4. Oktober 2017, 12:22 Ich selbst mag auch die brotige Roggennote und finde da passt eine gute Lager-Hefe einfach besser.

Das wäre aber ein Verstoß gegen das Reinheitsgebot

Mit Alt- und Weizenhefe habe ich bisher gute, leckere Ergebnisse erzielt. Untergärig könnte ich mir aber auch interessant vorstellen.

welche Hefe würdet ihr bei UG vorschlagen?

Bis jetzt habe ich die Roggenbiere nur OG gemacht, wäre aber ein Versuch wert.

Ich hatte bei 17% fermentiertem aus Litiauen und 33% normalem Roggenmalz wenig Schweißperlen auf der Stirn (bin aber grundsätzlich fast pathologisch geduldig das macht es etwas einfacher mir Roggen zu arbeiten, auch Rohfrucht)

VG Herbert

Wen interessiert an dieser Stelle das RHG....zzzzzzz.
Da könnte man ja gleich einen Zollthread anschliessen.
------boshafte Ironie aus-------

Sooooo riesig ist der Unterschied zwischen OG und UG nicht. Erlaubt ist, was gefällt und was einem schmeckt.
Ich bevorzuge möglichst einfache OG Hefe, da ich mehr Wert auf Malzaromen etc lege - und mir die technischen Möglichkeiten für eine UG schlichtweg fehlen (...und meine Regierung geschickt die weitere Anschaffung von "unnützem Bierbrauhundsglump" zu unterbinden weiß).

Grüsse
Jürgen

koenigsfeld hat geschrieben: Mittwoch 4. Oktober 2017, 13:54 möglichst einfache OG Hefe, da ich mehr Wert auf Malzaromen etc lege

Welche Hefen meinst du bspw. bzw, kannst du empfehlen?

Hefeempfehlung ....
Ich verwende seit Anbeginn der Tage die OG von Brewferm bzw gestrippte Schneider-Weiße-Hefe

Grüsse
Jürgen