Kombirast - ein erster Erfahrungsbericht und eine Frage

[rudiruder]

Moin Moin,

mein erster Versuch einer Kombirast war eine totale Katastrophe.
zur Geschichte.

Es soll ein IPA werden.
Da es schmeckt gleich mehr - in meiner 70 ltr. Anlage sollten 90 ltr. Bier entstehen.
Somit alles auf diesen Ausschlag hochgerechnet.
Geplant war eine aufsteigende Infusion.
Einmaischen bei 57 °C dann zubrühen und mit Pfanne voll bei 67 °C eine Kombirast von 70 min...
Soweit die Theorie !!!

Es landeten 24 kg Malz ( 21 kg Pale Ale, 2 kg Münchner, 1 kg Cara hell ) in 35 ltr. mit 69 °C
Das ergab 54 ltr. mit 57 °C - Das Einmaischen dauerte recht lang, da soviel Malz erst einmal unter gerührt werden musste.
Der Brei war recht dick und schwer zu rühren - somit lag die Rast so bei 30 min.

Dann 15 ltr. Kochendes Wasser dazu - saubere 67 °C und 69 ltr. im Topf fast randvoll.
Rühren ging so - Schaum war problematisch hoch - wegen Deckel drauf ...

Nach 70 min dann die Ernüchterung - Jodprobe nachtschwarz ...
Die Temperatur war noch bei 64 °C also Deckel drauf Verlängerung.

Jodprobe gleiches Ergebnis. noch 60 °C im Topf
Was tun - 25 ltr. raus und auf 85 °C erhitzt und zugebrüht.
Ergab wieder 67 °C und eine weitere Stunde Rast- Jodprobe wieder schlecht.

Somit nochmals 25 ltr raus und Gekocht.
Zugebrüht ergab dann 74 °C - und ne gute Stunde gerastet.

Die Jodprobe war etwas besser - aber nicht neutral und die Farbe der Maische hatte sich entscheidend verändert (dunkler nicht mehlig) sowie die Maische recht dünnflüssig.

Läutern verlief problemfrei und ich konnte 95 ltr. mit 16 ° Plato anstellen - Sudhausausbeute von 68 % - für meine Verhältnisse völlig OK.

So an die Erfahrenen hier - was hat er wieder falsch gemacht.

Vielen Dank und BG RR

[omitz]

Ich maische bei meiner Kombi immer bei 72/73 grad ein, so dass die Temp dann auf 66 oder 67 fällt. Das ganze berechne ich über Mischkreuz je nach Rezept und Temp des Malzes. Klappt immer prima. Ich halte die Kombi 90 min.

[rudiruder]

Ach so - Thermometer Überprüft und gewechselt.
Jod frische Flasche aus dem Versand.

Nur zur Vollständigkeit.

[gulp]

Da es schmeckt gleich mehr - in meiner 70 ltr. Anlage sollten 90 ltr. Bier entstehen.

Hmmm, interessant.

So an die Erfahrenen hier - was hat er wieder falsch gemacht.

So ziemlich alles, vor allem hast du schlecht geplant.
Man maischt so ein, dass man auf die Kombirasttemperatur kommt, im Idealfall 3,2 Liter Wasser/1kg Malz. Dann braucht man eine Anlage die die Temperatur auch eine Stunde hält.

Gruß
Peter

[rudiruder]

Da es schmeckt gleich mehr - in meiner 70 ltr. Anlage sollten 90 ltr. Bier entstehen.

Hmmm, interessant.

So an die Erfahrenen hier - was hat er wieder falsch gemacht.

So ziemlich alles, vor allem hast du schlecht geplant.
Man maischt so ein, dass man auf die Kombirasttemperatur kommt, im Idealfall 3,2 Liter Wasser/1kg Malz. Dann braucht man eine Anlage die die Temperatur auch eine Stunde hält.

Gruß
Peter

OK Besten Dank und verstanden - ist das Bedingung ?!? - gleich auf Kombirasttemp. ? sprich es war ein Fehler ?!?
Mit dem Wasser Malz Verhältnis gings halt nicht wegen der Ausschlagmenge. Ist das ein Problem - d.h. wenn das Verhältnis verschoben wird, werden weniger Enzyme gelöst ?!?
Die Anlage hält die Temp. schon - leider hat der Deckel durch den Schaum nicht mehr drauf gepasst anfangs ...

[cyme]

Ich kann natürlich nur spekulieren, aber ist es möglich, dass durch die dicke Maische keine gleichmäßige Temperatur- und/oder Enzymverteilung zustande kam? Beim einmaischen stecke ich mein Thermometer immer wieder in verschiedene Stellen in der Maische, und oft finde ich so Ecken, die 5-10°C kälter als der Rest sind und nochmal umgerührt werden wollen.

[aegir]

Du hast mit einem Verhältniss von 1:1,4 eingemaischt. Mit der Masse kannst du vermutlich auch ein Haus hochziehen. Die Enzyme fühlen sich in einer dünneren Lösung wesentlich wohler. Wie Peter geschrieben hat, gleich auf 67°C mit einem Verhältniss von 1:3-1:3,5 einmaischen, dann wird es auch mit deiner Verzuckerung besser klappen.

Wie hast du deine Jodprobe gemacht? Du musst darauf achten, nur Flüssigkeit zu ziehen. Im Malz hast du immer noch Stärke drin, die dir deine Messung versaut.
Ich erspar mir gerne diese Extrasorge und lass die Jodprobe ganz weg

Gruß Hotte

[Ladeberger]

Jepp, bei so dicken Maischen läuft die Verzuckerung deutlich langsamer, während gleichzeitig die Uhr der Denaturierung tickt. Da kann die Jodnormalität auch mal ausbleiben. Da ist also ausnahmsweise mal kein widriger Umstand schuld, sondern die ganze Planung ein high-gravity Bier in high-gravity zu brauen.

Gruß
Andy

[omitz]

Ich erspar mir gerne diese Extrasorge und lass die Jodprobe ganz weg

Gruß Hotte

Ich hab mich nicht getraut es zu sagen, aber ich mach auch nie eine!

[Bierjunge]

Jepp, bei so dicken Maischen läuft die Verzuckerung deutlich langsamer, während gleichzeitig die Uhr der Denaturierung tickt. Da kann die Jodnormalität auch mal ausbleiben.

Das ist auch mein bisheriger Kenntnisstand.
Allerdings hat Earl gerade hier eine Quelle verlinkt, die das exakte Gegenteil behauptet:

Maßgebend war die damalige Erkenntnis, dass eine sehr dicke Maische leichter und schneller verzuckert als eine dünne Maische.

OK, in 180 Jahren fließt schon sehr viel Wasser die Isar herunter, aber das genaue Gegenteil?!

Moritz, verwirrt

[Hopfa Sepp]

Ich kann natürlich nur spekulieren, aber ist es möglich, dass durch die dicke Maische keine gleichmäßige Temperatur- und/oder Enzymverteilung zustande kam? Beim einmaischen stecke ich mein Thermometer immer wieder in verschiedene Stellen in der Maische, und oft finde ich so Ecken, die 5-10°C kälter als der Rest sind und nochmal umgerührt werden wollen.

Genauso ist es mir auch passiert. So dicke Maische kann nicht überall die gleiche Temperatur haben. Es wird dann die Maische an den Stellen des Heizelementes so hoch, dass die Enzyme deaktiviert werden. Das ein paar mal durchgerührt und alle Enzyme sind tod. Ich hatte damals Glück. Wollte einen Bock machen. Habe dann noch mal Wasser dazu und noch mal Malz dazu und ein normales Helles gemacht. Sud gerettet.

[aegir]

Jepp, bei so dicken Maischen läuft die Verzuckerung deutlich langsamer, während gleichzeitig die Uhr der Denaturierung tickt. Da kann die Jodnormalität auch mal ausbleiben.

Das ist auch mein bisheriger Kenntnisstand.
Allerdings hat Earl gerade hier eine Quelle verlinkt, die das exakte Gegenteil behauptet:

Maßgebend war die damalige Erkenntnis, dass eine sehr dicke Maische leichter und schneller verzuckert als eine dünne Maische.

OK, in 180 Jahren fließt schon sehr viel Wasser die Isar herunter, aber das genaue Gegenteil?!

Moritz, verwirrt

Da wird aber nur die für die 15 minütige Eiweissrast dick eingemaischt, danach wird soviel kochendes Wasser zugebrüht, "bis das Maischen leicht ging".
Weiter... "Nachdem diese Maische per Maischholz eine 3/4 Stunde gut durchgearbeitet wurde, läuterte man die klare Würze auf das Kühlschiff ab"... hört sich für mich wie eine normale Kombirast an. Und dabei spricht man immer vom "amerikanischen Verfahren", wenns um die Kombirast geht.

Gruß Hotte

[Ladeberger]

Jepp, bei so dicken Maischen läuft die Verzuckerung deutlich langsamer, während gleichzeitig die Uhr der Denaturierung tickt. Da kann die Jodnormalität auch mal ausbleiben.

Das ist auch mein bisheriger Kenntnisstand.
Allerdings hat Earl gerade hier eine Quelle verlinkt, die das exakte Gegenteil behauptet:

Maßgebend war die damalige Erkenntnis, dass eine sehr dicke Maische leichter und schneller verzuckert als eine dünne Maische.

OK, in 180 Jahren fließt schon sehr viel Wasser die Isar herunter, aber das genaue Gegenteil?!

Moritz, verwirrt

Da wird aber nur die für die 15 minütige Eiweissrast dick eingemaischt, danach wird soviel kochendes Wasser zugebrüht, "bis das Maischen leicht ging".
Weiter... "Nachdem diese Maische per Maischholz eine 3/4 Stunde gut durchgearbeitet wurde, läuterte man die klare Würze auf das Kühlschiff ab"... hört sich für mich wie eine normale Kombirast an. Und dabei spricht man immer vom "amerikanischen Verfahren", wenns um die Kombirast geht.

Gruß Hotte

Selbst wenn. Ich vermute das ganze folgt auch irgendeiner Glockenkurve. Daher wäre wohl zu klären, was damals als 'dick' und 'dünn' galt. Zumindest frage ich mich, ob man so eine 1:1,4 Maische mit der Konsistenz von Frischbeton vor 180 Jahren überhaupt hätte rühren und verarbeiten können.

Gruß
Andy

[Earl]

Tut mit total Leid, dass es so schlecht gelaufen ist .

Kann es vielleicht sein, dass das Kochende Wasser zu schnell zugegeben wurde und dadurch Enzyme gelitten haben .

OK, in 180 Jahren fließt schon sehr viel Wasser die Isar herunter, aber das genaue Gegenteil?!

Ja, bin jetzt auch ziemlich verwirrt

Wollte das Verfahren eigentlich demnächst mal testen. Lasse es jetzt aber wohl besser sein und verlagere das Ganze erst mal auf ein Kochtopf-Experiment.

[flying]

Die Quelle von Earl beschreibt ein "Anteigen" bei 50° C. Das ist neben dem Eiweißabbau und der Vorlösung des Extraktes auch eine Säurerast. Da wirken die sauren Phosphatasen und lösen Phosphorsäure aus dem Malz. Der pH-Wert sinkt, weniger Zufärbung und das Bier bleibt letztendlich auch heller. Wurde im Beitrag beschrieben.

Die Hardcore High-Gravity Maische mit 1 : 2 Malz und Hauptguss von Rudiruder war jedensfalls viel zu dick..

[Macallan]

Aloha,

Mift.
Als kleiner Vergleich: Schüttungsverhätnis 1 / 2,3 ging bei mir letztens noch sehr gut, auch mit Kombirast, aber "normales" Aufheizen,ohne Zubrühen und mit Dauerrühren (3 Personen im Wechsel). PA-Malz Anteil ~ 85%
Fand die Pampe aber auch schon so ganz schön zäh; bei 1/1,4 muss das ja fast noch stauben.

Cheers

[cyme]

Ich maische bei meiner Kombi immer bei 72/73 grad ein, so dass die Temp dann auf 66 oder 67 fällt. Das ganze berechne ich über Mischkreuz je nach Rezept und Temp des Malzes. Klappt immer prima. Ich halte die Kombi 90 min.

Physik sei Dank ist diese Methode ziemlich idiotensicher. Wenn man die Menge und Temperatur von Malz und Wasser richtig berechnet bzw. gemessen hat, kann man zwangsläufig nur bei der korrekten Mischtemperatur landen. Und Wasser von x°C gleichmäßig auf 72°C zu erhitzen finde ich wesentlich einfacher, als Maische gleichmäßig von x°C auf 67°C zu bringen.

[Bierjunge]

Wobei mir gerade einfällt:
Mein bisher dickstes Einmaischen war 1 zu 0,66 (sic), d.h. 7,5 kg Malz auf nur 5 l Wasser, hier beschrieben beim Grätzer...
Anteigt auf etwa 40°C, dann aufsteigende Infusion durch Zubrühen heißen Wassers, also sehr ähnlich dem Vorgehen "am Rheine".
Und das wurde dann anstandslos jodneutral, ich habe gerade noch einmal im Protokoll nachgeschaut.

Moritz

Edit: So sah das aus:

[Seed7]

Maishdicke: gaerungsgrad und ausbeute, vom Kaiser.

Ingo

[Uwe12]

Das Brauerjod...war das vielleicht zufällig von Brewferm? Das ist m.E. viel zu konzentriert, als daß es vernünftig verwendbar wäre - da ist jede Jodprobe "positiv".
...allerdings kenne ich nur das Jod, das ich vor Jahren mal bei Brouland gekauft hatte.
Wenn Du es (ohne Stärke) auf eine helle Fläche (z.B. Porzellanuntersetzer) auftropfst, wird der Fleck eher rötlich oder eher dunkel-violett (fast schwarz)?

Eine dickere Maische behindert zwar die Enzyme, schützt sie aber auch wieder ("Schutzkolloide") - sie "halten" länger durch bei den Maischtemperaturen.

Uwe

[rudiruder]

Moin Moin,

erstmal vielen Dank für die Antworten.
Es scheint wirklich am unzureichendem Vermischen zu liegen.

Die Hauptmaische war dickbreiig, mehlig und hell.
Die 2 Kochmaischen wurden ab 74 °C sehr dünn, verfärbten sich bräunlich ( Zielfarbe ) und wurden "jodneutraler " - soll heissen leichte langsame Verfärbung nicht schlagartig schwarz.

Was bisher immer ein Fehler von mir war, dass ich nicht nur Flüssigkeit getestet habe sondern auch ein paar Malzkrümel.

Zum Jod - kann und soll man das Jod verdünnen - wenn auch testweise ?

Nun ja die Hauptgärung läuft und ich habe für das nächste Mal wieder etwas gelernt.
Schätze Bier wirds werden ....

BG RR

[Dale]

Das Brauerjod...war das vielleicht zufällig von Brewferm? Das ist m.E. viel zu konzentriert, als daß es vernünftig verwendbar wäre - da ist jede Jodprobe "positiv".

Das wär ja mal was.. :D Dafür, dass ich schon in mehreren Threads gesteinigt worden bin, noch nie eine Jodprobe gemacht zu haben.. ;)

Das Problem mit extrem starken Temperaturinhomogenitäten hab ich auch - ich messe daher in der Regel noch mal 5 Minuten nach dem guten Umrühren, Deckel drauf und abwarten. Dann hat sich das in der Regel gegeben..

Bei Kombirasten ist es echt am besten, gleich die Zieltemperatur anzupeilen und da hinzuverdünnen. Ein Eingreifen, wenn schon eingemaischt ist, hat sich bei mir wegen der Ungleichmäßigkeit in den Temperaturen nie als so wirklich schön herausgestellt. Das ist dann meistens mit Hektik verbunden.. :D

Grüße,
Dale.