[Frage] Nötige Hefekonzentration für reibungslose Nachgärung

[Flothe]

Liebe Braugemeinde,

aktuell treibt mich die Frage um wie viele Hefezllen bzw. welche Hefekonzentration [Zellen/ml] nötig ist für eine anständig verlaufende Nachgärung.

Hintergrund meiner Frage:

• Samba Pale Ale gebraut am 10.03. und abgefüllt am 20.3.
• Vergoren wurde mit der Notti, nach etwa 7 Tagen HG habe ich für 3 Tage umgeschlaucht.
• Zur besseren Klärung habe ich zum Kochen etwa 3 g Irish Moss zugegeben
• aufgezuckert mit der Dosierhilfe und in Flaschen abgefüllt

Ergebnis: Ein Bier klar wie Quellwasser und ebenso schal. Ein Hauch von Kohlensäure ist erkennbar, aber dessen Entstehung verorte ich ganz klar in die HG.

Weiter soll es mir hier gar nicht um mögliche Gründe für diese ausbleibende Nachgärung gehen. Das Thema wurde auch an dieser Stelle bereits ausgiebig erörtert.
Ich selbst bin mir 99,9% sicher, dass eben doch nicht immer genug Hefezellen da sind, um für eine ordentliche Nachgärung zu sorgen.
Dies soll also meine Arbeitshypothese sein.
Wenn die Stimmt, und keine anderen Gründe für das Versagen der Hefe vorliegen, von denen ich nichts weiß, dann sollte eine nachträgliche Gabe von frischer Hefe in ausreichender Konzentration zu einer fixen Nachgärung führen.

Lange rede kurzer Sinn: Gibt es verlässliche Angaben darüber, wie hoch die Zellkonzentration dafür sein muss?

Mein Plan: 11 g Nottingham in 100 ml lauwarmem Wasser rehydrieren. 1g Trockenhefe enthält 5*109 Zellen.
Die 100 ml Suspension hat dann also eine Konzentration von 5,5*108 Zellen/ml. Davon leben laut Hersteller noch 93 %. Die Lebendzellkonzentration beträgt also 5,1*108 Zellen/ml.
Von dieser Suspension möchte ich dann eben so viel Volumen mit einer Spritze in jede Flasche mit dem Samba überführen, dass ich insgesamt auf eine für die NG geeignete Lebendzellkonzentration komme.

Freue mich auf eure Antworten.

LG Florian

[cyme]

Stell das Bier nochmal 2 Wochen warm, das wird schon. Manchmal dauert die Nachgärung einfach.

[Flothe]

Stell das Bier nochmal 2 Wochen warm, das wird schon. Manchmal dauert die Nachgärung einfach.

Ich denke, dass ich testweise noch einige Flaschen unbehandelt lasse um zu prüfen, ob die NG wirklich nur EXTREM verlangsamt ist.
Da ich leider gerade für diesen Sud auf ein Manometer verzichtet habe, kann ich nur vom sensorischem Empfinden ausgehen, und das sagt mir, dass einfach mal noch gar nichts passiert ist. Nicht ein bisschen.

LG Florian

EDIT: Aber unabhängig davon, ob die NG nun langsam ist oder garnicht stattfindet, würde mich einfach auch die nötige Hefezellzahl für die NG interessieren.

[Dr.Edelherb]

Servus,

ich hab den Zucker anfangs auch immer ungelöst zur Nachgärung in Flaschen vorgelegt um direkt aus dem Gärbehälter abfüllen zu können.. Ergebnis waren unterschiedlich / meist zu schwach karbonisierte Biere und ewige Nachgärung (teils über 4 Wochen).
Seit ich den Zucker kurz in kochendem Wasser (z.B. 150g Zucker / 300 ml Wasser) auflöse und zusammen mit dem Jungbier separat in einem Eimer vermische und von da abfülle geht die Nachgärung wesentlich(!) schneller und verlässlicher.
Auch die Zielkarbonisierung scheint mir jetzt immer gut getroffen.

Vor kurzem hab ich (trotz dieser Erfahrung) ein Weizen abgefüllt und den Zucker nicht aufgelöst (mach ich normal immer im Erlenmeyerkolben, in dem hatte ich gerade einen Starter und dachte wird scho gehen)..
Ergebnis: 1,8 Bar bei 18°C nach 1,5 Wochen ... Das vorherige Weizen (Zucker aufgelöst) 2,8 bar bei 18°C nach knapp einer Woche.

Wollts nur schreiben weil ich denke es könnte zum Thema passen.. auch wenn du eigentlich nur die Hefezellen willst, vll. liegts ja zumindest u.a. auch daran?

[Flothe]

Servus,

ich hab den Zucker anfangs auch immer ungelöst zur Nachgärung in Flaschen vorgelegt um direkt aus dem Gärbehälter abfüllen zu können.. Ergebnis waren unterschiedlich / meist zu schwach karbonisierte Biere und ewige Nachgärung (teils über 4 Wochen).
Seit ich den Zucker kurz in kochendem Wasser (z.B. 150g Zucker / 300 ml Wasser) auflöse und zusammen mit dem Jungbier separat in einem Eimer vermische und von da abfülle geht die Nachgärung wesentlich(!) schneller und verlässlicher.
Auch die Zielkarbonisierung scheint mir jetzt immer gut getroffen.

Vor kurzem hab ich (trotz dieser Erfahrung) ein Weizen abgefüllt und den Zucker nicht aufgelöst (mach ich normal immer im Erlenmeyerkolben, in dem hatte ich gerade einen Starter und dachte wird scho gehen)..
Ergebnis: 1,8 Bar bei 18°C nach 1,5 Wochen ... Das vorherige Weizen (Zucker aufgelöst) 2,8 bar bei 18°C nach knapp einer Woche.

Wollts nur schreiben weil ich denke es könnte zum Thema passen.. auch wenn du eigentlich nur die Hefezellen willst, vll. liegts ja zumindest u.a. auch daran?

Hallo Edelherb,

ich danke dir für deine Antwort, auch wenn ich eigentlich wirklich nur eine Antwort auf die Hefezell-Frage haben möchte - wie ich oben ja auch schrieb

Jetzt ist deine Antwort aber da, also möchte ich auch Stellung dazu nehmen.
Das Samba ist jetzt das erste Bier, bei dem ich mit nicht gelöstem Zucker gearbeitet habe. Die Methode sagt mir selbst auch nicht so zu (zu viel Arbeit) und ich werde in Zukunft wieder auf das Vorlegen von gelöstem Zucker umsteigen.

LG Florian

[Brauknecht96]

Rein theoretisch reichen eine handvoll vitaler Zellen aus. Eine konkrete Zahl zu nennen ist daher m.E. nicht zielführend, weil am Thema vorbei (solange vitale Zellen vorhanden sind, sollte alles glatt gehen).

Auch wenn du es nicht unbedingt wissen möchtest, hier ein paar Dinge zum Auslöser deiner Frage (vielleicht hilft es ja anderen Lesern):

Auch ich hatte festgestellt, dass die Notti eine Schnarchnase ist, wenn es um die Nachgärung geht. Das Thema hatte Alt-Phex hier schon einmal aufgeworfen. Bei mir war eine vollständige Karbonisierung mit dieser Hefe auch immer erst nach frühestens 3 Wochen erreicht.

Ich gehe zur Schönung immer so vor, dass ich

- einen Teelöffel (2 bis 3 g) Irish Moss auf 25 Liter Ausschlag (heiß) verwende
- nach der HG einen Cold Crash bei 2 °C mache (wenn die 2 °C beim Jungbier erreicht sind, dann 24 bis 36 h)
- wenn die Jungbiertemperatur die 2 °C erreicht hat, gebe ich ein Blatt Gelantine (oder 2 g Trockengelantine) gelöst in 60 °C warmen Wasser hinzu

Ich habe nach der Diskussion in dem oben verlinktem Thread etwas herumexperimentiert mit der Dauer des Cold Crashes, da der Cold Crash m.E. a) die Hefe durch die Temperatur komplett schlafen schickt und b) eben zur gewünschten starken Sedimentation und damit zu einer ungewünschten Reduzierung der Hefezellen führt.

Ich habe die US-05 für 3 Tage bei 2 °C "gecoldchrasht", die WLP 029 für 7 Tage. Beide Hefen waren trotz langem Cold Crash nach gut einer Woche durchkarbonisiert (bei >= 20 °C). Also etwa in der Zeit, die diese Hefen auch benötigen, wenn gar nicht geschönt wird.

Mein Fazit bislang: Die ganze Schönungsarie (Irish Moss, Cold Crash, Gelantine) hat keinen nennenswerten Einfluss auf die Nachkarbonisierung. Ich bin überzeugt, dass die Dauer der Nachgärung komplett hefeabhängig ist. Weiß der Schinder, warum eine Hefe nur eine Woche braucht, eine andere 3 Wochen und mehr. Meine Vermutung ist der Unterschied zwischen Staubhefe und "Betonhefe". Eine Erklärung fehlt mir aber. Ich kann hier nur von meinen Beobachtungen schreiben.

Jetzt noch mal zum Auslöser deiner Frage: Eine Zusätzliche Hefegabe nur für die Nachgärung ist m.E. nur sinnvoll, wenn das Jungbier ewig ungespundet gelagert wurde. In deinem Fall bringt es aber keine Vorteile, weil die Flaschen in 2 Wochen sowieso die volle Power haben. Wie schon geschrieben: Bei 20 °C noch mal 2 Wochen lagern. Mit ein bisschen Vertrauen und noch mehr Geduld geht das von ganz alleine.

Viel Erfolg!

[Flothe]

Hallo Brauknecht,

ich glaube es war einfach nicht zielführend von mir zu versuchen dem Thema ein Korsett anzulegen. Denn obwohl ich das natürlich alles nicht wissen wollte ( ), bin ich dennoch beeindruckt von deiner ausführlichen Antwort. Danke!

Der von dir verlinkte Faden von Bernd war im Prinzip auch der Grund, warum ich die Gründe für eine schleppende/nicht anspringende NG nicht nochmal hier erörtern wollte. Ich werde deshalb den Faden auch in meinem Eingangspost noch nachträglich verlinken.

Hatte auch erst überlegt in dem alten Thema meine Frage einfach zu stellen, aber dachte mir dann, dass dieses Thema eventuell auch einen gewissen Eigenwert hat. Denn eigentlich ging und geht es mir ja vielmehr um die nötige Hefezellzahl zur NG im allgemeinen.
Im übrigen bin ich da der Meinung, dass es schon ein gewisses Mindestmaß an Zellen bedarf, denn eine einzelne Zelle wird den Job nicht wuppen können
Da habe ich vielleicht auch einfach ein "nice to know"-Interesse dran. Vielleicht findet sich ja noch jemand, der mehr dazu weiß (Ulrich?).

Sicherlich spielt an der Stelle die Sedimentationseignschaft der verwendeten Hefe eine große Rolle und hat bestimmt auch Einfluss auf die nötige Konzentration.

Für meinen konkreten Fall ziehe ich jetzt trotzdem erstmal die Konsequenz, dass ich weiter meine Geduld schule. Falls sich aber in zwei Wochen noch nichts weiter getan hat, werde ich mir vermutlich doch noch andere Schritte überlegen (müssen).

LG Florian

[cyme]

Verstehe ich das richtig, du hast ungelösten Zucker in Flaschen vorgelegt und dann mit dem Abfüllröhrchen darauf abgefüllt? Dann kann es einfach an der Verteilung des Zuckers bzw der Hefe liegen.

Meine Erfahrung ist:
Beim Verwenden von kristallinem Zucker bleibt dieser unten liegen. Wenn er sich dann langsam auflöst, entsteht am Boden der Flasche eine dünne Schicht hochkkonzentriert gelöstem Zucker, der Rest des Jungbiers bleibt faset Zuckerfrei. Das sieht man eindeutig, wenn man solche Flaschen nach 24 h gegen das Licht hält und einmal auf den Kopf stellt: deutliche Schlieren vermischen sich. Diese Erfahrung hat vielleicht auch der eine oder andere Teetrinker gemacht, wenn er Tee gezuckert aber nicht umgerührt hat. Hefe setzt sich nach dem abfüllen ebenfalls unten ab. Eine hohe Zuckerkonzentration ist eine eher feindliche Umgebug für Hefe, am Flaschenboden kann sie also nur sehr schlecht arbeiten.
Daher meine Theorie: wenn direkt mit ungelöstem Zucker abgefüllt wird und dieser nicht nochmal extra in der Flasche verteilt wird, dauert die Nachgärung und schlechter Hefe- und Zuckerverteilung länger.

Meines Wissens ist Irish Moss negativ geladen, zieht also positiv geladene Proteine (die für Kältetrübung verantwortlich sind) an. Hefe ist ebenfalls negativ geladen, wird von Irish Moss also abgestoßen. Dass nach 10 Tagen HG und 3g Irish Moss zu wenig Hefe für eine NG vorhanden sein sollte, halte ich daher für sehr unwahrscheinlich.

[maloep]

Die Antwort auf die Ausgangsfrage würde mich auch interessieren. Ich fülle demnächst ein Bier ab, das nach 7-8 Wochen Gärung und Reifung auf Holzchips in die Flasche kommt. Da überlege ich auch, ob ich etwas frische Hefe oder Hefe aus einem anderen Sud, die dann nur 3 Wochen alt ist, dazu gebe. Die ungefähre Menge an Hefe, die man nur für die Nachgärung benötigt, fände ich daher auch interessant.