Brauereibesichtigung "Zum Schlüssel" + Rezept-Rekonstruktion

[Flothe]

Liebe Braugemeinde,

die Düsseldorfer Hausbrauerei "Zum Schlüssel" hat gestern - anlässlich des "Tag des Bieres - 500 Jahre Reinheitsgebot" - ein spezielles, unfiltriertes "Kellerbier" in limitierter Auflage von 500 Flaschen verkauft (von denen ich mir insgesamt 6 gesichert habe ). Danke für den Tip an "Jörg aus Bilk" .
Außerdem wurden gestern einige Führungen durch die Brauerei angeboten, woran meine Freundin und ich auch teilgenommen haben.

Im Laufe der Führung und später im Gespräch mit dem Braumeister sind einige Details zur Sprache gekommen, auf deren Grundlage ich das Schlüssel-Rezept rekonstruieren konnte.

Die Schlüssel-Brauerei fährt täglich 2 Sude á 45 hl - insgesamt also 90 hl. Stammwürze sind 12,5 °P. Diese 90 hl werden dann bei 16 °C offen vergoren - die Kräusen werden für folgende Sude geerntet. Nach 2-3 Tagen offener HG wird das Jungbier dann mit 5 °P Restextrakt in Drucktanks geschlaucht und dort dann bei 2-3 °C (ja, 2-3 °C, ich habe da extra nochmal nachgehakt - die Hefe scheint Talente in Richtung UG zu haben) über ca. 14 Tage zuende vergoren, damit sich CO2 anreichert. Dann wird abgefüllt - zum Ausschank im Hause wird in 100 L Holzfässer abgefüllt.

Nun zum Rezept - erstmal für einen Sud mit 45 hl Ausschlagsvolumen:

Schüttung:

• 800 kg Pilsener Malz (Weyermann)
• 10 kg Röstmalz (Weyermann)

Wasser:
Die Volumina für Haupt- und Nachguss, wurden nicht erwähnt, für einen 20 Liter Sud habe ich sie mit dem KBH ermittelt.

Rasten:
Einzige Information zu den Rasten war, dass eine Eiweißrast gemacht wird. Ich nehme also an, dass eine klassische 3-Stufige Kesselmaische gemacht wird.

Hopfenkochen:
60-70 Minuten Kochzeit. Reine Bitterhopfung mit Hallertauer Aromahopfen. Eine Angabe der IBUs wurde nicht gemacht, würde ich jetzt aber mal pauschal mit 40 IBU beziffern.

• Hallertauer Tradition
• Hallertauer Perle

Eine Aromagabe bei 30 min Kochzeit wird nur für das Schlüssel-Sticke gemacht, nicht aber beim normalen Alt.

Hefe:
Hier kommt das "Kellerbier" ins Spiel. Denn wie ichs mir schon gedacht hatte, hat mir der Braumeister bestätigt, dass es kein UG Kellerbier ist, sondern einfach ganz normales unfiltriertes Schlüssel-Alt.
An den original Schlüssel-Stamm sollte nun also leicht heranzukommen sein.
Weiß vielleicht jemand von euch, ob es den Stamm auch kommerziell zu erwerben gibt?


"Down-Scaling" auf 20 Liter Ausschlagsvolumen bei 60 % SHA (Berechnet mit dem KBH):

Schüttung:

• 4,33 kg Pilsener Malz
• 0,044 kg Röstmalz

Wasser:

• Hauptguss: 16 Liter
• Nachguss: 14,5 Liter

Rasten:

• Einmaischen: 57 °C
• Eiweißrast: 55 °C - 15 min
• Maltoserast: 63 °C - 45 min
• Verzuckerungsrast: 73 °C - 20 min
• Abmaischen: 78 °C

Hopfenkochen:

• Kochzeit: 60 min
• Perle (ca. 5,7 % Alpha): 30 g
• Tradition (ca. 5,4 % Alpha): 30 g
• evtl. VWH

Gärführung:

• Hauptgärung: 16 °C

Ob es eine gute Idee ist, die Nachgärung bei Flaschenabfüllung ebenfalls bei 2-3 °C zu führen, werde ich testen.

Lasst es mich bitte wissen, wenn ihr das Rezept anders gestalten würdet, um möglichst nah an das Original heranzukommen.
Ich werde das Rezept auf jeden Fall in der nächsten Zeit nachbrauen, solange mein Keller noch 16 °C bietet.

LG Florian

[Alt-Phex]

Interessante Sache Florian.

Nur PiMa und Röstmalz kommt mir komisch vor, irgendwie fehlt mir da etwas Karamalz.
Die werden dir natürlich nicht alles verraten haben. Nachbrauen und gucken was dabei
rauskommt.

Eins meiner besten Altbiere bestand übrigends auch nur aus PiMa, bißchen Caramünch
und ner Prise Röstmalz. 45 IBU und Altbierhefe (OGA9). Passt also schon.

[Flothe]

Nur PiMa und Röstmalz kommt mir komisch vor, irgendwie fehlt mir da etwas Karamalz.
Die werden dir natürlich nicht alles verraten haben.

Ja, das habe ich auch im Hinterkopf. Der Brauer war auch etwas verdutzt, als ich ihm dann anschließend halbwegs kompetente Fragen gestellt habe ;)

LG Florian

[Alt-Phex]

Der Brauer war auch etwas verdutzt, als ich ihm dann anschließend halbwegs kompetente Fragen gestellt habe ;)

Das kann ich mir lebhaft vorstellen, hahaha. Ich habe mal die Altbier-Safari mitgemacht, Geburtstagsgeschenk
für meinen Schwager, da wurde dem "Führer" auch etwas schwindelig bei meinen Nachfragen. Der war allerdings
kein Brauer und hat nur wieder gegeben was ihm erzählt wurde. Was teilweise völliger Blödsinn war.

[Flothe]

Was mich aber immer noch wundert, ist die extrem niedrige Temperatur für die Nachgärung. Aber es stimmt: Wir waren dort im Lagerkeller, es hatte dort 3 °C und aus den Spundapparaten hat es regelmäßig geblubbert.

Hat da jemand Infos zu, warum die Hefe das packt? Ich hätte ja gesagt, dass eine OG-Hefe gnadenlos einschläft.

LG Florian

[NiCoSt]

Interessante Sache Florian.

Nur PiMa und Röstmalz kommt mir komisch vor, irgendwie fehlt mir da etwas Karamalz.

Darf ich fragen, wie du darauf kommst? Also ich meine das nicht unhöflich, ich wundere mich nur, dass du caramalze so selbstverständlich als fehlend ansiehst? Ich braue bisher ganz ohne caramalze und vermisse sie auch nicht. Ich kann mir vorstellen, dass eine traditionsbrauerei auch eher auf caramalze verzichtet.

[Alt-Phex]

Darf ich fragen, wie du darauf kommst?

Weil ein Altbier normalerweise auch einen gewissen Malzkörper besitzt.
Den kann man natürlich auf unterschiedliche Weise einstellen, z.b mit
einem Anteil Münchner oder eben Cara. Bei so viel Pilsener Malz hätte ich
jetzt einfach auch etwas Karamalz erwartet.

[Holger]

Was mich aber immer noch wundert, ist die extrem niedrige Temperatur für die Nachgärung. Aber es stimmt: Wir waren dort im Lagerkeller, es hatte dort 3 °C und aus den Spundapparaten hat es regelmäßig geblubbert.

Hat da jemand Infos zu, warum die Hefe das packt? Ich hätte ja gesagt, dass eine OG-Hefe gnadenlos einschläft.

Ich habe mal eine Kölsch Brauerei besucht, die machen ja das gleiche in hell. Dort gab es auch keine Nachgärung bei 20°C. Nach der offenen Gärung in Wannen wurde alles immer gleich gekühlt.

Holger

[Flothe]

Weil ein Altbier normalerweise auch einen gewissen Malzkörper besitzt.
Den kann man natürlich auf unterschiedliche Weise einstellen, z.b mit
einem Anteil Münchner oder eben Cara. Bei so viel Pilsener Malz hätte ich
jetzt einfach auch etwas Karamalz erwartet.

Kann man nicht den Malzkörper auch in gewissem Maße durch das Verhältnis von Maltose- und Verzuckerungsrast bestimmen? Die Rastzeiten oben habe ich mir spontan ausgedacht. Wäre es vielleicht besser die Maltoserast sagen wir auf 30 min zu kürzen und die Verzuckerung entsprechend zu verlängern?

LG Florian

[Trooper]

die Düsseldorfer Hausbrauerei "Zum Schlüssel" hat gestern - anlässlich des "Tag des Bieres - 500 Jahre Reinheitsgebot" - ein spezielles, unfiltriertes "Kellerbier" in limitierter Auflage von 500 Flaschen verkauft

Wieso hat mir das niemand vorher gesagt!?! War am Samsatag zufällig zum Shoppen in der Düsseldorfer City

[Flothe]

Wieso hat mir das niemand vorher gesagt!?! War am Samsatag zufällig zum Shoppen in der Düsseldorfer City

Ohje, du musst dringend das Unterforum "D'dorf/Niederrhein" abonnieren. Dort wurde es angekündigt

LG Florian

[Ladeberger]

Interessante Sache Florian.

Nur PiMa und Röstmalz kommt mir komisch vor, irgendwie fehlt mir da etwas Karamalz.

Darf ich fragen, wie du darauf kommst? Also ich meine das nicht unhöflich, ich wundere mich nur, dass du caramalze so selbstverständlich als fehlend ansiehst? Ich braue bisher ganz ohne caramalze und vermisse sie auch nicht. Ich kann mir vorstellen, dass eine traditionsbrauerei auch eher auf caramalze verzichtet.

Gegenfrage: Warum sollte eine Traditionsbrauerei darauf verzichten? Karamellmalz wird in DE seit über 100 Jahren produziert. Heute noch bestehende Traditionsbrauereien - im Gegensatz zu schon lange geschlossenen und abgewickelten Traditionsbrauereien - haben sich angesichts wandelnder Trends und Trinkgewohnheiten einen offenen Geist bewahrt und wissen sehr genau, was um sie herum in Technologie und Rohstoffen passiert. Karamellmalze bringen viel Aroma und Farbe ohne diese spezielle Brotigkeit dunkler Darr- und Brühmalze. Zudem können in der Schüttung bei gleicher Zielvorgabe hinsichtlich Malzcharakter und Farbe mehr helle Malze verwendet haben, die v.a. aufgrund ihrer Enzymstärke und Zusammensetzung der Eiweißfraktionen deutliche Vorteile ggü. dunklen Basismalzen bieten.

Gruß
Andy

[Alt-Phex]

Kann man nicht den Malzkörper auch in gewissem Maße durch das Verhältnis von Maltose- und Verzuckerungsrast bestimmen? Die Rastzeiten oben habe ich mir spontan ausgedacht. Wäre es vielleicht besser die Maltoserast sagen wir auf 30 min zu kürzen und die Verzuckerung entsprechend zu verlängern?

Klar, kann man auch so machen. Ich würde 30min 63°C / 30min 72°C versuchen.

[Flothe]

Dann werde ich es doch so versuchen ;)

LG Florian

[Trooper]

Wieso hat mir das niemand vorher gesagt!?! War am Samsatag zufällig zum Shoppen in der Düsseldorfer City

Ohje, du musst dringend das Unterforum "D'dorf/Niederrhein" abonnieren. Dort wurde es angekündigt

LG Florian

Danke für den Tipp, Flo! Der Unterbereich "D'dorf/Niederrhein" muss aber ziemlich neu sein, war mir bislang gar nicht bekannt.

Darf ich fragen, was "Schlüssel" für sone Flasche Spezialbier genommen hat?

Gruß, Franky

[Flothe]

Danke für den Tipp, Flo! Der Unterbereich "D'dorf/Niederrhein" muss aber ziemlich neu sein, war mir bislang gar nicht bekannt.

Darf ich fragen, was "Schlüssel" für sone Flasche Spezialbier genommen hat?

Gruß, Franky

Kann nicht sein, denn dort ist auch der Stammtisch-Thread drin, und in den hast du auch schon reingeschrieben, wenn ich mich nicht sehr irre

Die haben 2,70 € + 50 Pfennig Pfand für eine 0,5 Liter Buddel einkassiert.

LG Florian

[Alt-Phex]

Ob es eine gute Idee ist, die Nachgärung bei Flaschenabfüllung ebenfalls bei 2-3 °C zu führen, werde ich testen.

Das würde ich sein lassen, denn das wird sicherlich nicht funktionieren.
Die 2-3°C beziehen sich ganz sicherlich auf die Raumtemperatur, nicht
auf die Temperatur des Bieres in dem 100HL Tank. Der ist vermutlich
noch isoliert und es herschen dann höhere Temperaturen im Jungbier.
Das geht, vom Volumen her, mit Flaschen natürlich nicht.

Dann spielt die Hefemenge bestimmt auch noch eine entscheidende
Rolle, also mach einen großzügigen Starter damit. Dreifache Menge
der sonst üblichen Dosierung würde ich veranschlagen.

Ach ja, von der Erntehefe hätte ich gerne was.

[Flothe]

Am Freitag Abend wurde nach dem selbst hergeleiteten Rezept gebraut.

Maischeprogramm jetzt wie folgt:
10' Eiweißrast
45' Maltoserast
45' Verzuckerung

Iodnormal war es schon nach der Maltoserast. Trotzdem sollte die verlängerte Verzuckerung doch noch etwas Vollmundigkeit beisteuern, oder?

Es gärt jetzt mit der gestrippten Hefe aus einer Flasche naturtrüben Schlüssel Biers. Der Starter, den ich über 1 1/2 Wochen geführt habe, ging schon ab wie Lutzi! Die Hefe hat sich extrem vermehrt.
Gärtemperatur sind nun 19 °C, kälter ist selbst mein Keller leider nicht mehr. Echt merkwürdig, wie man sich über den "Sommereinbruch" ärgern kann :D

Was schlägt mir denn da aus dem Gärspund entgegen? Sind das etwa krasse Bananenaromen? Na merkwürdig. Ansonsten riecht es frisch wie der junge Frühling. War heuer schon 3x im Keller um eine Nase zu nehmen :D

LG Florian

[Flothe]

UPDATE: Heute nun hat sich eine deutlich wahrnehmbare Schwefel-Note in den Geruch aus dem Gärspund geschlichen. Das trotz 99 % PiMa und Eiweiß-Rast.
Banane, Schwefel? Verwenden die beim Schlüssel etwa eine Weizen-Hefe?

[Alt-Phex]

Der Hefe wird es einfach zu warm sein Florian. Komische Gerüche, gerade Weizentypische oder schwefelige
können durchaus vorkommen bei obergärigen Hefen. Einfach abwarten bis sich das verzogen hat und auch
vorher nicht abfüllen.

Wenn die Hefe durch den Einsatz in der Brauerei an 16°C gewöhnt ist (Vermutlich Gär- nicht Raumtemp.),
und du bei 19°C (+2-3 Grad mehr im Bottich) vergärst verhält dich sich auch anders.

[Seed7]

Ob es eine gute Idee ist, die Nachgärung bei Flaschenabfüllung ebenfalls bei 2-3 °C zu führen, werde ich testen.

Das UG Hefen bei niedrigen temperaturen benuetzt werden will noch nicht heissen das OG hefen das nicht koennen. Mann braucht wohl einige sude dazu aber eine OG hefe kann mann an diese temperaturen gewoehnen.

Ich hatte mal einen unfall mit meiner WLP026, irgendwie hat der sensor am gaerschrank nicht gut funktioniert und es war dort einige tage 4°C, die Hefe hat trotzdem weiter gemacht,

Ingo

[Flothe]

Der Hefe wird es einfach zu warm sein Florian. Komische Gerüche, gerade Weizentypische oder schwefelige
können durchaus vorkommen bei obergärigen Hefen. Einfach abwarten bis sich das verzogen hat und auch
vorher nicht abfüllen.

Wenn die Hefe durch den Einsatz in der Brauerei an 16°C gewöhnt ist (Vermutlich Gär- nicht Raumtemp.),
und du bei 19°C (+2-3 Grad mehr im Bottich) vergärst verhält dich sich auch anders.

Ja, da hast du vermutlich recht. Schade, dass ich nicht ne Woche vorher gebraut habe

Ich werds jetzt mal ordentlich ausgären lassen - habe mit Umschlauchen sowieso mind. 14 Tage im Gärfass eingeplant. Werde dann berichten, natürlich mit Vergleich zum Original

[Flothe]

Ob es eine gute Idee ist, die Nachgärung bei Flaschenabfüllung ebenfalls bei 2-3 °C zu führen, werde ich testen.

Das UG Hefen bei niedrigen temperaturen benuetzt werden will noch nicht heissen das OG hefen das nicht koennen. Mann braucht wohl einige sude dazu aber eine OG hefe kann mann an diese temperaturen gewoehnen.

Ich hatte mal einen unfall mit meiner WLP026, irgendwie hat der sensor am gaerschrank nicht gut funktioniert und es war dort einige tage 4°C, die Hefe hat trotzdem weiter gemacht,

Ingo

Ja, das wird wohl so sein. Allerdings werde ich nur einige Flaschen im Kühlschrank nachgären lassen. Der Rest bleibt bei Gärtemp. stehen.

LG Florian

[Der Siedler]

Hallo, ich wärme dieses Thema einfach nochmal auf: Was ist damals aus dem Schlüssel geworden? Hast Du es mal gegen ein echtes Schlüssel verkostet? Finde den Versuch des Nachbrauens echt interessant!