Sauerteigbier

[BellyBoss]

Hallo,
ich habe erst im Urlaub das Buch American Sour Beers (http://www.amazon.com/American-Sour-Bee ... 1938469119) gelesen. Ich bin zwar kein besonders großer Fan von sauren Bieren, probier allerdings gerne alles mögliche aus, um zu schauen ob ichs kann und ob ich es vielleicht doch mag. Leider bin ich auch ein armer Student (hab in oben genanntem Urlaub ganz schön Geld liegen lassen ) und diese Bakterien sind nicht ganz so günstig. Mein Brausponsor (Papa) zahlt zwar gerne für Malz, Hopfen und Hefe, wenn was rauskommt, was er gerne trinkt, nicht aber "für so einen Krampf". (er mag halt nur "gescheides Bier" )

Also hab ich mir überlegt, wie ich auch so an was "funkiges" rankomme. Hier kommt mein kleiner Bruder ins Spiel. Mein Bruder backt gerne Sauerteigbrote und hat sich vor ca. 1 Jahr Sauerteig selber gezogen. In Sauerteig scheint ja jetzt schon alles drin zu sein, was man so für eine gemischte Gärung so braucht. Ich hab dann auch gleich mal im Internet danach gesucht und natürlich haben die Amerikaner das schon gemacht (http://www.betterbeerblog.com/index.php ... dough-ale/). Wie es scheint auch mit Erfolg!!! (auch wenn ich dem ganzen nicht traue... denen schmeckt doch auch jeder Quatsch solange das "complexity" hat)

Wie auch immer... ich habe gestern ca. 1 Tl Sauerteig in etwas gehopfte Würze (ca. 10°P) getan und das ganze gut durchgeschüttelt. Angestellt wurde bei ca. 18°C. Und siehe da, keine 24 h später war das ganze schon gut am vergären. Es riecht auch echt gut. Eigentlich gar nicht sauer, sondern eher schön hefig, wie wenn ein Weizen vergärt. Ich vermute mal, dass ich durch den Hopfen und die relativ kühle Anstelltemperatur den Hefen einen guten Vorsprung vor den Lactos gegeben habe. Naja wir werden sehen was die Viehcher, die in einer Münchner Studentenbude rumfliegen so mit Würze anstellen. Wenn was gutes dabei rauskommt brau ich vielleicht spontan ein Saison damit.

Sorry hatte nur das Handy griffbereit

Hat jemand von euch Erfahrungen mit Sauerteigbieren? Also ich hab gelesen, dass der teilweise für Kwass verwendet wird, aber hat einer von euch schon mal ein "normales" Bier damit gemacht?

Gruß
Benedikt

[marsabba]

Hi,

im Grunde genommen wird das bei dir wohl so was wie eine Berliner Weisse..
Und genau das werde ich morgen auch brauen... mein Starter (kein Sauerteig, aber aus Getreide & Malzkörnern) riecht warscheinlich genauso wie deiner.

Viele Grüße
Martin

[iBeer]

Ich hab vor ein paar Wochen Kwas "gebraut". Das wird aus Roggenbrot hergestellt, ergo ist da auch Sauerteig drin. Kann man sich vorstellen wie Berliner Weiße die brotig schmeckt. Ich fands ganz ok, schön erfrischend bei warmen Wetter, dem Rest der Familie hats leider nicht so geschmeckt. (Blieb wenigstens mehr für mich.)
Habe bisher noch kein Bier mit Sauerteig gebraut, stelle es mir allerdings ähnlich vor wie Kwas, nur deutlich kräftiger. Würde, wenn ich denn jemals ein Sauerteigbier braue, es sehr malzig gestalten, mit schwacher Hopfung.
Bin auf deine Ergebnisse gespannt, vielleicht braue ich dann auch mal so ein Bier.

[Seed7]

Benedikt,

du hast deine starter gehopft, das inaktiviert den groesseten teil von den Lactobacillussorten im sauerteig, uasnahme u.a. L.brevis. Die hefen haben also einen noch groesseren vorsprung,

Ingo

[BellyBoss]

Benedikt,

du hast deine starter gehopft, das inaktiviert den groesseten teil von den Lactobacillussorten im sauerteig, uasnahme u.a. L.brevis. Die hefen haben also einen noch groesseren vorsprung,

Ingo

Hi,
heißt inaktiviert, dass die Lactos sterben? Oder nur, dass sie sich wesentlich langsamer vermehren und dann praktisch nur noch das fressen können, was die Hefen ihnen übrig lassen? Zweiteres fänd ich gar nicht so schlecht. Wie gesagt find ich Sauerbier zwar interessant, bin aber nicht der größte Fan davon. Drum würde mir ein relativ sauber vergorenes Bier mit ein bisschen Säure für den Anfang eigentlich ganz gut gefallen. Ich habe die gehopfte Würze eigentlich nur benutzt, weil ich nichts anders da hatte und rausfinden wollte, ob der Sauerteig vergären kann. Irgendwo auf Homebrewtalk hab ich nämlich gelesen, dass manche Sauerteige keine Maltose vergären können.
Wenn ich allerdings beim nächsten mal braue, werd ich wieder ein bisschen Würze abzweigen, es diesmal nur minimalst hopfen und schauen was mir besser schmeckt. :)

@ marsabba
Ich hab immer gelesen, dass ein Starter mit Malz angenehm säuerlich riechen soll. So riecht meiner gerade nicht, sondern eher wie eine ganz normale Gärung. Aber das wird wohl, wie Seed7 geschrieben hat, daran liegen, dass die Lactos inaktiv sind.

@iBeer
Ich bin schon am überlegen, ob ich vielleicht auch noch ein bisschen Kwas machen soll. Ich hab mit dem Sauerteig auch ein Roggenbrot gebacken und könnte mal vergleichen, wie unterschiedlich die Biere schmecken... wenn man doch nur mehr Zeit hätte... So viele sachen zum ausprobieren

Gruß
Benedikt

[olibaer]

Hallo Benedikt,

heißt inaktiviert, dass die Lactos sterben?

Nein. Das bisschen Hopfen wird ein breites Spektrum der Lactos überleben, nicht nur L.brevis.

Du kannst durch eine Hopfengabe eine Infektion im Bier versuchen zu verhindern wie Du mit ähnlichem Erfolg versuchen könntest eine Schwangerschaft durch das Trinken von einer Maß Pilsbier zu verhindern. Das von Dir benötigte Kompendium an Lactos ist mindestens potentiell, wenn nicht obligat, bierschädlich und kann mit dem Medium Bier recht gut umgehen.

Gruß
Oli

[nacron]

Hi :)

es gibt ein kommerzielles Beispiel davon. http://www.wildbeerco.com/beers/sourdough/
Du kannst sie ja mal anschreiben und fragen was ihre Erfahrungen damit sind.
Kleiner Tipp wegen den Hefen. Kauf dir doch einfach ein zwei schön frische Flaschen unpasteurisiertes Fruchtlambic (3 Fonteinen, Oud Biersel, Boon, Tilquin etc) und schmeiß den Bodensatz in einen starter :)
Das gibt auch gute Komplexität.

Cheers
auch Benedikt

[olibaer]

es gibt ein kommerzielles Beispiel davon. http://www.wildbeerco.com/beers/sourdough/

Ja, schade nur, dass die meisten der Produkte aus dem Sourportfolio geblendet sind.
Für jemanden der im Chargenbezug und einmalig mit einem Fermentationsstamm arbeitet, ist das wenig hilfreich.

Gruß
Oli

[nacron]

Naja chargenbezug kriegste eh nich hin. Außer du braust dort ;) Fast jedes Sauerbier ist anders und nur durch blending in eine Richtung zu bringen.
Ich glaub man sollte die Vorstellung immer das gleiche Sauerbier machen zu können über Bord werfen und sich lieber darauf konzentrieren immer gleichbleibend gut schmeckendes Sauerbier zu machen.
Ich will wenn ich bottle dregs benutze auch nicht das selbe Bier und ich bin mir auch bewusst das es nicht das selbe Bier wird.
Aber wenn ich ein gut schmeckendes Sauerbier daraus bekomme benutz ich die Kultur einfach weiter und schmeiß bei bedarf mal wieder ein bisschen Brett rein um das Gleichgewicht wieder herzustellen.
Das einzige was man nicht machen sollte ist Sauerbiere nehmen die mit Weinhefe abgefüllt sind.

[Seed7]

Nein.

Ok, ich war nicht exakt. Es lebt viel mehr im Sauerteig als Lactobacillus, auch viel mehr an Lactobacillus als in Oli's link und die 'viel mehr' sind nicht oder schlecht hopfen tolerant. Einige, wie de L.brevis sind sehr hopfen tolerant, die brevis kann sich an 50 IBU gewoehnen (obwohl IBU nicht das richtige mass ist). Andere L.'s kann man sehr gut ueber die hopfen mengen bezuegeln, wie zum beispiel die brauerei Alvinne zeigt. Die gaeren mit einer mischkultur und steuern das mass an sauere ueber den hopfen.

Andere als L. wie Pediococcus koenne besser mit viel hopfen, arbeiten aber traeger und wirst du nicht in zwei drei tagen heraus schmecken.

Was im Sauerteig lebt:
1. Corsetti A, Settanni L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International [Internet]. 2007 Jun [cited 2016 Jun 10];40(5):539–58. Available from: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve ... 6906001979
2. Sugihara TF, Kline L, Miller MW. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process I. Yeasts responsible for the leavening action. Applied microbiology [Internet]. 1971 [cited 2016 Jun 2];21(3):456–458. Available from: http://aem.asm.org/content/21/3/456.short
3. Van der Meulen R, Scheirlinck I, Van Schoor A, Huys G, Vancanneyt M, Vandamme P, et al. Population Dynamics and Metabolite Target Analysis of Lactic Acid Bacteria during Laboratory Fermentations of Wheat and Spelt Sourdoughs. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 2007 Aug 1 [cited 2015 Oct 20];73(15):4741–50. Available from: http://aem.asm.org/cgi/doi/10.1128/AEM.00315-07
4. De Vuyst L, Schrijvers V, Paramithiotis S, Hoste B, Vancanneyt M, Swings J, et al. The Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Greek Traditional Wheat Sourdoughs Is Reflected in Both Composition and Metabolite Formation. Applied and Environmental Microbiology [Internet]. 2002 Dec 1 [cited 2015 Oct 20];68(12):6059–69. Available from: http://aem.asm.org/cgi/doi/10.1128/AEM. ... -6069.2002
5. De Vuyst L, Neysens P. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology [Internet]. 2005 Jan [cited 2015 Oct 20];16(1–3):43–56. Available from: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve ... 440400192X

[koenigsfeld]

Versuch doch einmal folgendes:
Nimm ein Roggensauerteigbrot aus der Manufaktur Deines Bruders, schneide es in Scheiben und röste diese im Ofen trocken und knusprig.
Anschliessend zerkleinerst Du die Brotscheiben zu Brösel....Körnung wie Paniermehl.

Bereite eine Maische für ein dunkles Bier (am besten schmeckts halt in Bockstärke, nimm einfach ein Rezept für dunkles Bockbier), achte darauf, dass die Brotbrösel (Gewicht!) höchstens 20% der Gerstenmalzanteile in der Schüttung betragen, sonst wirds etwas aufwändig beim Läutern.
Verlängere die Verzuckerungsrast auf mindestens 30min, die Maltoserast sollte 30min nicht überschreiten.

Alternative: trocken und heiß geröstete Brotscheiben in gärendes Bier geben ("Stopfen")....

ProBIERs mal aus. Schmeckt lecker !!!


Grüsse Jürgen

[Seed7]

... war noch nicht ganz fertig, musste kurz weg, ok, die gefahr. Ein hopfenresistenr L. der nie in der umgebung von hopfen war ist nich gleich resistent, das muss erst aufgebaut werden, die richtige gene muessen "eingeschaltet werden". In einem sauerteig gibts keinen hopfen, daher inaktiviert der hopfen einen grossteil der L's. Mit der zeit aber wen der metabolismus umgestellt ist werden die wieder aktiv, das dauert einige generationen. Es kann also sein das das erste bier nicht sauer ist, das dritte von der gleichen 'hefe' aber schon.

1. Sakamoto K. Beer spoilage bacteria and hop resistance in Lactobacillus brevis [Internet]. [S.l.]: s.n.]; 2002. Available from: http://www.rug.nl/research/portal/files ... thesis.pdf

Roggensauerteigbrotbier hoert sich gut an, geht auf der Liste, danke,

Ingo

[olibaer]

Hallo Ingo,

1. Sakamoto K. Beer spoilage bacteria and hop resistance in Lactobacillus brevis [Internet]. [S.l.]: s.n.]; 2002. Available from: http://www.rug.nl/research/portal/files ... thesis.pdf

Cool. Danke für den link

Gruß
Oli

[nacron]

Das ist dann quasi ein ähnliches verhalten wie Hefe die in zu saures Bier geworfen wird und dann einen Säureschock bekommt.
http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 2016301605
Deswegen beim abfüllen in Flaschen die Hefe einfach vorgewöhnen mit ein bisschen von dem Sauerbier.

[BellyBoss]

Hallo,
vielen Dank für die vielen Antworten!!! Ich hab mir schon gedacht, dass man diese ganzen Bakterien nicht so einfach tot kriegt. Aber macht ja nix. Ich lass den Starter jetzt noch ein bisschen stehen, dann probier ich mal und wenn das ganze genießbar ist brau ich 5l irgendwas und lass das ganze dann mal gescheid ausgären. Wenns echt nix wird sind nur 5l weg. Während das ganze dann gärt hab ich dann auch Zeit mich mal durch die ganzen Links zu lesen und genauer herauszufinden, was da alles in meinem Bier wohnt. :) Das wird einige Zeit dauern. :)

Übrigens... ich hab heute nochmal am Starter gerochen und der riecht komplett anders als gestern. Nicht mehr schön hefig, sondern fast schon unangenehm. Ein bisschen nach vergrorenem Obst und irgendwie alt. Aber wir werden sehen.

An Bakterien aus Flaschensätzen zu ziehen hab ich auch schon gedacht, aber ich übersommere gerade bei meinen Eltern in der Pampa und hier hat von saurem Bier noch keiner gehöhrt. Muss mal schauen ob ich mal wieder nach München komm. :)

@ koenigsfeld
Das mit dem Roggenbrot Bock klingt ziemlich gut. Ich hab schon mit meinem Bruder geredet und sobald wieder untergärige Temperaturen herrschen wird das mal angegangen. :)

Gruß
Benedikt

[BellyBoss]

Hallo,
ich hab letzten Juni einen Teil von der Würze für mein Hibiskus IPA abgezwackt und mit dem Sauerteig 5l angestellt.
Die Schüttung war:
70% Pilsner
30% Polenta
und die Stammwürze war 11,6°P. An Hopen kam:
3,5g East Kent Golding (5,7%) für 60 min
5g East Kent Golding für 30 min
5g East Kent Golding für 15 min
dazu.
Damit sollte as ganze auf ca. 30 IBU kommen. Angestellt wurde das ganze bei 19°C und vergoren bei 24°C Raumtemperatur. Das ganze hat dann einen scheinbaren Endverägrungsgrad von 84% erreicht.

Heute hab ich jetzt die letzte Flasche aufgemacht und muss sagen, dass das Ganze gar nicht schlecht schmeckt. Sauer ist es allerdings nicht geworden. Es ist eher leicht säuerlich und erinnert sehr an eine Art Hefeweizen ohne den Weizen :). Es ist relativ leicht, aber man kann gut die Süße vom Mais schmecken. Vom Hopfen schmeck ich nicht mehr besonders viel.
Was mich am meisten überrascht, ist, dass ich mir einbilde, dass es mal sauerer war und jetzt wieder weniger sauer ist.
Ansonsten bin ich echt zufrieden mit dem Ergebnis. Wenn ich mal wieder Zeit habe muss ich das ganze mit viel weniger Hopfen anstellen und schauen ob das ganze dann saurer wird. :)

Gruß
Benedikt

[Enfield]

Hübsches Experiment! Und animiert mich, das ganze selber mal zu probieren - als Hobbybäcker hat man ja immer Sauerteig zuhause

Dass deines in Richtung Weizen geschmeckt hat, glaube ich dir sofort. Wenn ich an meinem Sauerteig ein, zwei Tage nach der Fütterung rieche, ist das Banane pur, wie wenn man an einem Hefeweizen schnuppert. Diese wilden Hefen dürften wohl ein weizenähnliches Aroma entfalten und jede Menge Isoamylacetat produzieren.

Was mich aber noch etwas zweifeln lässt ist, dass doch im Sauerteig auch einiges an Essigsäurebakterien drin sind. Ruinieren die nicht das Bier? Darum versucht man auch immer, den Sauerteig möglichst warm zu führen, damit die Lactos und Hefen die Oberhand behalten. Wer mal einen Sauerteigansatz bei 18° C stehen gelassen hat für eine Woche, merkt sofort, dass das die Aceterobacter die Oberhand gewonnen haben...

lg

Max

[nacron]

Acetobakter brauch Sauerstoff und Alkohol um wirklich gut zu arbeiten. Also Hefe kriegt zuerst den Sauerstoff und macht damit Alkohol und solange du jetzt nicht währenddessen das Bier belüftest produziert der Essig nichts. Also Gärröhrchen und danach in die Flasche reicht meiner Meinung nach aus um Acetobakter die Arbeit zu ruinieren. Es gibt viel Lactobacillus Brevis im Korn und wenn du nicht 30 IBU machst sondern 12 IBU dann sollten die das eventuell sauern. Je mehr IBU desto länger dauert das säuern. Es gibt verschiedene Brevis subspecies die sich mehr oder weniger durch IBU einschränken lassen.

Ein interessanter Aspekt ist das Isoamylacetat von Brett auch abgebaut wird. Also ich würde mich nicht darauf verlassen das das im Bier bleibt falls du auch Brett in deinem Sauerteig hast. Dafür kriegst du über längere reifung dann Etyllactat und Etylacetat was beides relativ fruchtig schmeckt :) (der weinähnliche geschmack der gereiften Berliner Weisse kommt daher)

Cheers
Bene

[BellyBoss]

Hallo,
ich muss ehrlich sagen, dass ich keine Ahnung von Sauerteig habe. :) Ich hab mir einfach ein bisschen was von meinem Bruder geklaut. Aber wie gesagt war die Gärung sehr warm. Vielleicht hat das auch noch dazu beigetragen den Aceterobacter abzuhalten. Ich hab übrigens auch kein Gärröhrchen gehabt. Ich wollte mein normales Equipment nicht versauen und hab einfach einen Eimer genommen und den Deckel aufgelegt. Eigentlich hab ich auch echt oft nach der Gärung geschaut und mit einem Löffel Proben entnommen. Also müsst ich eigentlich relativ viel Sauerstoff eingebracht haben. Aber, wie gesagt, war das Bier eher sehr neutral ausser den leichten Weizengeschmack. Manchmal muss man einfach Glück haben. :)
Grüße Benedikt

[Weinviertler]

Vielleicht bekomme ich noch eine Antwort.
Wissen Sie vielleicht noch, welchen Sauerteig, und wie viel Sie davon in die Würze gegeben haben?

(Roggen oder Weizensauerteig).

[BellyBoss]

Hallo,

wenn ich das richtig im Kopf habe war es ein Roggensauerteig. Ich meine ich habe damals einfach ein paar Esslöffel in einen Starter gegeben und den dann direkt gepitched. Es ist leider schon ewig her und das war für mich damals eher ein lustiges, kleines Experiment und deshalb habe ich auch nicht viel dokumentiert.

Grüße

Benedikt

[Plankton]

Es ist möglich mit Sauerteig Bierwürze zu vergären; das haben auch schon mehrere hier gemacht und dokumentiert. Wie sauer das wird oder nicht hängt von vielen Parametern ab, die du in Unkenntnis der Zusammensetzung deiner Kultur nicht genau beeinflussen kannst. zB begünstigen sehr warme Gärtemperaturen (30 bis 40 Grad C) Milchsäuregärung, aber eben auch manche Hefen und eventuell unangenehme Geschmacksstoffe.

Sauerteig enthält idR verschiedene Hefen, aber oft keine Saccharomyces Cerevisiae. Manche Wild- und Kahmhefen, die im Sauerteig leben können, machen im Bier unangenehme Aromen. Es ist also ein Glücksspiel.

Mit Brettanomyces zu impfen ist vermutlich keine schlechte Idee; anstatt eine Kultur zu kaufen, könntest Du Brett-haltigen Bodensatz benutzen.

Eine sauerteigfreie Möglichkeit zum Sauerbier - wenn die Kulturen dir zu teuer sind - wäre noch einen Bodensatz aus Berliner Weisse oder Geuze (natürlich umpasteurisiert) hochzupäppeln und damit die Gärung zu starten. Aber auch da ist schwer zu prognostizieren, wie sauer das Endergebnis dann wirklich wird, da die Mischkulturen nicht sehr stabil sind.

[stahlsau]

sehr interessant das ganze. Ich dachte bisher die Vergärung von Brot gibts nur bei Pruno (oder wie heißt das Knastbier nochmal?).