Restextrakt errechnen?

[Droeger]

Hallo zusammen,

ich habe als 2.Sud ein Altbier angesetzt. Die Daten anbei in einer pdf.
Die Hauptgärung dauerte nun knapp 2 Wochen an und nach 3 Tagen hatte ich einen Restextrakt von 6,5°. Da hat sich die letzten 10 Tage auch nichts mehr geändert.
Daher habe ich heute auch abgefüllt.

Was mir noch nicht ganz klar ist, kann man den Restextraktwert im Vorfeld berechnen?

Gruß Holger

[Droeger]

Jetzt auch mit Anhang...

[tauroplu]

Mmm....lass mich mal raten...Stammwürze mit dem Refraktometer bestimmt? Stichwort: Alkoholfehler, was bedeutet, dass der Restextrakt deutlich niedriger liegen müsste.

Restextrakt im Vorfeld bestimmen? Wird schwierig, hängt vom Maischverfahren, von der Schüttung und von der verwendeten Hefe ab.

[inem]

Einen Restextrakt kann man nicht vorberechnen. Vorabschätzen mit einer Schnellvergärprobe, was obergärig etwas schwer ist.

6,5% klingt nach zu viel oder hast du mit einem Refraktometer gemessen und da den Alkoholfehler nicht rausgerechnet?

Ansonsten kann man nicht oft genug auf die Abfüllanleitung hinweisen: viewtopic.php?f=7&t=212

[Droeger]

Nein, ich hab mit der Spindel gemessen...

Mir kommt der Restwert, nach meinen bescheidenen Kenntnissen, sehr hoch vor. Und der Endvergärungsgrad ist auch sehr niedrig.
Ungeduld kann es nach 2 Wochen wohl auch nicht mehr sein?!

Woran kann es liegen?

[inem]

Die Gärung könnte einfach eingeschlafen sein. Eventuell zu kalt?

[Droeger]

Einen Restextrakt kann man nicht vorberechnen. Vorabschätzen mit einer Schnellvergärprobe, was obergärig etwas schwer ist.

6,5% klingt nach zu viel oder hast du mit einem Refraktometer gemessen und da den Alkoholfehler nicht rausgerechnet?

Ansonsten kann man nicht oft genug auf die Abfüllanleitung hinweisen: viewtopic.php?f=7&t=212

Siehe oben. Ich hab mit der Spindel gemessen.

Deinen verlinkten Fred hab ich schon mehrfach gelesen und mich an alle Angaben gehalten.

[Droeger]

Sorry, vergessen. Die Gärung war konstant um die 22°C!

[Droeger]

Ich hatte beim Sud machen etwas Probleme mit meinem Einkocher. Der hat teilweise nur noch intervallmäßig aufgeheizt.
Dadurch hat das Erreichen der Rasten mal etwas länger gedauert.

Kann es sein, dass dadurch vielleicht zuviel unvergärbarer Zucker erzeugt worden ist?

[inem]

Ich kenne die Hefe nicht, im Datenblatt steht hoher VG°, soviel unvergärbare Zucker sind eher nicht möglich. Denkbar ist dass sich die Hefe abgesetzt hat und dadurch extrem langsam wurde. Ein Messfehler wäre auch möglich.

[tauroplu]

Nun, hoher Vergärgrad heißt erst mal nicht so viel. Wenn bei der Maischearbeit die Temperatur deutlich über das Ziel hinausschießt, dann sind die entsprechenden Enzyme halt platt, da kann die Hefe noch so hoch vergären.
Ich tippe ebenfalls auf einen Messfehler bzw. defektes Thermometer oder ähnliches.

[DevilsHole82]

Auf welche Temperatur ist die Spindel geeicht?

[inem]

Nun, hoher Vergärgrad heißt erst mal nicht so viel. Wenn bei der Maischearbeit die Temperatur deutlich über das Ziel hinausschießt, dann sind die entsprechenden Enzyme halt platt, da kann die Hefe noch so hoch vergären.
Ich tippe ebenfalls auf einen Messfehler bzw. defektes Thermometer oder ähnliches.

Wenn die Enzyme platt sind kommt man auch nicht auf 14° Stammwürze.

[tauroplu]

Stimmt auch wieder, ergo bleibt für mich eigentlich nur noch Messfehler übrig.

[Ulrich]

Nun, hoher Vergärgrad heißt erst mal nicht so viel. Wenn bei der Maischearbeit die Temperatur deutlich über das Ziel hinausschießt, dann sind die entsprechenden Enzyme halt platt, da kann die Hefe noch so hoch vergären.
Ich tippe ebenfalls auf einen Messfehler bzw. defektes Thermometer oder ähnliches.

Wenn die Enzyme platt sind kommt man auch nicht auf 14° Stammwürze.

tauroplu meinte wohl zB.: Beta Amylase platt und Alpha Amylase arbeitet. Auch mit vermiderter Aktivität der Beta-Amylase kann man Jod normal erreichen, also Stärke von unlöslich in löslich überführen und so die berechnete Stammwürze erhalten. Aber eben mit geringerem Vergärungsgrad.

[Sura]

Stimmt denn der Ausschlag der im Rezept angegeben ist? Hast du tatsächlich 20Liter im Gäreimer?

[Ulrich]

die Schüttung und das Maischerezept lässt einen Vergärunggrad von 74 - 76% erwarten. Also einen scheinb. Restextrakt von 3,5 - 3,8%. Mit aller Toleranz, sollte der scheinbare Restextrakt also <4,3% sein.

Ich tippe wiedereinmal auf die Hefe!

[Droeger]

Vielen Dank für die zahlreichen Antworten.

Die Spindel ist auf 20°C geeicht und ich hab mehrfach den gleichen Wert gemessen. Vielleicht stimmt was mit der Spindel nicht. Ich werde Sie heute Abend mal in Wasser testen.

Ja, ich hatte 20 Liter im Gäreimer und hoffe ich habe mir jetzt keine Flaschenbomben produziert. Habe aber auf zwei Flaschen ein Manometer und werde das gut im Auge behalten.

Gruß Holger

[olibaer]

Hallo inem,

Wenn die Enzyme platt sind kommt man auch nicht auf 14° Stammwürze.

Das kann man so nicht stehen lassen.

Das mag vielleicht für eine 100%-Rohfrucht-Schüttung gelten(->Stärke nicht wasserlöslich), nicht aber für Malz.

Das in der Mälzerei vorgelöste Korn bring genug messbares Extraktpotential mit, welches mit dem Hauptgusswasser ohne weiteres Zutun beim Maischen in Lösung geht und sich als Stammwürze, oder besser, als Dichtänderung, feststellen lässt.

Eine Schüttung mit 100% dunklem Malz (Abdarrtemperaturen bei oder über 100°C, Enzyme so gut wie hinüber), eingemaischt bei z.B. 70°C, erzeugt reichlich Stammwürze. Abstriche muss man im Vergärungsgrad und in der Ausbeute machen und vielleicht im Umstand, dass man über der Verkleisterungstemperatur eingemaischt hat. Mehr nicht.


Gruß
Oli

[inem]

Prinzipiell war mir das bewusst, dass es soweit rauf geht hätte ich nicht gedacht. Danke für die Korrektur.

[tauroplu]

Mir ist das schon passiert, die Maltoserasttemperatur ist plötzlich auf 75°C hochgerauscht. Ich hatte sogar einen Stamwürzegehalt von über 15°P, dann auf 13°P runterverdünnt und am Ende bei 53% Endvergärungsgrad gelandet.

[Droeger]

Dann hoffe ich mal dass das der Grund auch bei mir ist. Ich werde berichten.

[tauroplu]

Hast Du das Bier denn mal probiert? Wenn es pappsüß ist, dann könnte es das gewesen.

[Droeger]

Ja probiert habe ich es, aber sonderlich süß war es nicht.

Ein Messfehler kann auch definitiv ausgeschlossen werden. Ich hab heute Spindel und Thermometer überprüft.

Ich befürchte, wie Ulrich schon schrieb, dass es tatsächlich die Hefe war. Vielleicht hätte ich zwischendurch doch nochmal umrühren sollen. Ich werde weiter beobachten.

[olibaer]

Hallo Holger,

Was mir noch nicht ganz klar ist, kann man den Restextraktwert im Vorfeld berechnen?

Der reinen Mathematik nach kann man das natürlich.
Dazu ist nur die Formel des Vergärungsgrades VG[%]nach dem Extraktgehalt nach der Vergärung umzustellen:

Formel Vergärungsgrad VGs[%]
C = (A - B) / A * 100

Formel oben umgestellt nach B:
B = (1 - C/100) x A

Abkürzungen:
A = Extrakt vor der Vergärung °P[%mas] (Stammwürze, letzter Spindelwert bzw. Refraktometerwert in [°Brix] (dividiert durch 1,03) vor der Hefegabe -> Anstellwürzekonzentration)
B = Extrakt nach der Vergärung [%mas] (Spindelwert der Gärprobe oder Schnellgärprobe bzw. ein um den Alkoholfehler korrigierter Refraktometerwert, ugs. als Restextrakt bezeichnet)
C = Vergärungsgrad scheinbar (In der Gärprobe als Vergärungsgrad scheinbar VGs[%], in der Schnellgärprobe als Endvergärungsgrad VGsEnd[%](EVG) und im Konsum bereitem Bier als Ausstoßvergärungsgrad AVG bezeichnet)


Befindest Du Dich in der Planungsphase für ein Rezept legts Du u.a. fest, welchen Endvergärungsgrad(C) Du erreichen möchtest und verrechnest diesen mit der geplanten Stammwürze(A).
Es ergibt sich ein Restextraktwert(B) EsEnd[%] im Plan. Bsp.: Aplan = 12[%mas], Cplan = 75[%]
Bplan = (1 - Cplan/100) x Aplan = (1 - 75/100) x 12 = 3,0 [%mas](B) (<- Dein gesuchter Restextraktwert)

Im "Ist" ermittelst Du den Restextraktwert(B) EsEnd[%mas] mit der Schnellgärprobe. Mit der zugehörigen Stammwürze verrechnet ergibt sich daraus der Endvergärungsgrad(EVG) VGsEnd[%] im "Ist":
C = (A - B) / A * 100
Bsp.: Aist = 12,2[%mas], Bist = 3,2[%mas]
Cist = (12,2 - 3,2) / 12,2 * 100 = 73,8 [%]


Im günstigsten Fall entspricht der so errechnete Wert für den Endvergärungsgrad(Cist=73,8%) dem geplanten (Rezept)Wert von 75%(Cplan).
Hier finden die "Plan/Ist"-Vergleiche rund um die Vergärungsgrade statt. Mit der Haupt- und Nachgärkontrolle hat das noch gar nichts zu tun.

Für die Haupt- und Nachgärkontrolle und auch für die Berechnung der Speisegabe ist nur noch Bist interessant(im Bsp.3,2[%mas]).
Die aktuelle Charge ist endvergoren, wenn die Gärkontrolle einen Extraktwert von 3,2[%mas] ergibt.


Gruß
Oli


P.S.: Nicht erschrecken, Zeit- und auf der Zunge zergehen lassen

[Droeger]

Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung olibaer. Habe ich sogar soweit verstanden.

Wenn mir jetzt noch einer erklären kann wie man den ungefähren EVG im Vorfeld bestimmen kann, dann wäre ich erst mal befriedigt.
Ich weiß, dass es von der Hefe und der Dauer der Maltoserast abhängig ist. Je länger desto höher. Kann man das annähernd in Zahlen ausdrücken oder zählt hier nur Erfahrung?

[Ulrich]

Am Anfang stehen die Malze
zB:: während ein PiMa einen EV° von 80 - 83% hat, hat ein Cara Dunkel eher 68 - 72%

[Droeger]

Ok, dass hilft mir schon sehr weiter. Vielen Dank.

Damit ergibt sich für mich folgende Rechnung. Die Hefe hat lt. Hersteller einen EVG von 72%. Da meine Malzschüttung einen theoretisch höheren EVG zulassen würde, nehme ich die 72% als Grundlage. Somit würde ich rein rechnerisch und theoretisch auf einen EVG von 4,06°P kommen. (14,5°P - 72%)
Stimmt das so?

[Ulrich]

naja,
ich persönlich habe da so meine Probleme mit "Bierhefe" und EV° von 72%. Vieleicht einen GV° von 72%, OK, aber EV° von 72%...
- entweder sind da vergärbare Zucker oder nicht. Wenn die Hefe Maltose und Maltotriose vergären kann, wird die das auch irgendwann tun. Einige Hefen sind "nur" langsamer, als andere. Die ist ja nicht satt! Also die Hefe "isst" ja nicht, bis sie satt ist und macht dann erst einmal ein Verdauungschläfchen...(schönes Bild)

Aber auf das oben erwähnte Bier bezogen, sollte das Bier mindestens auf 4% heruntervergären. (oder wenigstens so um die 4%)

[Droeger]

Das mit dem Verdauungsschläfchen leuchtet ein.

[Droeger]

Bis dato verläuft alles unauffällig. Konstant +0,2bar jeden Tag. Bin jetzt bei 1,6. Soll ist bei 2,6.
Ich denke am Wochenende wird es interessant.

Sollte es dann noch weiter ansteigen, ab wann muss ich belüften? Und wieviel geht beim Lüften verloren?

[uli74]

Nicht belüften, lass es ausgären.

Edit: Ich seh grad dass Du bereits abgefüllt hast. Du meinst entlüften. Hast Du ein Flaschenmanometer?

[Droeger]

Ich meinte natürlich entlüften. Ja Manometer ist drauf.

[Ulrich]

naja, ab 2,8 - 3,0 bar würde ich mal vorsichtig Entlüften.

[Droeger]

Ich hab mich vertan, Soll ist bei 2,2bar. Also werde ich bei 2,4 mal entlüften. Falls es soweit kommt...Danke.

[Droeger]

Das Bier ist jetzt seit 10 Tagen in der Nachgärung. Stetiger Druckaufbau von 0,2bar pro Tag. Seit 2 Tagen bin ich bei 2bar und es tut sich erstmal nichts mehr.
Ich habe heute mal eins in die Kühlung getan und verkoste es gerade. Es isr sehr sehr dunkel geworden, fast schwarz. Es riecht und schmeckt sehr malzig und es könnte noch etwas Kohlensäure vertragen.
Ich lasse es noch ein paar Tage stehen und werde weiter berichten.

Gruß Holger

[Droeger]

Ende vom Lied ist, ich habe heute das komplette Bier entsorgt.
Ich hatte zwischendurch einmal entlüftet und bin dann letztendlich beim gewünschten CO2 Gehalt gelandet.
Aber irgendwas ist gehörig schief gelaufen bei der ganzen Sache. ich habe keine Ahnung was!?

Die Farbe war sehr intensiv, fast schwarz. Der Schaum war gut - feinporig mit guter Stabilität. Der Geruch hatte hinten raus ein unangenehmes Fehlaroma. Genauso verhielt es sich beim Geschmack. Im Antrunk recht süß, in der Mitte bitter und im Abtrunk dieser unangenehme Fehlgeschmack.

Schade um das Bier, aber ich konnte es nicht trinken. Das will schon was heißen. Selbst meine Frau hat erstaunt zugeguckt.

Morgen wird das Samba Pale Ale abgefüllt. 1 x nach Rezept, 1 x gestopft mit Citra. Ich bin sehr gespannt.

Gruß Holger