Verständnisfrage Vorderwürzhopfung

[DerDerDasBierBraut]

Ich habe zwischendurch immer mal wieder gegoogelt aber bisher nicht herausgefunden, warum das Hopfenaroma bei der Vorderwürzhopfung erhalten bleibt. Warum ist das so?
Durch das Kochen müssten die flüchtigen Aromen der VWH doch eigentlich ausgetrieben werden und bei der Isomerisierung stattdessen Bitterstoffe entstehen.
Tatsächlich ist es ja anders herum. Die Aromen bleiben weitgehend erhalten und die Bitterstoffausnutzung ist spürbar geringer als wenn man den Hopfen zum Kochbeginn hinzugibt.

[Dr.Edelherb]

Würde mich auch interessieren..
Auch die Gaben 40-30-20-15-10-5-0 usw. Minuten vor Kochende sind für mich ein Mysterium in Wirkung und Sinn.. Abgesehen von weniger Ausnutzung
Einzig Whirlpool kann ich mir logisch erklären..
Vielleicht kann mal jmd. ein Beispiel erklären wie sich was auswirkt und vorallem auch warum.

[DerDerDasBierBraut]

Würde mich auch interessieren..
Auch die Gaben 40-30-20-15-10-5-0 usw. Minuten vor Kochende sind für mich ein Mysterium in Wirkung und Sinn.. Abgesehen von weniger Ausnutzung
Einzig Whirlpool kann ich mir logisch erklären..
Vielleicht kann mal jmd. ein Beispiel erklären wie sich was auswirkt und vorallem auch warum.

Je länger die Kochzeit, desto mehr Bitterstoffe und desto weniger Aromen. Die Gaben richten sich danach, wie viel Bitterstoffe und wie viel Aroma Du von welchem Hopfen haben willst.
Bei Hopfengaben im Wirlpool (unter 80°C) werden fast keine Bitterstoffe mehr gebildet und der Hopfen gibt nur noch Aromen ab. Zusätzlich sorgt die Wirlpoolzugabe für eine schöne Hopfenblume. Irgendwie minimiert die Hopfengabe im Wirlpool auch etwas das Infektionsrisiko. Warum weiß ich nicht mehr .

[gulp]

Suche benutzt, ha?
Vorderwürzehopfung.

und die Bitterstoffausnutzung ist spürbar geringer als wenn man den Hopfen zum Kochbeginn hinzugibt.

Stimmt so nicht, die Bitterstoffausnutzung ist um etwa 10 % besser. S. 24 rechts.

Gruß
Peter

[Dr.Edelherb]

Und wozu dann bei manchen Rezepten derselbe Hopfen 2-3 x zu unterschiedlichen Zeiten?
Dann reicht doch theoretisch 1x bei Kochbeginn für Bittere und einmal bei Kochende für Aroma

[hutschpferd]

1. Treffer über Google
http://www.hausbraucommunity.de/wbb3/in ... eadID=1934
Da stehts drin

[Dr.Edelherb]

Stimmt so nicht, die Bitterstoffausnutzung ist um etwa 10 % besser.

Die IBU sind lt. KBH aber mit VWH geringer ?!

[DerDerDasBierBraut]

1. Treffer über Google
http://www.hausbraucommunity.de/wbb3/in ... eadID=1934
Da stehts drin

In dem Artikel war ich mindestens drei mal. Jetzt habe ich es gesehen. Danke.

[gulp]

Stimmt so nicht, die Bitterstoffausnutzung ist um etwa 10 % besser.

Die IBU sind lt. KBH aber mit VWH geringer ?!

Na und? Lies dir mal durch was ich verlinkt habe!

[Dr.Edelherb]

Die Bittere-Ausbeute bei VWH kannst Du mit etwa 90% gegenüber "nach Würzebruch" (~Kochbeginn +10min) ansetzen.

Das schreibt einer in dem Forum von dem Link da oben

[DerDerDasBierBraut]

Stimmt so nicht, die Bitterstoffausnutzung ist um etwa 10 % besser.

Die IBU sind lt. KBH aber mit VWH geringer ?!

Das sagt diese Tabelle auch wage aus.

[gulp]

Stimmt so nicht, die Bitterstoffausnutzung ist um etwa 10 % besser.

Die IBU sind lt. KBH aber mit VWH geringer ?!

Das sagt diese Tabelle auch wage aus.

Dr. Dietmar Kaltner sieht das anders. Aber was solls, mir kann das ja Wurst sein.

[DerDerDasBierBraut]

Und wozu dann bei manchen Rezepten derselbe Hopfen 2-3 x zu unterschiedlichen Zeiten?
Dann reicht doch theoretisch 1x bei Kochbeginn für Bittere und einmal bei Kochende für Aroma

Sowas können nur die erfahrenen Rezepteschreiber begründen.

Ich stelle mir das so vor, dass die Hopfensorte mehrere Aromen hat, die in Abhängigkeit von der Kochzeit unterschiedlich schnell entweichen.
Sagen wir mal Dein Hopfen hat die Aromen Banane und Zitrone. Banane ist sehr flüchtig und entweicht nach kurzer Kochzeit. Zitrone kommt erst zum Vorschein, wenn sich Banane verflüchtigt hat. Willst Du ein Bier mit Bananen-Zitrone Aromen, dann gibst Du den Aromahopfen zu unterschiedlichen Zeiten hinzu, damit der Teil der länger kocht das Zitronenaroma entwickelt und die spätere Gabe das Bananenaroma.
Keine Ahnung ob das irgendeinen Sinn ergibt.

[Sura]

Lies dir meinen alten Thread mal durch. Da wird vieles ziemlich genau erklärt. Ich hatte fast dieselben Fragen.

viewtopic.php?f=16&t=8507

[aegir]

Die IBU sind lt. KBH aber mit VWH geringer ?!

Das sagt diese Tabelle auch wage aus.

Dr. Dietmar Kaltner sieht das anders. Aber was solls, mir kann das ja Wurst sein.

Was gemessen drin ist, ist aber geschmacklich aber milder/runder. Ich hab die VWH in meinen Rechner nach vielem Probieren ungefähr einer 40 minütigen Kochzeit gleichgesetzt und denke das passt jetzt von der Bitterstoffausbeute, die auch gefühlt auf meiner Zunge ankommt.

Gruß Hotte

[gulp]

Beersmith geht von einer 10 % besseren Bitterstoffausnutzung bei VWH Hopfung aus. Das ist schon so voreingestellt.

Gruß
Peter

[aegir]

Wir diskutieren das bei Camba zuende bei einem Gewinner-VWH-Altbier.

[DerDerDasBierBraut]

Das sagt diese Tabelle auch wage aus.

Dr. Dietmar Kaltner sieht das anders. Aber was solls, mir kann das ja Wurst sein.

Ich behaupte das Gegenteil und glaube der Mann hat Recht.
Der Dr. Kaltner hat sich ganz offensichtlich etwas intensiver mit dem Zusammenhang von Brautechnologien und Hopfengaben beschäftigt. Sehr interessante Lektüre für demnächst.

[gulp]

Wir diskutieren das bei Camba zuende bei einem Gewinner-VWH-Altbier.

So mach mers.

[Bronkhorst]

Wir diskutieren das bei Camba zuende bei einem Gewinner-VWH-Altbier.

So mach mers.

Da erkennt man Brauer mit Erfahrung, nicht quatschen - trinken!


Jens

[chixxi]

Spannend, das muss ich auch alles durchlesen, irgendiwe scheinen die Informationen ja widsprüchlich. Vielen Dank für die spannenden Links! MaischeMalzundmehr rechnet auch mit 10% weniger bei VWH

5bei Hopfengaben nach dem Würzebruch wird eine 10% höhere Hopfenausnutzung angenommen als von der Tinseth-Formel berechnet; bei Hopfengaben zu Kochbeginn oder bei Vorderwürzehopfung Häckchen bitte wegklicken

[Boludo]

Seltsamerweise redet bei der Bitterstoffausbeute nie jemand über den pH Wert. Der ist neben der Kochzeit der wichtigste Faktor.
Unsere Berechtigungen sind so ungenau, dass es etwas albern ist, über 10% hin oder her zu diskutieren.

Stefan

[Kobi]

Stimmt! Einige der ersten Biere, die wir Hopfenbegeisterte anfangs mit deutlich über 30 IBU gebraut hatten, haben doch eine heftige, leicht kratzige Bittere gehabt. Seit wir großzügiger als früher Sauermalz einsetzen und meisten so zwischen 30 bis 35 IBU bleiben (wer weiß das schon ganz genau...), hat sich das gegeben. Kunststück... bei mittelhartem Wasser mit rund 12 °dH und 10,5 Restalkalität. Jetzt passt es
Viele Grüße
Andreas

[gulp]

Unsere Berechtigungen sind so ungenau, dass es etwas albern ist, über 10% hin oder her zu diskutieren.

Soso is des, 10 schreib hin, 10 im Sinn, sind schon 20%, oder so, oder wie oder was? Das ist halt auch eine Verständnisfrage, Wie soll denn eine schlechtere Bitterstoffausbeute herauskommen, wenn ich länger koche?
Aber egal, wer das schon immer falsch berechnet hat, soll auch dabei bleiben, wenn das Bier, das dabei herauskommt gut schmeckt.

Gruß
Peter

[DerDerDasBierBraut]

Ich hatte die VWH erstemals beim Schumacher Altbier Klon (MMuM) angewendet. Ob und wie das Bier nach der Gärung anders schmeckt werde ich in einigen Wochen sehen. Brauseitig hat mir die VWH nicht so gut gefallen, weil ich dadurch beim Läutern zusätzlich Hopfenschmodder im Zwischenbehälter hatte. Dort sind sicher auch ein paar Grämmchen des Vorderwürzhopfens hängen geblieben und vor dem Kochen verloren gegangen.

Vielleicht rühren daher diese unsäglichen -+10% .
Wenn man den gesamten VWH Schmodder in die Sudpfanne bekommt hat man +10% Ausnutzung, geht viel verloren -10%?

[Sura]

Ich hatte die VWH erstemals beim Schumacher Altbier Klon (MMuM) angewendet. Ob und wie das Bier nach der Gärung anders schmeckt werde ich in einigen Wochen sehen. Brauseitig hat mir die VWH nicht so gut gefallen, weil ich dadurch beim Läutern zusätzlich Hopfenschmodder im Zwischenbehälter hatte. Dort sind sicher auch ein paar Grämmchen des Vorderwürzhopfens hängen geblieben und vor dem Kochen verloren gegangen.

Beim läutern hat der Hopfen auch nichts verloren. Der wird in die Pfanne vorgelegt, und du läuterst (aus dem Topf oder aus dem Grand) direkt drauf und stellst die Pfanne an.

Gruß,
Kai

edit:
Ansonsten hatte ich mit Olibaer in diesem Thread eine Diskussion über die Werte der Vorderwürzehopfung. Das Ergebnis war am Ende so, das sie zwar nachweissbar 10% mehr IBU bringt, diese aber wie 10% weniger schmecken, und daher die Rechner dieses dann auch so ausgeben.

[Johnny H]

Ich musste neulich auf Facebook (Hobbybrauer-Gruppe) lesen, dass VWH "keine" oder "nur wenig" Bittere ins Bier brächte. Auf meine empörten Hinweise inkl. Quellen, dass man je nach Quelle und persönlicher Erfahrung mit einer Größenordnung von +/-10% im Vergleich zu nach Würzebruch gegebenem Bitterhopfen rechnen muss, kam die Antwort, dass man "mit mir nicht diskutieren" könne. Da sind wir hier bei einer Debatte um +/- 10% schon weiter. Eigentlich ein Grund, sich dort gleich wieder auszutragen.

Ich rechne übrigens auch mit 10% weniger Ausbeute als bei normaler Bitterhopfengabe. Ich habe es nie systematisch untersucht, aber zumindest ist mir nichts aufgefallen.

In der Kaltner-Arbeit (S. 76/83) fällt immerhin auf, dass die Bitterhopfengabe zu Kochbeginn und nicht nach Würzebruch gegeben wurde. Die Ausfällung von Bitterstoffen durch den Würzebruch (eine Art "Mitreißen" beim Ausfällungsvorgang) ist ja m.W. das Argument, warum man bei VWH mit 10% weniger Ausbeute rechnen soll. Da wäre es sicher interessant, eine zusätzliche Analyse bzw. Verkostung durchzuführen bzw. man muss genau hinschauen, wenn man Ergebnisse vergleicht.

[DerDerDasBierBraut]

Ich hatte die VWH erstemals beim Schumacher Altbier Klon (MMuM) angewendet. Ob und wie das Bier nach der Gärung anders schmeckt werde ich in einigen Wochen sehen. Brauseitig hat mir die VWH nicht so gut gefallen, weil ich dadurch beim Läutern zusätzlich Hopfenschmodder im Zwischenbehälter hatte. Dort sind sicher auch ein paar Grämmchen des Vorderwürzhopfens hängen geblieben und vor dem Kochen verloren gegangen.

Beim läutern hat der Hopfen auch nichts verloren. Der wird in die Pfanne vorgelegt, und du läuterst (aus dem Topf oder aus dem Grand) direkt drauf und stellst die Pfanne an.

Gruß,
Kai

Wir Einkocherbrauer läutern in der Regel aus dem Einkocher (per Läuterhexe oder so) in einen Zwischenbehälter. Danach wird der Kocher sauber gemacht und die Würze geht zum Kochen zurück in den Einkocher. Nach Deinem Verfahren läuterst Du auch direkt auf den VWH Hopfen. Verstehe ich das richtig? Bei Dir liegt der VWH Hopfen nur bereits in der Pfanne und bei mir im "Zwischenbehälter". Der Zeitpunkt der Hopfengabe sollte dann bei uns beiden gleich sein.

[aegir]

Unsere Berechtigungen sind so ungenau, dass es etwas albern ist, über 10% hin oder her zu diskutieren.

Soso is des, 10 schreib hin, 10 im Sinn, sind schon 20%, oder so, oder wie oder was? Das ist halt auch eine Verständnisfrage, Wie soll denn eine schlechtere Bitterstoffausbeute herauskommen, wenn ich länger koche?
Aber egal, wer das schon immer falsch berechnet hat, soll auch dabei bleiben, wenn das Bier, das dabei herauskommt gut schmeckt.

Gruß
Peter

Ich sag ja nicht, dass da gemessen weniger IBU drin sind, sondern die nur milder schmecken. Das war vor 15 Jahren...ich sag mal..."anerkannte Hobbybrauermeinung". Und der Meinung bin ich auch heute noch, da ich das mit einem geteilten Sud auch schon getestet hab. Damals war, soweit ich weiß, die VWH noch nicht so erforscht. Jedenfalls ist das in der Hilfe von ProMash so gestanden und dass man sich an seine Einstellung selbst herantasten soll.

Gruß Hotte

[cyme]

Je nach Läutermethode und -dauer wird der Hopfen bei VWH auch bei jedem unterschiedlich lange und bei verschiedenen Temperaturen verweilen, bis es zum kochen kommt. Von daher ist es nicht überraschend, wenn Leute von unterschiedlichen Ergebnissen berichten.

[Boludo]

Ich hatte die VWH erstemals beim Schumacher Altbier Klon (MMuM) angewendet. Ob und wie das Bier nach der Gärung anders schmeckt werde ich in einigen Wochen sehen. Brauseitig hat mir die VWH nicht so gut gefallen, weil ich dadurch beim Läutern zusätzlich Hopfenschmodder im Zwischenbehälter hatte. Dort sind sicher auch ein paar Grämmchen des Vorderwürzhopfens hängen geblieben und vor dem Kochen verloren gegangen.

Beim läutern hat der Hopfen auch nichts verloren. Der wird in die Pfanne vorgelegt, und du läuterst (aus dem Topf oder aus dem Grand) direkt drauf und stellst die Pfanne an.

Gruß,
Kai

Wir Einkocherbrauer läutern in der Regel aus dem Einkocher (per Läuterhexe oder so) in einen Zwischenbehälter. Danach wird der Kocher sauber gemacht und die Würze geht zum Kochen zurück in den Einkocher. Nach Deinem Verfahren läuterst Du auch direkt auf den VWH Hopfen. Verstehe ich das richtig? Bei Dir liegt der VWH Hopfen nur bereits in der Pfanne und bei mir im "Zwischenbehälter". Der Zeitpunkt der Hopfengabe sollte dann bei uns beiden gleich sein.

Schmeiß den Hopfen da rein wo auch gekocht wird.

Das mit der Facebookgruppe ist ja mal total daneben.
Vermutlich haben die das mit Maischehopfung verwechselt.


Stefan

[Johnny H]

Das mit der Facebookgruppe ist ja mal total daneben.
Vermutlich haben die das mit Maischehopfung verwechselt.


Stefan

Eher nicht. Oder vielleicht doch, aber man ist jedenfalls nicht auf meine Argumente bzw. Quellen eingegangen.

War auch nur ein Poster, aber das war auch mal wieder ein Augenöffner (nicht dass ich den gebraucht hätte), wie gesittet und kompetent dagegen die Diskussionen hier in den allermeisten Fällen ablaufen.

[Sura]

Ich hatte die VWH erstemals beim Schumacher Altbier Klon (MMuM) angewendet. Ob und wie das Bier nach der Gärung anders schmeckt werde ich in einigen Wochen sehen. Brauseitig hat mir die VWH nicht so gut gefallen, weil ich dadurch beim Läutern zusätzlich Hopfenschmodder im Zwischenbehälter hatte. Dort sind sicher auch ein paar Grämmchen des Vorderwürzhopfens hängen geblieben und vor dem Kochen verloren gegangen.

Beim läutern hat der Hopfen auch nichts verloren. Der wird in die Pfanne vorgelegt, und du läuterst (aus dem Topf oder aus dem Grand) direkt drauf und stellst die Pfanne an.

Gruß,
Kai

Wir Einkocherbrauer läutern in der Regel aus dem Einkocher (per Läuterhexe oder so) in einen Zwischenbehälter. Danach wird der Kocher sauber gemacht und die Würze geht zum Kochen zurück in den Einkocher. Nach Deinem Verfahren läuterst Du auch direkt auf den VWH Hopfen. Verstehe ich das richtig? Bei Dir liegt der VWH Hopfen nur bereits in der Pfanne und bei mir im "Zwischenbehälter". Der Zeitpunkt der Hopfengabe sollte dann bei uns beiden gleich sein.

Nein.

Gut, "läutern" ist vielleicht nicht ganz richtig ausgedrückt, von mir aus kannst du den Satzteil auch durch "kipp wie Würze drauf wenns im Kocher liegt und stells an."
Ob du jetzt im Einkocher oder in Mutters Puddingkessel maischt ist völlig egal: Eine Vorderwürzehopfung findet dann statt, wenn die Würze beim betreten des Einkochers vom Vorderwürzehopfen schon begrüsst wird, und beide zusammen durch den Würzebruch bis ans Ende der Kochzeit zusammen bleiben. (Amen.)
Und natürlich ist da ein Unterschied: Das was du an Schmodder aus deinem Läutergrand wischt, wird bei der Vorderwürzehopfung noch mitgekocht. Du hast nichts gemacht als eine <80°C Hopfung am Anfang. Ergo: Aromaanteile werden wirklich kaum überleben, und Bitterstoffe kommen garnicht erst aus deinem Schmodder in die Würze.

Gruß,
Sura

[Ursus007]

Mit der anderen Alphasäure-Ausnutzung kann ich mir nur derart erklären, dass gewisse Anteile vom Alpha des Vorderwürzehopfens sich an den Eiweißausflockungen bei den ersten Minuten des Hopfenkochens binden und damit der Bitterung der Würze nicht mehr zur Verfügung stehen (also mit samt dem Hopfen-/Eiweißschmodder beim Seihen von der Würze getrennt werden). Ob aber das den Zusatz "spürbar" bei der nachlassenden Bittere verdient, mag ich nicht beurteilen. Siehe auch Stefans 10%-Messtoleranz-Antwort.

Zum Aroma meint so manche Quelle, dass die VWH-Aromen durch irgendwelche Prozesse gefestigt werden und permanent in der Würze bleiben und beim Kochen nicht mit verdampfen. Das wären aber wieder andere Aromen, als beispielsweise bei der Whirlpoolgabe in die Würze kommen.

Aber auch hier wieder: Solides Halbwissen. ;-) Bin halt IT-ler, kein Brauer. Letzteres aber mit Leidenschaft ...

Nochmaliges Aber: Ich hatte ja neulich einen Brauer einer großen Münchner Brauerei (Er wollte nicht, dass ich seinen Arbeitgeber nenne.) bei einem Brautag bei mir zu Gast: Er meinte dann hinterher, dass ich ja ganz gut Bescheid wisse, sowohl beim Prozess als auch in der Theorie. Na, und woher hab ich das wohl? Von Euch, Leute. Ein dickes Danke an alle an dieser Stelle für den tollen Wissensaustausch hier!!!


Ursus

[gulp]

Zum Aroma meint so manche Quelle, dass die VWH-Aromen durch irgendwelche Prozesse gefestigt werden und permanent in der Würze bleiben und beim Kochen nicht mit verdampfen. Das wären aber wieder andere Aromen, als beispielsweise bei der Whirlpoolgabe in die Würze kommen.

Es findet eine Oxidation der Hopfen-Aromaöle statt.

Meister Narziß (die Technologie der Würzebereitung, S 166) sagt dazu, dass eine Hopfenzugabe (nur bester Aromahopfen) beim Aufheizen der Würze vermehrte Oxidation bringen müßte...

Gruß
Peter

[Boludo]

Ich hab grad die Daten nicht da, aber ich hab damals in der Gasthausbrauerei geschätzte 60 Hektoliter Bier gebraut, die alle mit 100% Vorderwürze gehopft wurden. Der Vorteil ist, dass man die IBUs ziemlich gut trifft und trotzdem leichte Hopfenaromen bekommt, ohne die unsichere Nachisomerisierung.
Nicht jeder Hopfen passt da übrigens. Equinox gab zB einen Zucchini Geschmack ins Hefeweizen. Ich würde auch keinen Magnum dazu nehmen. Die Aromen sind aber eher subtil und kein Vergleich zu Whirlpoolgaben. Den Zucchini hat man zB nur geschmeckt wenn man darauf geachtet hat. Außer uns ist das niemand aufgefallen.
Will mann die volle Breite der Hopfenaromen, dann sollte man noch mindestens 10 Minuten vor Kochende, bei Kochende und in den Whirlpool hopfen. Stopfen natürlich auch noch.
Stichwort Aroma und Flavour. Späte Hopfengaben riecht man eher, frühe schmeckt man eher.

Was ist denn das für eine Facebookgruppe? Die von TH?


Stefan

[Johnny H]

Was ist denn das für eine Facebookgruppe? Die von TH?

Stefan

Ja, genau die. Die Diskussion ist aber schon einige Wochen her, und der TE hat sie dann auch gelöscht.

Mit Magnum als VWH habe ich gute Erfahrungen gemacht (war Teil des Berliner Gemeinschaftsprojekts 7-Brauer-Sud) mit 100% Münchner und der US-05. Ich meinte, am Anfang eine deutliche kräutrige Note zu schmecken und hatte die durchaus angenehme Assoziation Cola, aber das hat niemand von den anderen Brauern bestätigt (und ich habe es bei den anderen auch nicht geschmeckt). Hast Du nicht sogar mal ein Pils mit Magnum als VWH gebraut und empfohlen?

[Boludo]

Ich hab noch nie Magnum in der VW gehabt. Den Hopfen mag ich insgesamt nicht so, da er außer Bitter nichts kann. Eventuell ein bisschen Knoblauch.
Vielleicht verwechselt du das mit Herkules?

Übrigens schade mit Camba. Würde dich gerne mal wieder sehen. Und dann könntest Du auch Moritz wegen Doemens beackern

Stefan

[Johnny H]

Ich hab noch nie Magnum in der VW gehabt. Den Hopfen mag ich insgesamt nicht so, da er außer Bitter nichts kann. Eventuell ein bisschen Knoblauch.
Vielleicht verwechselt du das mit Herkules?

Übrigens schade mit Camba. Würde dich gerne mal wieder sehen. Und dann könntest Du auch Moritz wegen Doemens beackern

Stefan

Habe gerade in meine handschriftlichen Doemens-Notizen von 2014 geschaut. Da steht wörtlich "Magnum als VWH wunderbar für Helles!", direkt unter "VWH: großer Vorteil bei d. Berechnung der Bittereinheiten -> sehr genau", und ich meine, das seien beides damals Aussagen von Dir gewesen (das steht da allerdings nicht). Aber vielleicht täusche ich mich auch, es war doch jemand anders (vielleicht Frank, der damals neben Dir saß?), oder ich habe was falsch verstanden. Lustigerweise habe ich mich auch bei der Planung unserer 7-Brauer-Sude (7 Brauer, ein Rezept) auf diese Aussage bzw. Erinnerung bezogen :)

Ja, schade mit Camba! Aber das klappt bestimmt mal wieder. Es werden ja nicht weniger Veranstaltungen.

Davon abgesehen ist es aber trotzdem schade, dass der Kontakt mit Michael Zepf ein wenig abgerissen ist. Erst hat sich Moritz zurückgezogen, und dann hat Jan für eine ganze Weile auch nicht mehr im Forum gepostet. Die beiden hatten wohl den direktesten Draht zu ihm, und Anfang 2015 war ja auch mal kurz die Rede von einer Art größerer Hobbybrauertagung bei Doemens.

[§11]

Moin,

ich bin schon die ganze Zeit am Suchen. Irgendwo hab ich einen Vortrag von Frau Dr. Hopfen (Christina Schoenberger) ueber die Vorderwuerzehopfung. Ich meine sie haette den mal auf dem technologischen Seminar in Weihenstephan gehalten. Wenn ich nicht total verblendet bin, dann meine ich mich zu erinnern das der Stand der Forschung folgender ist:

Wenn die Hopfenoele in die Wuerze unter (hier fehlt mir leider die Erinnerung, ich meine aber das es ebenfalls 80C sind) warden sie noch nicht durch den Wasserdampf ausgetrieben, sondern oxidieren teilweise. Hierbei entstehen weniger leicht fluechtige Alkohole und zunaechst Oxypolimere, die dann unter Waermeeinfluss aromatische und cyclische Verbindungen bilden. Diese sind aber eben nicht mehr mit dem Wasserdampf "austreibbar".

Das ist aber auch der Grund, warum man weniger "reine" und "feine" Hopfen eben erst zur kochende Wuerze gibt, den man will genau diese stoerenden Komponenten austreiben. Hier ist auch ein weiterer Grund auch zu Kochbeginn ohne Deckel zu kochen, den sonst kondensieren diese Verbindungen, kueheln ab, bilden weniger fluechtige Verbindungen und tropfen zurueck.

So, bevor ich mich jezt wieder von irgendjemanden Anpupsen lasse: Nein, ich habe keinen diese Versuche selbst durchgefuehrt, obwohl ich Christina da schon traue. Lege fue die Aussagen keine Hand ins Feuer. Ich Weiss noch nicht mal ob ich mich richtig erinnere.

Jan

P.S.: Ja Doemens wird mir auch abgehen.

[flying]

Die atherischen Hopfenöle sind weitestgehend Terpene mit Doppelbindungen. Diese zerfallen unter dem Einfluss von Luftsauerstoff zu Hydroperoxiden oder organischen Peroxiden, je nach Art der Doppelbindung (isoliert oder konjugiert). Die zerfallen dann in aldehydische Produkte die weiter zu Säuren oxidieren. Das ist aber nur ein Mechanismus bei ätherischen Ölen. Wie das Ganze zusammen mit dem biochemischen Würzecocktail reagiert ist deutlich komplexer, zumal die Oxidation ja auch unterbrochen wird. Das Thema ist was für dicke, fette Doktorarbeiten und zwar etliche...

Da halte ich es lieber mit unwissenschaftlichen "Erfahrungwerten". Ich mag allerdings keine Vorderwürzehopfung. Hat für mich immer was nach überreifem Obst, oxidiert halt.

[uli74]

Was ist denn das für eine Facebookgruppe? Die von TH?

Stefan

Ja, genau die.

Wieso wundert mich das nicht?

[Blancblue]

Und mich auch nicht...