Roggen selber mälzen - verkackt?

[Birnsojjel]

Morgen zusammen!
Nach einiger Recherche hier, im alten Forum und dem Lesen einschlägiger Artikel (u.a. Braumagazin), fühlte ich mich berufen, ein Pfund Roggen mal selber zu mälzen. Geht ja ganz einfach...
Nun, folgende Vorgehensweise (Nassweichverfahren) habe ich gewählt:
1. Einweichen 4h (Nassweiche) in kaltem Leitungswasser

Nassweiche

2. Luftrast 8h in Seihschüssel (Zimmertemperatur)
3. Einweichen 8h (über Nacht)
4. Luftrast in Seihschüssel 8h (Keller)
5. Einweichen 4h
6. Abtropfen und kurze Luftrast in Seihschüssel,
Anschließend flächig ausgebreitet ca. 3 cm hoch und in den Keller gestellt zur Keimung. Dort 2 Tage stehen lassen bei gelegentlichen wenden.

So, heute morgen nun nach insgesamt 4,5 Tagen habe ich es für nötig erachtet, die Keimung aufgrund des doch schon weit fortgeschritten Keimungszustandes hastig abzubrechen. Ganz pfiffig: zur Feuchtigkeitsregulierung hatte ich die Körner schön auf ein Baumwolltuch gelegt. Da sind sie jetzt aber sowas von durchgewachsen...

nach der Keimung

Wurzeln und Keimlinge

Wurzelteppich

Zur Zeit übernimmt der Umluftbackofen die Darre, 2h bei 40°C, dann 6h bei 50°C, 2h 100°C, 1h 130°C. Soweit der Plan.

Meine Fehler bis jetzt (mindestens):
- zu lange Nassweiche
- zu warme Luftrast (Keller hat z.Zt. immerhin auch 15-18°C statt der empfohlenen 12...)
--> dadurch zu stürmische Keimung...
Natürlich habe ich auch nicht den Wassergehalt ständig überprüft oder die Keimtemperatur im "Haufen". Dafür ist die Menge auch zu gering gewesen...

Nun die Frage an alle, die sich schonmal mit dem Thema beschäftigt haben:
Lohnt sich der Aufwand überhaupt noch oder sind die Körner durch die heftige Keimung schon ausgelutscht, so dass nur noch wenig Stärke für den Brauprozess zur Verfügung steht?? Oder ist es nicht so dramatisch, da ja eh nur max. 20% der Schüttung aus Roggen besteht?

Also, ich zähle auf euch! Vor allem auf diejenigen, die schonmal versucht haben, selber zu mälzen...
Bitte gerne auch Verbesserungsvorschläge, da ich es auf jeden Fall nochmal versuchen möchte.
Thomas

[Berliner]

Da hast Du dir zum Mälzen die falsche Jahreszeit ausgesucht. Wenn Du keine kühlen Räume hast, ist es jetzt einfach zu warm zum Mälzen.
Auf den ersten Fotos sehen die Körner nicht so schlecht aus, etwas zu weit gekeimt vielleicht, aber m.M. noch brauchbar. Aber zum Stoppen der Keimung musst Du zügig das Wasser entziehen, entweder im Backofen oder in der (prallen) Sonne. Bei dir sind die Keime scheinbar einfach weitergewachsen.
Wieviel Extrakt sie jetzt noch haben, ist aus der Ferne schwer zu sagen. Wenn Du sie nicht gleich getrocknet hast, riechen sie jetzt wahrscheinlich schon ziemlich muffig und sind ein Fall für die Tonne.

[Bierandi]

Hallo Thomas,
der Roggen hat keine Spelzen, dadurch geht die Wasseraufnahme etwas schneller, daher sollte die Nassweiche aufgesplittet werden.
4 Stunden ohne Belüftung sind zu lange, daher empfehle ich beim Weichen durch Tauchweichen den Wassergehalt darzustellen,
also den Roggen in einen Sieb füllen und dann über Eintauchen in eine Schüssel das Haftwasser kontinuierlich zu erneuern,
um dadurch den Wassergehalt zu erhöhen.
Die Körner atmen und dadurch entsteht Kohlensäure, die durch häufiges Wenden dann mit Umgebungsluft ersetzt werden sollte.
Die schnelle Keimung hat folgende Schwächen:
Der Keimling muss mit der Stärke aus dem Korn versorgt werden, daher wird zuerst die Stärke in der Nähe des Schildchens
(Trennmembran des Keimlings zum Mehlkörper) viel stärker gelöst. --> kurze Wege.
Dabei wird die Stärke entfernt vom Keimling kaum oder nur ungenügend gelöst, daher die Temperaturführung
mit niedrigeren Temperaturen während des Keimens, damit eine homogene Lösung erreicht werden kann.
Bei heterogener Lösung muss intensiver gemaischt werden, bei 20% Roggenmalzgabe sollte das aber noch beherrschbar sein.
Es kann nur sein das der Mehlkörper beim Darren bei 100-130°C glasig wird, wenn die Lösung noch nicht weit genug fortgeschritten wird.
Daher wird das Schroten erschwert und die Lösung der noch nicht aufgeschlossenen Stärkeanteile im Korn behindert.

Meine Empfehlung daher beim Mälzen, in der warmen Jahreszeit im Kühlschrank durchzuführen, solltest Du vielleicht
einen separaten haben, den man Zweckentfremden kann, um dann bei der niedrigsten Stufe zu Kühlen und dort zu Keimen.

Viele Grüße
Andreas

[Birnsojjel]

Schonmal vielen Dank für die Rückmeldungen!

Ich hatte das mit der Keimtemperatur überhaupt nicht im Blick, sondern mich eher auf die Dauer der Weiche etc. konzentriert. Das ist jetzt schonmal sonnenklar. Nächstes Mal nur im Winter oder im Bierkühlschrank Da wird es natürlich mit der Belüftung schwierig...

Ich versuche mal noch Nahaufnahmen der aufgeschnittenen Körner einzustellen, beim Zerreiben mit den Fingern entstand ein schöner weißer Brei. Mal schauen, wie sie nach dem Darren aussehen.
Sind meine Darr-Temparaturen denn soweit ok? Oder bietet sich da für Roggen was anderes an? Noch ist alles drin!

Größtes Problem wird wohl sein, die Wurzelen vom Korn zu trennen, die haben sich ganz schön in einander verheddert...

[§11]

Du könntest deine "Darre" bei 65-70 im feuchten Zustand für 1-2 Stunden fahren. Dabei verzuckert das Malz und du machst Caramalz. Das würde die heterogene Lösung wieder etwas egalisieren.

Die Wurzelkeime bekommt man nach dem Trockenen gut in einem Durchschlag ( Nudelsieb- Schüssel mit runden Löchern) durch reiben weg.

Gruß

Jan

[Bierandi]

Hallo Thomas,
die Darrtemperatur sollte in Abhängigkeit der gewünschten Farbe gewählt werden, bei 130 °C wird es schon dunkel.
Allerdings hängt die Darrarbeit auch von der Keimung ab, also dem Lösungsgrad der Stärke.
Beim Darren entstehen die Melanoidine, Röstprdukte aus Eiweiss und Zucker, die sowhl für den pH der Würze
als auch für Aroma und Farbe wichtig sind.
Helle Pilsner Malze werden so schon ab 85° Endtemperatur gedarrt.
Viele Grüße
Andreas

[Bierandi]

Ach ja, hätt ich fast vergessen, @ Jan ist eine prima Idee, allerdings ist die Temperatur bei 65 bis 70 °
nach dem Durchbruch erst erreicht, da ist der Wassergehalt ja etwas kleiner als 10 %.
Hier meine Frage, hast Du da schon Erfahrungen damit gemacht, also die Verzuckerung beeinflusst?
Wäre interessant zu wissen, da ich auch mal mit Mälzen experimentieren möchte mit exotischen
Körnern, eigener Anbau usw. Also vm Halm zum Glas in eigener Regie.
Grüße
Andreas

[§11]

Ach ja, hätt ich fast vergessen, @ Jan ist eine prima Idee, allerdings ist die Temperatur bei 65 bis 70 °
nach dem Durchbruch erst erreicht, da ist der Wassergehalt ja etwas kleiner als 10 %.
Hier meine Frage, hast Du da schon Erfahrungen damit gemacht, also die Verzuckerung beeinflusst?
Wäre interessant zu wissen, da ich auch mal mit Mälzen experimentieren möchte mit exotischen
Körnern, eigener Anbau usw. Also vm Halm zum Glas in eigener Regie.
Grüße
Andreas

Du hast in der Theorie natürlich Recht mit dem Durchbruch. Aber in der Praxis verhält sich das Malz bei mir anders im Ofen. Es gibt keinen Durchbruch und das Malz erwärmt sich von Anfang an. Meine Erklärung dafür ist die fehlende Durchströmung des Malzes mit Luft. Auf der Horde stellt sich die Kühlgrenztemperstur ja auf Grund der Verdunstung ein. Die wird fortwährend dadurch "angetrieben" das immer neue, ungesättigte, Luft durchs Malz streicht. Der Ofen gleicht da eher dem Trommelröster. Die feuchte Luft kann eigentlich nicht weg und erwärmt sich über die Kühlgrenztemperatur.

Das ist zumindest meine Beobachtung.

Gruß

Jan

[Bierandi]

Hallo Jan,
hab ich verstanden, ist auf jeden Fall ein interessanter Ansatz, das probiere ich auch mal aus,
weiß aber nicht ob ich das mit dem Ofen so hinkriege. Werd mir was überlegen und das dann
auch mal posten.
Gruß
Andreas

[§11]

Ich hab Roggen und Weizen so zu Cara verarbeitet. Allerdings kann ich nix zum Brauwert sagen weil meine Kinder das Malz so verdrückt habe Süß war es auf jeden Fall genug...

Jan

[Birnsojjel]

Das Malz ist jetzt bei 70°C im Ofen - danach ist dann Ende? Oder geht's noch weiter rauf mit der Temperatur?
Und von welchem Durchbruch reden bitte die Herren ?

Das ist übrigens auch selbst angebauter Roggen, daher finde ich das alles furchtbar spannend
Gruß, Thomas

[§11]

Das Malz ist jetzt bei 70°C im Ofen - danach ist dann Ende? Oder geht's noch weiter rauf mit der Temperatur?
Und von welchem Durchbruch reden bitte die Herren ?

Das ist übrigens auch selbst angebauter Roggen, daher finde ich das alles furchtbar spannend
Gruß, Thomas

Danach geht es, je nach gewuenschter Farbe, schon noch hoch. Ich hab dann noch bei 130C abgedarrt.

Wenn trockene Luft durch das Malz auf der Darre streicht, verdunstet Wasser und Verdunstung kuehlt. Damit kannst du eine bestimmte Temperatur nicht ueberschreiten, die sogennante Kuehlgrenztemperatur (so lange noch genug zum Verdunsten da ist). Ab einem bestimmten Feuchtegehalt im Malz, steigt dann die Temperatur langsam an, da die Verdunstung nicht mehr ausreichend ist zum Kuehlen. Da ja das Malz aufgeschichtet auf der Darre liegt und die Luft von unten nach oben fliesst, wird das Malz von unten nach oben trocken und kommt in den Bereich in dem die Temperatur ueber die Kuehlgrenztemperatur ansteigen kann. Irgendwann ist diese Schichtgrenze oben angekommen. Das kann man messen und nennt sich Durchbruch. Auf der Darre kann man erst jetzt vom Schwelkbetrieb (viel Umluft, gemaessigte Temperaturen ~50C) auf Darren umstellen um die Enzyme nicht durch feucht- heisse Luft zu schaedigen.

Jan

[koenigsfeld]

Und was willst Du dann Leckeres aus Deinem Roggenmalz herstellen ?

Grüsse

[Birnsojjel]

Na guck. Danke für die super Erläuterung! Hätte ich doch mal ne gescheite Ausbildung gemacht... Aber ich komm schon noch dahinter :-)
Und, naja, im optimalen Fall wird es ein leckeres Bierchen ;-) Einmal hat es schon sehr gut funktioniert...

[koenigsfeld]

Na guck. Danke für die super Erläuterung! Hätte ich doch mal ne gescheite Ausbildung gemacht... Aber ich komm schon noch dahinter :-)
Und, naja, im optimalen Fall wird es ein leckeres Bierchen ;-) Einmal hat es schon sehr gut funktioniert...

Schon klar....und was für eins ?


Grüsse

[Birnsojjel]

Im April hatte ich mit gekauftem Roggenmalz (30%!) ein leckeres Bier gebraut.

No.4 - Haubergsroggen.pdf

(79.75 KiB) 95-mal heruntergeladen

Fürs nächste Mal bin ich mir noch unsicher bzw. bastel noch am Rezept... Könnte auch mal in eine andere Richtung gehen, so 30IBU mit Pilsner, Carared und Weizen. Und 20% Roggen. Hopfen Aurora und Chinook, dazu die GOZDAWA Belgian Fruit & Spicy Ale Yeast.
Mal schauen, es gibt so viele schöne Rezepte, auch in den amerikanischen Foren...

Hast du einen guten Vorschlag?

[Birnsojjel]

So, hier mal nach Abschluss meines Mälzerei-Experimentes das Ergebnis:

Ich finde, es ist ganz gut geworden
Schmecken tuts auch, süß und würzig, hmm...

Also, danke nochmal an alle Tippgeber, mal schauen, was ich in ein paar Wochen mit dem Roggen brauen werde. Wie ich verstanden habe, sollte es ja jetzt erst noch einige Zeit liegen.
Gruß,
Thomas

[koenigsfeld]

Im April hatte ich mit gekauftem Roggenmalz (30%!) ein leckeres Bier gebraut.

No.4 - Haubergsroggen.pdf

Fürs nächste Mal bin ich mir noch unsicher bzw. bastel noch am Rezept... Könnte auch mal in eine andere Richtung gehen, so 30IBU mit Pilsner, Carared und Weizen. Und 20% Roggen. Hopfen Aurora und Chinook, dazu die GOZDAWA Belgian Fruit & Spicy Ale Yeast.
Mal schauen, es gibt so viele schöne Rezepte, auch in den amerikanischen Foren...

Hast du einen guten Vorschlag?

Das Rezept liest sich sehr interessant und ansprechend.

Um Dir einen brauchbaren Rezepttip geben zu können, müsste ich Dein Roggenmalz probiert haben (Teelöffel voll essen bzw geniessen etc).
Du bevorzugst offensichtlich - siehe Rezeptidee Deinerseits - eher herbere Biere mit ausgeprägten Hopfenaromen. Daher würde ich die von Dir vorgeschlagene Schiene in Richtung rötliches, herbes Bier wählen. Das WeiMa fürs erste erstmal weglassen, dafür mehr PiMa. Könnte sonst reichlich viel Säure ins Spiel kommen.

70 bis 75 % PiMa
20 % Dein Roggenmalz
5 bis 10 % Carared
Kräftige Hopfung auf 30 IBU oder mehr kann das Bier schon vertragen.
Güsse 10 zu 7 ist auch ok

Rasten wie im Haubergsrezept angegeben....müsste gut hinkommen.

Gut Sud !!!!


Grüsse Jürgen

[Bierandi]

Hallo Thomas,
noch ein bisschen geschichtlicher Senf zum Durchbruch:
Früher hat man den Zeitpunkt zum Aufheizen der Darrtemperatur einfach bestimmt,
wie du selbst schon bemerkt hast greifen die Wurzelkeimlinge ineinander, sie bilden,
solange diese noch elastisch sind, eine trittfeste Oberfläche. Der Mälzer ist dann von Zeit
zu Zeit während des Schwelkens auf die Horde getreten und hat geprüft ob sein Fuss
durch die Oberfläche bricht.
Das geschah dann, wenn die Wurzelkeimlinge trocken und brüchig waren.
Ab diesem Zeitpunkt konnte dann die Darrtemperatur erhöht werden, das war der Durchbruch.
Wissenschaftlich hat es Jan ja schon beschrieben.

Viele Grüße
Andreas

[Birnsojjel]

Ab diesem Zeitpunkt konnte dann die Darrtemperatur erhöht werden, das war der Durchbruch.
Wissenschaftlich hat es Jan ja schon beschrieben.

Klasse, danke! Das verstehe ich

Das Rezept liest sich sehr interessant und ansprechend.

Um Dir einen brauchbaren Rezepttip geben zu können, müsste ich Dein Roggenmalz probiert haben (Teelöffel voll essen bzw geniessen etc).
Du bevorzugst offensichtlich - siehe Rezeptidee Deinerseits - eher herbere Biere mit ausgeprägten Hopfenaromen. Daher würde ich die von Dir vorgeschlagene Schiene in Richtung rötliches, herbes Bier wählen. Das WeiMa fürs erste erstmal weglassen, dafür mehr PiMa. Könnte sonst reichlich viel Säure ins Spiel kommen.

70 bis 75 % PiMa
20 % Dein Roggenmalz
5 bis 10 % Carared
Kräftige Hopfung auf 30 IBU oder mehr kann das Bier schon vertragen.
Güsse 10 zu 7 ist auch ok

Rasten wie im Haubergsrezept angegeben....müsste gut hinkommen.

Danke für die Hinweise, werde ich so anpassen.
Das Malz ist nun mit dem Fön von Wurzeln und Keimlingen getrennt - wie früher, nur elektrisch. Es blieben von 500g Roggen nun 437g Malz übrig. Schmecken tut es dezent, ich habe es extra nicht so stark geröstet, habe nach 45min 100°C noch 45min 120°C drangehängt und das wars.
Mal schauen, wies wird