Ausschlagmenge verdoppelt, Hefe nun zu wenig

[Morena von Nürnberg]

Hallo Braukollegen,
bräuchte dringend Hilfe von ein paar erfahrenen Füchsen. Hab meinen Brautag für heute den 8.12.14 soweit gut geplant, wie ich denke. Vom Rezept habe ich das Ausschlagvolumen verdoppelt.
Gerade schaue ich in den Kühlschrank und stelle erschreckt fest, verdammt ich habe nur noch ein Tütchen US05 Trockenhefe .
Ich hab wohl Hefe schon gestrippt und damit wohl vermehrt. Aber Trockenhefevermehrung?? Noch dazu direkt morgens am Brautag?? Geht das Überhaupt? Wenn ich schnell Hefe bestellen muss, dauert das bei mir hier 2 Wochen. Das wird wohl nichts mit meinem Neujahrsbier ....oder was kann ich tun?

Wäre echt dankbar für brauchbare Tips vom erfahrenen Hobbybrauer

Gruß Ralf

[Bierwisch]

Es ist zwar suboptimal, aber es geht: Hefe in ein wenig warmem Wasser Rehydrieren, nach einer halben Stunde in Würze oder DME(Trockenmalzextrakt) mit ca. 10P geben und belüften. Wenn Belüften nicht geht, dann hilft ein wenig Pflanzenöl und regelmäßiges Aufschütteln.
Außerdem ist die Verwendung von Hefenährsalz zu empfehlen.

Damit kann man in ein paar Stunden zwar keine Wunder erzielen, aber die Hefe ist topfit und sollte innerhalb von zwölf bis 24 Stunden ankommen. Underpitching wird manchmal gezielt eingesetzt, um die Hefe zu stressen und zusätzliche Aromen zu produzieren.

Gruß,
Bierwisch

[tauroplu]

Moin, Ralf, ähm...von welcher Menge reden wir denn hier?

[cyme]

Trockenhefe kann man genauso vermehren wie Flüssighefe - der Grund, dass immer davon abgeraten wird, ist dass der Aufwand selten die Ersparnis rechtfertigt. In deinem Fall ist das natürlich was anderes. Allerdings musst du, um die (je nach Angabe) 50-200 Milliarden Zellen aus einem Päckchen US-05 zu vermehren, schon einen ordentlichen Starter machen. Um die Zellenzahl in der kurzen Zeit zu verdoppeln, sollte der Starter 2L groß und auf einem Magnetführer sein. Siehe http://www.yeastcalculator.com

[deralex]

Also so lange wir nicht von deutlich mehr als 20 Liter sprechen reicht eine Packung der US-05 erfahrungsgemäß aus. Empfohlen werden 5-8g/10l bei einer Packungsgröße von 11,5g. Auch ansonsten würde ich mir keine Gedanken machen. Die US-05 ist recht leistungsstark. Sie wird dein Bier vergären, wenn auch das underpitching vielleicht dazu führt dass sie nicht super neutral vergärt (wie sonst).

[HansMeiser]

Wir wissen doch noch gar nicht wie groß die verdoppelte Ausschlagmenge eigentlich ist. Ein Päckchen obergärige Trockenhefe würde ich bedenkenlos bis 30L, zur Not auch bis 40L, einsetzen.

Hans

[Morena von Nürnberg]

Es ist zwar suboptimal, aber es geht: Hefe in ein wenig warmem Wasser Rehydrieren, nach einer halben Stunde in Würze oder DME(Trockenmalzextrakt) mit ca. 10P geben und belüften. Wenn Belüften nicht geht, dann hilft ein wenig Pflanzenöl und regelmäßiges Aufschütteln.
Außerdem ist die Verwendung von Hefenährsalz zu empfehlen.

Damit kann man in ein paar Stunden zwar keine Wunder erzielen, aber die Hefe ist topfit und sollte innerhalb von zwölf bis 24 Stunden ankommen. Underpitching wird manchmal gezielt eingesetzt, um die Hefe zu stressen und zusätzliche Aromen zu produzieren.

Gruß,
Bierwisch

Ok, eine Idee...100 ml zuvor abgekocht, dann auf 25 °C abgekühlt dann auf 11,5 gr Hefe drauf und bewegen. oder mehr Wasser?
Hefenährsalz darf ich hier keinen Lieferanten fragen

Moin, Ralf, ähm...von welcher Menge reden wir denn hier?

Moin Tauroplu,
hab die email gestern abend hier schnell vor dem Schlafen gehen geschrieben. Bin nun gerade aufgestanden, hier ist es jetzt 5:50 Uhr. Klar, hab die Mengenangabe vergessen. Verdoppelung von 20 auf 40 Liter.

Wir wissen doch noch gar nicht wie groß die verdoppelte Ausschlagmenge eigentlich ist. Ein Päckchen obergärige Trockenhefe würde ich bedenkenlos bis 30L, zur Not auch bis 40L, einsetzen.

Hans

Zur Not wär es dann gerade ok. Ich mag eigentlich kein Risiko, noch habe ich etwa 10 Stunden Zeit, bis die Hefe rein muss.

Danke für die ersten Tips und Hinweise. Vielleicht kommt ja noch was.

[HansMeiser]

Das Päckcken am besten in 1/2L Malzbier aktivieren, eventuell ist dass in 10 Stunden auch schon durchgegoren. Dann Überstand abkippen und die aktivierte Hefe in den Sud geben.

Hans

[Morena von Nürnberg]

Trockenhefe kann man genauso vermehren wie Flüssighefe - der Grund, dass immer davon abgeraten wird, ist dass der Aufwand selten die Ersparnis rechtfertigt. In deinem Fall ist das natürlich was anderes. Allerdings musst du, um die (je nach Angabe) 50-200 Milliarden Zellen aus einem Päckchen US-05 zu vermehren, schon einen ordentlichen Starter machen. Um die Zellenzahl in der kurzen Zeit zu verdoppeln, sollte der Starter 2L groß und auf einem Magnetführer sein. Siehe http://www.yeastcalculator.com

Hallo cyme,
Magnetrührer hab ich hier leider auch nicht, reicht gelegentliches Schütteln und Zugabe von ein bischen (2 Tropfen) Olivenöl?

[Morena von Nürnberg]

Das Päckcken am besten in 1/2L Malzbier aktivieren, eventuell ist dass in 10 Stunden auch schon durchgegoren. Dann Überstand abkippen und die aktivierte Hefe in den Sud geben.

Hans

Scheint mir Riskant...wenn sie nicht durch ist in 10 Stunden oder mehr, hab ich keine Hefe zum zugeben undmuss warten.

[HansMeiser]

Wenns warm steht müsste das klappen. Du kannst auch weniger Malzbier nehmen und kippst es eben ganz in den Sud ohne absetzen zu lassen.
Die Alternative ist das nicht zu machen und das Päckchen ohne vorherige Aktivierung in die Würze zu geben. Dann hätte sich deine Anfangsfrage aber auch erübrigt...

Hans

[Morena von Nürnberg]

@Hans bin füür jeden Tip echt dankbar. Malzbier müsste ich versuchen zu kaufen, geht da nicht auch Zuckerwasser? Wenn ja, wieviel? Evtl. gut belüften diese Mischung mit einem Quirl vorher?

[cyme]

10h und nur Zuckerwasser? Das reicht nicht für einen Starter, damit bekommst du höchstens ein Glas Kilju und gestresste Hefezellen.

Rehydriere die Hefe nach Anleitung und stelle damit an. Perfekt rehydriert auf 40l sollte in etwa gleich rauskommen wie die gleiche Menge auf 20l aufgestreut.

[Morena von Nürnberg]

10h und nur Zuckerwasser? Das reicht nicht für einen Starter, damit bekommst du höchstens ein Glas Kilju und gestresste Hefezellen.

Rehydriere die Hefe nach Anleitung und stelle damit an. Perfekt rehydriert auf 40l sollte in etwa gleich rauskommen wie die gleiche Menge auf 20l aufgestreut.

Ok, so mach ichs...denke auch das die Hefe sich von allein auch gut vermehrt wenn alle sonstigen Bedingungen gut sind.

Danke euch allen

[Boludo]

Ich hätte ja schon längst beim Hefenotdienst was geordert.
Bzw das kannst Du immer noch machen und Hefe nachgeben, falls es nicht klappt.


Stefan

[cyme]

Der Hefenotdienst gilt glaub nicht für Südamerika.

[Boludo]

Ups, sorry

Stefan

[tauroplu]

Ein Päckchen reicht auch für 40 Liter, kein Problem. Ganz normal rehydrieren (am besten mit Malzbier, wie schon empfohlen). Wenn schön aktiv, dann rein damit. Sollte in längstens 8 Stunden (von mir aus auch in 12 Stunden angekommen sein bei 20°C).

Gruß
Michael

[Boludo]

Ich würd´s mit Wasser rehydrieren und wenn die Zellen aufgequollen sind (30 Minuten) erst mit Malzbier anfüttern.

Stefan

[gulp]

Brau halt 20l und in einer Woche erntest du genug Hefe für einen größeren Sud.

Gruß
Peter

[Morena von Nürnberg]

Ich habe es nun mit 200 ml Wasser mit 24 grad langsam vermischt, anschliessend mit 200 ml Speise von meinem vorherigen Sud, ein Pils, auf 400 ml aufgefüllt. Das ganze steht nun für ein paar Stunden bei 16 Grad im Kühlschrank bis es in die neue Würze kommt.

Ich hoffe das wird nun...
Danke euch für die zahlreichen Tips

[tauroplu]

16°C? Hui, das ist aber mal kühl...das kann dann schon was dauern, erst Recht bei weniger Hefe als geplant. Also nicht wundern, wenn es doch etwas länger dauert, bis die Würze ankommt.

Gruß
Michael

[Neubierig]

Jo, ein Starter darf warm gestellt werden - so viel Hefevermehrung wie möglich, in diesem Fall so schnell wie möglich

Cheers,

Keith :-)

[Tyrion]

Was soll sich in 200ml denn vermehren, wenn du eine Hefemenge reingibst, die für das 100fache eingetütet wurde.
Ich glaub es ist besser das bleibt kühl stehen, da sterben weniger Zellen, als im Warmen

[Morena von Nürnberg]

Gesagt, getan. So wie oben beschrieben hab ich das nun durchgezogen. Im schlimmsten Fall hab ich nix vermehrt und arbeite dann mit 11,5 gr auf 40 Litern.
Der Brautag war heute einer der härtesten. Hatte nebenbei noch Handwerker im Haus und somit keine Ruhe.
Mein Hitzeschild beim Gasbrenner ist zerbrochen, war also Riskant das mein Feuer unterm Topf die Regulierknöpfe der Gaszufuhr verbrennt. Musste was provisorisches her. Kurzum, bin echt kaputt und um 40 Liter Düsseldorfer Alt nun reicher

Danke nochmals für eure Tips

Gruss Ralf

[tauroplu]

Hey, Ralf, was hast Du denn jetzt getan, den Starter kühl oder warm gestellt?

Übrigens sterben im warmen keine Hefezellen, auch keine untergärigen.

Gruß
Michael

[Morena von Nürnberg]

Hallo Michael,
mir war das bei 31 Grad zu Riskant meinen Starter über etwa 8 Stunden draussen zu lassen. Ich hab ihn deshalb bei 16 Grad in einen Kühlschrank mit modifiziertem Regelthermostat gestellt. Hab mir gedacht gib den Biestern was zu futtern, es gab leckere Speise vom letzten Sud, aber zunächst erst nur mit Wasser rehydriert.
Bis jetzt blubbert nur mein Magen

Übrigens, beim nächsten Besuch bei Eddy, richte mal bitte Grüße aus. Sie erinnern sich an den mobilen Physio, vor allem der Sohn. Hab immer Kartoffeln gekauft bei denen. Fritiert und roh

Gruss Ralf

[gulp]

16°- US 05, Starter für Trockenhefe, nur 8 Stunden...

Das dürfte überhaupt nichts gebracht haben.

Nichts für ungut, aber da wäre sogar bei 40 Litern normales ansetzten bei 25° schlauer gewesen.

Wünsche dir trotzdem Gutes Gelingen!

Gruß
Peter

[Morena von Nürnberg]

Hallo Peter,
ist nun schon alles gelaufen, aber ich denke positiv...
mit ändern Worten..Das wird schon

Das nächste Bier ist übrigens wieder die Morena.. 60 Liter vom Nürnberger Braunbier... ;-)
diesmal aber Original...hab alle Zutaten bekommen.

Gruss nach Nürnberg
Ralf

[gulp]

Gibt kein Nürnberger "Braunbier", nur Rotbier!

Gruß aus Nürnberg
Peter

[Tyrion]

Übrigens sterben im warmen keine Hefezellen, auch keine untergärigen.

l

Warum werden dann Hefepäckchen bevorzugt mit Kühlakkus verschickt und jeder legt sie zuhause gleich in den Kühlschrank ?

[Neubierig]

Ich hätte gedacht, es gibt einen Unterschied zwischen Lagertemperatur und Wiederbelebenstemperatur. Optimale Temperatur für Rehydrierung liegt um die 35°C oder so.

[tauroplu]

Weil das ein Zeitfaktor ist und man zwischen zügiger Benutzung und längerer Lagerung von Hefen untersdja richtig, dass im Laufe der Lagerzeit Hefezellen absterben. Das tun sie aber nur, wenn sie nicht genug Futter bekommen. Aber hier geht es ja um den überschaubaren Zeitraum der Herführung eines Starters. Und da ist eben Wäre unabdingbar für die Vermehrung der Hefezellen.
Bei längerer Lagerung von Hefepäckchen sterben im Laufe der Zeit Hefezellen ab, das ist richtig, das ist aber zeitabhängig. Will man die Packs lagern, gilt natürlich die Van’t-Hoff’sche Regel. Von daher ist eben kühl lagern angesagt.

Gruß
Michael

[Tyrion]

Aber hier geht es ja um den überschaubaren Zeitraum der Herführung eines Starters. Und da ist eben Wäre unabdingbar für die Vermehrung der Hefezellen.
Bei längerer Lagerung von Hefepäckchen sterben im Laufe der Zeit Hefezellen ab, das ist richtig, das ist aber zeitabhängig. .

Im Grunde bin ich nicht bereit 200ml Würze auf ein Päckchen Trockenhefe als Starter zu akzeptieren. Das ist so als würdest du ein Kanninchen in ein Gehege mit 10 ausgehungerten Löwen schmeissen.
Deshalb war, und bin ich der Meinung man muss/sollte diesen völlig unzureichenden "Starter" nicht noch durch warme Temperaturen belasten.
Dass wir hier letztlich um Pest oder Cholera streiten ist mir auch klar. Eine vernünftige Lösung war mit Morenas Vorgehnsweise weder bei 25°C noch bei 16°C zu erzielen.

Gruss
Matthias

[Morena von Nürnberg]

Guten Morgen,

kann Gutes vermelden. Nachts bin ich vom blubbern wach geworden. Mittlerweile heftig. Hatte die Würze diesmal besonders ausgiebig mit einem Schneebesen belüftet. Was meine ursprüngliche Sorge betrifft, hat es sich ins Gute entwickelt.
Hefevermehrung, Starter herstellen, Temperaturen, wann, wie, und womit scheinen dennoch Themen für das Forum zu bleiben.
Schön das es so ist, bekommen wir doch nur durch Diskussion Informationen hier niedergeschrieben.
Kann mir hier leider keine Literatur zu dem Thema besorgen und muss mir die Infos aus dem Netz, in Foren, unter anderem diesem hier, holen.

Übrigens, mittlerweile haben wir etwa 23 Kilo Treber eingefroren. Wir bekommen unsere Brote einfach nicht so schnell gebacken wie der Nachschub rollt

Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Gibt kein Nürnberger "Braunbier", nur Rotbier!

Gruß aus Nürnberg
Peter

Ist alles nur eine Frage des Lichts Peter

[philipp]

Was soll sich in 200ml denn vermehren, wenn du eine Hefemenge reingibst, die für das 100fache eingetütet wurde.
Ich glaub es ist besser das bleibt kühl stehen, da sterben weniger Zellen, als im Warmen

Das ist so falsch, da schreibt man am Besten gar nichts zu.

Zum selber ausprobieren: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

[cyme]

Das ist so falsch, da schreibt man am Besten gar nichts zu.

Zum selber ausprobieren: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

Entweder "Starter is saturated, increase starter size" oder "Growth Rate: 0.0", je nach gewähltem Modell.

[Tyrion]

@ phillip: Dann gib doch mal 1 Päckchen Trockenhefe als Anfangsbestand und 0,2 Liter Startervolumen ein.
Bei mir kommen da genau als Resultat die gleichen 110 Mrd. Hefezellen raus, die du reingekippt hast.

Also das ist kein geeigneter Link, um mir zu zeigen, dass 200ml Würze eine geeignete Menge sind, um ein Päckchen Trockenhefe zu vermehren.

Das ist so falsch, da schreibt man am Besten gar nichts zu.

Da hättst du dich besser dran gehalten.

[philipp]

Ich bin von einem Starter mit 0.4 l bei 6°P ausgegangen (berichtet wurden 0.2l Wasser mit 0.2l Pils-Speise).
Da geben im Rechner sowohl die Modelle nach C. White mit Stir Plate, als auch das Shaking-Modell eine Growth-Rate > 0 aus. Bei Stir Plate sogar um 1 (die Anzahl der Zellen verdoppelt sich also).

Dass der Starter gesättigt sein könnte und vom Verhältnis her nicht optimal ist, steht außer Frage. Die Aussage an sich halte ich nach wie vor für falsch, und die war schließlich: Tüte besser im Kühlschrank lassen, dann sterben weniger Zellen.

Edit: 0.2l bei 12°P geben dasselbe Ergebnis, nur falls sich jemand an den 0.4 vs 0.2l aufhängen möchte.

[Tyrion]

Ich bekomme auch bei 0,4 l mit 6°P eine Growthrate von 0.0 und der Endbestand an Zellen sind die 110Mrd. vom Anfang.

[philipp]

Ich bekomme auch bei 0,4 l mit 6°P eine Growthrate von 0.0 und der Endbestand an Zellen sind die 110Mrd. vom Anfang.

Nur gleich zu Beginn: Schon ein Growthrate von 0 würde dir widersprechen - es sterben keine Zellen (wobei das in den Modellen wahrscheinlich einfach nicht abgebildet ist). Edit: Stattdessen werden die Zellen in Ruhe rehydriert und an die Zielstammwürze herangeführt.

Gib bei Starting Yeast Count 110 Billion Cells ein.
Gib bei Starter Size 0.4 ein.
Gib bei Gravity 6°P ein.
Wähle als Modell C. White - Shaking oder C. White - Stir Plate aus.

Klicke auf "Update".

Nach wie vor, den Starter kann man sicherlich durch andere Mengen noch deutlich optimieren, aber der Vorteil der stressfreien Rehydration und der, wenn auch relativ geringen, Hefevermehrung darf man nicht vernachlässigen. Es ging hier um ein US05-Päckchen auf ca 40l Würze - eine Verdoppelung der Zellmenge wäre schon das ausreichende Ziel.

Mal abgesehen davon, dass es genug Brauer gegeben hätte, die das trotzdem einfach angestellt hätten.


Das Päckchen stattdessen im Kühlschrank zu lassen und dann direkt nach der Rehydration zu pitchen halte ich für weniger effektiv als der (onehin schon ineffektive) Starter-Weg.

[Tyrion]

Da geben im Rechner sowohl die Modelle nach C. White mit Stir Plate, als auch das Shaking-Modell eine Growth-Rate > 0 aus. Bei Stir Plate sogar um 1 (die Anzahl der Zellen verdoppelt sich also).

Um dich von der Unbrauchbarkeit des zugrundeliegenden Algorythmus zu überzeugen gib doch mal 0.4l und 1°P ein.
Du siehst, du erhälts "nach Chris White" ebenfalls Zuwachsraten von 0.5 beim Schütteln und 1.0 beim Magnetrührer. Komisch oder ?

[philipp]

Ah, könnte am Bonus für Aeration liegen. Mies implementiert. Steht unten erklärt.
Na dann ist der Yeast Calculator nur mit dem Modell C. White - Agitation nutzbar (und mit Braukaiser bedingt).
Die Ergebnisse des Calculators in diesem Beispiel sind also für dumme Nüsse, zugegeben.

Trotzdem bist du mal dran, zu erklären, warum das schädlicher sein soll als die Hefe im Kühlschrank liegen zu lassen.

[cyme]

Trotzdem bist du mal dran, zu erklären, warum das schädlicher sein soll als die Hefe im Kühlschrank liegen zu lassen.

Das kann jemand anders für uns machen:

Many experts suggest that placing dry yeasts in a starter would just deplete the reserves that the yeast manufacturer worked so hard to build into their product.

http://www.mrmalty.com/starter_faq.php

[philipp]

Naja, der Gegenvorschlag gegen Starter ist ja "ist günstiger einfach zwei Päckchen zu kaufen". Das ist _hier_ ja nicht mehr möglich.


Mannomann, ich rege mich ein wenig gerade über den "Yeast Pitch Rate and Starter Calculator" auf. C. White kennt man ja vom Yeast-Buch. Und ich hielt die Zahlen bisher für absolut verlässlich, weil empirisch überprüft. Ich freu' mich ja über jedes bisschen Empirie im Hobby, in dem es viel zu oft "ich hab das einmal ausprobiert, das ist ab jetzt der Königsweg" heißt. Wie kommen die auf die Idee, da einfach 0,5 und 1 Growth Rate konstant draufzurechnen, ohne das FETT zu markieren. Trottel wie ich könnten das schließlich blind glauben.

[Morena von Nürnberg]

@phillip, Danke für den link. Den Umgang mit diesem Rechner muss man allerdings etwas üben und vor allem intensiv die Beschreibung dazu vorher lesen. Für meine US05 (other manufacturer) werden hier 8 bil cel/g angegeben als Ausgangsbasis angegeben.
Wie stell ich denn einen optimalen Starter her wenn ich genügend Zeit vorher habe? Welche Vorgehensweise? Ist das Abhängig vom späteren Alkoholgehalt des Endproduktes?

Spannendes und wichtiges Thema

Gruss Ralf

[cyme]

Mannomann, ich rege mich ein wenig gerade über den "Yeast Pitch Rate and Starter Calculator" auf. C. White kennt man ja vom Yeast-Buch. Und ich hielt die Zahlen bisher für absolut verlässlich, weil empirisch überprüft.

Vorsicht, nur weil dieser Rechner sich auf C. White beruft, heisst noch lange nicht, dass er von White erstellt, überprüft oder gebilligt wurde.
Der einizige Rechner, der tatsächlich mit dem Buch in Verbindung steht, ist der, der vom Coautor Jamil Zainasheff geschrieben wurde:
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

[Morena von Nürnberg]

Das kann jemand anders für uns machen:

Many experts suggest that placing dry yeasts in a starter would just deplete the reserves that the yeast manufacturer worked so hard to build into their product.
http://www.mrmalty.com/starter_faq.php

Jetzt seh ich gerade diesen link,
Wow, ein ganz schön komplexes Thema
ich glaub ich sollte mein englisch aufpolieren

[cyme]

Wie stell ich denn einen optimalen Starter her wenn ich genügend Zeit vorher habe? Welche Vorgehensweise?

z.B. so:
https://www.youtube.com/watch?v=1zUYxb-_B8A
Und nicht vergessen, groß muss er sein: http://youtu.be/ng0Ib7n4DIA?t=52s

Ist das Abhängig vom späteren Alkoholgehalt des Endproduktes?

Bei größeren Stammwürzen wird die Zugabe von mehr Hefe empfohlen, ja. Wyeast beispielsweise hat eine grobe Tabelle: http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm