Kölsch Jungbier schmeckt sauer - infiziert oder normal?

[newnoise]

Hallo,

nachdem meine Brauerkarriere (^^) bislang sehr zufriedenstellend verlief, fürchte ich, dass ich meinen ersten Sud im Klo versenken kann
Ich weiß es gibt ewig viele Beiträge zu dem Thema, aber da ich noch nie vorher ein Kölsch gebraut habe, wollte ich nochmal auf Nummer sicher gehen, bevor ich es wegschütte ...

Ich habe ein Kölsch nach folgendem Rezept gebraut:

• 3,2kg Pilsner
• 1kg Vienna
• 0,25 Cara-Pils
• insgesamt 45g Hallertauer
• 1 Packung Wyeast 1007

Brauvorgang lief super, ziemlich exakt die errechnete Stammwürze getroffen. Sehr zufrieden. Ich habe noch 2mal Hopfen gestopft (wollte eine leicht fruchtige Hopfennote hinzufügen, Experiment :)).

Nun habe ich vor ca. 3 Tagen die Stammwürze gemessen und heute nochmal und sie lag beide male bei ~4.5 Plato. Daher gehe ich davon aus, dass die Hauptgärung durch ist. Hauptgärung läuft jetzt seit 23 Tagen (hatte noch keine Zeit mich vorher drum zu kümmern ...) Laut Rezept sollte ich allerdings eigentlich bei 2.5Plato landen. Außerdem schwimmt noch Hefe oben auf dem Bier.

Habe dann das Gebräu mal testgetrunken und es ist sehr sauer. Zu sauer um es zu trinken. Es schmeckt hauptsächlich sauer und nach Hefe ... Ich befürchte also das da Milchsäurebaktierien die Überhand gewonnen haben ...

Ist da das letzte Urteil gesprochen, oder könnte das Teil des normalen Prozesses beim Kölsch reifen sein?

Danke!
Tom

[beercan]

Werden wohl die Milchbubis sein, hatte ich vor Kurzem auch gerade bei einem Hefeweizen (waren zum Glück nur ca. 12l). Hauptgärung verlief so wie immer dann bei ca. 5°Plato keine Aktivität mehr und dann kam der saure Geruch und Geschmack. Ich hab meines mal noch stehen lassen.

[Bergbock]

Wie und wie viel hast Du denn gestopft?
Klingt für mich am ehesten wie eine Infektion, die durch den Stopf-Hopfen in die Würze kam.

Frank

[markrickenbacher]

Hi Tom

Ich habe schon viele Male ein Kölsch gebraut allerdings noch nie mit der Wyeast 1007 German Ale. Keines davon hat als Jungbier sauer geschmeckt. Gemäss Angabe des Herstellers kannst Du mit einem EVG von ca. 75% rechnen. Ohne deine Stammwürze zu kennen habe ich Zweifel, dass die Gärung bereits durch ist. 4.5 Plato ist doch noch sehr hoch. Auch komisch ist, dass die Hefe noch obenauf schwimmt. Wie war den dein Maischprogramm und wie hoch die Stammwürze? Hast Du den PH mit Milchsäure reduziert und wenn ja, zu welchem Zeitpunkt und mit welcher Menge?

Gib der Sache noch ein bisschen Zeit und schaue wie sich das entwickelt.

Gruss, Mark

[Ulrich]

hast Du ein pH-meter?

kannst Du tirieren?

für Kölsch ist eine dominante saure Note nicht sortentypisch. wahrscheinlich infiziert.

23-tage und immernoch 4,5% scheinbaren Extrakt? Ja, da ist was falsch gelaufen. normalerweise nach 5 Tagen bei 16°C => AV°: >80%

bei welcher Temperatur hast Du vergoren?

[flying]

Die 1007 ist eine "echte" Obergärige. Die ist dafür bekannt manchmal recht lange in schleimigen Schlieren oben zu schwimmen. 23 Tage im Gärfass bei einem Kölsch und noch dazu mit mehrfachen Öffnen des Deckels ist ein ziemlich guter Anhaltspunkt für ein saures (kontaminiertes) Bier. Das war mit Ansage!
Ein IPA mit 80 IBU oder ein starker Doppelbock hätte das vielleicht verkraftet aber ein Kölsch sicher nicht. Für mehr und fundiertere Aussagen reicht der Input nicht!

[newnoise]

Wie und wie viel hast Du denn gestopft?

Ich habe 2 mal 20gr Citra gestopft, jeweils 3 Tage drin gehabt.

Wie war den dein Maischprogramm und wie hoch die Stammwürze? Hast Du den PH mit Milchsäure reduziert und wenn ja, zu welchem Zeitpunkt und mit welcher Menge?

Ich habe hier nur ein recht einfaches Setup. Ich habe ein BIAB gemacht mit 90 Minuten bei ca. 68° (Temp wird langsam gefallen sein, da kein nachheizen während des Maischens, nur gut isoliert im Topf verpackt). Stammwürze waren gute 12 Plato, genau wie das Rezept es wollte. Am PH habe ich nichts gemacht.

hast Du ein pH-meter? kannst Du tirieren?

nein, nein

bei welcher Temperatur hast Du vergoren?

hier im Flur, sollten so zwischen 16° und 18° sein

Tja. Dann bereite ich mich mal innerlich weiter auf das Trauerspiel vor ... und werde fürs erste wieder Biere mit mehr Hopfen brauen :)

[jemo]

Kipp ein wenig Salz und Koriander rein, dann hast Du eine Gose. ^^

[Johnny H]

Mein Beileid!

Wenn alles nichts hilft, kannst Du einen Teil vielleicht auch im Risotto anstelle von Wein verarbeiten. Säure macht sich da ganz gut, zu viele IBUs eher nicht!

[Alt-Phex]

Naja, Citra bringt halt auch einen sauren Geschmack ins Bier, der Name ist Programm.
2x 20g auf wieviel Liter Bier waren es denn ?

[newnoise]

Naja, Citra bringt halt auch einen sauren Geschmack ins Bier, der Name ist Programm.
2x 20g auf wieviel Liter Bier waren es denn ?

Es sind 18l. Also sauer ja, aber so sauer kann ich mir nicht vorstellen, dass das der Hopfen macht.

Edit: dieses Gose Bier (musste ich gerade erstmal googlen) klingt abgefahren :)

[Ulrich]

hmmmein sauer gewordenes Kölsch..., hast Du nicht Lust daraus ein Sauerbier zu machen?
Brett rein und abfüllen, 1 Jahr warten und fertig!

[newnoise]

Ja wäre ne Idee. Ich meine wegschütten kann ich es in nem Jahr immer noch :)

Aber was meinst Du mit

Brett rein

?? Ich werde mal ein bisschen Lektüre zu Sauerbier wälzen :)

[Sura]

Ich hatte grade zwei Sude die nach der Hauptgärung sauer waren und sich grade nach 4 bzw. 2 Wochen normalisieren. Entspann sich, fülls ab, lass es stehen.

Gruß,
Kai

[newnoise]

Ok. Ich werde das Bier heute abfüllen. Wegschütten kann ich es im Zweifel ja immer noch

Da ja jetzt noch mehr Zucker (ca. 4,5 Plato statt 2,5) im Sud ist als eigentlich nach der Hauptgärung sein sollte: füge ich trotzdem die "normale" berechnete Menge Zucker für die Nachgärung hinzu? Nicht dass ich mir da eine unangenehme Überrauschung in den Keller stelle ;)

[Sura]

Womit hast du denn gemessen? Refraktometer und dann gerechnet, oder mit Spindel?

[newnoise]

Mit Spindel gemessen. Die Zuckermenge berechnet mir BeerSmith.

[Ulrich]

Aber was meinst Du mit

Brett rein

?? Ich werde mal ein bisschen Lektüre zu Sauerbier wälzen :)

"Brett" => Brettanomyces, zum Beispiel eine Dekkera bruxellensis

[Sura]

Warum du mehr Restextrakt hast als angestrebt kann verschiedene Gründe haben. Ich persönlich würde umschlauchen, noch ein paar Tage warten, und dann abfüllen.

[newnoise]

Also ohne nochmal Speise hinzuzufügen für die Flaschengärung?

[Ulrich]

Also ohne nochmal Speise hinzuzufügen für die Flaschengärung?

ich glaube er meint, dass er von einem Fermenter in ein anders Gefäß transferieren würde (runter von der abgesetzten Hefe, ggf n bissel Hefe mit ziehen), so, dass evtl noch einmal eine Gärung einsetzt.
warten...

und dann erst Abfüllen.

[Sura]

Genau so hab ichs gemeint.

[newnoise]

Ok. Habe das Bier jetzt gerade umgeschlaucht und es hat sich scheinbar ganz schön was getan in den letzten Tagen. Ich bin mir allerdings nicht so sicher, ob zum Guten

Der saure Geschmack ist stark zurückgegangen (nachdem ich mich jetzt eigentlich auf ein Sauerbier gefreut hatte. Gestern noch ein leckeres Brett Ale getestet und war wirklich angetan ...). Jetzt ist es eher in einen muffigen (ich hatte hier mal apothekenartigen gelesen, dass trifft es vielleicht ganz gut) Geruch UND Geschmack übergegangen. So ist es leider eher noch ungenießbarer als vorher
Allerdings hat mein letzter Sud auch ganze leicht diese Geruchsnote, allerdings nur im Geruch, nicht im Geschmack ...

Naja. Ich bin jetzt die nächsten Tage nicht in Berlin, werde es mal so stehen lassen und Mitte nächster Woche entscheiden ob ich es abfülle oder weggieße.

Achja: eine Sache habe diesmal anders gemacht als bei meinen anderen Braugängen: ich habe das StarSan nicht ausspült vor dem befüllen des Gäreimers, sondern es lediglich einige Minuten stehen lassen. Könnte das das Problem sein und es sind gar keine Milchis?

Danke für die Unterstützung hier!

P.S. anbei noch 2 Bilder (kleine Hefeteilchen schwimmen immer noch oben auf; Hefesatz nach entleeren des Gäreimers)