Rezeptentwicklung: ultimatives dunkles Weißbier

[holledauer]

Hallo werte Gemeinde

Ich mache es nicht oft, aber heute bitte ich euch um eure Unterstützung.
Ich möchte gerne "mein" ultimatives Dunkles Weißbier kreieren.
Habe bisher keine zufriedenstellenden fertigen Rezepte gefunden (weder hier noch auf MMuM)
und die selber gebastelten waren auch nicht besonders

Sehr gut schmeckt mir das Lammsbräu Weißbier Dunkel falls das wer kennt.
Das Kuchlbauer Alte Liebe ist auch nicht verkehrt.

Das Lammsbräu ist wie folgt beschrieben:

AROMA: Reife Banane, Melone, Karamell --> bilde mir aber auch Pflaume ein
CHARAKTER: Vollmundig und prickelnd frisch, Honigmelone, Banane und Karamell
ALK.-GEHALT + STAMMWÜRZE: 5,1 % Alkohol; 12,5 %
FARBE: Kastanienbraun, typische Hefetrübung, cremefarbener Schaum --> darf aber ruhig so 50 EBC haben

Da ich mit Röstmalzen und so Geschichten keine Erfahrung habe, hoffe ich auch eure Unterstützung.

Die Eckdaten wie oben vom Lammsbräu würde ich 1:1 übernehmen

Folgende Malze sind verfügbar:
- PiMa
- PiMa extra hell
- MüMa
- WiMa
- WeiMa
- WeiMa dunkel
- Mela
- Röstmalz
- Röstgerste
- Carafa II Spezial
- CaraAroma

Als Hefe könnte ich mir die Schneider vorstellen. Da bin ich aber flexibel.
Hopfen spielt ja eine untergeordnete Rolle, aber da sind auch alle Hallertauer Sorten verfügbar.



Gut Sud!

[Bergbock]

Das Carafa Spezial 2, das Du auflistest ist hervorragend geeignet, die Farbe einzustellen.
Mein dunkler Doppelbock hatte auch 50 EBC und die habe ich durch Zugabe von etwas Carafa Spezial 2 kurz vor Ende des Maischprogramms eingestellt.
Die Spezial-Typen sind ja entspelzt und daher hinsichtlich "brenzliger", bitterer Geschmack relativ unkritisch.

Meine Weissbiere mache ich aus 60% (normalerweise hellem) Weizenmalz (gerne auch Dinkel- oder Emmermalz stattdessen) und 40% Gerste (Pilsner & Münchner).
Stammwürze und Alkohol kommen bei mir so hin wie von Dir beschrieben, allerdings stelle ich farblich immer im Bereich Bernstein ein. Gefällt mir optisch besser als die ganz dunklen.

Die Hauptpforte für Dein "ultimatives" Weissbier wird sich aber wohl bei der Hefewahl öffnen, schwierig hier pauschal zu antworten. Ich für meinen Teil habe mit der 3068 meinen absoluten Favoriten gefunden, aber das mag für andere Geschmäcker anders aussehen.

Viel Hilfe wars nicht...
Frank

[3headsbrewer]

Bei unseren Freunden überm Teich gibts Rezepte. Hab selbst aber noch keins gebraut. Hier ein Beispiel:
Dunkelweizen
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.050 (12.4 °P)
FG = 1.012 (3.1 °P)
IBU = 15 SRM = 18 ABV = 5.0%

Ingredients
6.6 lb. (3 kg) Great Western wheat malt (2 °L) or similar
3.3 lb. (1.5 kg) Durst Munich malt (8°L) or similar
8.8 oz. (250 g) Briess CaraMunich (60 °L) or similar
2.6 oz. (75 g) Weyermann Carafa® Special II (430 °L)
2.96 AAU Hallertau pellet hops (0.74 oz./21 g at 4% alpha acids) (60 min.)
Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) or White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) yeast

Step by Step
Mill the grains and dough-in targeting a mash of around 1.5 quarts of water to 1 pound of grain (a liquor-to-grist ratio of about 3:1 by weight) and a temperature of 154 °F (68 °C). Hold the mash at 154 °F (68 °C) until enzymatic conversion is complete. Infuse the mash with near boiling water while stirring or with a recirculating mash system raise the temperature to mash out at 168 °F (76 °C). Sparge slowly with 170 °F (77 °C) water, collecting wort until the pre-boil kettle volume is around 6.5 gallons (24.4 L) and the gravity is 1.039 (9.7 °P).

The total wort boil time is 90 minutes, which helps reduce the S-methyl methionine (SMM) present in the lightly kilned pilsner malt and results in less dimethyl sulfide (DMS) in the finished beer. Add the bittering hops with 60 minutes remaining in the boil. I skip using kettle finings in this beer. Chill the wort rapidly to 62 °F (17 °C), let the break material settle, rack to the fermenter, pitch the yeast and aerate thoroughly. The proper pitch rate is 9 grams of properly rehydrated dry yeast, two packages of liquid yeast or one package of liquid yeast in a 1.5-liter starter.

Ferment at 62 °F (17 °C) until the beer attenuates fully. With healthy yeast, fermentation should be complete in a week, but don't rush it. The cooler than average ale fermentation temperature can extend the time it takes for complete attenuation. Rack to a keg and force carbonate or rack to a bottling bucket, add priming sugar, and bottle. Target a carbonation level of 2.5 to 3 volumes.

[holledauer]

Hallo Frank,

danke für deine Antwort.
Wie viel Carafa Spezial 2 werde ich ungefähr brauchen, um bei 60 Liter auf 50 EBC zu kommen?

Beim hellen Weißbier nehme ich auch immer die 3068. Da steht nix drüber ;-)



@ 3headsbrewer: danke. Wenn nur die Hürde mit dem englisch nicht wäre :-D

[beercan]

Hast du mal auf der Müggelland Homepage geschaut?
Hab z.B. das hier gefunden:
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... s/176.html

[Alt-Phex]

Hallo Martin,

versuch doch mal nach dem Hermann-Verfahren zu maischen, für mehr Bananen-Aroma.

Ich würde als Schüttung sowas versuchen:
50% Weizenmalz
45% Münchner
3% Caraaroma
2% Carafa Spezial (Zum Ende der Verzuckerung)

Hopfen ist tatsächlich Nebensache, stimmt schon. Was aber ganz gut kommt ist ein fruchtiger
Hopfen bei unter 80°C im Whirlpool. Aber auch nur so 1-2g/L, z.b. Mandarina/Dt. Cascade.

[flying]

Hefeweizen ist trübe und trübe Biere werden normalerweise nicht richtig dunkel bzw. es sieht immer wie brauner Schlamm aus. Erdinger macht ein aus meiner Sicht (auch optisch) hervorragendes Dunkles unter Einsatz von Färbebier und weniger Grundtrübung. Möglicherweise hilft ein Coldcrash nach der Reifung?

[Bergbock]

Hallo Frank,

danke für deine Antwort.
Wie viel Carafa Spezial 2 werde ich ungefähr brauchen, um bei 60 Liter auf 50 EBC zu kommen?

Beim hellen Weißbier nehme ich auch immer die 3068. Da steht nix drüber ;-)

Carafa 2 schlägt mit EBC 1100 - 1200 zu Buche.
Für 60 l Bier mit 12 °P bei < 70% SHA kämen also so grob 300 g Carafa zusammen.

Gruss!
Frank

[holledauer]

Danke für eure Hilfe.

Wenn ich das Rezept von Alt-Phex zu Grunde lege, käme also folgende Schüttung zusammen für 60 Liter:

6 kg Weizen hell
4,5 kg MüMa
300g CaraAroma
240g Carafa Special 2

Rechnerisch (ich rechne alles mit dem Müggelland-Rechner) komme ich auf 12,7% Stw, 4,8% Alc (bei 70% Vergärungsgrad) und auf 61 EBC

Kann das sein?

[Bergbock]

Danke für eure Hilfe.

Wenn ich das Rezept von Alt-Phex zu Grunde lege, käme also folgende Schüttung zusammen für 60 Liter:

6 kg Weizen hell
4,5 kg MüMa
300g CaraAroma
240g Carafa Special 2

Rechnerisch (ich rechne alles mit dem Müggelland-Rechner) komme ich auf 12,7% Stw, 4,8% Alc (bei 70% Vergärungsgrad) und auf 61 EBC

Kann das sein?

Kommt hin.

[holledauer]

Dann könnte man also sagen "Sie haben ihr Ziel erreicht"

Ideen zur Maischeführung?
Klassische Weißbier-Rasten?

Mein helles Weißbier raste ich wie folgt:

10 min bei 52°
30 min bei 63°
15 min bei 66°
30 min bei 72°
Abmaischen bei 78°

Da fällt mir ein: ich glaub ich hab noch eine Briese Weizen-Cara daheim