Sudhausausbeute , was ist möglich?

[Heiko76]

Gibt es eigentlich irgendwo Dokumentationen oder Tabellen welche SHA möglich ist mit welchen Malz?

Nach meiner Erkenntnis berechnet man ja die ganze Schüttung die Würze und die Stammwürze.
Aber welche SHA ist z.b. möglich wenn 40% Rohweizen drin ist?
Bei folgenden Rezept ist eine SHA von 60% angestrebt!
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... /5673.html
Das finde ich recht hoch angepeilt im Hobbybereich und vor allen mit dem hohen Rohweizenanteil und dem Sauermalz ,
oder sehe ich das falsch?

Deswegen meine frage nach einer Tabelle wo z.b. Pilsner-, Weizen-, Wiener- Malz aufgelistet ist, welche SHA möglich währe.
Was für eine SHA bekomme ich eigentlich aus Caramalz oder Röstgerste?

So kann ich doch sicher mit reinen Pilsnermalz 70-75% SHA erreichen,
aber wenn ich so leckereinen drinn habe wie Cara oder Röstgerste dann sind es nur noch 55-60% , oder?



Wieweit hängt die SHA von dem Mahlen des Malzes ab?

Gibt es da eigentlich Doku´s wie man z.b. Pilsner o. Wiener mahlen soll?
Welche Vor und Nachteile der Mahlgrad hat für´s Bier?
Welchen Unterschied macht man optimaler Weise z.b. bei Pilsner, Rohgetreide, Röstgetreide ?
Welche Unterschiede muss man machen bei Einkocher, Rührwerk oder Malzrohrsystemen ?

Ich habe z.b. die Corona , was für Mich (als Bäcker) eine Getreidemühle ist,
Andere haben eher eine Quetsche und keine Mühle.
Als ich gestern das erste mal mit meiner neuen Corona gemahlen habe , kam es mir recht mehlig vor
und ich dachte gleich an die Brandflecken in meinen "Mundschenk" Malzrohrsystem.
Andersrum habe ich aber auch gelesen das mehliger auch eine bessere SHA bedeuten könne!?



Wieweit spielen dann die verschiedenen Rasten eine Rolle für die einzelnen Malze/Getreidesorten?

Und wieweit Behindern Rasten die für das eine Malze gut sind wiederum andere Malze?



Ich will da jetzt kein grosses Ding von machen und sehe es eher Sportlich!

Aber mich interessiert das mal worauf die verschiedenen Gegebenheiten so hinlaufen.

Vor allen auch wenn man mal mit neuen Rezepten probiert oder wenn man sein Rezept bißchen verändert
sollte das Ergebnis ja plausibel sein und nicht enttäuschend!?


Gruss Heiko

[chaos-black]

Im Endeffekt spielen, neben deiner Anlage und deiner Arbeit, die Enzyme und Stärke plus Zucker die entscheidenden Rollen. Nimmst du z.b. unvermälzten Weizen, hängt es ganz stark davon ab, wie enzymstark der Rest deiner Schüttung ist. Ich bin leider nicht so der Malzfachmann, aber ich hab mir abgespeichert, dass bei Caramalzen schon was karamellisiert wäre, und dabei schon eine bestimmte Zuckerart ist, die die Hefe nicht so gut verarbeiten kann (diese Begründung kann aber auch falsch sein und müsste man vlt noch recherchieren). Wenn du dann in der Schüttung genug Enzyme für deine ganze Stärke hast, fährst du eben Rasten, die den beiden bekanntesten Enzymen, Alpha und Betaamylase ihr Temperaturoptimum geben und kannst die unterschiedlich lange rasten lassen. Daraus produzierten dir dann die Enzyme unterschiedliche Anteile vergärbarer und weniger vergärbarer Zuckerarten. Ich würde zum Beispiel nie sagen, man könnte mit unvermälztem Weizen nur eine Sudhausausbeute von X bekommen. Es kommt auf die Enzyme an, die die Stärke bearbeiten können. Rohfrucht, Caramalze, Röstmalze, etc. bringen eben keine Enzyme mit und beeinflussen damit dein Ergebnis. Das musst du dann eben an anderer Stelle mit enzymstarken Malz ausgleichen. Ich hab auch mal ne Tabelle gesehen, die die Enzymstärke der Malzsorten enthält, kann sie aber gerade nicht wiederfinden.
Wenn du Malz mahlst und nicht schrotest machst du die Spelzen kaputt, die dir beim Läutern helfen.

Soweit von mir dazu.

Und was meinst du mit Rasten die für das eine Malz gut sind?

Beste Grüße,
Alex

[Ladeberger]

Die Sudhausausbeute kann maximal dem Wert der des "Extrakt" (lufttrocken) in der Malzanalyse entsprechen. Der Wert ist auch bei Karamell- und Röstmalzen nur geringfügig niedriger.

(Anekdote: Modernste Sudhaustechnik kann Extraktausbeuten minimal über dem Extraktgehalt laut Malzanalyse liefern. Das ist aber natürlich keine Magie, sondern zeigt die Limitationen der Labormethode auf.)

Gruß
Andy

[Heiko76]

Wenn du Malz mahlst und nicht schrotest machst du die Spelzen kaputt, die dir beim Läutern helfen.

Und was meinst du mit Rasten die für das eine Malz gut sind?

Hallo Alex,

und vielen dank für deine Ausführung!

Mit dem schroten und den Läutern leuchtet mir schon ein! Aber das ist ja durch die Technik auch vorprogrammiert,
ob man jetzt eine Mühle hat oder eine Quetsche.
Aber ist das grob mahlen oder Quetschen fürs Läutern nicht auch kontraproduktiv für die SHA?
Also desto feine desto höhere SHA?

Mit den Rasten meinte ich das Malz x z.b. 62°C bevorzugt und Malz X gerade da dicht macht und z.b. 65°C besser gewsen währen.
((Temp. frei erfunden, nur als Beispiel!))

Gruss Heiko

[chaos-black]

Mit dem optimalen Walzenabstand sollen die Körner ja quasi aufgeknackt werden, sodass die Enzyme gut an die Stärke kommen und gleichzeitig die Spelzen noch intakt sind. Der genaue Abstand hängt aber auch von der Größe der Körner und deiner Brauanlage ab (z.B. beim Malzrohranlagen wie Braumeister oder Grainfather empfehlen die Hersteller bestimmte Walzenabstände).

Mir ist was Rasten angeht keine bekannt, die gezielt für eine Malzsorte da ist um die SHA zu erhöhen. Bei einer Gummirast z.B. hilft man generell mit der Viskosität (und damit dem Läutern und damit der SHA). Das ist aber eben auch nicht mit jedem Malz nötig.

[Heiko76]

Mit dem optimalen Walzenabstand sollen die Körner ja quasi aufgeknackt werden.......
(z.B. beim Malzrohranlagen wie Braumeister oder Grainfather empfehlen die Hersteller bestimmte Walzenabstände).

Hallo Alex,

Bei Walzenabstand denke ich wieder an die Quetsche die soviele haben. Meine Corona ist ja eine Mühle .
Bekomme ich es den auch richtig geschotet mit der "Corona" für meinen "GF" ?
Und wie ist es mit konditonieren mit 3% Wasser?
Was ich ja gemacht habe und den eindruck hatte das meine Corona da eher probleme mit hatte beim Pilsner/Wiener.
Hätte vielleicht ein besseres Schrotbild bekommen ohne die 3% Wasser, oder !?

Nochmal zurück zur SHA und die verschiedenen Malze!

Ist es denn überhaupt möglich die 60% SHA hin zu bekommen die im Rezept meines Anfangsthread angestrebt werden?
Ich finde es ohne weiteres recht sportlich bei den hohen Rohweizen anteil und des Sauermalzes!?

Gruss Heiko

[kilo]

Ist es denn überhaupt möglich die 60% SHA hin zu bekommen die im Rezept meines Anfangsthread angestrebt werden?

Meiner Meinung nach ja. Wenn du eine gute Läutertechnik hast, sollte das gehen.

Ich habe genau zu dieser Fragestellung Versuche gemacht. Ich wollte die Sudhausausbeute mit einer vergleichbaren Witbier-Schüttung bestimmen bzw. optimieren, und nicht länger als nötig Rasten.

Schüttung war: 50 % Pilsener Malz, 45 % Weizenflocken, 5 % Haferflocken.

Testmaische 1:
15 min bei 50 °C
60 min bei 68 °C
Abmaischen bei 78 °C
Sudhausausbeute: 51 %

Testmaische 2:
15 min bei 50 °C
75 min bei 68 °C
Abmaischen bei 78 °C
Sudhausausbeute: 54 %
(der Test wurde in einem Topf mit schlechterer Heizleistung gemacht, wodurch das Aufheizen und damit auch das Maischen insgesamt länger waren)

Testmaische 3:
30 min bei 50 °C
45 min bei 62 °C
20 min bei 71 °C
Abmaischen bei 71°C
Sudhausausbeute: 57%

Bei dem dritten Test war ich zufrieden mit der Ausbeute nach knapp 1,5 Stunden Maischarbeit. Bei deinem verlinkten Rezept bist du ja nochmal locker eine halbe Stunde mehr am maischen. Mal abgesehen von der Jodnormalität, wäre das mir persönlich zu lang. Ich kann mir aber gut vorstellen dass du dabei knapp an die 60 % SHA kommen wirst.

Bei einem Wit, wo ich 2,5 Stunden gemaischt habe, bin ich mal auf 62 % SHA gekommen.

[Alt-Phex]

Das leidige Thema wieder

Im Hobbybereich kommt man sicherlich auf 60-70% SHA das hängt aber von vielen Faktoren ab.
Hauptfaktoren sind einerseits die Schüttung und die Schrotqualität und andererseits die Läuterarbeit.

Den meisten Extrakt verliert der Hobbybrauer beim Läutern und lässt ihn im Treber zurück.
- Es wird zu schnell geläutert
- Es wird zu wenig Nachguß gegeben (Pauschale Angabe aus dem Rezept)
- Nachguß wird nicht gleichmäßig verteilt
- Es kommt zu Kanalbildung
- Der Treber verdichtet sich
- usw.

Hier kann man sinnvoll ansetzen um die seine Ausbeute zu erhöhen. Ist man im oben genannten
Bereich von 60-70% wird es allerdings müßig und man ist besser beraten einfach das kilo Malz
mehr zu benutzen als seine Zeit darauf zu verschwenden der SHA hinter her zu jagen.

Liegt man regelmäßig unter 60% dann sollte man o.g. "Fehlerquellen" durchaus mal überprüfen.

Einer der üblchen Anfängerfehler ist es, sich darüber viel zu viel Gedanken zu machen und unbedingt
über 70% kommen zu wollen. Das schaffen viele kleine Brauereien auch nicht, wie soll das mit Einkocher
und Rührlöffel dann gehen ? - Abgesehen davon das die SHA bestimmt auch oft falsch berechnet wird.

[chaos-black]

Ist es denn überhaupt möglich die 60% SHA hin zu bekommen die im Rezept meines Anfangsthread angestrebt werden?

Hey, das zitiert garnicht mich, sondern Heiko

[hkpdererste]

Vielleicht kennt ja jemand die Dokumentation über Warsteiner die hin und wieder auf N24 kommt? Ich hab da mal die Zahlen die die da angeben in den rechner reingetippt und komm da dann auf 70%. Also denk ich mir wenn die in der Größenordnung arbeiten kann ich als Hobbyist mit so 60-65% doch schon ganz gut leben oder?

Gruß Klaus

[Heiko76]

Das leidige Thema wieder

Ja, "Das leidige Thema wieder", obwohl eigentlich ja nicht!! Vielleicht bin ich ja auch nur falsch verstanden worden!?

Mir ist die SHA auch garnicht vorrangig wichtig sondern ein weiterer Richtwert sozusagen.
Mir ging es ja um die Malze und die Rezepte und wie Du schreibst kann man immer eine SHA von 60% und mehr erreichen.
Aber wiese wird denn z.b. hier:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... s%20weizen
nur 47% vorraus gesetzt?
Ich bin hätte halt gedacht das die Malzsorte oder auch Gerteidesorte da eine grosse Rolle mit spielt.
Und das mahlen ist auch unwichtig, oder wie?

Gruss Heiko

[Heiko76]

Vielleicht kennt ja jemand die Dokumentation über Warsteiner die hin und wieder auf N24 kommt? Ich hab da mal die Zahlen die die da angeben in den rechner reingetippt und komm da dann auf 70%. Also denk ich mir wenn die in der Größenordnung arbeiten kann ich als Hobbyist mit so 60-65% doch schon ganz gut leben oder?

Gruß Klaus

Hallo Klaus,

Danke, da sieht man mal wieder das man ja die Zahlen brauch um den Wert dazustellen, ohne ist es schwer Dazustellen!

Aber ich weiss nicht ob meine Anfangsfrage verstanden wird??
Es ging mir nicht um 60-70% SHA, sondern sowas wie:

Mit Rohweizen hat man tendenziell ca. 5-10% SHA weniger als mit Weizenmalz.
U.s.w.

Gruss Heiko

[hkpdererste]

Ich denk dass du mit Rohfrucht des nahezu gleiche Potenzial hast wie mit Malz, du musst es halt auch verzuckert bekommen.
Und die Angabe in den MMuM Rezepten bezieht sich halt darauf wie der jeweilige Autor das auf seiner Anlage umgesetzt hat.

[Alt-Phex]

Mir ist die SHA auch garnicht vorrangig wichtig sondern ein weiterer Richtwert sozusagen.
Mir ging es ja um die Malze und die Rezepte und wie Du schreibst kann man immer eine SHA von 60% und mehr erreichen.
Aber wiese wird denn z.b. hier:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... s%20weizen
nur 47% vorraus gesetzt?
Ich bin hätte halt gedacht das die Malzsorte oder auch Gerteidesorte da eine grosse Rolle mit spielt.
Und das mahlen ist auch unwichtig, oder wie?

Das Rezept ist für den BM20, Malzrohrsysteme haben meistens eine geringere Ausbeute. Obwohl auch da einiges
optimiert werden kann. Derjenige, der das Rezept veröffentlicht hat, hatte nunmal nur eine Ausbeute von 47%.
Was soll er dann anderes dort angeben ? - Du musst dann schon auf deine Ausbeute umrechnen.

Ja, die Schrotqualität ("das mahlen") hat auch einen Einfluss, habe ich doch auch geschrieben. Der ist aber wiederum
mit deinem Läutersystem und der Läuterarbeit verknüpft. Während man für einen Speidel eher gröber schroten muss,
kann das bei einer Läuterspirale oder einem Senkboden schon wieder anders aussehen.

Ich habe auch so eine Gußeisenmühle und komme immer zwischen 60% u. 65% SHA raus. Egal ob ich einen Minisud
von 12l oder 20l handgerührt mache oder ob ich mit Rührwerk und Senkboden 50l produziere. Bei BIAB, was ich auch
schonmal mache, komme ich verfahrensbedingt auch nur auf 45-50%.

Je größer der Anteil an hellem, enzymstarkem Malz, desto höher kann auch die Ausbeute sein. Wir sprechen hier aber
nicht von 15-20% sondern eher im Bereich von 5-10%. Es gibt keine Tabellen oder ähnliches weil sich auch die Malze
von verschiedenen Mälzereien schon unterscheiden können. Ganz davon abgesehen das es auch jährliche oder Chargen
bedingte Schwankungen gibt, das ist nunmal ein Naturprodukt.

Idealerweise schrotet man selber und direkt am Brautag. Bei geschrotetem Malz kann die Enzymaktivität auch leiden.

Es gibt einfach zuviele Parameter die da eine Rolle spielen um dir irgendeine klare Ansage machen zu können.
Du musst deine Anlage kennen lernen und deine Läuterarbeit optimieren. Mehr kannst du nicht machen.

Was die Rohfrucht angeht, da hatte ich bislang nie mehr als 25% in der Schüttung. Die Ausbeute war trotzdem im üblichen
Bereich. Das es bei höherem Schüttungsanteil zu einer niedrigeren Ausbeute kommen kann wäre aber logisch. Malz wird
in der Mälzerei ja auch entsprechend aufbereitet und die Getreidesorten sind ebenfalls optmiert. Was bei deinem Eigenanbau
vermutlich auch nicht der Fall sein wird. Hier wäre vlt. zu einem "Enzymbooster" zu raten, das könnte schon helfen.

[Sura]

Du kannst bei Rohfrucht jetzt nicht von Standartsudhauswerten ausgehen, weil die besonders behandelt werden will. Narziß empfiehlt z.b. nicht mehr als 10% Rohweizen. Wegen eventueller Probleme beim läutern, da "die Gummistoffe während der Eiweissrast bescheidener abgebaut" werden. Die Eiweissrast sollte ausgedehnt werden. Ausserdem wird "eine Vorbehandlung, ein Lösungs- und Aufschliessprozess" empfohlen. Ich verstehe das als "kochen", was in meinen Augen auch Sinn macht weil das Korn ja nicht mehlig sondern eher kernig ist. Die Stärke muss ja freigelegt werden bevor die Amylasen diese verzuckern können.

Zur Sudhausausbeute gibts es etliche Parameter die diese beeinflussen, und du kannst nur vergleichen, wenn du exakt die selben Rohstoffe und Wasser hast.
Beispiel?
- Reine Vorderwürze (kein Nachguss), fix geläutert, also sozusagen BIAB. 100% Pale Ale und Ausbeute von ca. 55% .... 6mal nacheinander bei Testsuden, sehr gleich.
- Eine Woche später, Maris Otter und ein wenig Cara, sehr vorsichtig geläutert und nachgegossen bis das Glattwasser noch 2°P hatte: 58% .... warum so wenig? Keine Ahnung.

Das Equipment war gleich, die Schrotung war gleich. Sogar das Maischeprogramm. Die Aufbereitung des Wasser spielt nur eine untergeordnete Rolle (hatte ich bei den Testsuden erfahren). Bleibt eigentlich nur noch das Malz und die angepeilte Stammwürze. Und nu? Egal! Sind halt ein paar Liter weniger im Kessel gelandet, was solls? Rechne einfach mit 60% und läuter bis du die Stammwürze hast die du haben willst und hör auf dir über eine Rechengröße die null zum Geschmack beiträgt einen Kopf zu machen. Lohnt sich nicht.

Narziss hat zu den Gründen eine nicht getroffenen Sudhausausbeute 3 Hauptpunkte aufgelistet: Malz, Schrotung, Maischung. Und nun folgen 17 (hier zusammengefasste) Unterpunkte: Malz, Schrot zu fein, falsche mechanische Maischung, Läuterbottich schief, zu hohe Treberlast, ungleichmässiger Nachguss, undgleichmässige Auslaugung, Treber nicht gleichmässig aufgeschnitten, zu wenig Nachguss, zu viel Hauptguss, Malze entmischt, Treber zusammengezogen durch falsches vorschiessen, mehrfache Möglichkeiten falsch nachzugiessen, Treberkuchen abgekühlt ......

Zitat: "Die Ursachen von Ausbeuteverlusten können sehr mannigfaltig sein."

Die Sudhausausbeute ist (im Hobbybereich) ein Wert, der meiner Meinung nach zu sehr von dem Ziel ein leckeres Bier zu erzeugen abzulenken vermag.

[Heiko76]

Die Sudhausausbeute ist (im Hobbybereich) ein Wert, der meiner Meinung nach zu sehr von dem Ziel ein leckeres Bier zu erzeugen abzulenken vermag.

Bin ganz deiner Meinung, super Beitrag!

Gruss Heiko

[afri]

Ich habe mal mein Braubuch nach Ausbeute durchsucht. Geringster Wert seit 2014 war 55% (unauffälliges Bier mit Waimea als Aromagabe) und höchster war 74% (das war ein SPA mit wenig Geschmack und wenig von allem anderen). Beide Male Kombirast bei ca. 67°, daran lag es also offenbar nicht. Rohfrucht scheint aber einiges an der Ausbeute herauszuholen, das SPA wird ja mit immerhin ~17% davon befeuert. Sonst nehme ich niemals Rohfrucht.

Mir ist die Ausbeute relativ mumpe, ich verzeichne sie und gut ist. Verstehen kann ich die Suche nach Optimierungspotenzial durchaus, sie spielt bei mir aber eine untergeordnete Rolle.
Achim

[kilo]

Heiko, ich möchte noch nachtragen, dass ich neben meiner Testreihe mit 50% Rohfrucht ( 51 %, 54 % , 57 % SHA ) bei Schüttungen mit 100% Basismalzen eher bei 70 % und darüber Sudhausaubeute liege. Also, meiner Meinung nach kommt es bei Rohfrucht zu deutlich niedrigeren Ausbeuten! Wenn man das überhaupt so generell sagen kann, denn ich habe auch schon deutliche Unterschiede von Weizenflocken Lieferant A zu Lieferant B gespürt.

[kilo]

- Reine Vorderwürze (kein Nachguss), fix geläutert, also sozusagen BIAB. 100% Pale Ale und Ausbeute von ca. 55% .... 6mal nacheinander bei Testsuden, sehr gleich.
- Eine Woche später, Maris Otter und ein wenig Cara, sehr vorsichtig geläutert und nachgegossen bis das Glattwasser noch 2°P hatte: 58% .... warum so wenig? Keine Ahnung.

Das Equipment war gleich, die Schrotung war gleich. ...

Vielleicht ein Ansatzpunkt für dich: War die gleiche Schrotung denn überhaupt sinnvoll bei diesem Vergleich?
Wenn ich mir das Pale Ale Malz von Bestmalz oder Weyermann anschaue, und ein Maris Otter daneben, z.B. Simpsons, dann sehe ich deutlich kleinere Körner beim Maris Otter. Bei gleicher Schrotung, sofern ich die Walzen nicht verstelle, kommt das Maris Otter nur suboptimal aus der Mühle raus.

[Sura]

- Reine Vorderwürze (kein Nachguss), fix geläutert, also sozusagen BIAB. 100% Pale Ale und Ausbeute von ca. 55% .... 6mal nacheinander bei Testsuden, sehr gleich.
- Eine Woche später, Maris Otter und ein wenig Cara, sehr vorsichtig geläutert und nachgegossen bis das Glattwasser noch 2°P hatte: 58% .... warum so wenig? Keine Ahnung.

Das Equipment war gleich, die Schrotung war gleich. ...

Vielleicht ein Ansatzpunkt für dich: War die gleiche Schrotung denn überhaupt sinnvoll bei diesem Vergleich?
Wenn ich mir das Pale Ale Malz von Bestmalz oder Weyermann anschaue, und ein Maris Otter daneben, z.B. Simpsons, dann sehe ich deutlich kleinere Körner beim Maris Otter. Bei gleicher Schrotung, sofern ich die Walzen nicht verstelle, kommt das Maris Otter nur suboptimal aus der Mühle raus.

Nö, das Schrotergebnis sah gut aus. Mir ist meine Sudhausausbeute (sofern sie um und bei 60% liegt) ehrlich gesagt scheissegal. Wenn sich da jemand Gedanken drüber machen will.... bitte.
Und warum das wirklich egal ist sieht mal am Ergebnis der beiden Beispiele: Der lieblos geläuterte Testsud wird wohl auch geschmacklich in Ordnung sein, das vorsichtig geläuterte mit Maris Otter wird Aufgrund einiger Dusseligkeiten und einer Merkwürdigkeit der ich noch auf den Grund gehen muss schlichtweg fürchterlich werden. Das hätte auch eine Sudhausausbeute von 85% kein Stück geändert. Weder nach oben noch nach unten.

[Heiko76]

Heiko, ich möchte noch nachtragen, dass ich neben meiner Testreihe mit 50% Rohfrucht ( 51 %, 54 % , 57 % SHA ) bei Schüttungen mit 100% Basismalzen eher bei 70 % und darüber Sudhausaubeute liege. ....

Ja, genau das meinte ich!
Mir geht es ja wie gesagt garnicht direkt um die SHA. Aber ich nehme 40-45% Rohweizen weil wir den hier selber Anbauen.
So hat der ein gewissen Idiellen Wert für mich und evtl. ist der auch günstiger als Malz.
Was aber denn fraglich ist wenn der Rohweizen nur halb soviel SHA gibt wie Malz aber malz nur 20%teurer ist.
Muss man sich schon mal die vor und Nachteile ausrechnen.
Und Röstmalz bringt ja vielleicht auch nicht die SHA und ist teurer. Aber man nimmt es ja für den Geschmack / Farbe.
Das sind alles halt so Abwägungen die da mit rein spielen bei mir und nicht grundsätzlich die SHA!

Aber auch die Menge die man produziert finde ich wichtig. Nicht das man ein Massenprodukt machen will.
Aber wenn ich im Einkocher braue und der Sud immer weniger wird und ich zuletzt aus dem 27l. Einkocher 16l. Sud raus bekommen macht es auch kein spass.
Und so spielt die SHA doch eine gewisse Rolle und stellt da an welcher Stellschraube man noch bißchen drehen sollte.

Gruss Heiko

[Ladeberger]

Diese Probleme bei Weizenrohfrucht haben aber nichts mit dem Extraktpotenzial zu tun (das liegt im Schnitt sogar höher als bei Gerstenmalz), sondern mit zu knappen Lösungsvorgängen und ggf. den von Bernd angerissenen Punkten. Daher erneut: Die Extraktgehalte der Rohstoffe geben das Potenzial vor. Das müsst ihr als Brauer durch geeignete Technologie aufschließen und auswaschen.

Zur Qualitätsdiskussion. Hier ist die Sudhausausbeute durchaus ein nützliches Instrument. Es macht nämlich bei nominell identischer Ausbeute einen Unterschied, ob man
a) den Extrakt gut aufgeschlossen hat und sich bewusst entscheidet, ihn nicht vollständig auszuwaschen (wenig/kein Nachguss mit allen qualitativen Vorteilen).
b) bereits Probleme mit dem Aufschluss hat und dann - damit überhaupt was im Topf ist - bis zum Glattwasser mit < 2 %mas läutern muss.

Gruß
Andy

[Sura]

Andy, das sehe ich genau andersrum :
Wenn meine Ausbeute schlecher ist als erwartet, höre ich frühzeitig mit dem nachgiessen auf. Ich möchte ja noch die Stammwürze haben die ich anstrebe. Und wenn ich die mit der Vorderwürze schon fast habe, dann brauche ich mit dem Nachguss jetzt nicht großartig verdünnen.
Wenn meine Ausbeute jetzt besserist als erwartet, dann komme ich ja immer weiter ins nachgiessen bis es endlich dünn genug ist. Im Zweifelsfall müsste ich sogar pures Wasser zugeben um die Stammwürze ausreichend runter zu verdünnen.

Ich plane daher in der Regel z.b. immer etwas besser als ich schaffe, und höre dann beim nachgiessen halt früher auf. Die Menge im Kessel sehe ich als sekundär an.

Gruß,
Kai

[Heiko76]

Andy, das sehe ich genau andersrum :
Wenn meine Ausbeute schlecher ist als erwartet, höre ich frühzeitig mit dem nachgiessen auf. Ich möchte ja noch die Stammwürze haben die ich anstrebe.

Das sehe ich aber auch so wie Kai, wenn ich das richtig verstanden habe.

Ich hatte bei meinen letzten Sud erst so 10l. mit ü18°Brix vom HG
Mit NG hatte ich nochmal so 6l. mit ca. 11°Brix
Und denn nochmal so 6l. mit 5°Brix, da habe ich schon mal nachgerechnet wieviel ich da noch rein kippen will damit ich nicht noch
gross unter 10,5°Brix komme.

Das waren so grobe Zahlen ! Aber ich wollte damit darstellen das ich nicht noch 5l. mit 4°Brix in den Kessel kippe nur für die SHA
und habe nachher eine Stammwürze von 7,77°P obwohl ich 12°P haben wollte!?

Gruss Heiko

[Ladeberger]

Ne, da sitzt ihr einem Denkfehler auf. Wenn man bei geplanten 13 °P Stammwürze aufgrund eines ungenügenden Extraktaufschlusses bei gleichem Vorderwürzevolumen nur eine Vorderwürzekonzentration von 12 % statt 16 % erreicht, dann erhält man Würze von geringerer Qualität, als würde man die 16 %ige Vorderwürze einfach mit destilliertem Wasser auf 12 % strecken. Das spiegelt sich z.B. über den Polyphenolgehalte auch gut in der Farbe wieder, da die originären 12 % dunkler ausfallen werden als verdünnte 16 %.

Eine knappe Stärkeauflösung beim Maischen als qualitätssteigernde Maßnahme zu verkaufen geht definitiv an der Realität vorbei.

Gruß
Andy

[Sura]

So gesehen ist das richtig. Schecht _anzustreben_ um früher aufzuhören ist sicherlich Unsinn. Mir gings um die richtige Einschätzung. Und wenn man normal um die 60% rauskommt, finde ich das (für mich) in Ordnung.
Es gibt jenseits dieses Wertes unendlich viel was einfacher und vorrangig in den Griff zu bekommen ist. Was nützen z.b. tolle Maischetechniken wenn ich mit dem pH am grenzwertigen oberen Bereich lande und mir die Bittere im Hals kratzt? :)

[Ladeberger]

Natürlich ist es jedem freigestellt, mit was er sich beschäftigt. Ich wollte nur die Aussage relativieren, dass die Sudhausausbeute keine Rückschlüsse auf die Würzequalität zulässen würde. Das kann sie zwar als Kennzahl nicht unmittelbar leisten, weshalb das vom Hobbybrauer schnell in die Kategorie "Kostenminimierung" gesteckt wird. Aber wenn man den Prozess dahingehend durchleuchtet, wo genau der Extrakt auf der Strecke bleibt, ist das durchaus möglich.

Gruß
Andy

[Sura]

(Schön finde ich immer, daß mir durch solche Diskussionen nie die Ideen für Testsude auf "dem Weg der Erkenntnis" ausgehen )

[Heiko76]

Ne, da sitzt ihr einem Denkfehler auf. Wenn man bei geplanten 13 °P Stammwürze ....

Hört sich einleuchtend an, wie Du es erklärt hast, Andy!

Allerdings denke ich nicht das Ich/Wir da einen Denkfehler aufliege.

Denn wenn ich die Vorderwürze nur mit 12% hätte wie du schreibst, was sollte ich denn noch machen?
Wegschmeissen und nochmal neu versuchen bis ich 16% in der Vorderwürze habe?

Ich würde noch bißchen mit den NG läutern aber nur soviel das ich nicht unter 10°P komme vor dem kochen,
es sei denn ich finde es als kompromiss besser 8°P zu haben und dafür 20l. Sud statt 14l. Sud mit 10°P.

Gruss Heiko

[Ladeberger]

Ich ging in meinen Beispielen (wie geschrieben) von zwei Suden mit identischer Sudhausausbeute aus, die unterschiedlich zustandekommt.

Dass man nicht soweit läutert, dass man am Ende fünf Stunden kochen muss oder die Stammwürze verfehlt, versteht sich von selbst.

Gruß
Andy

[Alt-Phex]

Allerdings denke ich nicht das Ich/Wir da einen Denkfehler aufliege.

Denn wenn ich die Vorderwürze nur mit 12% hätte wie du schreibst, was sollte ich denn noch machen?
Wegschmeissen und nochmal neu versuchen bis ich 16% in der Vorderwürze habe?

Wenn dir sowas passiert, dann hast du schon beim maischen ordentlich was in den Sand gesetzt.
Oder mit 87,5% SHA gerechnet um später rauszufinden das die sehr viel geringer ist. Dieser Fall
ist aber eher utopisch, das dürfte eigentlich nicht passieren. Obwohl ich schon anderes kurioses
hier im Forum gelesen habe...

(ich erinnere mich da eine 100% Caramalz Schüttung oder jemanden der seinen Sud nicht jodnormal
bekam bis sich rausstellte das er mit unvermälzter Gerste brauen wollte. )

[Bierjunge]

Eine hochinteressante Diskussion!

Zur Qualitätsdiskussion. Hier ist die Sudhausausbeute durchaus ein nützliches Instrument. Es macht nämlich bei nominell identischer Ausbeute einen Unterschied, ob man
a) den Extrakt gut aufgeschlossen hat und sich bewusst entscheidet, ihn nicht vollständig auszuwaschen (wenig/kein Nachguss mit allen qualitativen Vorteilen).
b) bereits Probleme mit dem Aufschluss hat und dann - damit überhaupt was im Topf ist - bis zum Glattwasser mit < 2 %mas läutern muss.

Andy, das sehe ich genau andersrum

Beide Standpunkte erschienen mir logisch.
Weil mir dabei der Kopf gerade zu schwirren begann, habe ich das gerade einmal, um es selber zu verstehen,nachzurechnen versucht (pardon, das scheint bei mir mittlerweile eine Berufskrankheit zu sein).
Willkürlich liegt dem Rechenmodell ein 20 l-Läuterbottich mit einer 6 kg-Schüttung zu Grunde, die zu unterschiedlichem Maß löslich aufgeschlossen ist. Beim Läutern wurde stark vereinfacht: Jeweils 1 Liter abgezapft, 1 l nachgegossen und wieder homogen vermischt. Letzteres dürfte in Relaität anders sein, aber egal, so rechnet es sich einfacher.

Und zunächst einmal ein konventioneller Läutervorgang, wo so lange weiter angeschwänzt wurde, bis die Pfannenwürze 12°P hatte:

Laeuterreihe.GIF (9.44 KiB) 15081 mal betrachtet

Entgegen Andys These oben...

b) bereits Probleme mit dem Aufschluss hat und dann - damit überhaupt was im Topf ist - bis zum Glattwasser mit < 2 %mas läutern muss.

...ist also das Glattwasser bei höherem Aufschluss und höherer Ausbeute dünner.
Frei nach Pilatus könnte man jetzt also fragen: "Was ist Qualität?". Ich weiß nicht, ob sich das hieran beantworten lässt. Im Sinne einer geringen Spelzenauslaugung könnte man eine geringe Läuter- und damit Nachgussmenge und eine hohe Glattwasserkonzentration für qualitätsförderlich halten. Und hier liegt, wiederum entgegen Andys Statement, überraschenderweise der schlechte Aufschluss mit der geringen Ausbeute vorne!

Nur hatte ich leider dabei eine ganz wichtige Randbedingung in Andys Statement übersehen gehabt:

bei nominell identischer Ausbeute

Also das Ganze noch einmal, diesmal ohne stures weiter-Anschwänzen, sondern nur bis zur identischen Ausbeute. Ich habe, wiederum willkürlich, hier den mittleren Wert von 46% Ausbeute gewählt. Es wird entsprechend früher aufgehört, und der Rest dann mit Wasser verdünnt, bis man in allen Fällen 23 l mit 12°P gewonnen hätte:

Laeuterreihe_2.GIF (8.13 KiB) 15081 mal betrachtet

Und plötzlich kehrt sich das Bild komplett um, bei höherem Aufschluss ist die anzuschwänzende Wassermenge geringer und das Glattwasser stärker, was beides qualitätsförderlich sein dürfte!

Also habt ihr irgendwie beide recht.
Ein einseitiges Priorisieren einer hohen Ausbeute (v.a. wenn im Extremfall ein geringer Aufschluss durch längeres Läutern zu kompensieren versucht wird) ist nicht unbeding qualitätsförderlich.
Andererseits erlaubt es ein hoher Aufschluss, die Ausbeute (durch frühzeitigen Abbruch des Läuterns und anschließendes Verdünnen) freiwillig zu beschränken und damit die Spelzenauslaugung zu reduzieren.

Moritz

[Heiko76]

Wenn dir sowas passiert, dann hast du schon beim maischen ordentlich was in den Sand gesetzt.
...

Diese Zahlen stammen doch nicht von Mir! Und ausserdem ist es ja nur ein Beispiel.
Und geht ja darum wenn man es bis da schon verkackt hat denn sollte man nicht noch 10l. NG nachschicken wo denn noch 10l. mit 3°P bei raus kommen!?

Bei mir zeigt das Refractormeter auch eher 16°Brix an oder auch über 18, was nicht mehr ablesbar ist .
Wenn da 12°Brix stehen würde, würde ich auch einen Herzinfakt bekommen!

Gruss Heiko

[olibaer]

Hallo zusammen,

Also habt ihr irgendwie beide recht

Das sehe ich nicht so. "Auswaschen" wird nie richten können was "Aufschluß" nicht geleistet hat.

"Auswaschen" ist ein Prozessschritt, "Aufschluß" weitläufig ein Maß für Stoffumsetzungen im gesamten Herstellungsprozess.

"Brauer" wird sich am Nachguss angelangt für mehr oder weniger "auswaschen" (Menge oder Stammwürze) entscheiden können, nicht aber für mehr "Aufschluß" - diesen Teil der Herstellungsgeschichte hat der Bauer längst auf seinen Hänger geladen.


Grüße
Oli

[Heiko76]

Was denkt ihr eigentlich über den mahlgrad?
Üblicherweise mahlt man sein Malz ja der einfachheitshalber mit der gleichen Einstellung,
aber ist das auch optimal für die SHA ?

Ich denke das ein bißchen feiner mahlen auch mehr SHA bedeutet, was aber wiederum schwierigeres Läutern bedeuten kann?

Mein Rohweizen hatte ich gut gemahlen mit meiner Corona, aber beim Pilsnermalz und Wienermalz wurde mit der Einstellung fast Mehl draus,
so habe ich die Mühle gröber gestellt.

Mischt ihr eigentlich alle Malze zusammen vor dem mahlen oder mahlt ihr alle einzeln?

Gruss Heiko

[afri]

Mischt ihr eigentlich alle Malze zusammen vor dem mahlen oder mahlt ihr alle einzeln?

Ich wiege alles zusammen in einem Eimer ab, bevor ich es in die Mühle kippe. Zur Trennung besteht kein Grund, jedenfalls bei mir nicht. In der Maische kommt ja doch wieder alles zusammen. Ausnahmen mag es geben, wenn manche Getreide- oder Malzsorten einer anderen Einstellung bedürfen, aber das kommt bei mir nicht vor.
Achim

[Heiko76]

[
Ich wiege alles zusammen in einem Eimer ab, bevor ich es in die Mühle kippe.

Hallo Achim,

sprichst du von einer Mühle , wie meine "Corona"

oder von einer Quetsche??

LG Heiko

[afri]

Meine heißt Barley Crusher und kommt aus USA. Es ist wohl eine Quetsche, den gerändelten Walzen nach zu urteilen.
Achim

[SingleUser]

Das leidige Thema wieder

Im Hobbybereich kommt man sicherlich auf 60-70% SHA das hängt aber von vielen Faktoren ab.
Hauptfaktoren sind einerseits die Schüttung und die Schrotqualität und andererseits die Läuterarbeit.

Den meisten Extrakt verliert der Hobbybrauer beim Läutern und lässt ihn im Treber zurück.
- Es wird zu schnell geläutert
- Es wird zu wenig Nachguß gegeben (Pauschale Angabe aus dem Rezept)
- Nachguß wird nicht gleichmäßig verteilt
- Es kommt zu Kanalbildung
- Der Treber verdichtet sich
- usw.

Hier kann man sinnvoll ansetzen um die seine Ausbeute zu erhöhen. Ist man im oben genannten
Bereich von 60-70% wird es allerdings müßig und man ist besser beraten einfach das kilo Malz
mehr zu benutzen als seine Zeit darauf zu verschwenden der SHA hinter her zu jagen.

Liegt man regelmäßig unter 60% dann sollte man o.g. "Fehlerquellen" durchaus mal überprüfen.

Unterschreib ich sofort zu 100%. M. A. geht beim Läutern am Meisten "verloren".
a) oft sind noch 2-3 Liter im Treber, die man rausbekommt. Bei 30-50 Liter Suden ist das eine Menge -> verdichteter Treber
b) zu wenig Nachguss....habe letztes Mal gemessen bei Gabe Nachguss "nach Rezept" und mich gewundert, wieviel Plato da noch drin waren ...

Ich komme so auf 68-69% im Moment, was ich echt gut finde. Mit besserer Läutertechnik (!?!?!?! ÜBEN !?!?!?!) wären ggf. Werte von 72-73% drin. Denke es liegt teilweise auch an der Hardware (Läuterhexe "besser" verlegen etc.).

[Chrissi_Chris]

Ich habe mich langsam herangetastet und bin nun auch für einen deutlich höhere Literzahl an Nachguss..
Bei meinem letzten Sud habe ich so eine SHA von 76% gehabt das ist Wahnsinn und absolut zufriedenstellend.
Läuterhexe benutze ich nur noch,


LG Chris

[Ladeberger]

Wer bietet mehr?

Gruß
Andy

[Bierjunge]

Wer bietet mehr?

Verfolgte nicht Trashhunter mal im Alten Forum das Hirngespinst, man könne die Ausbeute bis ins Unermessliche steigern, wenn man nur fein genug schrote?
Müsste mal nachzschauen, was dabei herausgekommen ist...

Moritz

[ggansde]

Moin,
ich könnte endlos Nachgüsse geben. Auf Glattwasser unter 5 °P bin ich noch nie gekommen. Das Problem ist nachher mit dem angepeilten 90 min. Hopfenkochen auf die gewünschte StW. zu kommen. Ich erinnere mich an ein Kommunbrauhaus: dort musste man den alten Pumpen zuliebe mit relativ dünner Maische arbeiten. Anschließend standen 4 bis 5 h Hopfenkochen auf dem Plan.
VG, Markus

[Chrissi_Chris]

Wer bietet mehr?

Gruß
Andy

Wäre ja mal interessant was das absolute Maximum wäre
Ich denke bei 76% ist noch längst nicht Schluss.

LG Chris

[Ladeberger]

Joa, ich glaube es haben einige im Gefühl, dass Werte in den 70ern immer noch ein Stück weit von den vollen 100 % entfernt sind...

Aber fangen wir von vorne an, ich weiß ja gar nicht was du ausgerechnet hast. Also:
- Zum rechnerischen Aspekt: Wie hast du denn die Messwerte ermittelt (Methode, Zeitpunkt, Temperatur) und wie lauten sie? Hopfentreber/Heißtrub mitgerechnet? Welche Formel bzw. welchen Rechner hast du damit gefüttert?
- Zum praktischen Aspekt: Welchen Extraktgehalt hatten die eingesetzten Rohstoffe? Bis zu welcher Glattwasserkonzentration hast du geläutert?

Das sind im Grunde auch nur Auszüge aus den notwendigen Parametern. Aber damit sollte eine erste EInschätzung möglich sein, ob deine "76 % Sudhausausbeute" mehr in Richtung Fakt oder Fiktion gehen.

Gruß
Andy

[Chrissi_Chris]

Messwerte wurden ermittelt mit Refraktometer und Spindel wo ich auf eine Stammwürze von 13,5 Grad Plato laut Spindel komme.
Die Würze hatte zu dem Zeitpunkt 22Grad und befand sich kurz vor dem Anstellen.
Ausschlagsmenge lag bei 26,5Liter dies würde auch nachgemessen, da ich auf meinem Gäreimer eine Skala habe die ich bis 30Liter nachgemessen habe mir einem geeichten Litermaß.

Die Schüttung bestand aus 3kg Pale Ale, 2kg Pilsener und 50g Caraaroma
Extraktgehalt lag nach dem Maischen bei 17 Brix
Glattwasser wurde bis zu einer Konzentration von 4 Brix geläutert.

Der Rechner von MmuM wurde Ebend damit zur Überprüfung gefüttert, dort komme ich auf 75%

Fakt oder Fiktion ?

LG Chris

[SingleUser]

Ich jedenfalls bin mal wie folgt vorgegangen. Das "Schieleisen": ersteinmal mal geschaut, wie genau es ist....also bei 20 Grad erstaunlich genau...ab 50 Grad Würze zeigt es aber ca. 10% zuviel an, darunter bis ca. 30 Grad um die 5%. Also: 100% genau ist es nicht *hüstl*, d. h. mit der einfachen Temperaturumrechnung (fabier z. B.) komm ich da nicht hin.

Meine "Lösung": Wenn ich die Ausschlagwürze habe (NACH dem Hopfenseihen ürbigens, weil im Whirlpool ja noch die Trubstoffe sind, die die Dichte verändern) muss ich einen Teil immer im TK schnell auf 20 Grad kühlen und dann messen. So stimmts wenigstens einigermaßen. Dass ich dann diese 150 ml in den Gulli kippe, ist halt Pech.

Ich rechne die Menge übrigens ohne den Heißtrub. Die Werte dann in den KBH -> um die 68-69%. 65% habe ich jedenfalls sicher.

Ich vermute, ich könnte noch beim Läutern was verbessern und knapp über 70% (72-73) kommen. Aber darüber hinaus braucht es dann wohl eine Profiausrüstung.

Edith: Werte über 70% sind imo TOP

[inem]

Messwerte wurden ermittelt mit Refraktometer und Spindel wo ich auf eine Stammwürze von 13,5 Grad Plato laut Spindel komme.
Die Würze hatte zu dem Zeitpunkt 22Grad und befand sich kurz vor dem Anstellen.
Ausschlagsmenge lag bei 26,5Liter dies würde auch nachgemessen, da ich auf meinem Gäreimer eine Skala habe die ich bis 30Liter nachgemessen habe mir einem geeichten Litermaß.

Die Schüttung bestand aus 3kg Pale Ale, 2kg Pilsener und 50g Caraaroma
Extraktgehalt lag nach dem Maischen bei 17 Brix
Glattwasser wurde bis zu einer Konzentration von 4 Brix geläutert.

Der Rechner von MmuM wurde Ebend damit zur Überprüfung gefüttert, dort komme ich auf 75%

Fakt oder Fiktion ?

LG Chris

Für die Berechnung ist nicht die Menge (Anstellwürze)) im Gäreimer relevant, sondern die Menge vor dem Abtrennen des Hopfentrebers (Ausschlagwürze). Insofern müsste die Sudhausausbeute ja noch höher sein. Allerdings bei der MEnge an würze ist ein Messfehler bei der Spindel um 0,1 Plato bereits 0,6%. Vor allem passen die 17 Brix für mich nicht ins Bild, wieso hast du vor dem Kochen eine höhere Konzentration als nachher?

[Chrissi_Chris]

Weil ich Nachgüsse gemacht habe bis 4 Brix...
Und nach dem kochen noch verdünnt habe im auf meine 13,5 zu kommen

Mich hat der hohe Wert nach dem Läutern und nach dem Hopfen kochen auch sehr stutzig gemacht ist dich sehr hoch.
Aber es lief erstaunlich gut, besser als sonst und die Höhe SHA kommt auch hin.

Meine Messinstrumente teste ich mit Wasser und einmal mit Zuckerlösung regelmäßig. Nicht umsonst messe ich mit Rfraktormeter und Spindel um möglichst genaue Werte zu bekommen, die ich alle dokumentiere.

LG Chris

[SingleUser]

@Inem
Entscheidend für die Ausschlagmenge ist also der Wert mit dem Heißtrub? Da verlier ich in der Regel 1-1,5 Liter (habe das nie nachgemessen)

Wenn ich nun richtig liege, dann hab ich die 70% + irgendwas.