CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

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CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#1

Beitrag von olibaer » Mittwoch 22. März 2017, 20:42

Hallo zusammen,

ich möchte das Thema Caramalz gerne aus dem Strang Das brau!magazin Ausgabe Frühjahr 2017 rauslösen und speziell zum Artikel Caramalze und ihre Endvergärungsgrade in unterschiedlichen Schüttungsverhältnissen noch ein paar Anmerkungen machen. In einem eigenem Thread lässts sichs besser diskutieren und der Themenstrang ist über die Sufu besser wiederzufinden.

Im oben genannten Thread wurden bereits einige Dinge diskutiert bzw. angesprochen. Ich fasse das Wesentliche nochmals zusammen:
  • Das Süßempfinden betreffend ist "Zucker" nicht gleich "Zucker". Die Wechselwirkung der Zucker untereinander spielt diesbezüglich ebenfalls eine Rolle.
  • Der verbleibende (unvergärbare)Restextrakt ist dem Brauer in seiner Zusammensetzung unbekannt und in der Folge auch wie diese verbleibende Restextraktmenge auf ein Süßempfinden bei gleicher Konzentration wirkt. Tendenziell gilt für das was wir für gewöhnlich unter Zucker verstehen, dass kürzere Molekülketten süßer wahrgenommen werden als längere. Fructose nimmt die Rolle des Spitzenreiters ein, während Glucose nur noch halb so süß schmeckt und Maltose nur noch halb so süß wie Glucose. Saccharose(Haushaltszucker) liegt zwischen Glucose und Fructose(ca. Angaben). Für kurzkettige-, langkettige- und Grenzdextrine wird die Lage insgesamt undurchsichtig, bleiben sie als "nicht vergärbar" zurück.
  • Die Geschmacksschwelle von Saccharose ist sehr gering. Schon bei einer Konzentration von 0,05-0,1% Saccharose wird der Geschmackseindruck "süß" wahrgenommen.
  • Karamellisierung beginnt für die im Malz oder in der Würze vorherrschenden Zucker(Glucose, Maltose) erst bei 160°C und für gewöhnlich ohne Beisein von Wasser(Wikipedia, FoodInfo, hier im Forum). Andere Branchen beschreiben den Vorgang der unterhalb von 130°C stattfindet mit "glasieren". Charakteristisch für "glassieren" ist, dass noch keine Farbzunahme und keine Aromatisierung stattfindet.
Ich hoffe mal', dass ich das zusammentragen/ergänzen konnte was bisher an Inhalten kommuniziert wurde.

On top kommt was Berliner(Jörg) in seinem Artikel Karamellmalze formuliert. Zitat:

"[...]auch wenn Karamellmalze ver­schie­de­ner Hersteller die glei­che Farbe be­sit­zen, kön­nen sie durch die vie­len Variationsmöglichkeiten, die sich wäh­rend des auf­wän­di­gen Vermälzungsprozesses bie­ten, große Unterschiede auf­wei­sen[...]"

Bedeutet für uns und in der letzten Konsequenz, dass das was wir meist in kleinen Säckchen geliefert bekommen "irgend etwas in einer bestimmten Farbe ist". Wir sind aber ganze Kerle und trauen und trotzdem bis zu 20% davon in einem Rezept zu verbauen und reissen die Arme hoch 'wenns was wird, wenns' nix wird, ist biergesellig der Schuldige schnell gefunden ;-)

Nach dem ich mich die letzten Wochen in das Thema "reingeschafft" habe und so nach und nach die Ergebnisse eingetrudelt sind hab ich mich schon so manches mal gefragt, was denn bitteschön Caramalz überhaupt sein soll - vor allem im Abgleich zu dem was für gemeinhin und im chemischen Sinne unter "Karamellisierung" verstanden wird. So recht und auf die Schnelle sollte sich kein Konsens finden:
"ist da überhaupt Karamell drin" war die Frage und als Antwort kam aus Fachbüchern, Internetressourcen und aus Aufzeichnungen zurück: "keine Ahnung".

Weiterführend hab ich darüber nachgedacht, warum in Malzkontrakten für "CaraMalz" nicht verankert ist, wie viel "Karamell" min. darin enthalten sein muss - sind doch sonst aller Parameter bis auf die 2. Nachkommastelle genau festgeschrieben. Es schleicht sich der Anfangsverdacht ein, dass an dieser Stelle der Brauer den Mälzer und der Mälzer den Brauer in Ruhe lässt. Seitens des Brauers wird im Besten Falle eine gewisse "Farbtreue" eingefordert - recht viel mehr aber nicht.

Drumherum ist ein ganzer "Hype" entstanden und "Brauer" weiß eigentlich gar nicht so genau mit welchem Rohstoff er da hantiert, integriert aber trotzdem 20%(Hausnummer) davon in seine Schüttungskomposition, lässt seiner implizierten Phantasie freien Lauf und hofft entlang einer positiven Behaftung des Rohstoffs "Cara" auf ein gutes Gelingen. Ein akademisches und hinterfragendes Wirken bis in alle Untiefen hinein, würde ich mir an dieser Stelle mehr als wünschen.

Auch wenn ich vom Konzept "CaraMalz" nicht gänzlich überzeugt bin, möchte ich aber trotzdem eine Lanze brechen:
Im o.g. Artikel klingt schon zwischen den Zeilen an, dass ein "Caraeinsatz" für zu mächtige Bierkörper immer dann herhalten muss, wenn er alleine als Schüttungsanteil im Rezept auftaucht.
Recht und billig ist hier der Fingerzeig: "die 10% Cara sind Schuld".

Ganz so einfach ist die Sache nicht und ich möchte das gerne mal' an einem fiktiven Beispiel erklären:

Eine Würze mit 20% Cara in der Schüttung wird zweigeteilt und mit zwei unterschiedlichen Hefestämmen vergoren:
Vom Hefestamm A wissen wir, dass er Einfach-, Zweifach- und Dreifachzucker vergärt und er wird laut Hersteller mit einem EVG von 82% gehandelt.
Vom Hefestamm B wissen wir, dass er Einfach-, Zweifach- und bedingt Dreifachzucker vergärt und er wird laut Hersteller mit einem EVG von 75% gehandelt.

Es ergibt sich, dass Hefestamm B einen "Restextrakt" in der Würze hinterlässt, den Hefestamm A durchaus hätte vergären können. Im Ergebnis wird das Bier das aus Hefestamm B vergoren wurde süßer schmecken als das Bier das aus Hefestamm A vergoren wurde(s.o.). Im Schulterschluss fragt man sich, welche Rolle der Schüttungsanteil CaraMalz in solch einem Szenario einnimmt und die Antwort ist klar: keine.

Die Differenz im EVG, hier im Beispiel 7 %, wird in solch einem Szenario immer die Selbe bleiben, ob die Würze nun mit oder ohne Caramalz hergestellt wurde spielt dabei überhaupt keine Rolle.
Auch ein gezieltes Maischen in die ein oder andere Richtung wird daran nichts ändern - hier wird nur das Gesamtpotential festgelegt, nicht aber eine absolute Extraktdifferenz, die sich final nur aus der Genetik der different gewählten Hefestämme bestimmt.

Die Sachlage ist also nicht ganz so einfach und sie lässt sich auch nicht via Kausalattribut auf die Schnelle klären - ich denke aber schon, dass so mancher Caraeinsatz hat für Dinge herhalten müssen, für die er am Ende nichts konnte :-)


Gruß
Oli


Edith, mein Schatz, es tut mir leid: ich hab hier und da rumgeschusselt.
Gruss
Oli
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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#2

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 26. März 2017, 10:49

Hallo Oli,
danke für den interessanten Artikel.
Die Ergebnisse sind ziemlich überraschend für mich, habe ich bis jetzt doch immer höchstens 5% Caramalze in meinen Suden verwendet -nicht zuletzt wegen der Ratschläge hier im Forum.
Ich hätte noch eine Frage: Du schreibst, dass dunklere Malze, wie Wiener oder Münchner Malz mehr Röst-Aromen und brenzlige Noten verursachen. Ich habe gelesen, dass für die dunkle Färbung in diesen Malzen durch das "Schwelken" und die anschließende Entstehung von Maillard-Produkten (im Buch heißt es, durch eine Reaktion zwischen Zuckern, abgebauten Eiweißkörpern und Wasser; so weit ich weiß, ist das die Maillard-Reaktion) beim Abdarren entsteht. Von Röstaromen ist da erst mal keine Rede. Ist allerdings ein Buch aus den 1920ern. Hat man da heute andere Erkenntnisse und ab wie viel Münchner Malz treten denn brenzlige Noten im Bier auf?
Viele Grüße, Sven

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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#3

Beitrag von olibaer » Sonntag 26. März 2017, 12:06

Hallo Beweger,
Unbewegter Beweger hat geschrieben: Die Ergebnisse sind ziemlich überraschend für mich, habe ich bis jetzt doch immer höchstens 5% Caramalze in meinen Suden verwendet - nicht zuletzt wegen der Ratschläge hier im Forum.

Ich hätte noch eine Frage: Du schreibst, dass dunklere Malze, wie Wiener oder Münchner Malz mehr Röst-Aromen und brenzlige Noten verursachen. Ich habe gelesen, dass für die dunkle Färbung in diesen Malzen durch das "Schwelken" und die anschließende Entstehung von Maillard-Produkten (im Buch heißt es, durch eine Reaktion zwischen Zuckern, abgebauten Eiweißkörpern und Wasser; so weit ich weiß, ist das die Maillard-Reaktion) beim Abdarren entsteht. Von Röstaromen ist da erst mal keine Rede.
In der Tat ist das undurchsichtig.

Von der Bierbrauerei weggedacht benötigt "rösten" nur Kohlenstoff und findet in Anwesenheit von Wasser gar nicht statt, "Karmalleisierung" benötigt nur Zucker und findet in Anwesenheit von Wasser gar nicht statt und die "Maillard-Reaktion" benötigt Aminosäuren und niedere Zucker und sie findet mit und ohne Wassergehalt statt .

Bei der Vermälzung und bei der Würzegwinnung ist "Wasser" immer im Spiel und begleitend die "Maillard-Reaktion". "Rösten" und "Karmalleisierung" dagegen benötigt eine gewisse Forcierung, ohne aber aussschließen zu können, dass flankierend die "Maillard-Reaktion" mitläuft - sie ist omniprästent in all unserem Tun.

Davon darf man allgemein ableiten, dass ich "Farbe" ins Malz auf ganz unterschiedlich Art und Weise bekommen kann:
  • sehr heiß, kurz und trocken
  • weniger heiß, lang und feucht
Flankierend entscheiden diese Möglichkeiten auch darüber, ob etwas "brenzlig" wird oder nicht. CaraMalze grätschen an dieser Stelle ein. Ich benenne drei Quellen zum ein- und nachlesen:

Quellen:
[1]Woffenden,H.M.;Ames,J.M.;Chandra,S.;Anese,M.;Nicoli,M.C.:Effect of kilning on the antioxidant and prooxidant activities of pale malts. In: J.
Agric. Food Chem. 50 (2002), S. 4925-4933.


[2]Maillard,M.-N.;Soum,M.-H.; Boivin,P.; Berset,C.:Antioxidant Activity of Barley and Malt: Relationship with Phenolic Content In:Lwt Food Science and Technology 29 (1996),
S. 238-244


[3]Prof. em. Ludwig Narziß, Weihenstephan, Ansichten eines Brauers, BRAUWELT NR.6(2015)S.155


Gruß
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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#4

Beitrag von Seed7 » Sonntag 26. März 2017, 12:41

Es ist komplex und dann kamen die Englische Crystal malze und das Spezial B noch nicht mal vorbei.

Das hellste "Cara", in der USA Briess CaraPils, in DE Wyermann CaraPils und andere hersteller dextrinmalz sollte denke ich complett anders bewertet werden als normales cara malz.

Ingo
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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#5

Beitrag von olibaer » Sonntag 26. März 2017, 12:57

Seed7 hat geschrieben:Es ist komplex [...] in DE Wyermann CaraPils und andere hersteller dextrinmalz sollte denke ich complett anders bewertet werden als normales cara malz.
Korrekt - sehe ich auch so - es gibt keine Karmellisierung die unter 130°C stattfindet und wenn unterhalb dieser Temperatur abgedarrt wird, macht 2+2 einfach 4 - das gilt nicht nur für die Darre, sondern auch für die Maischpfanne.

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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#6

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 26. März 2017, 13:31

...danke für eure Antworten und auch die Quellen. Ich denke ich lese mich da mal weiter ein!
Schönen Sonntag noch, Sven

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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#7

Beitrag von Seed7 » Sonntag 26. März 2017, 17:55

"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#8

Beitrag von NiCoSt » Dienstag 4. April 2017, 11:55

Ich für meinen Teil kann sagen, ich habe bisher alle meine Biere komplett ohne Caramalze gebraut.... und bisher nie vermisst. Ich habe nie gedacht, dass Bier wäre zu Körperlos. Immerhin kann man über das Verhältnis der Rastzeiten den Anteil an nicht vergärbarem Zucker auch steuern. Wahrscheinlich ist dieser Hebel nicht so groß wie bei einem Caramalz, aber andererseits macht mich schon irgendwie nachdenklich, dass man in fast allen IPA/PA/A Rezepten Caramalze findet. Mit den "klassischen" vier Malzen hat man schon so viele Einstellmöglichkeiten an Körper und Mastigkeit, dass ich bisher keinen Bedarf für Caramalze hatte.
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Re: CaraMalz - Fragen, Antworten, Erfahrungen, Erkenntnisse

#9

Beitrag von pottate » Dienstag 3. Oktober 2017, 22:38

Danke für den Interessanten Post und für die interessanten Links von Ingo!

Ich sehe den Vorteil in der Nutzung von Dextrinmalzen in der Bildung eines Basiswertes an Restsüsse.
Natürlich kann man mit der Temperatur arbeiten, oder auch mit anderen Hefe-Stämmen arbeiten,
aber diese Fundament bleibt davon unberührt.
Vielleicht erleichtert es vor allem die Arbeit bei einer Kombirast?

Attila

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