Gehopftes Lager - nach 12 Wochen ist mein Hopfen verflogen?

[Kellerbraeu]

Ich habe vor 12 Wochen ein stärkeres Lager mit hohem Hopfenanteil eingebraut!
Mit Vorderwürzehopfung und Whirlpool Hopfung und Stopfen in der Hauptgärung, damit ich auch in der Flaschengärung gestopftes Bier schlauchen konnte.
Abgefüllt dann nach 14 Tagen ca. 1/4 in Flaschen, Rest in Gärfass.
Gärfass nach 3 Wochen umgedrückt in "vorgespannte" Zapffässer

Nach 4 Wochen habe ich die erste Flasche geöffnet!
Ein schon perfektes Bier? Frische Hopfenaromen mit leichten Maracuja und Südfrucht einfach genial!!
Nach 9 Wochen das erste Fass angestochen - mmmhhh die Flaschen sind eindeutig hopfiger? Warum?
Nach 12 Wochen hat sich in den Fässern das frische Hopfenaroma komplett verflüchtigt???
Dazu hat sich ein fruchtiges, vielleicht Bananenaroma gesellt, was je wärmer das Bier im Glas wird immer intensiver, fasst penetrant wird!
Parallel verkostete Flaschengärung hat zwar auch kein frisches Hopfenaroma, aber auch nicht dieses störende "bananige".
Was kann hier passiert sein?
Banane und S 34/70 passen auch nicht, zumal ich bei 12 Grad C vergören habe und bei 15 abfallend 5 Grad konditioniert habe.
Oxidation? Aber ich habe nicht anders gemacht als sonst.
Wo ist mein Hopfenaroma - da stecke ich soviel GEld in den Hopfen und dann verfliegt das Aroma so schnell?
Wie lange hält bei Euch ein gestopftes Hopfenaroma?
Braurezept siehe unten.
Grüße Ulf

Zielwerte Fertigbier:

• Stammwürze: 13,00 %mas
• Menge: 110,00 l
• Bittere: 28 IBU
• Farbe: 8 EBC
• VGs: 83 %
• Alk.: 5,9 Vol.%
  
  Gussführung:
  • Hauptguss HG: 73,35 l
  • Nachguss NG: 92,83 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 )
  • HG:NG: 1:1,27
  • Schrot:HG: 1:3,27
  Kontrollwerte Würzegewinnung:
  • Gesamtmaische: 89,05 l
  • Vorderwürze: 17,00 %mas
  • Vorderwürze: 49,24 l
  • Pfanne voll: 10,01 %mas
  • Pfanne voll: 144,66 l
  • ph-Maische: 5,4
  • ph-Würze: 5,4
    
    Schüttung:
    • 21,98 kg(98 %) - Pilsener(3 EBC)
    • 0,45 kg(2 %) - Carared(50 EBC)
      
      Maischen:
      Maische 1 (89,05 l):
      • Aufheizen: 62 °C - 5 min (t=5 min)
      • Rast: 62 °C - 60 min (t=65 min)
      • Aufheizen: 72 °C - 15 min (t=80 min)
      • Aufheizen: 72 °C - 25 min (t=105 min)
      • Aufheizen: 76 °C - 5 min (t=110 min)
      • Rast: 76 °C - 15 min (t=125 min)
      Hopfengabe(IBU:27,8 / Ø-Ausbeute:13,3%):
      • 0,123 kg Northern Brewer(Pellets TYP90, 10,3% a-Säure, VW, 104 min), Ausbeute:24,2%, IBU:27,8
      • 0,100 kg Perle(Pellets TYP90, 6,4% a-Säure, wh.pool, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0
      • 0,100 kg Saazer(Pellets TYP90, 2,3% a-Säure, stopfen, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0
      • 0,100 kg Simcoe(Pellets TYP90, 12% a-Säure, stopfen, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0

Gärung/Lagerung(Hefe: SAFLAGER 34/70):
-- keine Angaben --

[Ladeberger]

Hallo Ulf,

zunächst mal sind 200g/hl nicht wahnsinnig viel, da darf man besonders bei Saazer mit 0,4-1% Ölgehalt keine Aromawunder erwarten. Ein Teil wird bei der Hauptgärung auch ausgetrieben. Wenn das Aroma jedoch in einem Gebinde bei gleicher Temperatur schneller verschwindet, klingt das schon sehr stark nach Oxidation. Durch oxidative Bieralterung können auch zusätzliche, mitunter fruchtige Aromen entstehen. Der Klassiker ist etwa der Aromaeindruck "ribes" / Johnannisbeere. Mehr dazu hier: http://braumagazin.de/article/oxidation ... ralterung/

Eventuell ist es bei dir eine Kombination aus zu großem Kopfraum in den Fässern und zu hoher Sauerstoffbelastung in der unterschiedlichen Behandlung. Wenn du das Fassbier nach Abschluss des Stopfens nochmal 3 Wochen in (offenen) Gärfässern lagerst, kann sich wegen der beendeten Gärtätigkeit kaum mehr CO2 im Kopfraum anreichern und das Bier wird daher mit viel Sauerstoff in Kontakt kommen. Ich würde nur direkt beim Abfüllen schlauchen oder wenn noch eine Gärtätigkeit vorhanden ist. Also zum Beispiel bei Untergärig die Hauptgärung bis kurz vor EVG, dann Schlauchen und Stopfen, 7-10 Tage später in die finalen Gebinde. Dann ist die Sache in 3-4 Wochen im Fass/Flasche und kann dort in Ruhe reifen. Für bessere Klärung ggf. auch nochmal Umdrücken, da das ganze geschlossen und bei Lagertemperaturen passiert, ist das m.E. auch recht schonend.

Gruß
Andy

[gulp]

Hopfenaromen vom Stopfen verfliegen halt recht schnell. Ich habe Versuche gemacht mit gestopften und ungestopften Fässern des gleichen Sudes. Die ersten Wochen nach der Lagerung schmeckt das Gestopfte besser, später das Ungestopfte. Lagerbiere stopfen ist halt meiner meinung nach grenzwertig. Bis das richtig gut gelagert ist verflüchtigt sich der Hopfen. Entgegen wirken kann man indem man erst eine Woche vor dem Verzehr stopft. Fässer hast du ja. Bei Flaschen geht das halt nicht.

>>>>Gärung/Lagerung(Hefe: SAFLAGER 34/70):
-- keine Angaben --<<<

Da hast dir die Mühe gemacht uns vieles zu posten und beim wichtigsten Vorgang, der Gärung sind -- keine Angaben --
Banane mit der 34/70 habe ich noch nicht gehabt, aber ich vergäre auch bei 8-10 Raumtemperatur. 12° Raumtemperatur bei dir bedeuten in der stürmischen Phase eine Gärtemperatur von ca. 15°. Ich tippe mal darauf, dass du mit zu wenig Hefe etwas zu warm vergoren hast.

Gruß
Peter

[Kellerbraeu]

Danke Andy und Peter,
die Vermutung mit der Oxidation kam mir auch nach dem Lesen des Beitrags im Brau!magazin.
Hier muss ich mehr auf das richtige Vorfüllen und Vorspannen der Gär- und Zapffässer mit CO2 achten.

Mit der S34/70 Gäre ich im Großkühlschrank und halte die 12 Grad C mit einem anliegenden Fühler. Ich gehe davon aus, dass trotz des schnellen Ankommens die Temperatur gehalten wurde.
Ich stelle mit 100 g /hl an, sollte eigentlich bei der Temp. reichen?

Wie schnell verfliegt das "Stopfaroma?"
Wenn sich dies nur 2-3 Wochen hält, dann kann man dies wirklich nur kurz vor dem Ausschank durch Umdrücken effektiv einsetzen?
Oder muss ich mehr vorlegen?

Neulich habe ich ein älteres Atlantik Ale der Störtebecker getrunken. Dort war noch ein sehr schönes Citursaroma zu erkennen.
Machen die was anderes?
Es kann doch zwischen Lager und Ale keinen Unteschied geben?
reicht meine Stopfmenge nicht?
oder kommen Citra und Cascade einfach länger zur Wirkung (siehe Atlantik Ale)?
Grüße Ulf

[afri]

Zumindest was Cascade gestopft und Flaschengärung angeht, kann ich berichten: meine bisheringe Jährlinge hatten allesamt einen etwas schwächeren, aber dennoch deutlichen Cascade-Duft. Vielleicht ist das Cascade-Aroma besonders langzeitstabil, aber das erklärt bei dir noch nicht den Unterschied zwischen Fass und Flasche. Hier würde ich ebenfalls auf Oxydation tippen, das liegt nahe.

[Bierjunge]

Vielleicht ist das Cascade-Aroma besonders langzeitstabil

Das erstaunt mich, denn Ray Daniels listet in Designing Great Beers gerade den Cascade als einen der Hopfen, dessen Aroma sich am schnellsten in der Alterung abbaue.

Moritz

[afri]

Mag sein, ich kenne Herrn Daniels nicht, aber bei meinen Bieren ist nach einem Jahr noch einiges davon zu riechen und zu schmecken. Warum auch immer.

Allein deshalb die Aufforderung: lasst eure Biere auch mal ein Jahr stehen oder zwei, das ist Empirie. Ich mache das und schreibe die Verkostungsberichte ins Brauprotokoll.
Achim

[Ulrich]

Es ist zwar bekannt, dass sich bestimmte Hopfen-Aromen sich schell in Wohlgefallen auflösen und sogar mit der Zeit sogar unangenehm werden können, besonders bei schlanken Bieren, wie Lager und Pilsener.

Dies ist auch ein Grund gewesen, warum "früher" die Biere ein MHD von max 3 Monate hatten. der Geschmack verändert sich => kurze Geschmacksstabilität.

Die großen mit 6,9 und 12 Monaten MHD, haben eben völlig auf Aroma Hopfen verzichtet, bzw stark eingeschränkt und Feinstaromahopfen wird hier wenig verwendet. wenn überhaupt kann man n bissen Perle oder Tradition finden.

Bei OG Hefen funktioniert das mit dem Hopfenaroma wirklich besser, aber das ist ein anderes Thema.

Heutzutage kann man mit Aroma-Hopfenextrakt und Hopfenölen viel machen.

Mann sollte auch vorsichtig sein die Aromen der flavor hops mit den klassischen hopfenaromen, wie linalool vergleichen. Reagieren unterschiedlich.

Trotzdem ist es ungewöhnlich, dass dein Aroma soo schnell verloren geht.

[Kellerbraeu]

Vielen Dank für die Infos
Jetzt wirft sich folgende Frage nach dem Beitrag von Ulrich auf:

Thema

Bei OG Hefen funktioniert das mit dem Hopfenaroma wirklich besser, aber das ist ein anderes Thema.

Warum funktioniert bei einem Ale das Stopfen besser?

[gulp]

Schau mal hier: etwa ab Beitrag 20

Deine Hefemenge hat gepasst. Wie da Banane reingekommen ist? Keine Ahnung. Bei Sauerstoffeintrag kommen eigentlich andere Fehlaromen ins Spiel. Cassis, Pappdeckel, Sherry...

Gruß
Peter

[Kellerbraeu]

Es ist eigentlich alles gesagt, vielen Dank an Euch.

Da ich mit dem Stopfen noch weiter experimentieren werde, muss ich:
1. das Zusammenspiel von Hefe und Stopfhopfen testen.
Also werde ich mir ein Ale vornehmen!
2. andere Stopfhopfen testen

ABER eins muss Euch meinem Beitrag noch anhängen:
wir habe gestern zwei 10er aus dem Sud beim Brauen gelehrt und die hatten kein Bananenaroma???
WAS war hier anders?
die beiden Fässer waren bis zum Anschlag beim Umdrücken gefüllt. Die beiden 15er (mit dem Fehlaroam) hatten oben etwas "Luft", da es eigentlich 15,5 sind!
Ich hatte sie zwar vorgespannt, denke damit aber, dass es doch eine Oxidation sein könnte.
Leider waren auch in den 10er das frische Hopfenaroma und meine Südfrüchte fasst verflogen
Grüße Ulf

[Boludo]

Ihr müsst halt was mit Brett machen, angeblich halten sich da die Hopfenaromen am längsten. Sagt zumindest Doemens.
Die Hefe ist jedenfals bei der Sache nicht unwichtig.

Stefan

[Tobieras]

Ich kann dazu auch nochmal meine Erfahrung teilen. Bei meinen Lagernbieren war das Stopfaroma meistens schwächer und verflog auch relativ schnell. Sicher liegt das auch an den verwendeten Sorten für klassische Lagerbiere, zB Tettnanger, Saazer oder Saphir. Das sind einfach nicht so heftige Aromabomben wie Citra oder Cascade.
Bei meinen IPAs (mit den üblichen Verdächtigen) konnte ich bisher sogar 6-7 Monate später noch deutliche Stopfaromen feststellen.
Ich hatte aber auch mal ein Lager mit Cascade gestopft und das hielt sich 6 Monate mindestens, leider ist es dann irgendwann oxidiert und ich habe den Rest weggeschüttet - gehlaten hat es aber recht lange.

Besonders geschmacksstabil sind meiner Meinung nach Aromen die durch die VWH in das Bier gelangen. Natürlich sind diese lange nicht so intensiv wie die der Kalthopfung.

[tauroplu]

@Moritz: Das mit der Alterung des Cascade kann ich nicht bestätigen. Mein diesjähriger Maibock hat immer noch intensive Cascadearomen (nicht gestopft, Vorderwürze, Bitter und Aroma 10 Min. vor Kochende). ABER: Obergärig.

Gruß
Michael

[afri]

Ich ebenso: ich konnte auch bei meinen Jährlingen noch Cascade und auch noch andere Hopfen schmecken bzw. riechen. Was immer das Aroma austreiben mag, am Hopfen selbst wird es nicht liegen.
Achim