Immer wieder Infektionen

[cerveceriasultana]

Hallo zusammen

Ich bin schon etwas länger dabei, doch ich habe immer wieder Probleme mit meinen Bieren - nicht mit allen, aber schon so, dass es mich wirklich massiv stört. Die Biere sind alle geschmacklich nicht wirklich sauer würde ich sagen - und habe ich mir von Testern auch sagen lassen. Habe leider keine pH Elektrode zur Hand, evtl dieses Wochenende.
Ich rieche aber durch die Bank weg einen Geruch, den ich sehr unangenehm finde - die Tester riechen ihn nach Aussage nicht. Geschmacklich sind die Bier OK, aber wahrlich nicht toll. Ich wüsste auch nicht, wie ich den Geruch beschreiben soll - evtl etwas in die Richtung fruchtig/muffig/säuerlich/hefig Bei den letzten 5 Bieren war bloß ein Bier super geil (IPA), drei waren OK (2 x IPA, 1x Alt - die derzeitigen), und eins war ungenießbar (IPA). Die Biere, die OK schmecken, werden von anderen getrunken.

Nun habe ich heute Bodensätze meiner letzten 3 Biere (die ich allesamt nicht 100% gut finde) heute bei uns im Labor im LM angeschaut und in 2/3 Bodensätzen waren massig Bakterien neben den Hefen zu sehen, in einem Bodensatz waren vereinzelt welche zu sehen (dieses Bier finde ich aber von den 3 am schlechtesten - es "liegt sehr lang auf er Zunge", nachdem man einen Schluck genommen hat). Die Bakterien sahen aber eher nicht aus wie Lactobacillus, es waren sehr kleine rundliche Zellen. Vor einiger Zeit hatte ich mal einen Bodensatz, der auch sehr viele Bakterien zwischen den Hefezellen hatte, auf verschiedenen Agarplatten (Saccharose/Trypton/Hefeextrakt/Phosphat-Agar (pH 7,2); Bromkresolpurpur/Glucose/Trypton-Agar (pH 6,8), Glucose/Carbonat-Agar (pH 6,8)
und „Tomatensaft-Agar“ (für Lactatbildner)) ausplattiert und oh Wunder es ist nur Hefe gewachsen - unterm Mikroskop war eine Reinkultur zu sehen.

Ich bin echt am verzweifeln. Zuerst dachte ich es lag Reinigungsmittel -> hab/hätte ChemiPro Oxi und Caustic, 70% Isoprop, Zitronensäure, NaOH da
Dann dachte ich, es liegt am Hahn (wurde damals auch teilweise benutzt und sofort mit Isoprop behandelt, dann aber nicht mehr und außeinandergenommen abgekocht - half nichts) -> Eimer ohne Hahn gekauft.
Dann daran, dass ich im gleichen Eimer geläutert und vergoren hab (natürlich desinifziert) -> zweiten und dritten Eimer geholt
Dann am über Nacht Abkühlen -> Kühlspirale gekauft.

Und ich habe immer noch Probleme

Nun zu meinem Vorgehen - ich versuche es so detailiert wie möglich zu schildern, könnte etwas trocken werden.
Ich maische und läutere im Emaille-Einkocher mit Hexe, es wird über einen Edelstahl-Ablasshahn und einem Trichter mit Silikonschlauch in einen PP Eimer (Ab jetzt LE - Läutereimer genannt) geläutert. Gemaischt/geläutert/gekocht wird in der Küche, Sachen abspülen/desinfizieren geschieht in der Badewanne im Bad. Vorm Brauen wird die Küche und das Bad (inkl. Toilette) geputzt/desinfiziert.

- Hahn ausbauen, zerlegen, 10 min kochen, zusammensetzen, einbauen
- Hexe mit Wasser durchspülen (aus dem Duschkopf -> evtl eine Quelle?), einsetzen
- LE und Einkocher mit Oxi durchspülen und mit Duschkopfwasser abspülen
- Wasser (aus dem Hahn der Badewanne) im LE sammeln, in den Einkocher geben
- Malz mit Corona an der Küchenplatte schroten, Schrot in einem leeren Malzsack sammeln, bei richtiger Temperatur einmaischen
- Maischen, Läuterruhe, aus Einkocher in LE läutern
- Treber mit Maischepaddel aus Einkocher holen - in einen frischen Müllbeutel -> wird entsorgt
- Einkocher mit Duschkopfwasser ausspülen, Reste in die Wanne, hartnäckigere Reste mit Schwamm entfernen
- Würze inkl VWH in den Einkocher zurück und 60 min kochen, Kühlspirale vorher mit Duschkopfwasser abspülen, dann 15 min mitkochen
- Zwischendurch Silikonschlauch und Microfilamentfilter abkochen, Gärspund mit Gummi in Oxi, PP Hefebox mit Oxi reinigen, dann mit Isoprop
- Gäreimer mit Oxi spülen, mit Zewa trocknen, (Evtl 3% 60 °C NaOH - bislang erst ein Mal), 70% Isoprop per Sprühflasche in den Gäreimer und nach ca. 30 s mit mit Isoprop besprühtem Zewa auswischen, evtl mit Hahnwasser nachspülen - Deckel drauf)
- aktiv auf 80 °C kühlen (ca. 5 min), dann 20 min Whirlpoolgabe - danach bin ich meist bei 75-77°C
- Über Microfilamentfilter in den Gäreimer laufen lassen, im Gäreimer auf 18°C kühlen
- Hefe in Hefebox rehydrieren
- In die Würze, Deckel drauf, Schütteln, in den Gärkühlschrank mit Steuerung stellen, nach 7 Tagen stopfen, wenn nötig

Dann:
Ich habe keine Kahmhaut o.ä. auf dem Bier, lasse den Deckel meines 30L PP-Gäreimers (ohne Hahn) für 1-2 Wochen zu, schlauche (bei gestopften Bieren über einen abgekochten und in Oxi/NaOH eingeweichten 150µm Filter) mit einem Bierheber/Autosiphon (Oxi und/oder NaOH gereinigt) nach ca. 14 Tagen bei 18-22°C - zum Ende hin wärmer - (bei zu erwartendem EVG -> meist messe ich mittlerweile aus Angst vor Infektionen erst am Abfülltag und fülle ab, wenn mein EVG zwischen 75-81% liegt) in einen 22L Edelstahl Topf (Oxi/NaOH, Isoprop) um, Menge meine Zuckerlösung unter und fülle dann mit dem Bierheber + Abfüllröhrchen (Oxi/NaOH) in zuvor in Oxi eingeweichte und direkt nach dem Einschänken ausgewaschene und mit Isoprop eingespühte Flaschen ab.

Habe ich etwas vergessen? Ich hoffe ihr könnt mir helfen, ich werde noch verrückt.
Als nächstes würde ich gern ganz provokant ein Weißbier brauen...
Lieben Gruß

Edit: in den Gärspund - benutz meistens einen 2teiligen - kommt Kranwasser
Edit2: Die verwendeten Hefen waren bei den letzten 3 Bieren MJ M36, Fermentis K97, US05

[§11]

Hast du mal eine Gram- Faerbung durchgefuehrt und sie, also die Bakterien, auf Katalase getestet?

Es scheint ja so zu sein das du dich etwas damit auskennst und auch entsprechend an ein Labor rankommst. Ich wuerde dir zu NBB B zur Anreicherung und spaeterem Ausstreichen auf NBB A raten. Dann Faerben und Katalase Testen.

https://www.doehler.com/de/unser-portfo ... /nbbr.html

Gruss

Jan

[cyme]

Hast du die Flaschrn schon öfters verwendet? Ich hab neulich mein Leergut ausgetauscht weil es Rückstände hatte, die nicht mehr so leicht weggingen - und das trotz sofortigem ausspülen nach entleeren.

[cerveceriasultana]

Hast du mal eine Gram- Faerbung durchgefuehrt und sie, also die Bakterien, auf Katalase getestet?

Es scheint ja so zu sein das du dich etwas damit auskennst und auch entsprechend an ein Labor rankommst. Ich wuerde dir zu NBB B zur Anreicherung und spaeterem Ausstreichen auf NBB A raten. Dann Faerben und Katalase Testen.

https://www.doehler.com/de/unser-portfo ... /nbbr.html

Gruss

Jan

Ne, hab noch keine Färbung, Katalase, KOH Test gemacht - wollte ich eigentlich nach dem ausplattieren machen, es ist aber wie gesagt nur Hefe gewachsen.

Vielen Dank für die Idee, wie ich die Bakterien isolieren könnte
Das Problem ist bezüglich der Kultivierung (NBB B), dass wir hier im (S1) Institut Hefen und sonstige Sporenbildner vermeiden und ich glaube nicht, dass ich dort neben den ganzen GM Colis meine Hefe + Schädlinge hochziehen dürfte - müsste ich mal abklären. Und in kleineren Gebinden gibts NBB A nicht oder? Aus 9x 250 ml macht man ja locker 200 Platten

Hast du die Flaschrn schon öfters verwendet? Ich hab neulich mein Leergut ausgetauscht weil es Rückstände hatte, die nicht mehr so leicht weggingen - und das trotz sofortigem ausspülen nach entleeren.

Ja, einige hab ich schon länger in Benutzung - andere (v.A. die 0,33er von Kauf-IPAs) sind allerdings komplett neu und schmecken/riechen genauso...

[cerveceriasultana]

Hat noch irgendwer eine Idee?

Gruß

[gulp]

Hat noch irgendwer eine Idee?

Gruß

Wenn man mit dem Rücken zur Wand steht greift man ja zum letzten Strohhalm. Ich hatte genau einmal eine Infektion. Damals habe ich alles (außer Edelstahl) was mir in die Finger gekommen ist mit Chlorgelumpe bearbeitet. Die Brauerei hat ärger als ein Schwimmbad gestunken.

Nur ein paar Ideen:

- aktiv auf 80 °C kühlen (ca. 5 min), dann 20 min Whirlpoolgabe - danach bin ich meist bei 75-77°C
- Über Microfilamentfilter in den Gäreimer laufen lassen, im Gäreimer auf 18°C kühlen

Kannst ja mal den Ablauf ändern. In der Pfanne aktiv abkühlen auf Anstelltemperatur, Hefe im Gäreimer vorlegen, die Würze durch den abgekochten Filter drauflassen.

- Hefe in Hefebox rehydrieren

Versuchs mal mit nem Erlenmeyer. Wasser in Selbigem abkochen, abkühlen auf ~30°, dann die Hefe dazu.
Stopfen und/ oder Whyrlpoolgabe würde ich mal weglassen. Von Weißbier rate ich zu dieser Jahreszeit ab. Damit fordert man Infektionen geradezu heraus. Aber ich kann deine Gründe (jetzt erst Recht) verstehen.

Gruß
Peter

[cerveceriasultana]

Vielen Dank für die Tipps, ich werde sie das nächste Mal beachten.
Ja mit dem Weißbier ist das halt so ne Sache, gerade weil es anfälliger ist könnte ich dadurch ja schauen, ob sich der Fehlgeruch noch stärker bemerkbar macht?

Hab eben mit nem Greisinger Gmh 3511 die pH Werte gemessen
IPA: 4,44
Pale Ale: 4,45
Altbier: 4,42

Schaut doch gut aus oder?

[flying]

Biersarcinen?


https://www.google.de/search?q=pediococ ... 0&bih=1067

[Bernstein]

Wallendes Kochen? Dann würden 60 Minuten reichen. Probiers trotzdem mal mit 90 Minuten.

[tbln]

Vielleicht findest du hier noch was brauchbares:
Complete_Beer_Fault_Guide.pdf
"Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly"

Hast du generell das Problem, dass deine Biere auch schon beim Abfüllen Fehlaromen und -geschmack aufweisen? Zumindest für die K97 kann ich berichten, dass die in einem Fall unter zu warmen Temperaturen während der Flaschengärung unschöne Noten hinterlassen hat.

[cerveceriasultana]

Biersarcinen?


https://www.google.de/search?q=pediococ ... 0&bih=1067

Danke für deinen Input!
Hmm also Sarcinen konnte ich da nicht wirklich ausmachen, es sah eher aus wie einzelne winzige Kokken.

"Schleimbildung und Honiggeruch in Bier durch Pediococcus cerevisiae („Biersarcinen“)" passt leider auch nicht...

Wallendes Kochen? Dann würden 60 Minuten reichen. Probiers trotzdem mal mit 90 Minuten.

Wallend, fast schon sprudelnd. Aber ich werde dennoch mal 90 Min kochen, dank dir.

Vielleicht findest du hier noch was brauchbares:
Complete_Beer_Fault_Guide.pdf
"Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly"

Hast du generell das Problem, dass deine Biere auch schon beim Abfüllen Fehlaromen und -geschmack aufweisen? Zumindest für die K97 kann ich berichten, dass die in einem Fall unter zu warmen Temperaturen während der Flaschengärung unschöne Noten hinterlassen hat.

Danke, werde ich mir anschauen.

Teilweise ja, das ungenießbare IPA (s.o.) hat schon vorm Stopfen sehr stark danach gerochen - hab mir dann das Stopfen gespart, da war mir der Hopfen zu schade für.
Das neuste IPA hat beim abfüllen nach Maracujasaft gerochen - keinerlei Fehlgeruch wahrzunehmen

[cerveceriasultana]

Würde sich evtl jemand mit "feiner Nase" dazu bereit erklären meine letzten 3 Sude (2x NEIPA, 1x Altbier) sensorisch und wenn möglich analytisch zu testen? Wie gesagt, meine Mitbewohner und Freunde sagen, sie riechen kein Fehlaroma. Aber die sind ja keine "Experten".

Auffällig war unterm Mikroskop, dass die beiden gestopften Biere (IPA) deutlich mehr Bakterien hatten. Das Altbier hatte im Vergleich dazu kaum Bakterien. Evtl waren die Bakterien auf dem Stopfhopfen? Evtl habe ich ja ein anderes Problem und die Bakterien waren schon hin und sind jetzt halt noch im Bier, konnten aber nichts anstellen?

Lieben Gruß

[Oettel]

Hey cerveceriasultana,

Das ist echt verwunderlich, dass die Bakterien nicht wachsen wollten. Bei welcher Temperatur/welchen Temperaturen hast du die drei verschiedenen Agarplatten bebrütet? Da du ja anscheinend Zugriff auf ein Labor hast, kannst du dir vielleicht das NBB Medium in einer kleinen Menge selber zusammenmischen. Ich habe die Rezepte bei Sigma-Aldrich gefunden: NBB-A und NBB-B

Welchen Agar meinst du mit Tomatensaftagar? Eher den Universal Beer Agar oder eher den Tomato Juice Agar? In beiden Nährmedien ist ziemlich viel Tomatensaft enthalten.

Viele Grüße,
Oettel

[cerveceriasultana]

Hi Oettel,

die Temperatur weiß ich leider nicht mehr, wir haben einen 30 und einen 37 °C Brutschrank.

Der Tomatensaft Agar war wie folgt zusammengesetzt:
„Tomatensaft-Agar“
16 g Trypton
4 g Pepton
4 g Hefeextrakt
4 g Glucose
0,8 g Tween 80
12 g Agar
200 ml zentrifugierter Tomatensaft
800 ml H2O

Da ich mittlerweile in einem neuen/anderen Institut bin, kann ich leider die NBB Medien nicht selber herstellen und benutzen. Aber dank dir für die Informationen!

[Schlupfer]

Hi,

es könnte eine Pediococcus-Spezie sein. Nachweis auf MRS-Agar, einige sollen auch auf Tomatensaft-Agar wachsen aber versuche doch mal eine anaerobe Kultivierung.

Gruß
Michael

[cerveceriasultana]

Hi Michael,

Dank dir! Aber wie gesagt, in meinem derzeitigen Institut darf ich 1. nicht mit Organismen für den Lebensmittelbereich und 2. nicht mit Sporenbildnern arbeiten.
Ich merks mir aber.


Grunsätzlich ist es mir ja relativ egal was es schlussendlich für Bakterien sind. Es wäre auch einfach schön bakterienfrei (-arm) zu brauen...
Hab heute ein 35 IBU Pale Ale mit 6 g/L WP-Gabe nach 90 min kochen gebraut. Werde es nicht stopfen und schauen, was rauskommt. Den Gäreimer hab ich mit IPA, Chemipro Caustic und abschließend NaOH, Citrat behandelt - mal schauen. Hab diesmal auch den Gärspund mit einem blow off tube ausgetauscht.

Vielen Dank an alle!

[muldengold]

Hallo,
geh doch die Sache etwas systematischer an. Nimm mit einer sterilen Pipette an verschiedenen kritischen Punkten etwas Würze oder Jungbier weg und gib diese in ein steriles Gefäß und inkubiere das dann bei Gärtemperatur. Geeignet für solche Zwecke wären z.B. simple 15 oder 50 ml PP-Röhrchen (hast Du bestimmt bei euch im Labor) - da könntest Du dir ne ganze Latte an Probenahmepunkten aussuchen ohne großen Aufwand. Dafür brauchst Du auch kein Anreicherungsmedium usw. denn die Würze scheint der Kontaminante ja offensichtlich zu schmecken. So könntest Du ermitteln ab wann (z.B. "nicht vor der Hefezugabe" oder "nicht vorm Abfüllen" usw.) die Kontamination in das Bier gelangt.

Eine gute Möglichkeit einer Kontamination ist z.B. beim Aufreißen/Aufschneiden der Hefepäckchen (Schere, der Beute selbst).

VG
Sandro

[cerveceriasultana]

Also ich bin mir mittlerweile recht sicher, dass es sich tatsächlich um eine Pediokokken Kontamination handelt.
Sensorisch wurde von einem hier angemeldeten Sommelier im Altbier viel Diacetyl festgestellt und ich habe ein paar Flaschen des Pale Ales noch länger bei RT stehen lassen und siehe da: Überkarbonisiert und wenn man die halb leere Flasche ins Licht hält, sieht man teilweise Schlieren im Bier ("ropiness").
Isolieren/Kultivieren konnte ich den aber noch nicht - da ich derzeit kein adäquaten Ressourcen habe. (Danke Sandro für den Tipp! Werde ich machen, sobald es geht.)


Bin auf das Bier von Post #16 gespannt, es reift derzeit noch.
Habe heute noch ein helles 25 IBU OG Bier ("kölschig") zum testen gebraut - wenn ich damit wieder Probleme habe weiß ich echt nicht mehr weiter. Habe diesmal nach 75 min starkem Kochen im Topf in ca. 30 min auf Anstelltemp gekühlt und dann ohne Filter in den Gäreimer abgelassen. Diesen habe ich zuvor mit Chemipro Caustic, danach viel Wasser, danach heiße 9% Zitronensäure, danach Wasser, danach Starsan malträtiert. Da kann doch eigentlich nichts überleben...

Hat sonst noch wer Ideen, wie man Pediococcus bekämpft?

Lieben Gruß

[ctiedtke]

Vielleicht wär H2O2 (Wasserstoffperoxid) noch eine Möglichkeit. 35%ig wirds ja bei aseptischen Abfüllanlagen in der Getränkeindustrie verwendet. Wirst Du als privater so nicht bekommen. Im Privatbereich bekommst du mein ich bis 12% ohne Verwendungsnachweis. Wäre jetzt so meine Idee noch. Ich habe 7,9%ige H2O2 Lösung zu Hause und verdünne auf 3% runter und sprüh damit meine Gärfässer und Abfüllsachen nach Verwendung damit ein.

[haefner]

Also ich sterilisiere fast immer alles mit einer Kaliumpyrosulfit/Zitronensäurelösung. Einmal habe ich 'nur' Starsan genommen, und das Bier war auch nur mittelstark sauer, und ich dachte es wäre keine Infektion, sondern läge am Simcoe Hopfen. Rückblickend war es sicher eine, und ich sterilisiere jetzt nur noch mit der Schwefellösung und habe gar keine Probleme mehr.

Brau doch einfach ein Standardbier ohne Kalthopfung. Wenn das nach 90 Minuten Hopfenkochen in ein wirklich sterilsiertes Fass kommt, dann kannst Du da nichts mehr einfangen. Zumindest nicht, wenn man sowieso für alles andere einen hohen Sauberkeitsstandard hat. Das Fass würde ich zur Sicherheit erst mit einer Schwefellösung komplett benetzen, und dann nochmal mit heißem Wasser ausspülen.

[Malzwein]

Nur Starsan? Das reicht nicht, Gammastrahlen in hohen Dosen!... Wurde mal hier im Forum empfohlen.

Ich bin manchmal schon erstaunt, was und womit bei einer häuslichen Lebensmittelproduktion hier alles "sterilisiert" wird. Wenn das die Marmeladen meiner Oma wüssten, würden sie sofort schlecht werden.

[Tozzi]

Ich denke, der einzige zielführende Ansatz ist hier der von Sandro beschriebene.
Erst mal herausfinden, wo eigentlich (bei welchem Arbeitsschritt) die Kontamination auftritt.
Dann gezielt bekämpfen, anstatt mit Kanonen auf Spatzen zu schießen.

[afri]

was und womit bei einer häuslichen Lebensmittelproduktion hier alles "sterilisiert" wird.

Wahre Worte. Andererseits, wenn jemand ständig irgendwelche -kokken heranzieht, muss man sehen woher die kommen. In dem Fall ist eine Überdosage von Desis vielleicht zur Ursachenforschung hilfreich. Danach jedoch, also wenn die Ursache gefunden und eliminiert ist, kann man ja wieder die Kirche im Dorf lassen.
Achim

[haefner]

Nur Starsan? Das reicht nicht, Gammastrahlen in hohen Dosen!... Wurde mal hier im Forum empfohlen.

Ich bin manchmal schon erstaunt, was und womit bei einer häuslichen Lebensmittelproduktion hier alles "sterilisiert" wird. Wenn das die Marmeladen meiner Oma wüssten, würden sie sofort schlecht werden.

Das ist wohl echt kein Vergleich, mit den Marmeladen. Bier wird schließlich nicht heiß in Gläser abgefüllt, und erst wieder zum Verzehr geöffnet. Ansonsten versteh ich was Du meinst und gebe Dir da Recht. Man muss es aber nicht drauf anlegen. Im Fall vom Threadersteller, muss hier aber echt mal aggressiv dagegen Vorgegangen werden.

Wie oben schon gesagt, wenn die sterile Würze, in ein sterilisiertes Fass kommt, kann ja erstmal nichts passieren. Alles ab diesem Zeitpunkt ist entscheidend. Mich würde interessieren ob Du den "Infektionsgeschmack" schon im Jungbier schmeckst, und ob der Abfüllvorgang sauber verläuft? Mit was sterilisiert Du die Flaschen? Ist es auch ganz sicher eine Infektion, weil Du sagst die anderen riechen und schmecken das nicht? Was ist mit dem Brauwasser? Ist es möglich, mal mit einer anderen Ausstattung zu brauen? Anhand Deiner Beschreibung, will ich nicht so recht an eine Infektion glauben. Die äußert sich doch nicht so minimal?

Gruß Micha

[Enfield]

Ich durfte das Bier verkosten, es ist eindeutig eine Infektion - und ich würde stark auf Pediokokken tippen.

Warum?
+Es sind alle Biere betroffen - das IPA, das Pale Ale und das Alt. Im Alt ist es am deutlichsten zu schmecken, da hier nicht gestopft.
+ Das Alt hat einen deutlichen Diacetylgeruch und Geschmack. Bei den anderen beiden Bieren ist der Geruch und der Geschmack durch den Hopfen zu stark überdeckt.
+ Alle Bier sind sauer - je älter desto saurer. Auch das IPA, was mich eine Laco-Infektion ausschließen lässt. Pedios zeigen sich vom Hopfen hingegen meist äußerst unbeeindruckt.
+ Die Bitterkeit ist nicht kratzig wie bei zu hartem Wasser sondern gallig und hauptsächlich im Pale Ale zu finden.

[Malzwein]

Bier wird schließlich nicht heiß in Gläser abgefüllt,

Joghurt auch nicht

Im Ernst, mir fallen noch zwei/drei Dinge auf, die ich für mich auch noch nicht abschließend bewertet habe.

Du schreibst häufig von putzen und desinfizieren. Kann das auch zuviel des Guten sein? Zumindest was uns Menschen betrifft, sind zuviel und zuwenig Hygiene katastrophal. Wenn du 99% aller Keime beseitigt, kann sich das letzte Prozent mangels Konkurrenz vielleicht besser vermehren, als uns lieb ist.

Keimfreiheit im Haushalt gibt es nicht.

Und dann die Geschichte mit dem Badezimmer. Am Besten mit dem Klo neben der Badewanne. Ich befürchte, dass man sich da Keime ins Bier holen kann, die keiner dort haben will.

Aber das sind eher allgemeine Überlegungen.

Als mir vor Jahren mehrere Biere in Keg sauer geworden sind, habe ich Kegs und Gärbehälter klassisch mit saurem und basischem Reiniger aus dem Brauereibedarf gründlich gereinigt. Dann war Ruhe.

Ein am Markt erfolgreicher Craftbrauer hat mir mal gesagt, dass er Kegs ausschließlich mechanisch und mit heißem Wasser bearbeitet. Mir wäre das zu wenig, aber das schien im zu genügen.

[cerveceriasultana]

Hi, danke für die zahlreichen Antworten! Ich versuche sie alle anzusprechen.

Vielleicht wär H2O2 (Wasserstoffperoxid) noch eine Möglichkeit. 35%ig wirds ja bei aseptischen Abfüllanlagen in der Getränkeindustrie verwendet. Wirst Du als privater so nicht bekommen. Im Privatbereich bekommst du mein ich bis 12% ohne Verwendungsnachweis. Wäre jetzt so meine Idee noch. Ich habe 7,9%ige H2O2 Lösung zu Hause und verdünne auf 3% runter und sprüh damit meine Gärfässer und Abfüllsachen nach Verwendung damit ein.

Also ich sterilisiere fast immer alles mit einer Kaliumpyrosulfit/Zitronensäurelösung. Einmal habe ich 'nur' Starsan genommen, und das Bier war auch nur mittelstark sauer, und ich dachte es wäre keine Infektion, sondern läge am Simcoe Hopfen. Rückblickend war es sicher eine, und ich sterilisiere jetzt nur noch mit der Schwefellösung und habe gar keine Probleme mehr.

Brau doch einfach ein Standardbier ohne Kalthopfung. Wenn das nach 90 Minuten Hopfenkochen in ein wirklich sterilsiertes Fass kommt, dann kannst Du da nichts mehr einfangen. Zumindest nicht, wenn man sowieso für alles andere einen hohen Sauberkeitsstandard hat. Das Fass würde ich zur Sicherheit erst mit einer Schwefellösung komplett benetzen, und dann nochmal mit heißem Wasser ausspülen.

Danke! Dass es noch andere Sachen gibt, ist mir schon bewusst. Ich hatte eher nach einem "Geheimrezept" gegen Pediokokken gesucht Alles was ich online finden kann ist immer "Eine Kontamination mit Pediokokken zu bekämpfen ist schwieriger, als Laktobacillus." Aber ohne Lösung wie man sie denn nun bekämpft.

Nur Starsan? Das reicht nicht, Gammastrahlen in hohen Dosen!... Wurde mal hier im Forum empfohlen.

Ich bin manchmal schon erstaunt, was und womit bei einer häuslichen Lebensmittelproduktion hier alles "sterilisiert" wird. Wenn das die Marmeladen meiner Oma wüssten, würden sie sofort schlecht werden.

Wahre Worte. Andererseits, wenn jemand ständig irgendwelche -kokken heranzieht, muss man sehen woher die kommen. In dem Fall ist eine Überdosage von Desis vielleicht zur Ursachenforschung hilfreich. Danach jedoch, also wenn die Ursache gefunden und eliminiert ist, kann man ja wieder die Kirche im Dorf lassen.
Achim

Schließe mich da bei afri an. Mir ist bewusst, dass diese ganze Reinigung/Desinfektion für normale Verhältnisse ein overkill ist. Ich habe es anfangs auch problemlos leichter gehandhabt. Bis ich Probleme bekommen habe.

Ich möchte aber nochmals betonen, dass nicht jedes Bier schlecht schmeckt. (Tozzi weiß das - zumindest meinem Rezept nach.) Ich dachte ich hätte das Problem in den Griff bekommen, doch dann hats bei den letzten Suden wieder zugeschlagen....

Ich denke, der einzige zielführende Ansatz ist hier der von Sandro beschriebene.
Erst mal herausfinden, wo eigentlich (bei welchem Arbeitsschritt) die Kontamination auftritt.
Dann gezielt bekämpfen, anstatt mit Kanonen auf Spatzen zu schießen.

Stimmt wohl, allerdings ist "steriles Arbeiten" bzgl. Probeentnahme und Lagerung unmöglich. Zumal ich an die Materialien nicht einfach so drankomme.
In Laboren ist "mit Kanonen auf Spatzen zu schießen" übrigens nichts ungewöhnliches, wenn eine Kontamination auftritt.

Wie oben schon gesagt, wenn die sterile Würze, in ein sterilisiertes Fass kommt, kann ja erstmal nichts passieren. Alles ab diesem Zeitpunkt ist entscheidend. Mich würde interessieren ob Du den "Infektionsgeschmack" schon im Jungbier schmeckst, und ob der Abfüllvorgang sauber verläuft? Mit was sterilisiert Du die Flaschen? Ist es auch ganz sicher eine Infektion, weil Du sagst die anderen riechen und schmecken das nicht? Was ist mit dem Brauwasser? Ist es möglich, mal mit einer anderen Ausstattung zu brauen? Anhand Deiner Beschreibung, will ich nicht so recht an eine Infektion glauben. Die äußert sich doch nicht so minimal?

Gruß Micha

Ja, ich habe den Geruch/Geschmack auch schon im Jungbier vernommen. Öfters ist er aber nach dem Abfüllen aufgetreten. Die Flaschen wurden bislang nach Austrinken mit heißem Wasser gespült, trocknen lassen, mit 70% Isoprop besprüht und vorm abfüllen in ChemiPro Oxi eingeweicht und mit heißem Wasser ausgespült. Das Bier aus Post #16 wurde in Flaschen abgefüllt, die zusätzlich noch in StarSan baden durften (kein nachspülen).
Wasser kommt mit RA 5 dH aus der Leitung und wird mit Brun Water (Milchsäure, CaSO4, CaCl2) aufgesalzen.

Mein ungeschulter Gaumen/Nase sagt mir (im Gegensatz zu Enfields geschultem) folgendes:

Wie gesagt, ich rieche schon, dass da was nicht stimmt. Meine Freunde/Mitbewohner/Braukollegen (vertraue dort auf ehrliches Feedback) haben bislang nur positiv über die Biere geredet. Wenn ich ein Bier frisch öffne dauert es auch ein paar Sekunden, bis ich den störenden Geruch wahrnehme.
Beim Geschmack von IPAs/PAs verhält es sich so: Kaum fruchtig, ziemlich leer (z.B. trotz 3% Carahell und 15% Münchner) und die Karbonisierung ist sehr hart - wie extrem sprudeliges Wasser.
Im Gegensatz zu Enfield finde ich - und auch meine Kollegen - das PA und das IPA nicht bitter. Wenn der Bodensatz mit ins Glas kommt, wird es sehr bitter. Bislang dachte ich, dass es einfach an den Unmengen an Hopfen liegt, die gestopft wurden und wohl teilweise mit abgefüllt wurden.
Eine leichte Säure schmecke ich auch raus. Faktisch sollten die Biere aber nicht zu sauer sein (pH gemessen 4,5). Auffällig ist, dass die Biere überkarbonisieren - es muss also eigentlich schon jemand da sein, der für Hefe unvergärbare Zucker verstoffwechselt.
Was mir optisch noch auffällt, ist der Bodensatz in der Flasche. Er ist nicht glatt, sondern "hubbelig". Keine Ahnung, ob das normal ist - habe da bis dato nie drauf geachtet.

Ich durfte das Bier verkosten, es ist eindeutig eine Infektion - und ich würde stark auf Pediokokken tippen.

Warum?
+Es sind alle Biere betroffen - das IPA, das Pale Ale und das Alt. Im Alt ist es am deutlichsten zu schmecken, da hier nicht gestopft.
+ Das Alt hat einen deutlichen Diacetylgeruch und Geschmack. Bei den anderen beiden Bieren ist der Geruch und der Geschmack durch den Hopfen zu stark überdeckt.
+ Alle Bier sind sauer - je älter desto saurer. Auch das IPA, was mich eine Laco-Infektion ausschließen lässt. Pedios zeigen sich vom Hopfen hingegen meist äußerst unbeeindruckt.
+ Die Bitterkeit ist nicht kratzig wie bei zu hartem Wasser sondern gallig und hauptsächlich im Pale Ale zu finden.

Danke noch mal fürs Testen.

Du schreibst häufig von putzen und desinfizieren. Kann das auch zuviel des Guten sein? Zumindest was uns Menschen betrifft, sind zuviel und zuwenig Hygiene katastrophal. Wenn du 99% aller Keime beseitigt, kann sich das letzte Prozent mangels Konkurrenz vielleicht besser vermehren, als uns lieb ist.


Und dann die Geschichte mit dem Badezimmer. Am Besten mit dem Klo neben der Badewanne. Ich befürchte, dass man sich da Keime ins Bier holen kann, die keiner dort haben will.

Als mir vor Jahren mehrere Biere in Keg sauer geworden sind, habe ich Kegs und Gärbehälter klassisch mit saurem und basischem Reiniger aus dem Brauereibedarf gründlich gereinigt. Dann war Ruhe.

Das häufige Desinfizieren habe ich vor meinen Problemen nicht in diesem Ausmaß betrieben - dass ich mir einen "Super extremophilen Pediococcus" dadurch gezüchtet habe glaube ich nicht.

Dass die Konstellation mit dem Auswaschen etc im Bad nicht optimal ist, ist eindeutig. Allerdings habe ich hier in unserer Studentenbude keine andere Möglichkeit... Und wenn der Gäreimer zu bleibt, nachdem er desinfiziert wurde, sollte da eigentlich auch nichts reinkommen (ja ja...sollte sollte...).

Ich vergäre in PP Eimern - nicht optimal, da Kratzer schöne Höhlen für Bakterien sein können. Irgendwann steige ich auf Edelstahl um. Noch reichts Geld im Portemonnaie nicht.

Ich hoffe ich habe nichts vergessen.
Es wurde noch gefragt, ob ich die Möglichkeit habe auf einer anderen Anlage zu brauen: theoretisch schon. Habe ich auch schon gemacht, allerdings natürlich nicht in meinem Gäreimer vergoren. Das Bier wurde hervorragend (ein Märzen).
Und es wurde noch vorgeschlagen ein Bier ohne Stopfhopfen zu brauen: Genau das habe ich Samstag versuchsweise getan.

Nochmals vielen vielen Dank!

[cerveceriasultana]

Habe eben das erste mal den RE gemessen (abgeschöpft mit per Iso desinfizierter Suppenkelle): EVG von 82% mit der US-05, allerdings war die Oberfläche des Bieres noch mit leichten Kräusen bedeckt (habe ich natürlich erst nach Öffnen des Deckels gesehen). Mache mir da keine Sorgen, hat man mit der US-05 öfter mal.

Geruch war normal, Geschmack des Jungbieres war ziemlich gut sogar. Habe den bekannten Fehlgeschmack nicht vernommen. Heißt also, dass das Abfüllen eventuell der entscheidende Punkt ist, falls dieses Bier schlecht wird.

Mein Vorgehen:
- Zucker abwiegen und in Hefebox geben, kochendes Wasser draufgeben, warten bis sich der Zucker gelöst hat
- Währenddessen Flaschen in Oxi einweichen, mit Wasser auswaschen. Neuerdings Flaschen mit Starsan spülen, nicht auswaschen
- Desinfizieren (oxi, Starsan) von Bierheber, Abfüllröhrchen und 21L Edelstahl Topf (Nachgusstopf)
- Bier über Bierheber in den Edelstahltopf schlauchen, vorher Zuckerlösung vorlegen
- Bier über Bierheber+Abfüllröhrchen aus dem Edelstahltopf (ohne Deckel) abfüllen
- Flaschen mit Kronkorken verschließen

Dieses mal werde ich statt der Hefebox einen Erlenmeyerkolben nehmen und probieren soweit möglich einen Deckel auf den Topf zu legen.
Noch andere Vorschläge?

Das Bier aus Post #16 riecht übrigens ähnlich wie das Altbier - scheinbar Diacetyl :(

[420]

Und was ist mit den Kronkorken? Die würde ich sicherheitshalber auch mit desinfizieren.

VG Franz

[afri]

Und was ist mit den Kronkorken? Die würde ich sicherheitshalber auch mit desinfizieren.

Um damit was genau zu bezwecken? Abgesehen davon, dass man das nicht kann.
Achim (manchen Hygienewahn einfach nicht verstehen könnend)

[420]

Und was ist mit den Kronkorken? Die würde ich sicherheitshalber auch mit desinfizieren.

Um damit was genau zu bezwecken? Abgesehen davon, dass man das nicht kann.
Achim (manchen Hygienewahn einfach nicht verstehen könnend)

Zum desinfizieren nehme ich meine Schwefellösung. Damit sind die Dinge relativ keimarm. Diese Lösung verwende ich für Flaschen (Flaschenschwefler auf dem Flaschenbaum) incl. Bügelflaschenverschlüsse mit den Gummies. Beim Wein auch für neue Korken und Drehverschlüsse werden auch dort nicht ausgenommen. Warum nicht auch für Kronkorken? Weiß ich, wo die Kronkorken herumlagen? Hygienewahn betreibe ich sicherlich nicht. Es muss einfach, sauber und gut praktikabel sein.

VG Franz

[Alt-Phex]

Die Kronkorken werden in den Brauereien auch nicht desinfiziert oder sonstwie behandelt.
Was soll den auch passieren ? Das Bier hat doch schliesslich Alkohol, Alpha- und Kohlensäure.
Dazu der saure pH und der steigende Druck in der Nachgärung. Macht mal locker.

Das man in diesem bestimmten Fall besonders hinguckt ist natürlich eine andere Sache.

[420]

....
Das man in diesem bestimmten Fall besonders hinguckt ist natürlich eine andere Sache.

Genau so denke ich auch. In diesem bestimmten Fall....

Bei mir verwende ich Bügelverschluss. Und wenn ich dann die Flaschen mit dem Flaschenschwefler behandle, tauche ich auch kurz den Verschluß in die "Brühe". Mehraufwand = fast 0, Nutzen ? Auf jeden Fall etwas mehr an Sicherheitsgefühl.

VG Franz

[Malzwein]

Dann schreib aber auch "geschwefelt" aufs Etikett

[420]

Dann schreib aber auch "geschwefelt" aufs Etikett

Nicht das Bier, sondern die Flasche

Analogschluss dann...ge...Oxi...t oder ge...Starsan...t.

[cerveceriasultana]

Also nur eine kurze Rückmeldung:
Das Bier ist fantastisch geworden. Super süffig und malzig-süßlich. Und das vorherige ist mitlerweile auch lecker.

Riesen Dank an alle Helfer!

[gulp]

Sehr schön,hat sich der Aufwand gelohnt!

Gruß
Peter

[Johnny H]

Sehr schön, Glückwunsch!

Hast Du denn die Ursache für Deine Kontamination herausfinden können? Ich habe den Thread jetzt so verstanden, dass Du die vermuteten Pediokokken über breite Desinfektionsmaßnahmen in den Griff bekommen hast, was natürlich das wichtigste ist, aber hast Du auch die Infektionsquelle identifiziert?

Edit: das wiederholte Auftreten des Problems "riecht" doch geradezu nach einem Kontaminationsnest oder einem anfälligen Arbeitsschritt.

[cerveceriasultana]

Habe die Quelle nicht identifizieren können. Evtl lag es am Wasserhahn, der mein Wasser kontaminiert. Ich weiß es echt nicht, bin einfach froh, dass es wieder geil schmeckt

[Johnny H]

Na gut, hoffentlich ist es jetzt weg. Ich weiß noch gut, wie lange ein paar Braukollegen aus Berlin (@Hagen, @Al.) immer wieder Schwierigkeiten mit Brettanomyces hatten. Da hat irgendwann (nach Jahren!) auch nur noch die chemische Keule "auf ausrüstungsübergreifender Ebene" geholfen, aber danach war dann auch Ruhe.

Da war allerdings auch die ursprüngliche Infektionsquelle bekannt - m.W. eine Flasche Orval-Bodensatz!

[cerveceriasultana]

Tja.. Bin jetzt das erste Mal seit Sylvester wieder in Deutschland - war auf Reisen in Südamerika.
Habe kurz vor Abreise im Haus meiner Eltern mit meinem Equipment ein NEIPA gebraut. Nun konnte ich ja endlich meine teuren Hopfen a la Galaxy und Denali benutzen - habe ja meine Probleme in den Griff bekommen.

Gestern eine Flasche geköpft: Pustekuchen. Gushing bis zum geht nicht mehr, wieder der typische Fehlgeruch (jedoch schon gut vom Hopfen maskiert), Geschmack OK, nicht wirklich sauer.
Ich glaube ich werde verrückt.

[Seed7]

Hoert sich nicht gut an :(
Zwei moeglichkeiten zur desinfection von alles, dampf oder O3.

O3 mache ich ab und zu, alle meine geraete gehen in einem grossen topf zu einem freund mit O3 einlage fuers schwimmbad. Den topf fuelle ich mit wasser und wir rezirkulieren das ueber die anlage bis ein berechneter Ozon gehalt von etwa 1 ppm erreicht ist. Dann etwa 30 min stehen lassen, ozon baut ab und dann noch mal. Eine Ozon spuehlung vor dem reinigen (NaOH) hilft die reinigung. danach dan wieder desinfection mit Ozonwasser

Fast identische methode mit dampf, aber halt ohne wasser im topf. Dampf wird mit einem Dampftapetenablöser (Wagner W16) generiert und kontinuierlich eingefuehrt, 30 - 60 min. Mann bekommt damit anscheinend sogar Brett aus dem holz. Mit dampf kann mann auch die flaschen desinfizieren, mit einem gebastelten verteiler vielleicht sogar eine kiste auf ein mal.

Vielleicht kannst du ueber das labor einen ATP meter leihen um heraus zu finden wo sich nach der reinigung, bevor die desinfektion, die ergerliche biomasse befindet.

Ingo

[guenter]

Vielleicht hilft das etwas weiter, das Thema ist ja artverwandt
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... s%C3%A4ure

[tbln]

Gestern eine Flasche geköpft: Pustekuchen. Gushing bis zum geht nicht mehr, wieder der typische Fehlgeruch (jedoch schon gut vom Hopfen maskiert), Geschmack OK, nicht wirklich sauer.
Ich glaube ich werde verrückt.

War das Bier in diesem Fall gestopft? Das ging bei mir in letzter Zeit auch häufiger nach hinten los. Es reichen wohl auch schon Hopfenpartikel für Gushing.

[cerveceriasultana]

Dank euch für die Antworten. Werde zunächst die Methode von Hagen probieren.

[cerveceriasultana]

Habe dann doch noch Mal ne Frage...
Beim Stöbern im Forum habe ich gelesen, dass Bierstein im Kaltbereich ein Kontaminationsherd sein kann.
Nun, im Kaltbereich arbeite ich mit PP Eimern. Allerdings kühle ich den Sud ja schon im Einkocher. In diesem habe ich jetzt beim Reinigen meiner Materialien Bierstein entdeckt. Der wird aber 60 min ausgekocht beim Hopfenkochen. Meint ihr da überlebt irgendein Getier, das mir den Sud versauen könnte? Ich gehe davon aus, dass das kein Problem darstellen sollte... Zumal ich früher im Gäreimer gekühlt hatte und nur im Zuge dieses Threads zum Sudkesselabkühler geworden bin...

[DerDerDasBierBraut]

Meint ihr da überlebt irgendein Getier, das mir den Sud versauen könnte?

Ja, das kann durchaus passieren.

Mikroorganismen sind sehr klein!!! Darum heißen die ja auch „MIKRO“
Nur damit Du eine Vorstellung hast:
Hefezelle: 6-10 Mikrometer => 0,006 – 0,010mm!!!
Bakterien: 0,2 – 0,8 Mikrometer => 0,0002 – 0,0008 mm!!!
Jetzt kann man sich nicht viel unter 0,0002mm vorstellen, oder?
Sagen wir Du hast eine Verunreinigung mit einer Wandstärke von 1 mm!
Dann ist das Verhältnis von Organismus zu Verschmutzung: 1 : 5000 (1/0,0002)
Wenn Du jetzt eine Körpergröße von 1,80m hättest, und Du jetzt diese Bakterie wärst =>
Würdest Du Dich bei einem Verhältnis von 1 : 5000 => in einer Verschmutzung verstecken mit einer Wandstärke von 9km!!!!! Da ist es Dir mal scheißegal, ob „draußen“ -200°C oder +200°C sind, oder welches Desinfektionsmittel da draußen rumschwimmt, oder?

[heizungsrohr]

Ja dieser Größenvergleich wird hier immer gerne geschrieben zu dem Thema. Ich finde das ganz nett, trifft aber die Sache nicht ganz. Wenn man 60 Minuten kocht, ist der Dreck bis in den letzten Winkel mit feuchter Hitze behandelt. Da dürfte eigentlich nicht mehr viel Leben, was keine Sporen bildet.

Es ist eben doch ein Unterschied, ob man 9 km Wandstärke versucht durchzuerhitzen oder 1 mm. Bei Desinfektionsmitteln sieht das natürlich anders aus, die wirken idR ja wirklich nur an der Oberfläche.

Aber natürlich ist es einfach gute und sichere Praxis, Verunreinigungen sorgfältig zu entfernen, da jede Keimabtötung effektiver ohne Dreck ist.

[cerveceriasultana]

Die große Hitze der Heizspirale müsste ja dennoch die "9km Wand" so stark erhitzen, dass die Bakterien kaputt gehen?

Edit: too late

[DerDerDasBierBraut]

Wie seid ihr sicher, dass hinter der 9km dicken Wand wirklich (lange genug) feuchte Hitze ankommt (und somit für eine Desinfektion durch Pasteurisierung sorgt) oder dass sich in der Dreckschicht keine sporenbildenden Bakterien eingenistet haben?