Hefenotfall XXL

[Boludo]

So, nachem ich mich immer gefragt hab, wie man nur einen Tag vor dem Brauen feststellen kann, dass man keine Hefe hat, hat es mich selber erwischt.
Frank und ich wollten morgen in der Gasthausbrauerei 450 Liter untergäriges Helles brauen.
Der Wirt wollte die Hefe besorgen und hat jetzt keine bekommen.
Was wir haben sind zwei Sude vom Wirt, die man eh abfüllen müsste. Das steht da aber schon 3 Wochen lang unter Kühlung rum.
Meint ihr, es geht gut, wenn wir einfach das Bier abfüllen und die neue Würze morgen Abend auf das komplette Geläger drauflassen?
Oder doch lieber nur einen Teil davon nehmen?
Mir ist klar, dass man in so einem Fall normalerweise einen Starter macht, nur haben wir keine Würze um das anzufüttern.
Verschieben wollen wir den Brautermin auch nicht, ist immer schon schwer genug einen gemeinsamen zu finden.
Was würdet ihr tun?


Stefan, leicht panisch

Edit: Das sind die Gärbehälter. Nicht wirklich zylindrokonisch, man kann die Hefe unten nicht wirklich ablassen.

[schnapsbrenner]

Moin Stefan

was brauchst du für ein Hefe?

MfG

Simon

[SINS]

Auch wenn ich in diesen Größenordnungen nromalerweise nicht denke...
Bei meinem Zehntel Ausstoß hätte ich auch keine Bedenken. Warum auch?
Nur der Zeitraum zwischen Abfüllen und neue Würze drauf sollte so klein bis gar nicht vorhanden sein.

Gut Sud!

[Ladeberger]

Was genau heißt unter Kühlung in °C?

Gruß
Andy

[Schlupfer]

Vielleicht bekommt Ihr in Ummendorf etwas Hefe?

Michael

[Boludo]

Hefe brauchen wir untergärige, irgend was wie die 3470. Kalt bedeutet ca 10°C. Und in Ummendorf hab ich grad angerufen, die haben grad keine da

Stefan

[cyme]

Der komplette Bodensatz wäre bestimmt zu viel. Ihr könntet überlegen nach Ulrich's Methode vorzugehen, also erst einen Teil der Würze anstellen, dann nach 1-2 Tagen erst den Rest dazugeben. Dann hättet ihr vermutlich einen höheren Anteil junger Hefezellen und weniger Trub und tote Hefezellen aus dem alten Sud mitgenommen. Braucht natürlich entsprechende Hygiene, um 400l Würze 48h zu halten, ohne dass sie kippen.

[Birk]

wie viele brauchst du?

[SINS]

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=9707

Overpitching Thread aus dem alten Forum.

[GregorSud]

Könnte man nicht einfach aus das Geläger drauflassen und mit der Anstelltemperatur noch ein bisschen runtergehen, um das Overpitching ein bisschen auszugleichen?

[Ladeberger]

10°C und 21 Tage ist an der Grenze, aber ich denke du brauchst noch keine Ersatzhefe, genug Leben ist da schon noch drin. Ich würde mit ca. der Hälfte des Bodensatzes arbeiten, das scheint mir ein Kompromiss zu sein. Und halt belüften wie blöde...

Gruß
Andy

[Boludo]

Wir versuchen es mal mit einem Teil aus dem jüngeren Sud.
kann man mit ungekochter Vorderwürze anfüttern?

Stefan

[cyme]

Ungekocht wär mir dann doch die Infektionsgefahr zu groß. Auch wenn ich im anderen Thread noch von Pasteurisierung bei 63°C geschrieben habe, das ist ein Risiko das ich bei meinen 20l zum selbst trinken eingehen kann, bei 450l Gasthausbier würd ich lieber auf Nummer sicher gehen und sie zumindest für ein paar Minuten aufkochen. Mit etwas DMS müsst ihr dann halt leben.

[Boludo]

Ok danke.
Wir lassen es uns noch mal durch den Kopf gehen.

Hatte schon Angst dass das Brauen langweilig wird...


Stefan

[Wormel]

Moin, ich würde da garnicht überlegen oder auch nur einen Gedanken daran verschwenden, dass das nichts wird. Zum einen mache ich das regelmäßig mit 0,8-1hl zum anderen wird Overpitching überbewertet. Manches hat seine berechtigung was so geschrieben wird, anderes wird einfach überdramatisiert. Underpitching zum bespiel ist ein riesen Problem, wird aber oft ignoriert.... lassen wir das.

Man muss bedenken nach 21 Tagen wird ca. 30-40% der Hefe nicht mehr leben. Dann kommt noch der Eiweißtrub dazu. Ich würde den Bodensatzt in einen Eimer füllen, den Gärtank reinigen und den kompletten Satz zugeben. Ohne einen Gesanken daran zu verschwenden, dass es nichts wird.

Am Wochende bin ich Zeuge geworden, dass jemand (der schon seit 30 Jahren Bier macht) 3 l dickbreiige frische Brauereihefe auf 1 hl Würze bei 11,5 Plato geschüttet hat. Das Bier von ihm ist immer völlig OK.

[olibaer]

Hallo Stefan,

ich hätte auch keine Bedenken die verfügbare Hefe zu verwenden.

Der Trick: aus dem Sediment die gute Kernhefe gewinnen. Da Du genug Sediment hast:

Die untere Hälfe entsorgen, von den restlichen 50 % den Kernbereich zwischen 50-90% versuchen zu gewinnen. Das ganze gut belüften, ggf. etwas Zink dazu - nach dem 6.-7. Gärtag
einmalig die Kräusen abheben.

Es ist eine Fummelei so zu verfahren, aber es geht. Das nötige Handwerkszeug dazu so gut als möglich desinfizieren/sterilisieren.

Sauber arbeiten !
Erntehefe verkosten und dran riechen, ggf. in ein Bier geben und bei 20°C ne Stunde stehen lassen und nochmals verkosten, wenn Du kannst: pH-Wert messen !

Wenn Dir gefällt was Du schmeckst und riechst, kanns los gehen.

Ich halt es für sinnvoller so zu verfahren, als eine andere, unbekannte Hefe zum Einsatz zu bringen ... sind schliesslich 4,5 hl.

Wenn Du Fragen hast, melde Dich kurz entschlossen auf kleinem Dienstweg.



Gruß
Oli

[schnapsbrenner]

Moin Stefan,

habe noch 1 KG S23 Saflager liegen

MfG

Simon

[Boludo]

Erst mal vielen Dank für die Tips!
1 kg Trockenhefe wollten wir eigentlich nicht kaufen und wenn dann hätten wir die aus Tettnang geholt.
Wir schauen uns jetzt mal morgen an was da unten im Tank liegt und nehmen dann mehr oder weniger davon.
Da es kein zylindrokonischer Tank ist können wir die Hefe nicht ablassen und damit rumspielen.
Ich hab schon öfter Hefe aus dem Sediment geerntet und einfach so wieder eingesetzt.
Das ist sicher nicht optimal, geht aber.
Jetzt schau mer mal.
Hört sich jetzt vielleicht blöd an, aber wenn das Bier wirklich mißlingt (was ich nicht glaube) sind halt 100kg Malz und eine Menge Strom verloren (die ich nicht zahlen muss), dafür haben wir morgen trotzdem einen schönen Brautag,
Und am Sonntag kann ich hier hoffentlich ein Bild mit Hochkräusen posten

Stefan

[schnapsbrenner]

Erst mal vielen Dank für die Tips!
1 kg Trockenhefe wollten wir eigentlich nicht kaufen und wenn dann hätten wir die aus Tettnang geholt.
Stefan

Moin Stefan,

da stand nichts von kaufen, aber jetzt sowieso zu spät bekomme es jetzt nicht mehr in Zeit bei dir, Post hat zu.

VG

Simon

[Boludo]

Oh sorry. Das wäre natürlich nett gewesen. Die kostet doch mindestens 100 Euro.

Stefan

[Boludo]

Alles prima. Wir haben die Hälfte genommen und die Hefe ist bei 7 Grad angekommen und wenn ich mein Telefon kapieren würde gäbe es jetzt auch ein Kräusenbild.

Stefan

[Boludo]

Ok geht doch.
Die andere Hälfte der Hefe haben wir zusammen mit Würze als Backup im Kühlraum gebunkert. Manchmal hat man wirklich Schnapsideen.

Stefan

[BierBauer]

Hast Du da dezente Überschwemmung?

[Boludo]

Naja ein dicker Hefeklumpen und frische Würze fühlen sich nicht wohl zusammen in so einem kleinen Eimer. Die wollen ein wenig spazieren gehen.
War aber halb so wild.

Stefan