Weizenrezept pimpen

[jemo]

Meinen Weizen habe ich bislang nach dem Rezept von Hanghofer gebraut, also 50% Weizen, 40% PiMa und 10% MüMa.
Wenn ich jetzt etwas mehr Körper haben möchte, kann ich dann auf 35% Pima und 5% Kara Hell gehen, oder sollte der Kara-Anteil größer sein?

[Lasso]

Moin,

also ich hab vor 3 Wochen das Rezept aus dem Dornbusch (Biersorten der Brauwelt) nachgebraut und das ist mir mit 15 % Carahell ein wenig zu viel (ist aber trotzdem sehr lecker). Letztendlich ist es Geschmackssache, ich würde das nächste mal aber nur 7,5 % probieren.

Viele Grüße,

Lasse

PS: ein wenig Sauermalz schadet dem Hanghofer auch nicht finde ich. Mit Wiener statt Pilsener wird das auch sehr gut

[Boludo]

Erhöhe lieber den MüMa Anteil. Ich bin beim Hefeweizen nicht so der Cara-Fan.
20% bis 25% MüMa machen viel aus. Es wird dadurch allerdings auch etwas dunkler.

Stefan

[der_ak]

Meinen Weizen habe ich bislang nach dem Rezept von Hanghofer gebraut, also 50% Weizen, 40% PiMa und 10% MüMa.
Wenn ich jetzt etwas mehr Körper haben möchte, kann ich dann auf 35% Pima und 5% Kara Hell gehen, oder sollte der Kara-Anteil größer sein?

Ich fand das Hanghofer-Rezept, als ich das mal als Malzmischung von HuM gebraut habe, relativ dünn und eindimensional. Ich hab daraufhin ein ungefähr ähnliches Rezept zusammengestellt, allerdings mit 5% CaraWheat-Anteil. Das hat sich mMn sehr positiv auf Körper und Farbe ausgewirkt. Eine Variante davon, und zwar mit Nelson Sauvin im Whirlpool sowie gestopft, ist in meinem Freundeskreis besonders gut angekommen. Aus persönlicher Erfahrung heraus kann ich also CaraWheat in einem Hefeweizen nur empfehlen.

[schabowski]

Ich finde die Hanghofer-Malzmischung geschmacklich auch etwas zu flach.
Ich habe da an folgende Alternativen gedacht, was sind eure Erfahrungen?
- Anteil Münchener Malz erhöhen
- Carahell zugeben
- Carawheat zugeben
- Melanoidinmalz zugeben

[holledauer]

Sauermalz im Weißbier ist nicht gut. Dadruch bekommst du eine PH-Verschiebung nach unten und den saueren Bereich. Das macht das Weizenmalz schon von selbst. Würde ich weglassen.

[schabowski]

Nee, Sauermalz würde ich auch nicht zugeben.

Als zusätzliche Alternative fällt mir ein, dass man das Pilsener Malz auch durch Wiener Malz ersetzen könnte. Vermutlich ist dies aber sehr ähnlich zur Alternative, den Anteil des Münchener Malzes zu erhöhen.

[Dr Huppertz]

Ich bringe mal den Punkt Dekoktion mit ins Spiel.

[Ladeberger]

Das macht das Weizenmalz schon von selbst. Würde ich weglassen.

Au contraire, der pH von Weizenmalz liegt im Schnitt ca. 0,2 höher:

Gerstenmalz: pH 5,75 - 6,05
Weizenmalz: pH 5,90 - 6,20

Man merkt das auch in der Praxis ganz gut daran, dass helle, weizenlastige Schüttungen selbst bei 0°dH RA gerne mal über pH 6 nach dem Einmaischen landen, was bei reinen Gerstensuden eher selten ist. Ob und inwieweit eine pH Korrektur notwendig ist, muss man sich im Einzelfall betrachten. Ich würde bei Weizenbier jedoch zunächst eher an eine Enthärtung denken, bevor noch mehr organische Säure reinkommt, die ohnehin von der Weißbierhefe in verstärktem Maße gebildet wird.

Hier ein bisschen was zu Weißbier: http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/

Gruß
Andy

[schabowski]

Ok, das mit der Milchsäure ist ein Punkt.

Wie siehts denn mit der Zusammensetzung der Schüttung aus? Bei welchen Modifikationen habt ihr gute Erfahrungen gemacht?

Ja, Dekoktion ist sicher auch möglich, aber aufwendig. Das einzige, was ich mir da zutrauen würde, ist das Kochmaischverfahren von Earl. Geht das beim Weizen?

[Ladeberger]

Im Grunde ist die Beratung wachsweich solange man nicht weiß was du an dem Weizen als flach empfandest und warum das so war. An sich gelingen vollmundige Weizenbiere auch mit aussschließlich hellem Malz. Es hilft oft schon, die Stammwürze etwas anzuheben. Ich habe schonmal bei einem Hobbykollegen mitgebraut, der hat sein Refraktometer nie kalibriert, lag bei Kontrolle mit Wasser satte 2%Brix zu hoch (vermutlich wegen Erwärmung in der Sudküche), sein Bier wäre also statt gemessener 12,5% dann tatsächlich bei 10,5% gelegen. So kommen auch häufig die Ausbeuten von >70% zustande ;)

Münchner Malz (Stefan hatte es geschrieben) sollte man schon großzügiger einsetzen. 10% ist mehr Farbkorrektur als Geschmacksbeitrag, das hatte ich schon in einem Lagerbier und das hat nicht nach MüMa geschmeckt. Warum nicht z.B. 50/50 Weizenmalz und Münchner Malz mit 13,5% Stammwürze? Das ist keinesfalls übertrieben und wenn das "flach" wird, liegt der Hund woanders begraben.

Gruß
Andy

[cerveceriasultana]

Ich mach meist 50/50 Weizenmalz/Münchner Malz bei 13°P. Farbe finde ich perfekt, ich bin nicht so der Freund von sehr hellen Weizen. Farblich kommt es dem Maisel's Weiße nah, wie gesagt für mich perfekt. Hat einen sehr schönen Körper, gefällt mir so echt gut.

[Alt-Phex]

2-3% Caraaroma dazu.

[schabowski]

Klar Caraaroma geht, das ändert das Bier aber geschmacklich erheblich.

Keine Fans von Carahell oder Carawheat im Weizen?
Melanoidinmal würde ein bisschen Richtung Dekoktion gehen.

[Ladeberger]

Carahell stützt nach meiner Erfahrung eher den malzigen, süßlichen Körper, der z.B. durch Wiener oder Münchner vermittelt wird. Dunklere Caramalze bringen dann nochmal eine zusätzliche Schicht an Aromen rein. Mir ist nicht so ganz klar was du willst. Weniger flach, aber geschmacklich keine Änderung? Erneut: Höhere Stammwürze!

Gruß
Andy

[schabowski]

Gut, dann werde ich den Anteil Münchener Malz in einem ersten Schritt von 10% auf 25% erhöhen. Stammwürze ist bei 13%, das sollte doch eigentlich passen. Geschmacklich soll sich natürlich etwas ändern, da ich nicht ganz zufrieden bin, aber Caraaroma ändert den Geschmack schon ziemlich stark.