Wildhefe isolieren / 1. Versuch

[jemo]

Für mein Altbier hätte ich gerne eine lokale Hefe und habe mir vorgenommen, eine Wildhefe zu isolieren und zu testen. Zum einen, weil das einfach mal ein interessantes Experiment ist, aber auch, weil ich der Meinung bin, das die obergärige Hefelandschaft in Deutschland aufgrund der Fixierung auf untergärige Biere verarmt ist und etwas Abwechslung vertragen könnte.
Ausgangspunkt ist eine Würze mit ca. 10° Plato, die ich aus Trockenmalzextrakt angerührt und mit etwas Hefenährsalz versehen habe. Die Würze habe ich im Erlenmeyerkolben zur Sterilisation aufgekocht und zügig im Wasserbad abgekühlt.
Spender der Wildhefe ist ein Stachelbeerstrauch in meinem Garten.



Mein Jüngster durfte ein paar schon recht gammelige Beeren aussuchen, die dann in die Würze kamen.






Heute hat nach sieben Tagen eine erste Gärung eingesetzt.




Die Würze sieht derzeit ziemlich übel aus und ich möchte gar nicht wissen, was alles darin lebt... Jetzt werde ich erst einmal ausgären lassen, die Hefe ernten und in einer angesäuerten Würze erneut ansetzen.

[Alt-Phex]

Cool Jens

[grüner Drache]

Hi !

Wo willst Du die Hefe ernten ? (unten / oben )
Ich habe letztes Jahr mal ne wilde Hefe in einem Rosenblütensirup einige Zeit beobachtet, es hat sich aber nix abgesetzt.
Und es hat auch nicht nach "leckerem" Alkohol gerochen...
Naja, dann mal viel Erfolg !
Allzeit gut Sud !

Ciao, Alex !

[Holzroller]

Hey in die Runde,

ich versuche im Moment genau das gleiche, ich finds einfach spannend seine eigene Hefe aus dem Garten zu extrahieren. Mal sehen ob es was wird...

Angefangen habe ich genauso, ein paar Beeren gepflügt und ab damit in einen Starter. Zunächst ein paar Tage nichts, dann eine Woche schlimmer Schimmelbefall...

Hatte in einem anderen Fred hier gelesen, dass man dann einfach geduldig sein soll und falls doch noch Gäraktivität kommt, den Schimmel anschließend so gut es geht entfernen. Als nach fast 1,5 Wochen die Stammwürze quasi immernoch identisch war, hatte ich mir schon garkeine Hoffnung mehr gemacht und den Starter aufgrund von viel Arbeit für eine weitere Woche vollkommen vergessen. Und siehe da Stammwürze nach einer weiteren Woche runter auf 4 Brix .

Also Schimmel runtergekratzt, Würze in den Ausguss und den Bodensatz in einen neuen Starter. Bereits nach 24 h ging die Post ab!

Nach 48 h war das Ergebnis noch besser .

Als nächstes ist nun also angesagt eine Reinzucht zu ziehen, um dann mal ein paar Proben durchzuführen, was für ein Geschmacksprofil die Hefe von sich gibt...
Ich bleibe gespannt

VG
Moritz

[jemo]

Sieht ja schon prima aus. Ich bin auch schon auf das Geschmacksprofil gespannt...
Ab dem Folgeansatz ist es hilfreich, die Würze mit Milchsäure zu säuern, dadurch wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Über die Menge bin ich mir nicht ganz im klaren, würde das aber aufgrund meiner Fruchtwein/Met-Erfahrungen mit 5-6ml pro Liter Würze angehen.

[Fricky]

Sehr interessanter Versuch. Das Thema werde ich weiter verfolgen.

Gruß, Peter.

[nobody2k]

Habe mir mal versehentlich wilde Hefe eingefangen als ich Würze in ein Gurkenglas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt habe. ..
kein Schimmel, nur Hefe die sich abgesetzt hat. ..geschmacklich anders, bissl bananig und scharf...

[grüner Drache]

Morgen zusammen!

Das wird ja immer spannender, das Thema!

Ich hätte am Dienstag noch auch so ein Experiment starten können, da ein Tablett Holunderblütensirup - Ansatz ( nur Holunderblüten, Zitronenscheiben und Mineralwasser) Nach drei Tagen Standzeit in Gärung übergehen wollte.
Habe mich dann aber dazu entschlossen es mit geernteter SO-4 und 8g Perle auf 4 Liter und 1,5 Zucker anzusetzen.
Ich bin immer wieder verblüfft, Wie schnell manche Blüten in Gärung übergehen. Im "fertigen" Rosenblütensirup hatten wir letztes Mal nach ner Woche oder zwei schon ne satte Carbonisierung, zähflüssiger Sekt !
Kann es sein, das gewisse Hefen besonders gerne Blüten besiedelt? Hat da jemand mehr Ahnung von?
Kann man diese Hefen dann auch zum Brauen oder zum Kelten benutzen?
Wäre es evtl. Auch möglich Hefe aus blühenden Hopfen oder blühender Gerste zu ziehen?
Habe beides im Garten und ne daraus gezogene Hefe wäre dann echt passend - muss ich nur noch en eigenen Brunnen bauen
Allzeit gut Sud! !

Ciao Alex!

[flying]

Wilde Hefe auf Früchten sind zu 95% Kloeckera Apiculata aka Hanseniaspora Uvarum. Die vergärt Deinen Saft. Verträgt allerdings nur etwa 7% Alkohol und kann den berüchtigten UHU- Ton und auch Essigtöne machen. Bei den anderen 5% können dann auch S. Cerevisia dabei sein...?

[jemo]

... und kann den berüchtigten UHU- Ton und auch Essigtöne machen. Bei den anderen 5% können dann auch S. Cerevisia dabei sein...?

Wie ist das denn dann beim Apfelwein, der wird ja auch oft spontan vergoren. Wenn der regelmäßig Essigtöne hätte, würde das doch kein Mensch so machen. Haben unterschiedlich Früchte unterschiedliche Hefen, oder variiert das mit der Jahreszeit?

[Holzroller]

Habe im gerade im alten Forum gelesen, dass es daher helfen soll, den Starter dann mit der Zeit mit Zucker zu füttern, um über die genannten 7% zu kommen. Wenn es dann noch weiter gärt, kann man sich relativ sicher sein, dass man eine S. Cerevisia erwischt hat.

Siehe hier relativ weit unten: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=24573

[flying]

Die H. Uvarum werden im Weinbereich als Angärhefen bezeichnet. Im Laufe der Gärung übernehmen dann die gärstärkeren Torulaspora und S. Cerevisia die Endvergärung. Gibt es spontanen Ebbelwoi außer im Hobbybereich.? Ist mir nicht bekannt.

[jemo]

Saccharomyces cerevisiae und Hanseniaspora Uvarum unterscheiden sich ja deutlich in der Form, erstere rund, letztere länglich. Reicht da zur Bestimmung ein Schülermikroskop, oder muß das was besseres sein?
Der Tipp mit dem Zucker ist nicht schlecht, ich werde da jetzt täglich etwas aufzuckern.

[Seed7]

Gibt es spontanen Ebbelwoi außer im Hobbybereich.?

Cider im Baskenland und teilweise in der Normandie jedenfalls. Ich dachte das viele Deutsche herstelle doch auch keine kultivierten Hefen zu geben?


Einige Tips für die Wildhefenfaenger, macht die Würze sauer bevor die Frucht oder Baumrinde herein geht, ~pH 4,7, dass schreckt schon mal die ersten unerwünschten Gäste ab. Auch kann Mann einen zweiten parallel versuch machen und etwas Hopfen in den Starter mit kochen, schreckt einen Teil der Lacto's ab.

Es gibt einen Zeitlichen Ablauf der verschiedenen Mikroorganismen, wie Rene schon andeutet, das kann Mann nützen durch im richtigen Moment aus der gärenden Brühe zu ernten. Wenn die Gaerun ruhiger wird und der Schaum sich legt ist die Chance groß dass Sacch. geerntet werden kann. Lass es 8 Wochen stehen und wenn dann noch was in der Suspension ist dann wahrscheinlich Brett.

Wenn möglich, nehme viele kleine Behälter mit Würze und mache in jeden eine Frucht, vergroessert die Chance einige vielvalt zu ernten.

Edit: links
http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/20 ... -hunt.html
http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/20 ... -hunt.html
http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/p/ ... ng.html#A4
http://bootlegbiology.com/diy/capturing-yeast/


Ingo

[grüner Drache]

Hi !

Also ich habe eben die Flasche Rosenblütensirup vom letzten Jahr gefunden.
Die Flüssigkeit ist ziemlich klar, bis auf ner "Wolke" im unteren Teil der Flasche, könnte aber auch ne Ansammlung von Blütenstaub/Zitronenfruchtfleischschleim sein. Beim Aufdrehen zischt es und ganz allmählich löst sich Co2 im dicken Sirup und die Bläschen steigen nach oben und bilden en feinen Schaum. Ne Ablagerung am Flaschenboden kann ich nicht erkennen.
Es riecht eindeutig nach Alkohol, aber leider mit ne an "toten Fruchtfliegen die im Glas schwimmen" erinnernden Essignote.
Was ich halt verblüffend finde, ist dass das Zeug zur Hälfte aus Zucker besteht, angefangen hat zu gären mir aber nicht um die Ohren geflogen ist.
Meint ihr, man könne aus dieser Substanz noch irgendwie ne verwertbare Hefe herauszüchten oder lohnt es nicht, wg. diesem "Essiggeruch" ?
Allzeit gut Sud !

CIao, Alex !

[inem]

Es klingt eher als ob da keine S. cervisiae dabei ist wenn so wenig umgesetzt ist.

[flying]

Ich glaube nicht, dass man mit Hobbybrauermethoden eine S. Cerevisia aus Früchten auch nur einigermaßen separieren kann..? Die 15 wichtigsten Arten auf Früchten (Weintrauben) sind Brettanomyces (sexuelle Form Dekkera), Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora (asexuelle Form: Kloeckera), Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces und Zygosaccharomyces.

Am Angang dominiert wie schon erwähnt Hanseniaspora und auch Candida. S. Cerevisia komm zu etwa 0,3 - 3% auf Früchten (Weintrauben) vor. Als gärstarke Hefen übernehmen sie zwar die Endvergärung aber Hanseniaspora stirbt dabei nicht gleich ab. Auch bei hohen Alkoholgehalten am neunten Tag der Weingärung wurden sie in unverändert hoher Konzentration festgestellt.

Aber nur zu. Die Apiculata gehört genau wie S. Cerevisisia zu den Hemiascomyceten. Beide sind "wahre" Hefen!

[Fe2O3]

Bitte entschuldigt schon vorab den ggf. unqualifizierten Kommentar (Ich kenne mich mit Hefezucht echt nicht aus...)
Aber wenn S.Cerevisiae erst "bei höherem Alkoholgehalt" anspringt, kann man sie dann nicht bevorzugt rauskitzeln, wenn man die die Früchte-Zuckerwasser-Lösung nicht nur ansäuert, sondern mit neutralem Alkohol auf einen gewissen Alkoholgehalt (5-7%?) aufsprittet?

Vielleicht klappt diese Idee ja :)

lG
Martin

[flying]

Sie springt bei hohem Alkoholgehalt nicht erst an, erst dabei bekommt sie jedoch einen Vorteil..

Na gut, gehen wir von folgenden Voraussetzungen aus. Im Bodensatz des spontan vergorenen Saftes befinden sich mehr S. Cerevisia als beim Start des Mostes, weil sie gärstärker sind. Sagen wir mal beim Start waren es 1% und dann sind es 10%. Mit einem Löffelchen dieses Bodensatzes impfen wir jetzt eine sterile, gut gehopfte Vollbierwürze, die mit Neutralalkohol schon mal auf 5% eingestellt ist. Wiederum hat die S. Cerevisia einen Vorteil und der Hopfen dezimiert die Bakterien.
Wiederholt man dieses Verfahren einige male, so hat man gute Chancen, einen aus überwiegend S. Cerevisia bestehenden Bodensatz zu bekommen. Immer vorrausgesetzt, es waren am Anfang überhaupt welche vorhanden und selbstverständlich werden auch die zähen aber langsamen Brettanomyces mitvermehrt..

[nobody2k]

Nach was schmecken die Brett Dinger eigentlich? Hatte, glücklicherweise, nie eine Infektion mit den Biestern -> weiß daher auch nicht wie sie schmecken

[Boludo]

Nach was schmecken die Brett Dinger eigentlich? Hatte, glücklicherweise, nie eine Infektion mit den Biestern -> weiß daher auch nicht wie sie schmecken

Pferdeschweiß, nasser Hund, Ananas, fruchtig, alles mögliche.
Trink mal ein mindestens ein Jahr altes Orval, dann weißt du Bescheid.

Stefan

[Yeffie]

Hello Buddies !

Mein Ziel (oder besser gesagt: ein von vielen Lebenszielen) ist das Bier aus 100 % einheimischen Rohstoffen. Gerste & Hopfen wächst bereits..

Findet Ihr nicht, man sollte aus einer Wildbeere einen Ansatz machen (wie Ihr oben beschrieben habt), damit sich die Saccharomyces durchsetzt, dann unter keimarmen Bedingungen verdünnen, dann ein Ausstrichverfahren auf einer Petrischale durchführen, dann die einzelnen Kollonien isolieren und hochpäppeln, dann mit den einzelnen verschiedenen Kulturen Würze vergären und einer sensorisch-geschmacklichen Prüfung unterwerfen, und dann den Testsieger nochmals auf einer Petrischale isolieren, und dann wieder eine Kollonie nehmen und diese hochziehen und herführen, um schlussendlich die eigene Hefe parat zu haben
?
(das währe doch die ultimative Ingenieurslösung). Alles andere ist doch irgendwie Mumpitz (meines Erachtens nach).

[schnapsbrenner]

Moin

alles andere ist kein Mumpitz.

Ich bewundere dein Initiativ und werde es auch sicher hier verfolgen.
Bevor jeder sagt das es nicht geht, versuche es, berichte hier.
Ich werde das niemals nachmachen aber finde es hoch Interessant

viel Spaß bei deine Versuche

Simon

[emjay2812]

Wir lassen immer Apfelsaft aus Holzäpfeln zu Viez (Apfelwein) spontan vergären.
Außer einer leichten Milchsäure, erkenne ich keinerlei Fehlaromen.

Was könnte denn da für eine Hefe am Werk sein? Vielleicht
sollte man einfach mal ein paar Holzäpfel in die Würze schmeißen.

[flying]

Ich denke zwischen Bier und Äppler muss man unterscheiden. Die wilden Hefen auf den Äpfeln vergären zwar mit vielen Nebengeschmäckle aber das wird auch von einem Sammelsurium von Mikroorganismen wieder abgebaut oder passt gut zum Geschmacksprofil eines Viez. Gerade Holzäpfel sind extrem gerbstoffreich. Ebbelwoi ist normalerweise auch fast 100% durchgegoren und durch die Gerbstoffe (deshalb z. B. auch Quitten und Speierling), welche Eiweiße fällen auch sehr klar. Die scharfe Apfelsäure wird durch Oenokokkus oenii in mildere Milchsäure umgewandelt. So wird der Ebbelwoi teilweise erst trinkbar. Eine (Bier) Reinzuchthefe und ein gerbstoffreicher, säuerlicher (steriler) Apfelmost, ergibt durchgegoren einen fast untrinkbaren und furchtbar sauren Schluck.
Hier braucht es eben die malolaktische Gärung! Für Bier ist die völlig fehl am Platz.

[Seed7]

Eine malolaktische Gärung braucht das bier nicht, heisst aber auch nicht das auf dem Apfel nicht sinnvolles für Bier lebt. Einer der meist benützen (weiss)Weinhefen ist von einer Holländischen Tomate geerntet.

Die malolaktische Gärung war fuer mich den Grund mal einen Cider mit der Roesselare Blend zu versuchen, milchsauere Bakterien bauen die malolaktische sauere auch ab/um.

ingo

[nobody2k]

Nach was schmecken die Brett Dinger eigentlich? Hatte, glücklicherweise, nie eine Infektion mit den Biestern -> weiß daher auch nicht wie sie schmecken

Pferdeschweiß, nasser Hund, Ananas, fruchtig, alles mögliche.
Trink mal ein mindestens ein Jahr altes Orval, dann weißt du Bescheid.

Stefan

Ok, also fruchtig bzw Ananas kann ich einordnen. ... an einem nassen Hund bzw einem schwitzenden Pferd hab ich noch nicht geschleckt

Orval kenne ich nicht, muss ich mal googlen

[uli74]

Eine (Bier) Reinzuchthefe und ein gerbstoffreicher, säuerlicher (steriler) Apfelmost, ergibt durchgegoren einen fast untrinkbaren und furchtbar sauren Schluck.

Dass mit Bierhefe angestellter und endvergorener Apfelsaft eine sehr sauere Angelegenheit wird kann ich bestätigen. Aber trinkbar ist das schon, wobei der Geschmack sich schon von dem eines "normalen" Apfelmostes unterscheidet. Das kommt aber wahrscheinlich auch daher dass es kein frisch gepresster unfiltrierter Saft aus einer Mosterei ist sondern der klare und abgekochte Saft aus dem Regal.

Ich hab das hin und wieder schon mit Erntehefe (Notti) gemacht. Die Notti geht in Apfelsaft ab wie eine Rakete, das schmeckt fast jede Stunde anders. Man muss nur den richtigen Trinkzeitpunkt erwischen, dann ists ne echt süffige Angelegenheit.

[Wildhefe]

Wilde Hefe auf Früchten sind zu 95% Kloeckera Apiculata aka Hanseniaspora Uvarum. Die vergärt Deinen Saft. Verträgt allerdings nur etwa 7% Alkohol und kann den berüchtigten UHU- Ton und auch Essigtöne machen. Bei den anderen 5% können dann auch S. Cerevisia dabei sein...?

Entschuldigung ist das wirklich so und gilt das auch für getrocknete Rosinen oder Korinthen?
Und sind die Kloeckera Apiculata aka Hanseniaspora Uvarum dann die gleichen Hefen, die nach so einem Procedere
(siehe bitte die m.E. absolut sehenswerte dreiteilige YouTube Serie eine Japaners)
https://www.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY
dann so luftigen und leckeren Brotteig erzeugen?
(ich habe keinerlei Essigtöne oder UHU-Töne weder im Glas noch in meinem Brot)
Siehe bitte zum Grund meiner Frage auch meinen heutigen allerersten Beitrag samt Foto hier
viewtopic.php?p=69105#p69105 !
Und ich bitte um Verständnis für meine Fragen jetzt hier!
Aber vielleicht eignen sich getrocknete Früchte (Rosinen) auch besser für "Eure Wildhefe-Erzeugung-fürs-Bierbrauen"
Schönen Gruss
Wildhefe

[aegir]

Hallo,

wenn du mir eine PN mit deiner Email schickst, kann ich dir eine PDF von dem Artikel "Isolating wild yeast strains" aus dem Zymurgi schicken, den einer meiner Ex-Braukollegen verfasst hat. Ist allerdings auf englisch.


Gruß Hotte

[Wildhefe]

Hallo,
wenn du mir eine PN mit deiner Email schickst, kann ich dir eine PDF von dem Artikel "Isolating wild yeast strains" aus dem Zymurgi schicken, den einer meiner Ex-Braukollegen verfasst hat. Ist allerdings auf englisch.
Gruß Hotte

sehr gerne! Du hast eine PN und vielen Dank schon mal hier!

[Andimonschie]

Hi Leute, ich bin neu hier und habe diesen interesanten Thread entdeckt, wo sich leider seit 2015 nichts mehr geregt hat.

Was ist aus euren Wildhefe Versuchen geworden? Habt ihr ein trinkbares Bier damit gebraut? :)

Ich habe auch "wild" fermentiertes Ale im Kühlschrank (noch nicht probiert) welches ich mit den Hefen von Datteln angesetzt hab (ähnlich wie das Video das "Wildhefe" oben gepostet hat).

Diese habe ich gleich doppelt angesetzt mit verschiedenen Mengen and Datteln. Das eine hat angenehm Fruchtig/Sauer gerochen und wurde gleich abgefüllt und ruht jetzt im Kühlschrank. Das andere hatte den schon öfters erwähnten "Uhu Gestank".

Ich frage mich ob es evtl Sinn macht diese wilden Hefen mit einer Klassischen zu kombinieren um das bewährten mit etwas mehr "funk" zu kobinieren.

Ich würde mich freuen von euren Berichten zu hören.

[Holzroller]

Hi,

ich habe tatsächlich einen Sud letztes Jahr mit zwei unterschiedlichen Hefen? aus dem Garten vergoren.

Das eine ist ein Sauerbier geworden. Das andere Bier relativ normal, die Hefe hat einen apfeligen Geschmack erzeugt, nach nun fast einem Jahr Lagerzeit ist daraus ein apfeliger Weingeschmack geworden.

Ich werde dieses Jahr nochmal einen Versuch wagen :D

VG
Moritz

[KCSteevo]

was für ein "Grundrezept" nehmt ihr eigentlich für diese Art von Versuchen? Ehr was neutrales? N Pils oder n Helles? oder dann doch ehr was mit viel Stammwürze dass sich da auch ordentlich was machen kann?

Um Vergleichbare Ergebnisse zu bekommen sollte ja wenigstens dieser Faktor sich nicht verändern wenn man verschiedene Hefen vergleichen will...

[Spittyman]

Also ich würde dir zu dem Thema mal das Buch "American Sour Beers"von Michael Tonsmeire empfehlen, dort findest du alle Infos zu "wilden" Bieren. Das Buch ist allerdings auf Englisch. Generell sollte man eher helle Malze nutzen, wenig Hopfen und wenn Hopfen, dann mit altem Hopfen. Ferner mögen Brett-Hefen sehr gerne Dextrine und unverzuckerte Stärke. Da kann der Restextrakt auch mal auf nahe 0% gehen.