Reduzierung des Restextrakt durch zusätzliche Enzyme

[DevilsHole82]

Guten Morgen zusammen,

hat jemand Erfahrung mit Bierenzymen? Durch Paules Brut IPA Thread bin ich auf die Enzyme von Erbsloh aufmerksam geworden. Speziell deren Beerzym MINICAL zur Reduzierung der Restdextrine.

Warum ich mit Enzymen arbeiten möchte fragt Ihr Euch bestimmt?! Die Antwort ist einfach. Bei meinem derzeitigen American Lager erwarte ich leider einen zu niedrigen EVG. Die Hauptgärung ist noch aktiv, aber die Schnellvergärprobe steht seit Tagen bei 4,5%.

Um meinen Restbestand Gozdawa Trockenmalzextrakt loszuwerden habe ich bei meinem letzten Sud (untergäriges Samba Pale Ale) 5% vom Malz durch ebendieses ersetzt. Später am Brautag viel mir ein, dass ich doch genau mit dieser Charge Malzextrakt Probleme bei Startern und der Hefepropagation hatte
Die Starter starteten einfach nicht. Das DME scheint zu viel nicht vergärbare Zucker zu haben -> siehe Thread.

Könnte ich tatsächlich bei einem erwarteten Restextrakt von 4,5-5% eine Menge X des Enzyms gegen Ende der Gärung hinzufügen, um den Restextrakt zu reduzieren?

[Yeffie]

Ja, für das ist das Enzym von Erbslöh ja da.
Was nicht funktioniert; den Vergärungsgrad durch die Enzymmenge steuern. Es wird immer gleichviel Restextrakt abgebaut. Wenn du wenig Enzyme zugibst, dauert es einfach ewig, bis die Gärung abgeschlossen ist.

[DevilsHole82]

...Es wird immer gleichviel Restextrakt abgebaut...

Woher weiß ich denn wieviel abgebaut wird und wie kann ich das beeinflussen?

Normalerweise bekomme ich bei identischen Maischprogramm und der gegebenen Hefe(menge) einen sEVG von ~80% bei einem Restextrakt von 1-2% hin. Einziger Unterschied ist diesmal das DME.

[Yeffie]

Wenn Du eine Probe nimmst und diese mit dem Enzym beimpfst und dann wartest bis es aufhört zu gären und dann den Extraktgehalt der Probe misst dann weisst Du wieviel Extrakt zu vergärbarem Zucker abgebaut wird.

Die Menge des Extraktabbaus kannst Du leider nicht beeinflussen, das heisst ich wüsste nicht wie, die einzige Methode um den Extraktabbau kontrolliert zu stoppen ist das Jungbier zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren.

An Deiner Stelle würde ich eine Hefe mit höherem Vergärungsgrad hinterherschmeissen und dann noch ein paar Wochen warten bis die Gärung beendet ist. Du kannst das Bier auch mit Wasser und Zucker und isomerisiertem Hopfen panschen doch das ist nicht so toll.

[DevilsHole82]

Wenn Du eine Probe nimmst und diese mit dem Enzym beimpfst und dann wartest bis es aufhört zu gären und dann den Extraktgehalt der Probe misst dann weisst Du wieviel Extrakt zu vergärbarem Zucker abgebaut wird.

Das ist logisch, allerdings wüsste ich gern wovon der entgültige Vergärgrad mit Enzym abhängt und wie ich das im Sudhaus beeinflussen kann. Paule hatte mit dem ENERZYM HT im Brut IPA eine Vergärgrad von 100% erreicht. So weit will ich eigentlich nicht runter und hoffe, dass das MINICAL vorher aufhört.

Die Menge des Extraktabbaus kannst Du leider nicht beeinflussen, das heisst ich wüsste nicht wie, die einzige Methode um den Extraktabbau kontrolliert zu stoppen ist das Jungbier zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren.

Hast Du da Quellen? Im Datenblatt findet man leider dazu nichts.

An Deiner Stelle würde ich eine Hefe mit höherem Vergärungsgrad hinterherschmeissen und dann noch ein paar Wochen warten bis die Gärung beendet ist. Du kannst das Bier auch mit Wasser und Zucker und isomerisiertem Hopfen panschen doch das ist nicht so toll.

Der Vergärungsgrad wird doch hauptsächlich im Sudhaus festgelegt. Wenn nicht mehr vergärbare Zucker zur Verfügung stehen bringt mir eine andere Hefe auch nichts. Außer sie kann die restlichen Dextrine verarbeiten. Das kommt aber nicht in Frage. Es soll ein untergäriges Lager ausschließlich mit der American Lager (WLP840) werden.

Die verwendete Hefe gärt, wie erwähnt normalerweise auch bis auf 1-2% RE bei identischer Schüttung (ohne DME) und identischen Maischprogramm.

Ich werde das Enzym wohl mal ausprobieren müssen. Im schlimmsten Fall wird das Bier halt furztrocken.

[danieldee]

Also ich persönlich fände 4,5% jetzt nicht so tragisch!

Wird es halt bisl vollmundiger aber dennoch gut trinkbar

[DevilsHole82]

Nee, das entspricht gar nicht meiner Vorstellung von einem leckeren Bier
Der sEVG würde dann auch nur bei 62% und der Alkoholgehalt bei 4% liegen. Das ist mir zu pappig. Ich mag es trocken.

Allerdings muss ich das mit den Enzymen trotzdem noch mal überdenken. Bin auf folgenden Thread gestoßen und laut flying geht die Vergärung tatsächlich bis auf 0% runter: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 717#p33717

Ich könnte natürlich auch einen Teil vom Jungbier mit Enzym auf 0% vergären, inaktivieren und dann mit dem anderen Teil verschneiden. Könnte klappen, aber so ein Gepansche mag ich eigentlich gar nicht.

[flying]

Du kannst auch eine Traubenzuckerlösung mit der Ausgangsstammwürze oder schwächer hinterherschütten. Die wird dann vollständig, ohne Restextrakt vergoren und das Bier wird insgesamt schlanker und trockener. Mittels Dreisatz lässt sich so der gewünschte Restzucker und auch Alkoholgehalt einstellen.

[DevilsHole82]

Wäre auch möglich. Dann müsste ich ca. 21 Liter (bei 26 Liter Jungbier) mit ausgegorener Traubenzuckerlösung zumischen oder? Die Bitterkeit würde sich auch erheblich reduzieren.

Bis zu welcher Temperatur müsste ich denn erhitzen, um die Enzyme zu inaktivieren?

[flying]

Wäre auch möglich. Dann müsste ich ca. 21 Liter (bei 26 Liter Jungbier) mit ausgegorener Traubenzuckerlösung zumischen oder? Die Bitterkeit würde sich auch erheblich reduzieren.

Bis zu welcher Temperatur müsste ich denn erhitzen, um die Enzyme zu inaktivieren?

Um Gottes Willen Ich würde max. 5 L 10% -ige Traubenzuckerlösung mit in die Hauptgärung geben. Um die Bittere zu kompensieren kannst Du ja ein wenig Hopfen mit in der Lösung kochen. Ich denke das wird dann schlank genug..

Rechenbeispiel:

Zuerst musst Du ausrechen wieviel Extrakt in deinen 26 L Jungbier sind. Du schreibst 4,5% scheinbar, dass sind 5,9% tatsächlich. Also 590 g auf 10 L gerundet (eigentlich auf 9,41 L Wasser).
In 26 L also 2,6 x 590 g = ca. 1,5 kg.

Diese 1,5 kg Extrakt musst Du bei Zugabe von 5 L Wasser in ein neues Verhältnis setzen. 26 L + 5 L = 31 L.

1,5 kg von 31 L sind ca 4,6% tatsächlich, was ungefähr einem scheinbaren Vergärungsgrad von 75% entspricht.

Das ist jetzt alles natürlich sehr gerundet und Masse und Volumeneinheiten wurden über einen Kamm geschoren aber mir würde es als Richtwert reichen.

[olibaer]

Hallo zusammen,

I.

Du kannst auch eine Traubenzuckerlösung mit der Ausgangsstammwürze oder schwächer hinterherschütten. Die wird dann vollständig, ohne Restextrakt vergoren und das Bier wird insgesamt schlanker und trockener. Mittels Dreisatz lässt sich so der gewünschte Restzucker und auch Alkoholgehalt einstellen.

II.

Rechenbeispiel:

Zuerst musst Du ausrechen wieviel Extrakt in deinen 26 L Jungbier sind. Du schreibst 4,5% scheinbar, dass sind 5,9% tatsächlich. Also 590 g auf 10 L gerundet (eigentlich auf 9,41 L Wasser).
In 26 L also 2,6 x 590 g = ca. 1,5 kg.

Diese 1,5 kg Extrakt musst Du bei Zugabe von 5 L Wasser in ein neues Verhältnis setzen. 26 L + 5 L = 31 L.

1,5 kg von 31 L sind ca 4,6% tatsächlich, was ungefähr einem scheinbaren Vergärungsgrad von 75% entspricht.

Das ist jetzt alles natürlich sehr gerundet und Masse und Volumeneinheiten wurden über einen Kamm geschoren aber mir würde es als Richtwert reichen.

Ganz so einfach ist das nicht.

Der Lösungsansatz in I. wird ergeben, dass nur der Wasseranteil der Zuckerlösung die Menge insgesamt verdünnt. Der dosierte Zuckeranteil alleine wird keine Veränderungen des Extrakt wirklich (Ew g/100g) bewirken, da er zu 100 % vergärt. Was allerdings passieren wird ist, dass sich Stammwürze, Alkoholgehalte und scheinbare Vergärungsgrade ändern(->Anstieg).
Der Ew% wird also nicht reduziert, sondern nur durch den Wasseranteil der Zuckerlösung verdünnt. Flankierend kaufe ich mir damit ein, dass sich der Charakter des Bieres gänzlich ändert und eine Verdünnung durch den Wasseranteil insgesamt stattfindet.

Der Lösungsansatz in II. baut auf I. auf - das lässt sich so nicht rechnen. Es bleibt festzuhalten:
Extraktkomponenten die zu 100% vergären vermögen es nicht den Extrakt wirklich(Ew g/100g) zu "reduzieren". Es ist immer nur der wässrige Anteil einer Komponentenlösung, der einen Einfluß ausübt, nämlich den einer Verdünnung insgesamt - sonst nichts.

Ich hab mich dieser Themenkreise immer mal wieder angenommen und mit Rechenwerken umgarnt:
hier und hier.


An dieser Stelle angekommen gestaltet es sich für den Hobbybrauer tatsächlich schwierig, im Nachgang noch Korrekturen vorzunehmen.
Die klassischen Möglichkeiten wie "Verschnitt", "Speisegabe" und "Aufkräusen" entfallen zumeist, die Alternativen über den Enzymweg oder über einen geänderten Hefestammzusatz lassen sich nur schwerlich unter Kontrolle halten.

In keinem Anwendungsfall macht es Sinn einen "Extrakt wirklich" mit Extraktkomponenten zu korrigieren, deren Vergärungsgrad nahe bei 100% liegt. Am Ende der Vorstellung geht das Licht aus, alles drumherum hat sich verändert, nur nicht der "Extrakt wirklich" ;-)

[flying]

Das sehe ich etwas anders. So macht es überhaupt keinen Unterschied, ob man z. B. 5 L einer 10%-igen Traubenzuckerlösung direkt zur Würze vor der Vergärung oder dem Jungbier beigibt. Dabei ändern sich natürlich die Prämissen. Die Stammwürze wird etwas geringer. Diese kann jetzt nur noch "angenommen" bzw. berechnet werden. Ist dann alles vollständig vergoren ergibt sich ein prozentual anderer Restextrakt.
Natürlich ergibt sich daraus ein anderes Bier. Man müsste die zugegebene Lösung bittern, damit der Gesamtbatch nicht zuwenig Bittereinheiten bekommt.

Ich sag mal so. Das Bier wird anders aber weniger anders wie bei der Zugabe einer technischen Glucoamylase. Die sorgt dafür, dass es ein hochalkoholisches und knochentrockenes Bier ohne jede Restsüsse wird. "Enzymabtötung" durch Aufkochen des Jungbieres halte ich für die allerschlechteste Lösung.

Die Berechnung ist in der Tat grob und mit der Axt nach dem Scheunentor geschmissen. Nichts anderes habe ich behauptet. Hilfreicher als eine komplette Negierung wäre eine Konkretisierung, sei es auch nur im Schätzbereich. Ich denke eine gute Rundung hilft hier weiter als eine "nahezu unmögliche" exakte Berechnung.

m.f.g
René

[Flothe]

Das sehe ich etwas anders. So macht es überhaupt keinen Unterschied, ob man z. B. 5 L einer 10%-igen Traubenzuckerlösung direkt zur Würze vor der Vergärung oder dem Jungbier beigibt. Dabei ändern sich natürlich die Prämissen. Die Stammwürze wird etwas geringer. Diese kann jetzt nur noch "angenommen" bzw. berechnet werden. Ist dann alles vollständig vergoren ergibt sich ein prozentual anderer Restextrakt.
Natürlich ergibt sich daraus ein anderes Bier. Man müsste die zugegebene Lösung bittern, damit der Gesamtbatch nicht zuwenig Bittereinheiten bekommt.

Ich sag mal so. Das Bier wird anders aber weniger anders wie bei der Zugabe einer technischen Glucoamylase. Die sorgt dafür, dass es ein hochalkoholisches und knochentrockenes Bier ohne jede Restsüsse wird. "Enzymabtötung" durch Aufkochen des Jungbieres halte ich für die allerschlechteste Lösung.

Die Berechnung ist in der Tat grob und mit der Axt nach dem Scheunentor geschmissen. Nichts anderes habe ich behauptet. Hilfreicher als eine komplette Negierung wäre eine Konkretisierung, sei es auch nur im Schätzbereich. Ich denke eine gute Rundung hilft hier weiter als eine "nahezu unmögliche" exakte Berechnung.

m.f.g
René

Ich denke worauf Oli hinaus will ist, dass du auf diese Weise lediglich den Alkoholgehalt konstant hälst. Mit der Verdünnung des Zuviel an Restextrakt hat das aber nichts zu tun. Die kommt (fast) ausschließlich durch die Zugabe an Wasser als Trägermedium der Glucose zustande (natürlich wird der Restextrakt auch zu einem kleinen Teil durch den zusätzlich entstandenen Alkohol verdünnt).

Um rein formal den Restextrakt zu senken, kann man genauso gut pures Wasser zufügen. Das geht dann natürlich auch mit einer proportionalen Senkung des Alkoholgehalts einher.

LG Florian

[olibaer]

[...]Die kommt (fast) ausschließlich durch die Zugabe an Wasser als Trägermedium der Glucose zustande [...] Um rein formal den Restextrakt zu senken, kann man genauso gut pures Wasser zufügen. [...]
LG Florian

Das genau ist der Punkt und so ist es auch richtig verstanden. Ich sags nochmal:

In keinem Anwendungsfall macht es Sinn einen "Extrakt wirklich" mit Extraktkomponenten zu korrigieren, deren Vergärungsgrad nahe bei 100% liegt.

Ich möchte das jetzt nicht einfach so in die Runde posaunen, aber ich denke Rechenwerk und Analytik werden das ganz ähnlich werten.

[DevilsHole82]

Danke für Eure Hilfe. Eure Erläuterungen verstehe und schätze ich sehr. Auf die tatsächlichen Werte kommt es mir aber nicht mal so sehr. Bisher hab ich mich mit berechneten, scheinbaren Extrakt- und Alkoholwerten zufrieden gegeben. Ich denke mehr braucht es für den kleinen Heimbrauer wie mich nicht.

Die Schnellvergärprobe zeigt mittlerweile einen konstanten Wert von 4% Restextrakt und nach einer Woche im Gärbehälter ca. 5,5%. bei 12°C. Sollte also noch etwas runter gehen. Wo wir wieder beim zu suchenden Lösungsansatz wären.

Nehmen wir mal folgendes für das vergorene Jungbier an:

IST
26 Liter
Stw.: 12°P
scheinbarer RE: 4,5%
scheinbarer EVG: 62,5%
Alkoholgehalt: 4%-vol.

SOLL
scheinbarer RE: 2%
Alkoholgehalt: ~5,2%-vol.

Ohne Gepansche werde ich wohl keine Änderung des scheinbaren Restextrakts erreichen. Für mich ergeben sich daher mehrere Möglichkeiten:

1. Enzyme hinzugeben und mit einem furztrockenen Lager mit 6,3%-vol. Alkohol leben
2. Enzyme hinzugeben und mit Steviapulver, ähnlich einem sRE von 2% süßen -> Dosierung?
3. gehopfte Traubenzuckerlösung hinzugeben -> Menge und Konzentration anhand geforderten SOLL-Werten?
4. mit dem Leben wie es ist -> für mich zu süß

Lösung 2 ergibt zwar wieder ein Bier mit 6,3%-vol. Alkohol, könnte aber die einfachste Lösung sein. Obwohl mir die Zugabe von Stevia ziemlich widerstrebt. Warum auch immer.

Was meint Ihr?

[Flothe]

Nur kurz zur Stevia-Methode:

Du musst bedenken, dass du dir mit der Zugabe von Stevia eine recht eindimensionale Süße ins Bier holst, die - hier mutmaßen ich - deutlich von der Komplexität eines Restextrakts abweichen dürfte. Der Restextrakt setzt sich ja zusammen aus einem ganzen Füllhorn an Oligosacchariden und Grenzdextrinen, die alle in ihrer Reinform unterschiedliche Süßheitsgrade besitzen aber daneben mit Sicherheit auch unterschiedliche Geschmackseindrücke, Textur usw. mit sich bringen.

Eventuell ist es da schon fast angenehmer mit dem furztrockenen "enzyme brew".

Aber du bist an der Stelle ja auch in der "komfortablen Lage", dass du beides haben kannst. Kannst ja die Hälfte des enzymatisch nachvertuckerten Bieres so abfüllen und die andere Hälfte mit Stevia süßen.

LG Florian

[olibaer]

Die Schnellvergärprobe zeigt mittlerweile einen konstanten Wert von 4% Restextrakt und nach einer Woche im Gärbehälter ca. 5,5%. bei 12°C. Sollte also noch etwas runter gehen. Wo wir wieder beim zu suchenden Lösungsansatz wären.

Jetzt reden wir aber von zwei Welten:

1. ich hab den Endvergärungsgrad nicht erreicht(Gärung hängen geblieben)
2. ich bin mit einem erreichten EVG nicht glücklich(Wasser, Maischverfahren, pH-Wert, ....)

Ein Klassiker - du schiesst mit einem geplanten Enzymeinsatz über das Ziel hinaus. Machs' einfach richtig und alles ist gut.
Eine Verlinkung von Beiträgen spare ich mir ...

[Flothe]

Die Schnellvergärprobe zeigt mittlerweile einen konstanten Wert von 4% Restextrakt und nach einer Woche im Gärbehälter ca. 5,5%. bei 12°C. Sollte also noch etwas runter gehen. Wo wir wieder beim zu suchenden Lösungsansatz wären.

Jetzt reden wir aber von zwei Welten:

1. ich hab den Endvergärungsgrad nicht erreicht(Gärung hängen geblieben)
2. ich bin mit einem erreichten EVG nicht glücklich(Wasser, Maischverfahren, pH-Wert, ....)

Ein Klassiker - du schiesst mit einem geplanten Enzymeinsatz über das Ziel hinaus. Machs' einfach richtig und alles ist gut.
Eine Verlinkung von Beiträgen spare ich mir ...

Mal wieder so ein typischer Oli. Wenn der TE wüsste, was in dem Zusammenhang "richtig" ist, dann würde er die Thematik höchstwahrscheinlich nicht so differenziert mit uns diskutieren wollen.

Deinen vorherigen Beiträgen ist ja schon Mal zu entnehmen, dass du von Zumischung einer Glucoselösung nichts hälst. Genauso hast du dich auch schon zurückhaltend im Bezug auf einen enzymatischen Nachverdau geäußert. Einzig die Möglichkeit mit Wasser zu verdünnen, war in deinen Ausführungem zumindest nicht negativ konnotiert. Ist das also deine Empfehlung, wenn der TE es "einfach richtig" machen soll?

Ich hab jetzt gerade nicht auf dem Schirm um welches Volumen es sich beim konkreten Fall handelt. Aber wenn's verschmerzbar ist, würde ich es vermutlich Mal mit dem Enzymen versuchen. Alleine schon aus Neugier. Auch, wenn's über das Ziel hinausgeschossen ist.

LG Florian

[DevilsHole82]

Oli, ich schätze Deine Beiträge und das damit verbundene Fachwissen (nicht nur in diesem Thread) sehr, aber leider finde ich in Deinem Beiträgen weder einen Lösungsweg, noch die Lösung selber.

Mir ist bewusst mit welchen Methoden ich vor/im Sudhaus, beim Anstellen und Gären den EVG beeinflussen kann. Wie bereits mehrfach erwähnt habe ich mit identischen Prozessparametern, Schüttung und Hefe(menge) scheinbare Endvergärungsgrade von 80% und höher erreicht.
Geschuldet der Tatsache, dass das verwendete DME einen sehr hohen Anteil nicht, bzw. schwer vergärbarer Dextrine enthält, vermute ich, dass der gewünschte EVG nicht erreicht wird und zwischen 0-0,5% über der Schnellvergärprobe bleibt.

Falls zur weiteren Diskussion hilfreich:
- Maischprogramm war auf hohen Vergärungsgrad ausgelegt
- Hefe in einer Woche auf einen 2 Liter Starter propagiert
- Anstelltemperatur 10°C
- Anstellwürze (inkl. Hefe) mit Sprudelstein belüftet
- Ankommen innerhalb 12 h
- starke Konvektion in den ersten 7 Tagen
- Schnellvergärprobe war in zwei Tagen auf 4,5% runter, danach langsamer RE Abbau auf 4%; seit drei Tagen gleichbleibend

Hallo Florian,

im Gärbehälter sind ca. 26 Liter Jungbier.
Geplant ist eigentlich ein 30 Liter Keg zu füllen und mit meiner mobilen Zapfanlage Ende August beim Männerwochenende zu verzapfen. Also noch genug Zeit, um zu experimentieren.
Gegen furztrocken hab ich persönlich eigentlich nichts. Ist mir lieber als zu süß. Die ~6%-vol. Alk. machen mir eher Sorgen
Bin noch hin und her gerissen.

[Flothe]

Hallo Daniel,

Ausschank Ende August für ein Lager ist aber auch sportlich. Aber das ist ein anderes Thema.

Ansonsten ist es natürlich von deinem Ermessen abhängig, ob du deinen Kumpels 6 % zumuten kannst, oder ob das dann zu kollektiven Verlust der Muttersprache führt.

Ohne den Einsatz von Enzymen sehe ich aktuell folgende Handlungsmöglichkeiten:

1. Du erhöhst erst Mal die Temperatur von 12 auf X °C um von den 5.5 % RE eventuell noch auf die 4 % der SVP zu kommen.
2. Du verdünnst/speist auf

a) mit Wasser, um den RE zu senken. Dabei verdünnst du natürlich auch Bittere und restliche Aromakomponenten nebst Alkohol. Die Bittere kannst du ggf. ausgleichen indem du das Verdünnungswasser vorab mit Hopfen kochst.
b) doch mit einer Glucoselösung um den Alkoholgehalt konstant zu halten. Zur Bittere siehe oben.

LG Florian

[Flothe]

Grundsätzlich kannst du natürlich auch erst Mal einen kleine Probe abzwacken und in einer separaten Flasche mit Enzymen versetzen und weiter vergären. Dann siehst du ja, wie es sich geschmacklich ergibt mit der Trockenheit.

LG Florian

[DevilsHole82]

Die Temperatur erhöhe ich generell ab ca. 50% Extraktabbau langsam bis 16°C zur Diacetylrast. Da lasse ich es erst mal noch ne Woche ohne was zu tun. Verdünnen oder Enzymgabe kann ich dann immer noch machen.

Irgendwie steh ich mir aber bei der Berechnung der Verdünnung noch auf dem Schlauch. Was mich jetzt tierig fuchst.

Wie viel Liter mit welcher Stammwürze an Traubzucker muss ich verdünnen, um vom IST auf den SOLL aus Post #15 zu kommen?

Ich glaub ich bin heut zu blöd zum raffen

[DevilsHole82]

Korrigiert mich bitte, wenn ich mit folgender Näherung nicht richtig liege.

Ew : Extrakt (wirklich)
Es: Extrakt (scheinbar) <- wird nicht benötigt

IST-Werte
V1 = 26 L ≙ 26.000 g
Ew1 = 5,93% ≙ 1541,8 g
Alc1 = 3,94% ≙ 1024,4 g

Nur informell: Wasseranteil1 = V1 - Ew1 - Alc1 = 26.000 g - 1541,8 g - 1024,4 g = 23.433,8 g

Berechnung der Zumischung anhand des gewünschten Extrakts:
Formel: Ew1*V1=Ew2*V2
-> V2=(Ew1*V1)/Ew2

V2 = (5,93% * 26 L) / 3,9% = 39,53 L

Zumischung: 13,53 L

Ob diese Menge geschmacklich sinnvoll ist sei dahingestellt. Es geht mir erst mal nur ums Verstehen.

Bei der Zumischung verdünne ich zusätzlich den Alkoholgehalt.

Berechnung des Alkoholgehalts nach Verdünnung:
Formel: Alc1*V1/Alc2*V2
-> Alc2=(Alc1*V1)/V2

Alc2 = (3,94% * 26 L) / 39,53 L = 2,59%

Um nun auf den gewünschten Alkoholgehalt von ca. 5%-vol. zu kommen muss ich der Zumischung von 13,53 L Glucose zugeben und zu 100% vergären. Doch wieviel? Wie groß muss der alkoholische Anteil in der Zumischung sein?

[metaler143]

Also der Alkoholgehalt ist Pi mal Daumen 2,5% zu niedrig, also muss die Glukoselösung, die zugemischt werden muss, genau die Menge an Glukose enthalten, um etwa 1 Liter Alkohol zu erzeugen (39,53*2,5%). Das wären etwa 780 Gramm Alkohol (1*0,78).

Soweit mein grober Überschlag, bitte korrigieren wenn ich irgendwo falsch liege.

[DevilsHole82]

Morgen zusammen,

ich melde mich mal zurück, um zu erzählen was zwischenzeitlich mit meinem Sud passiert ist. Vorab Danke für Eure bisherigen Antworten.

Letztendlich habe ich mich doch dafür entschieden mit diesem Enzym zu arbeiten. Schon aus meiner Experimentierlaune heraus...

Ich habe ca. 11 L vom Jungbier in einen zweiten Gärbehälter gefüllt und bei 20°C mit 5 mL/100 L mit Enzym "geimpft". Ca. 4 h danach konnte man schon eine Gäraktivität am Spund feststellen.
Nach einer Woche war das Jungbier glasklar und hatte einen Es=0%. Das ging tatsächlich sehr fix.
Zur Inaktivierung der Enzyme wurde dieser Anteil Jungbier im Schnellkochtopf unter CO2 für 15 Minuten bei 81°C pasteurisiert und anschließend dem verbliebenen Jungbier zugemischt. Was einen endgültigen Es=2,5% ergeben hat.

Damit bin ich dann bei 5%-vol. Alkohol gelandet. Ziel erreicht.

Im Anschluss dann meine gewohnte Vorgehensweise:
- Cold Crash
- Secondary
- Gelatine
- Kaltreife
- Abfüllen

Geschmacklich kann ich keinen großen Unterschied zu meinen bisherigen Samba Pale Lager herausschmecken, außer dass es ein wenig bitterer ist. Das kann aber auch an der zu kurzen Reifezeit liegen.

Fazit:
- Die nachträgliche Reduzierung des Restextrakt durch technische Enzyme ist praktikabel, aber aufwendig. Unter dem Aspekt korrekter Maischearbeit und Hefemanagement sogar überflüssig.
- Zusätzlicher Sauerstoffeintrag sollte wie bei anderen Brauschritten vermieden werden.
- Im Notfall kann man mit technischen Enzymen dennoch einen Sud retten, sofern man sich nicht mit pappig süßen Bier durch zu hohen Restextrakt anfreunden möchte.

Anhang: Auf Nachfrage bei Erbslöh, wie ich eine Inaktivierung der Enzyme erreiche kam folgende hilfreiche und informative Antwort:

Sehr geehrter Herr E****r,

bei dem CraftZYM Quartz handelt es sich um eine Glucoamylase. Die Inaktivierung erfolgt bei Temperaturen >80°C und einer Einwirkungsdauer von ca. 15 Minuten. Deshalb werden Sie beim Einsatz im Gärkeller die Aktivität nicht stoppen können, aber sinnvoller Weise wird das Enzym beim Maischen zugegeben um durch die Umwandlung der höheren Zucker einen möglichst hohen Glucoseanteil zu erhalten, der dann durch Vergärung den Restextrakt bestimmt.

Beim Einsatz in der Gärung wie beispielsweise beim Brut IPA in den USA erfolgt keine Inaktivierung des Enzyms, eine Umwandlung der Maltotriose und Dextrine erfolgt durch das Enzym und je nach Hefestamm, wird der Zuckergehalt dann soweit wie möglich vergoren. Diese IPAs liegen bei einem Restextrakt von ca. 0,4-0,8%. Wenn kein Zucker mehr zum Aufspalten vorhanden reagiert das Enzym auch nicht mehr weiter.



Sollten Sie jetzt den Gärprozess bei z.B. 1,5% abbrechen durch kühlen und Hefeentfernung, so baut das Enzym aber immer noch höhere Zucker zu Glucose ab. Das Resultat können Sie nicht analysieren, der Restzucker bleibt gleich, ABER die Süßkraft wird um 30% höher, da Glucose eine größere Süsskraft hat als Maltotriose oder Dextrine.



Viele Grüße,
*******

[DevilsHole82]

Hier noch ein Bild vom "Enzym"-Sud. Es ist jetzt nach einiger Zeit Lagerung zu einem meiner besten Biere geworden. Wahnsinn. Das Rezept wird wiederholt. Dann aber ohne Enzymeinsatz

[bobeye]

Sieht echt herrlich aus, dieses Bier. Wunderschöne Farbe und Klärung. Ich glaube ich sollte auch mal wieder eine Kaltreifung und "Filtrierung" mittels Gelatine versuchen.