Hallo Uli,
beides leider nicht ganz richtig.
uli74 hat geschrieben: ↑Donnerstag 25. Oktober 2018, 08:45
Wenn man unter "Speise" unvergorenes Jungbier versteht (was es ja auch ist), dann wird dieses Jungbier zu Alkohol vergoren, dabei entsteht das für den "Plopp" nötige CO2. Dabei verändert sich der Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres nicht, weil man zuerst mit der Speise den Alkoholgehalt verdünnt und durch die Gärung in der Flasche/Fass/wasauchimmer wieder auf das ursprüngliche Niveau anhebt.
"
Speise als unvergorenes oder teilvergorenes Bier(Kräusen)" muss aber nicht zwangsweise aus einer Charge mit identischen Eigenschaften stammen. Das ist sogar in den seltensten Fällen so, da man sonst "
Speise" bis zum Gebrauch "
unvergoren" aufbewahren müsste, was in der Brauerei aber keiner macht. "
Speise" wird ausgewählt nach:
- Verfügbarkeit
- akt. Vergärungsgrad
- Verwendungszweck
Dabei ist weder "
Chargenreinheit" noch "
Sortenreinheit" von Belang.
Extremes Beispiel:
Abkochen von einer berechneten Menge Vorderwürze, die am Folgetag als "
Speise" in das Weißbier kommt.
Dabei spielt nur Farbe, Konzentration und Menge eine Rolle und nicht, ob VW von Hellem, Pils oder Weißbier stammt.
Das endvergorene Weißbier wird nach der Flaschengärung hinsichtlich der Eigenschaften P, VGs, vol% usw. verändert sein - da pendelt sich kein ursprüngliches Niveau ein, da "
Ursprung" im Nachgang geändert wurde.
uli74 hat geschrieben: ↑Donnerstag 25. Oktober 2018, 08:45
Je nachdem wie man den Zucker vorlegt erhöht man damit den Alkoholgehalt.
Ausser man stellt eine Zuckerlösung mit der Konzentration her, die auch die Würze hatte bevor sie vergoren wurde.
Auch dann nicht.
Die ursprüngliche Stammwürze und die der Zuckerlösung sind zwar indentisch, nicht aber deren jeweiliger Vergärungsgrad.
Dass der Zucker in einer 12%-igen Lösung dosiert wurde ändert nichts daran, dass diese 12 g/100g zu 100% vergären, während der
Zuckergehalt der Würze, ebenfalls mit 12g/100g als Konzentration festgestellt(Stammwürze), nur z.B. zu 75% vergärbar war.
Damit vermischen sich Komponenten, die endvergoren unterscheidliche Eigenschaften haben. In Folge hat die resultierende Gesamtmischung eine andere Zusammensetzung als "
Ursprung", respektive die ursprünglich hergestellte Biermenge vor der Speisegabe.
Ergänzend:
Im Beitrag
#13 rechne ich ein Beispiel, in dem 160g Zucker auf 20l dosiert werden. Wollte ich vor der Dosage aus diesen 160g Zucker eine gewichtsprozentige
Speise-Lösung mit 12 °P herstellen, benötige ich dazu 1173g Wasser (
(100-12) x 160/12 ).
Der dosierte Wasseranteil trägt keinerlei Extrakt ein. In Wirkung lenkt er einzig die Gesamtmenge nach oben aus und verdünnt in dieser Eigenschaft das gesamte Gefüge. Es wäre jetzt rein zufällig, dass dieser Verdünnungseffekt den ursprünglichen Zustand für Stammwürze und Alkohol wieder herstellt.
Viel wichtiger ist, dass dieser Verdünnungseffekt, da keinerlei Extrakt durch den Wasseranteil eingetragen wurde, sich der Extrakt wirklich(Ew%) mit verdünnt, sprich weniger wird, und sich begleitend dazu der Körper des Bieres ändert und damit der gesamtheitliche, ursprüngliche und geplante Charakter.
Ziemlich schade, bedenkt man die Mühen die vorgelagert nötig waren, um genau diesen Charakter herzustellen - alleinig wegen 3g/l CO2 +.
Ich würde keinem empfehlen mehr als 1% Wasser im Nachgang zu dosieren, wenn ich das nicht schon von Anfang an auf dem Zettel hatte - der Vorgang also geplant war.
Ergo:
Alkohol und Stammwürze ändern sich für eine Gesamtmenge nur dann durch eine Speisegabe nicht, wenn die Differenz zwischen
ursprünglicher Stammwürze vor der Vergärung und
Extrakt wirklich nach der Vergärung für alle Einsatzkomponenten identisch ist. Alles andere kommt einem Verschiebebahnhof gleich.
Begeleitend dazu sind ungeplante Wasseranteile im Dosageumfeld so gering wie möglich zu halten, da der
Extrakt wirklich dadurch insgesamt verdünnt wird, während andere Größen nur auf ein ursprüngliches Niveau "
zurückverdünnt" werden.
