Umdrücken nach Lagerung - Aber der Weizen ??

[guenne-man]

Servus zusammen,

seit einiger Zeit braue ich zwei Sorten, ein Lagerbier und ein helles Weizen. Folgende Vorgeheinsweise hat sich bewährt:

1. Offene Hauptgärung (Lager ca. 10 Tage, Weizen ca. 5 Tage)
2. Schlauchen ins 20 Liter Schlank KEG, entsprechende Speisezugabe für die NG
3. NG im KEG bei 12 bzw. 15 Grad
4. Reifung und Lagerung bei ca. 0,5 °C (Lager ca. 7 Wochen, Weizen ca. 4 Wochen)
5. Lagegerbier: Vor dem Ausschank in ein anderes KEG umdrücken, damit sich Trub und Hefe nicht aufwirbelt
6. Weizen: Wird bis heute nicht umgedrückt, sondern 1 Tag vor Aussank umgedreht.

So, beim Lagerbier klappt das alles perfekt, absolut klares Bier. Beim Weizen habe ich jedoch das Problem dass
es sehr trüb ist und ziemlich viel Hefe drin ist, durch das umdrehen, klar. Hab auch schon versucht den Weizen vor
Ausschank umzudrücken, Ergenis war ein herrlicher Kristallweizen .

Wenn ich den Weizen nicht zapfe, sondern nach der Reifung / Lagerung in Flaschen abfülle ist das Ergebnis deutlich besser,
da sich die Hefe dann nocheinmal absetzen kann und man beim Einschenken (aus der Flasche ins Glas) diese quasi selbst dosieren kann.

Hat jemand eine Idee, wie ich das in den Griff bekomme ? Muss ich auf die Speisezugabe verzichten,damit sich die Hefe nicht mehr vermehrt ?
Oder hilft es, einige Tage vor zapfen bzw. Umdrücken das Fass zu drehen, damit es nochmal Ruhe bekommt ?

Wie macht ihr das mit eurem Weizen ?

Vielen Dank schon mal, für eure Tips !

Gruß
günne

[Ausgefunkelt]

Morgen

Warum drehst du das Fass???

VG

[Ladeberger]

Bei der Speisegabe wird kaum ein Zellzuwachs stattfinden. Drück doch gegen Ende der Nachgärung einmal um, da sollte immer noch mehr als genug Hefe in Schwebe sein. Es kommt auch auf den Hefestamm an, wie zügig und vollständig dieser sedimentiert.

Meines Erachtens gilt auch bei Weißbier bzgl. der Hefemenge im fertigen Bier: Weniger ist mehr. Den Bodensatz aufzuschütteln halte ich sowieso für eine Unart.

Gruß
Andy

[Boludo]

Wir drehen unser Hefeweizen auch nie um und es kommt schön trüb aus dem Hahn.
Wenn man eine gute Eiweißtrübung hinbekommt, dann ist das alles kein Problem.
Nur der erste Liter kommt relativ trüb.
Ansonsten schlauch das Weizenbier halt nicht nach 5, sondern erst nach 10 Tagen von der Hefe runter.
Weizenhefe braucht oft ziemlich lang bis sie sedimentiert und nach 5 Tagen hat man eigentlich immer trübe Suppe.
Da ist es kein Wúnder, dass es nachher so trüb rauskommt, vor allem wenn du auch noch das Faß kippst.

Stefan

[guenne-man]

Danke für die schnellen Antworten. Dann werd ich mal versuchen nach der NG umzudrücken ! Bzw. nicht
bis zum ende der Reifung warten. Dank euch !

günne

[Tabkaro]

@Stefan,
wie gehst Du da vor, damit Du eine gute Eiweißtrübung im Weizenbier hinbekommst?

Wir drehen unser Hefeweizen auch nie um und es kommt schön trüb aus dem Hahn.
Wenn man eine gute Eiweißtrübung hinbekommt, dann ist das alles kein Problem.

Stefan

Gruß Artur

[Boludo]

@Stefan,
wie gehst Du da vor, damit Du eine gute Eiweißtrübung im Weizenbier hinbekommst?

Wir drehen unser Hefeweizen auch nie um und es kommt schön trüb aus dem Hahn.
Wenn man eine gute Eiweißtrübung hinbekommt, dann ist das alles kein Problem.

Stefan

Gruß Artur

So ganz gezielt mach ich das eigentlich nicht, das ist eher ein Nebeneffekt.
In der Gasthausbrauerei, in der wir manchmal brauen, ist das Rührwerk komplett unterdimensioniert.
Weizenmalz sinkt aber sehr rasch nach unten, es sedimentiert schneller als Gerstenmalz, keine Ahnung warum.
Ein Hefeweizen mach ich immer mit Ferularast, maische also tief ein.
Wenn ich da die gesamte Schüttung reinhaue, dann sinkt der Weizenateil nach unten und brennt gnadenlos an.
Also schütte ich nur den Gerstenanteil bei tiefer Temperatur und mache damit die Ferularast.
Ferulasäure ist in Weizenmalz eh kaum vorhanden, daher ist das geschmacklich ok.
Das Weizenmalz kommt dann erst bei der Maltoserast mit rein, dann hat man bereits eine schöne Maische, es wird sofort verzuckert und nichts brenn mehr an.
Dadurch kommt das Weizenmalz aber überhaupt nicht mit irgend welchen Proteasen in Berührung, wie es beim Aufheizen von der Ferularast zur Maltoserast normalerweise der Fall ist. Man hat aber trotzdem genügend FAN, da der Gerstenmalzanteil ja durch die Eiweißrasten geheizt wurde.
Wie auch immer, auf diese Weise hab ich eine konstante Eiweißtrübung, guten Schaum, es schwefelt nicht mangels FAN und das wichtigste, es brennt nicht mehr an.
Und mehr wie 50% Weizenmalzanteil ist im Hefeweizen meiner Meinung nach auch unnötig. Das Läutern wird schwieriger und der Geschmack leerer.


Stefan

[HansMeiser]

Hallo,

könnte man nicht bei einem Weizen auch die Hefe komplett sedimentieren lassen (kalt) oder womöglich durch irisch moos binden lassen?
Dann hätte man ein klares Weizen, was man dann mit einer zur Seite gestellten und abgemessenen Menge Originalweizenhefe beim Abfüllen versetzt, quasi direkt mit zur Speisegabe.
Dann sollte es weder zu trüb, noch zu klar sein. Ich wollte das mal probieren, bin aber noch nicht dazu gekommen.

Hans

[guenne-man]

Servus zusammen,

vielen Dank noch mal für die Tipps !
Am Samstag haben wir wieder mal bei uns in der Kneipe 120 l Bier verkauft, darunter auch Weizen. Auf euren Rat
hin habe ich diesen eine Woche vorher noch mal umgedrückt und das Fass nicht mehr umgedreht. Und was soll ich sagen ...
er war genial !!

Ich für meinen Teil dreh nie wieder ein Fass vorher um !!

Schönen Abend !!

günne