US-05 niedrigen Endvergärgrad erziehlen.

[hopfenbär]

Hallo,

mein nächstes IPA plane ich mit der US-05, jedoch hätte ich gerne einen scheinbaren Endvergärgrad von nur ca. 72%.
Geplant sind 16°P und ich hätte gern 4.5 Restextrakt. Bis jetz hat die Hefe immer deutlich höher vergärt, auch wenn ich die Maischtemperatur etwas angehoben habe. Ich habe das Gefühl ein paar Grad reichen nicht.

Schüttung:
65% Pilsner
15% Haferflocken
20% Weizen

Mein Versuch wäre folgender Maischeplan:
10minuten bei 62°C
72°C bis JodNormal

Gibt es irgendeine Möglichkeit die vorraussichtliche Menge an unvergärbaren Zucker im Verhältnis zu vergärbaren zu berechen?

Viele Grüße,
Martin

[Johnny H]

Ich würde in dem Fall die Rast bei 62°C komplett wegfallen lassen und nur eine Kombirast bei recht hoher (≥70°C) Temperatur fahren. Selber habe ich mit so hohen Temperaturen und deren Auswirkung auf den VG aber keine Erfahrungen.

Ob es da Berechnungsmöglichkeiten gibt, weiß ich nicht. Mir sind keine bekannt, und angesichts der jeweiligen Malz- bzw. Mälzvorgeschichten (Vorlösungsgrad, Enzymaktivität nach Lintner etc.) stelle ich mir das auch sehr schwierig vor.

[gulp]

Nimm halt eine Hefe, die das kann: https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... fe&x=0&y=0

Gruß
Peter

[hopfenbär]

Nimm halt eine Hefe, die das kann: https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... fe&x=0&y=0

Gruß
Peter

Jo, normal vergär ich sowas immer mit der LondonIII. Habe ich leider gerade nicht da und wollts jetzt einfach mal mit der US-05 versuchen.

[hopfenbär]

Ich würde in dem Fall die Rast bei 62°C komplett wegfallen lassen und nur eine Kombirast bei recht hoher (≥70°C) Temperatur fahren. Selber habe ich mit so hohen Temperaturen und deren Auswirkung auf den VG aber keine Erfahrungen.

Ob es da Berechnungsmöglichkeiten gibt, weiß ich nicht. Mir sind keine bekannt, und angesichts der jeweiligen Malz- bzw. Mälzvorgeschichten (Vorlösungsgrad, Enzymaktivität nach Lintner etc.) stelle ich mir das auch sehr schwierig vor.

Cool, danke für deine Einschätzung.
Besteht bei über 70°C nicht langsam die Gefahr das die a-Amylase nix zu bearbeiten hat? Oder ist die b-amylase noch genug aktiv?
Ich glaub ich probier einfach 70°C und heiz einmal von 58°C hoch.

[Johnny H]

Cool, danke für deine Einschätzung.
Besteht bei über 70°C nicht langsam die Gefahr das die a-Amylase nix zu bearbeiten hat? Oder ist die b-amylase noch genug aktiv?
Ich glaub ich probier einfach 70°C und heiz einmal von 58°C hoch.

Die Alpha-Amylase arbeitet da auf jeden Fall. Ich würde mir das Hochheizen durch den Beta-Amylase-Bereich sparen und lieber gleich hoch einmaischen.

Ansonsten schließe ich mich aber Peters Vorschlag an, weil vermutlich einfacher. Du könntest z.B. die S-33 nehmen. Die Hefe kann wohl keine Maltotriose verstoffwechseln und erreicht deswegen nur (relativ) niedrige Vergärgrade.

[bwanapombe]

Schau auch mal unter dem Stichwort Springmaischverfahren in der Literatur oder Google. Das geht in die Richtung wie Johnny H geschrieben hat.

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/verzuckerung

Die Beta-Amylase wird ab 71°C für immer deaktiviert, die Alpha-Amylase geht bis 80°C.

Dirk

[heizungsrohr]

Falls du eine Eiweißrast planst, maische passend ein, raste dort und dann gieß große Mengen kochendes Wasser zu bis 72°C (Infusion). Dann ist die Zeit im 60er Bereich sehr gering und du hast nur noch a-Amylasen. Dort dann auch nicht zu lange Rasten, 15-25 Minuten dürften ausreichen, um keinen zu hohen Vergärgrad zu erhalten.
Bei der hohen Stammwürze dürfte das ganze dann aber recht vollmundig werden.

[hopfenbär]

Falls du eine Eiweißrast planst, maische passend ein, raste dort und dann gieß große Mengen kochendes Wasser zu bis 72°C (Infusion). Dann ist die Zeit im 60er Bereich sehr gering und du hast nur noch a-Amylasen. Dort dann auch nicht zu lange Rasten, 15-25 Minuten dürften ausreichen, um keinen zu hohen Vergärgrad zu erhalten.
Bei der hohen Stammwürze dürfte das ganze dann aber recht vollmundig werden.

Ja wie gesagt mein Ziel Restextrakt wäre so 4-4.5 °C nicht >5... Hm ob da die ganze Stärke umgewandelt wird bei ausschließlich 20minuten 72°C ?

Hefe werde ich nicht wechseln. Ich mag die US-5, hab mit ihr auch schon öfters NEIPA's gebraut, jedoch waren mir die Biere immer etwas zu hoch vergoren. Daher möchte ich jetz einfach mehr süße bekommen, sonst hat mir alles gepasst. Die LondonIII ist zwar super lecker aber halt geschmacklich doch anders als die US-5.

Danke für die Tipps! Die Springmaische werde ich mir definitiv anschauen. Glaube eine Kombirast bei 70°C könnte reichen.

[heizungsrohr]

72°C als einzige amylolytische Rast ist eine Springmaische. Die Jodnormalität wird dort meist schon unter 15 Minuten bei Pilsener Malz erreicht. Ab 30 Minuten nähert man sich aber wieder den üblichen Vergärgraden von klassisch gemaischten Würzen an. Das Problem ist mMn immer die weitere Reaktion der Enzyme während der Läuterung. Die a-Amylasen schaffen durchaus Vergärgrade über 75-80%, wenn man sie lange genug arbeiten lässt.

Quelle: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... shing#Time