Verzuckerung

Mit Verzuckerung bezeichnet der Brauer die Umwandlung der Stärke des Malzes beim Maischen durch Enzyme in verschiedene Zuckerarten.

Stärke ist nicht direkt vergärbar. Hefen können die Makromoleküle der Stärke (Amylose und Amylopektin) nicht verarbeiten. Sie müssen zuvor in kleinere Moleküle wie Maltose, Maltotriose, Glucose, Fructose, Saccharose und niedrige Dextrine zerlegt werden. Dies geschieht während des Maischens unter Wirkung von Enzymen, haupsächlich Alpha-Amylase und Beta-Amylase, Maltase, Grenzdextrinase und Saccharase. Diese Enzyme wirken bei bestimmten Temperaturen und pH-Werten optimal, weshalb man beim Maischen während der Rasten bemüht ist, diese Optimalbedingungen herzustellen.

Neben vergärbaren Zuckern entstehen beim Maischen auch unvergärbare. Dadurch wird der Endvergärungsgrad (EVG) (EVG) und natürlich der Geschmack des Bieres beeinflusst. Für bestimmte Biersorten sind typische EVG gewünscht. So sollen im Allgemeinen helle Biere einen höheren EVG (78-85%) haben als dunklere (68-75%). Durch die Art der Führung der Maische (Dauer, Temperatur, pH-Wert) kann das Verhältnis zwischen vergärbaren und unvergärbaren Bestandteile in bestimmten Grenzen gesteuert werden.

Während der Maltoserast bei 60-62°C wird von den Beta-Amylasen die größte Menge vergärbarer Zucker gebildet. Die Enzyme können dabei am besten wirken, wenn die Stärke zuvor schon bestmöglich gelöst wurde, indem die Quellung und Verkleisterung während des Aufheizens von einer Einmaischtemperatur weit unterhalb der Optimaltemperatur schon abgeschlossen wurde. Oberhalb von 65°C werden die Beta-Amylasen bereits geschädigt.

Während der Verzuckerungsrast bei etwa 72°C vollzieht sich die Verzuckerung am schnellsten, allerdings wird hier auch der größte Anteil nicht vergärbarer Zucker gebildet.

Ein hoher EVG wird daher erreicht, wenn der Verzuckerungsrast eine ausgedehnte Maltoserast bei gut aufgeschlossener Stärke vorausgeht. Das Gegenteil wird dagegen beim sogenannten Springmaischverfahren angestrebt. Durch das Überspringen der Maltoserast wird dabei ein hoher Anteil nicht vergärbarer Zucker und ein geringerer EVG erreicht.

Am Ende des Maischens muss die in Lösung gegangene Stärke vollständig abgebaut, d.h. in Moleküle mit weniger als etwa 9 (lineare Dextrine) bzw. 60 (verzweigte Dextrine) Glucoseeinheiten umgewandelt sein. Das wird mit der Jodprobe festgestellt.

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