Welcher Hopfen zum Stopfen ohne zusätzliche Bittere?

[cfarrell]

Das Bier, was jetzt in der Kaltlagerung (Cold Crash) ist, möchte ich stopfen - allerdings vom Geschmack her ist das Bier bitter genug. Ich würde gerne was zitrusmäßiges einbringen und denke da an den amerikanischen Hopfen. Gibt es einen Vorschlag von einem Hopfen was wesentlich zu dieser Geschmackrichtung beiträgt aber ohne die Bittere wesentlich zu beeinflüssen? Ich habe 50g Citra und 100g Cascade schon drin (merke aber nicht viel vom Geschmack her). Simcoe ist auch drin - hat super gerochen aber ich habe gelesen, Simcoe wird üblicherweise zur Bitterung verwendet (und mehr Bitterung will ich nicht) und ich weiss also nicht inwiefern ich den Hopfen zum stopfen verwenden soll.

Ich muss sowieso Hopfen kaufen - wäre also für Vorschläge offen und dankbar.

[HansMeiser]

Ohne erhöhte Temperatur sollte eigentlich keine Isomerisierung stattfinden und damit das Bier bei Kalthopfung auch nicht bitterer werden.

Hans

[Boludo]

Du weißt schon, dass Hopfen nur bitter macht, wenn man ihn kocht?
Unlösliche Alphasäure wird beim Kochen zu löslicher Isoalphasäure isomerisiert und das Bier dadurch bitter.
Das alles ist ziemlich komplex und Bittere kann auch anders entstehen, normalerweise geht man aber davon aus, dass beim Stopfen eigentlich keine zusätzliche Bittere dazu kommt.

Stefan

[cfarrell]

Du weißt schon, dass Hopfen nur bitter macht, wenn man ihn kocht?

Ja, das wusste ich schon, aber ich war mir nicht sicher ob 'überhaupt' Bittere übergeht beim stopfen

Unlösliche Alphasäure wird beim Kochen zu löslicher Isoalphasäure isomerisiert und das Bier dadurch bitter.
Das alles ist ziemlich komplex und Bittere kann auch anders entstehen, normalerweise geht man aber davon aus, dass beim Stopfen eigentlich keine zusätzliche Bittere dazu kommt.

Ok, das hilft auf jeden Fall. Ich würde dann doch Simcoe/Citra/Cascade bestellen und mit 4g/l Stopfen für eine Woche. Oder kennt jemand einen besseren Hopfen für Citrusgeschmack?

[ggansde]

Ich schaue mir gerade das Hopfenrad an um Dir einen Tipp zu geben, welche Hopfen sich für ein Citrus-Aroma eignen:
Simcoe ist nicht dabei. In dem entsprechenden Bereich stehen Amarillo, Centennial, Cascade, Citra, Pacific Jade, Galena und ausser der Tour noch evtl. Super Alpha.
VG, Markus

[cfarrell]

Ich schaue mir gerade das Hopfenrad an um Dir einen Tipp zu geben, welche Hopfen sich für ein Citrus-Aroma eignen:
Simcoe ist nicht dabei. In dem entsprechenden Bereich stehen Amarillo, Centennial, Cascade, Citra, Pacific Jade, Galena und ausser der Tour noch evtl. Super Alpha.
VG, Markus

Du meintest http://www.barthhaasgroup.com/wheel/index_de.html oder? Das ist ja ziemlich cool. Als 'Hopfenaroma Explosion' schlägt er Cascade und Comet vor. Cascade kenne ich, Comet aber nicht. Ich schaue ob ich bei Ludwig Comet finde...

[ggansde]

Ich habe da noch eine einfachere Variante, die ich mir einmal ausgedruckt hatte. Comet bringt m.W. (bitte korrigiert mich) kein Citrus-Aroma und das wolltest Du doch.
VG, Markus

[cfarrell]

Ich habe da noch eine einfachere Variante, die ich mir einmal ausgedruckt hatte. Comet bringt m.W. (bitte korrigiert mich) kein Citrus-Aroma und das wolltest Du doch.
VG, Markus

Auf die Webseite habe ich 'zitrus' ausgewählt und dann wurde vorgeschlagen Cascade und Comet als 'zitrus Explosion'. Ich kenne den Hopfen aber nicht.

[ggansde]

Ahh, die meinen den US Comet. Dann passt es wohl.
VG, Markus

[HansMeiser]

Citra hat auf jeden Fall einen starken Zitrusgeschmack, stärker als Cascade, den ich auf dem 2. Platz vermuten würde.

Hans

[Uwe12]

Ich kann eine Beobachtung beim hopfengestopften Äppler beisteuern: ich habe eine merkliche Bittere geschmeckt.
Der Hopfen war nur in der Hauptgärung dabei (wußte es damals nicht besser) also nicht gekocht.
Die Bittere würde ich moderat mit vielleicht 5-10 EBU beschreiben. Der Hopfen war meist ein 10%iger Merkur, die Stopfung eher moderat, genaueres müßte ich erst nachblättern.

Diese Beobachtung ist nicht direkt auf hopfengestopftes Bier übertragbar: Äppler dürfte saurer sein, als Bier, was die Löslichkeit von Alphasäuren beeinträchtigen dürfte.
Dafür enthielt der Äppler vor der Hopfengabe gar keine (isomeriserte) Alphasäuren.

Wie ist eigentlich die Löslichkeit der div. bitter wirkenden Säuren/Harze aus dem Hopfen bei Alkohol (sind ja so um 4-6%) im Substrat?
Und es gibt ja nicht nur Alphasäuren....

Uwe

[JanBr]

Ich kann eine Beobachtung beim hopfengestopften Äppler beisteuern: ich habe eine merkliche Bittere geschmeckt.
Der Hopfen war nur in der Hauptgärung dabei (wußte es damals nicht besser) also nicht gekocht.
Die Bittere würde ich moderat mit vielleicht 5-10 EBU beschreiben. Der Hopfen war meist ein 10%iger Merkur, die Stopfung eher moderat, genaueres müßte ich erst nachblättern.

Diese Beobachtung ist nicht direkt auf hopfengestopftes Bier übertragbar: Äppler dürfte saurer sein, als Bier, was die Löslichkeit von Alphasäuren beeinträchtigen dürfte.
Dafür enthielt der Äppler vor der Hopfengabe gar keine (isomeriserte) Alphasäuren.

Wie ist eigentlich die Löslichkeit der div. bitter wirkenden Säuren/Harze aus dem Hopfen bei Alkohol (sind ja so um 4-6%) im Substrat?
Und es gibt ja nicht nur Alphasäuren....

Uwe

Das mit der Bitteren und dem Stopfenist ein relativ neues Themengebiet. Aus diesem Grund ist die Forschung hier auch noch nicht 100% abgeschlossen und hinter alle Wirkmechanismen gekommen.

Rein analytisch nehmen bei der (Standard) photometrischen Bestimmung die Bittereinheiten durch Stopfen zu. Allerdings ist man sich hier nicht ganz einig ob diese Zunahme tatsächlich durch Iso- Alphasre ausgelöst wird oder andere Stoffe die Photometrie beeinflussen. Bestimmt man nämlich den reinen Iso Alphasre Gehalt, z.B. über HPLC, verändert sich dieser nicht.

Allerdings schneiden in der reinen sensorischen Bewertung gestopfte Biere gegenüber ungestopften Bieren mir gleichen Bittereinheiten deutlich bitterer ab. Eine erklärung dafür ist eine Verknüpfung im Hirn, die eine Zunahme des Hopfenaromas mit einer Zunahme der Hopfenbittere gleich setzt.

Gruß

Jan

[Uwe12]

Ah, danke Jan für die erhellenden Informationen!
Hmm, haben diese ominösen "Hopfenöle" (auf die man es beim Stopfen wohl abgesehen hat) auch einen "Geschmack" oder liefern die nur ein geruchliches Erlebnis?
Vielleicht sind die geschmacklich ja auch leicht "bitter".

Uwe

[flying]

Höhere Terpene haben schon einen bitteren Geschmack..

http://de.wikipedia.org/wiki/Terpene