Schwechater Zwickl Rezept

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Schwechater Zwickl Rezept

#1

Beitrag von Hopfenfürst » Donnerstag 24. Januar 2019, 22:58

Hallo,

hat schon jemand von den (österreichischen) Hobbybrauern versucht das Schwechater Zwickl nachzubrauen oder hat jemand eine Idee für ein Rezept?

DarkUtopia
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 558
Registriert: Dienstag 31. März 2015, 11:29

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#2

Beitrag von DarkUtopia » Donnerstag 24. Januar 2019, 23:59

Ich kann nur sagen, dass sie ihre Hefe gerne auch hergeben. Mehr weiß ich leider nicht.

Lg

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#3

Beitrag von xjoex » Montag 28. Januar 2019, 10:36

Die Trübung wird sich auch nicht so leicht hinbekommen lassen. So weit ich weiß handelt es sich hier um eine künstlich herbeigeführte Kältetrübung.

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#4

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 28. Januar 2019, 18:45

xjoex hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 10:36
Die Trübung wird sich auch nicht so leicht hinbekommen lassen. So weit ich weiß handelt es sich hier um eine künstlich herbeigeführte Kältetrübung.
vielleicht etwas Weizen Rohfrucht beimischen?
Wenn es nicht zu 100% ident ist geht für mich auch nicht die Welt unter...
aber welche Hopfen soll ich verwenden? Habe an Saazer oder Spalter Select gedacht!?

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#5

Beitrag von xjoex » Dienstag 29. Januar 2019, 10:21

Da bei dem Bier keine ausgeprägte Hopfenaromatik wahrnehmbar ist, können hier ruhig die klassischen Nobelhopfensorten eingesetzt werden.

Bezüglich Rohfrucht: beim Ottakringer Zwickel sind es glaub ich sogar 50% Weizenmalz die verwendet werden. Das cremige Mundgefühl sollte auf jeden Fall im Vordergrund stehen, leicht malzbetonte Aromatik, die Hopfenbittere eigentlich nur zum Ausbalancieren dezent im Hintergrund.

Ich denke die W34/70 wäre eine gute Wahl als Hefe. Als Basisrezept würde ich einfach das eines klassischen Hellen nehmen und einen Teil der Schüttung durch Weizenmalz ersetzen, wobei 50% für den ersten Versuch vielleicht etwas gewagt sein könnte, da dann das Bier möglicherweise zu wenig Körper hat.

Benutzeravatar
Silvus
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Dienstag 17. Januar 2017, 15:59

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#6

Beitrag von Silvus » Dienstag 29. Januar 2019, 18:55

Möchte hier mein Interesse an Ergebnissen und erfolgreichen Rezepten hinterlegen. Das Schwechater Zwickl ist nach meiner Einschätzug eines der besseren Kaufbiere, die es in Ostösterreich im Supermarkt gibt. Hat eine nette, Vintage-Style Flasche und ist natürlich nicht ganz billig.
---
Brauen macht zwar nicht immer Spaß, bringt aber Freude.

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#7

Beitrag von xjoex » Mittwoch 30. Januar 2019, 09:08

Wegen Hefe: habe gestern bei der Brauerei über das Kontakformular auf der Website angefragt und heute die Antwort bekommen das man sich gerne Hefe abholen kann, am besten Montag bis Freitag zwischen 7 und 15 Uhr.

Benutzeravatar
bobeye
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 215
Registriert: Donnerstag 21. April 2016, 09:40
Wohnort: Wien

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#8

Beitrag von bobeye » Mittwoch 30. Januar 2019, 17:20

Danke für die Info. Man muss sich dafür wahrscheinlich anmelden?

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#9

Beitrag von xjoex » Donnerstag 31. Januar 2019, 09:26

Wird ihnen denke ich lieber sein, die scheinen aber auch schnell per Mail zu reagieren, in meinem Fall hat gleich der Produktionsleiter am nächsten Tag geantwortet.

Was ich auch noch nicht gefragt habe ist die Gebindegröße die man mit haben sollte, ich denk 1L aufwärts wird wohl eher das minimum sein. :D

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#10

Beitrag von Hopfenfürst » Donnerstag 7. Februar 2019, 18:17

Gibt´s schon Updates? (Gebindegröße, Rezepte, Erfahrungen, etc. )

Kann man sich also speziell diese Zwickl-Staubhefe holen?

DarkUtopia
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 558
Registriert: Dienstag 31. März 2015, 11:29

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#11

Beitrag von DarkUtopia » Freitag 8. Februar 2019, 21:30

Man braucht einen Hefe abholschein. Gebinde ist eigentlich egal, ich hab immer so ein Ikea schnappglas dabei. Die Hefe kommt frisch aus dem Druck tank und angeblich haben sie nur einen stamm in Verwendung.

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#12

Beitrag von xjoex » Montag 11. Februar 2019, 13:55

Die Trübung beim Zwickl wird meines wissens durch eine Kältetrügung künstlich herbei geführt und nicht mit einer eigenen Staubhefe. Dafür spricht auch, dass sich das Bier nie klärt und immer konstant trüb bleibt.

DarkUtopia
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 558
Registriert: Dienstag 31. März 2015, 11:29

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#13

Beitrag von DarkUtopia » Montag 11. Februar 2019, 14:58

Es ist aber auch weizenmalz drinnen

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#14

Beitrag von xjoex » Montag 11. Februar 2019, 15:08

Meiner Erfahrung nach ist Weizenmalz nicht unbedingt für die Trübung verantwortlicht, hier würde ich es eher so sehen das es wegen des cremigen Mundgefühls verwendet wird.
Ich habe aktuell ein Weizen in der Lagerung, welches 67% Weizenmalzanteil hat und mit der W3068 vergoren wurde. Bei dem Bier hat sich die Hefe während der Nachgärung in der Flasche innerhalb weniger Tage abgesetzt und das Bier hatte nur noch einen seidigen Schimmer, weit entfernt von der opaquen Trübung eines aktuellen Industrie-Zwickl.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#15

Beitrag von Bahnbrauer » Mittwoch 6. März 2019, 09:51

Ich bin auch ein großer Fan des Schwechater Zwickl und möchte ebenfalls mal versuchen, ein an dieses angelehntes Bier zu brauen. Letztens bin ich auf diesen Artikel von Conrad Seidl gestoßen: https://www.falstaff.at/nd/klare-perspe ... ebes-bier/.

Hier schreibt er zum Schwechater Zwickl:

"Schwechater Zwickl, Brauerei Schwechat/BrauUnion
Braumeister: Andreas Urban
Alkohol: 5,4 % ABV, Stil: unfiltriertes Pils
Dieses Bier hat viel mit einem Pils gemeinsam, vor allem die Bittere und die inten­sive, heuartige Hopfennase. Andererseits ist diese Bittere so schön in eine fast cremige Trübung und einen weich an Zunge und Gaumen schmeichelnden Trunk gebunden, dass man vermuten kann, dass hier noch etwas anderes mitspielt. Tatsächlich: Hier wird nicht zu knapp (nämlich zu 60 Prozent der Schüttung) Weizenmalz mitverbraut – das ergibt nicht nur eine schöne Trübung, sondern auch einen einmalig weichen Charaker."

Also zumindest der sehr hohe Weizenmalzanteil (laut Seidl 60%) scheint somit geklärt zu sein (ich gehe davon aus, dass der Autor weiß, wovon er schreibt). Ich persönlich hätte wohl nie so viel Weizenmalz für die Schüttung genommen, das hat mich also schon überrascht. Wie wir aber aus dem Beitrag von xjoex wissen, macht auch der hohe Weizenmalzanteil nicht automatisch die stabile Trübung aus. Wahrscheinlich kommt man aber so dem weichen Mundgefühl des Schwechater Zwickl ziemlich nahe.

Was ich ebenfalls unterschreibe, ist der nicht zu unterschätzende IBU-Wert des Schwechater, der aber lang nicht so bitter wirkt, wie er wirklich ist. Seidl ordnet das Schwechater Zwickl als "Pils" ein, was für einen IBU jenseits von 30 sprechen würde. Wahrscheinlich wäre ich bei meinem ersten Brauversuch etwas vorsichtiger und würde die IBU ein wenig runterfahren.

Ahja und laut Schwechater-Website liegt die Stammwürze bei 12,5 Grad Plato: https://www.schwechater.at/sortiment/.

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#16

Beitrag von xjoex » Montag 11. März 2019, 15:44

Also das Schwechater Zwickl als unfiltriertes Pils zu bezeichnen finde ich schon etwas gewagt. Hat eher weniger als mehr mit einem Pils gemeinsam. :D
Die 60% Weizenanteil sind sehr interessant, würde ich glatt selbst gern mal nachbrauen und schauen wie weit man vom Original entfernt ist.

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12676
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#17

Beitrag von flying » Montag 11. März 2019, 16:52

Ist das normal, dass österreichische Zwickl Weizenbiere sind oder ist das eine Neuerfindung? Der Biertyp war mir bisher noch nicht bekannt.
Ich weiß ja, die Österreicher müssen sich nicht an irgendwelche Sinnlosgebote halten. Ich hatte mal eine Bierbox mit Maiböcken gekauft, da stach der Österreicher total raus. War irgendwas mit phenolisch-belgischen Aromen und leicht sauer..? Hat aber gut geschmeckt. :Waa
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#18

Beitrag von Bahnbrauer » Montag 11. März 2019, 17:00

flying hat geschrieben:
Montag 11. März 2019, 16:52
Ist das normal, dass österreichische Zwickl Weizenbiere sind oder ist das eine Neuerfindung? Der Biertyp war mir bisher noch nicht bekannt.
Ich weiß ja, die Österreicher müssen sich nicht an irgendwelche Sinnlosgebote halten. Ich hatte mal eine Bierbox mit Maiböcken gekauft, da stach der Österreicher total raus. War irgendwas mit phenolisch-belgischen Aromen und leicht sauer..? Hat aber gut geschmeckt. :Waa
Ein gewisser Weizenanteil ist ja bei den österreichischen Zwicklbieren normal, aber das Schwechater Zwickl - und wohl auch das Ottakringer Zwickl - scheinen mit ihren extrem hohen Schüttungsanteilen da schon etwas herauszustechen.

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#19

Beitrag von xjoex » Dienstag 12. März 2019, 08:54

Ich denke ein phenolisch-belgischer Maibock ist auch in Österreich eher selten anzutreffen. :D Weißt du noch von welcher Brauerei der war?

Der hohe Weizenanteil dürfte wohl bei den den österreichischen Industriebieren gang und gebe sein. Ich erklärs mir so, dass die Kunden zum einen
das samtige Mundgefühl und zum anderen die absurd stabile Trübung erwarten, welche meines Wissens durch eine Kältetrübung hervor gerufen wird. Hier hilft der hohe Weizenanteil wahrscheinlich auch.
Das Raschhofer Zwickl aus Oberösterreich schert hier aus. Ein klassisches Zwickl, wo man oft im Supermarkt sieht wie es sich bei längerer Stehzeit klärt.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#20

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 12. März 2019, 10:57

xjoex hat geschrieben:
Dienstag 12. März 2019, 08:54
Das Raschhofer Zwickl aus Oberösterreich schert hier aus. Ein klassisches Zwickl, wo man oft im Supermarkt sieht wie es sich bei längerer Stehzeit klärt.
Ja, stimmt. Hab das zwar schon länger nicht mehr getrunken, glaube mich aber erinnern zu können, dass auf der Flasche sogar der Hinweis steht, man solle sie vor dem Trinken aufschütteln, um die Hefe in Schwebe zu bringen :Smile Das ist ja bei den anderen Industrie-Zwicklbieren wegen der konstanten Trübung gar nicht wirklich notwendig (ich mach das aber trotzdem, weil ich den Bodensatz in diesen Fällen dann doch gerne auch im Glas habe).

Grüße
Markus

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#21

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 8. April 2019, 22:45

Hat mittlerweile sich schon wer herangewagt?
Ich überlege mit etwas Chinook in der aktiven Gärung zu stopfen - sorgt ebenfalls für Trübung und schmeckt mir sehr gut...

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12676
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#22

Beitrag von flying » Dienstag 9. April 2019, 07:52

xjoex hat geschrieben:
Dienstag 12. März 2019, 08:54
Ich denke ein phenolisch-belgischer Maibock ist auch in Österreich eher selten anzutreffen. :D Weißt du noch von welcher Brauerei der war?

Der hohe Weizenanteil dürfte wohl bei den den österreichischen Industriebieren gang und gebe sein. Ich erklärs mir so, dass die Kunden zum einen
das samtige Mundgefühl und zum anderen die absurd stabile Trübung erwarten, welche meines Wissens durch eine Kältetrübung hervor gerufen wird. Hier hilft der hohe Weizenanteil wahrscheinlich auch.
Das Raschhofer Zwickl aus Oberösterreich schert hier aus. Ein klassisches Zwickl, wo man oft im Supermarkt sieht wie es sich bei längerer Stehzeit klärt.
Ich glaube es war der Schnaitl- Maibock. Allerdings in so einer Verkostungsbox und nicht mehr ganz frisch bzw. zu warm gelagert..?

https://www.bierprobierer.com/bier/schnaitl-maibock/
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#23

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 9. April 2019, 09:18

Hat mittlerweile sich schon wer herangewagt?
Ich überlege mit etwas Chinook in der aktiven Gärung zu stopfen - sorgt ebenfalls für Trübung und schmeckt mir sehr gut...
Leider noch nicht. Ich komme wohl erst wieder nach Ostern zum Brauen, dann steht aber ein Zwickl-Klon ganz oben auf der Liste.
Chinook kann ich mir gut vorstellen, bringt wohl etwas Zitrus-Aromen rein. Ich habe mir für meinen Teil vorgenommen, eher klassisch vorzugehen - wahrscheinlich wirds Saazer oder Spalter Select in der Vorderwürze und als Aromagabe, vielleicht etwas Nordbrauer zusätzlich zur Bitterung. Mal sehen...

Grüße
Markus
Zuletzt geändert von Bahnbrauer am Dienstag 9. April 2019, 12:40, insgesamt 1-mal geändert.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#24

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 9. April 2019, 11:45

PS: Bei meiner Recherche nach dem Schwechater Zwickl Bockbier (bzw. eigentlich ein Doppelbock), das ich erstmalig gestern auf einer Getränkekarte in einem der besten Wirtshäuser in Wien-Favoriten gesehen habe, kam zum Vorschein, dass dieses (zumindest vor 12 Jahren) angeblich mit Magnum und Spalter Select gebraut wird - wohl keine Überraschung: https://derstandard.at/3135840/Vielfalt-des-Bockbieres.

"Brauerei: BrauUnion, Brauerei Schwechat Bier: Schwechater Zwickl-Doppelbock Stammwürze: 18,0° Alkoholgehalt: 7,5 Vol.% Verkostungsnotizen: Hellgelb und intensiv trüb, Kräuter und Hefe in der Nase, scharfe, intensive Bittere bei gleichzeitig weichem Trunk, sehr intensive Hopfenaromen (Magnum, Spalter Select)."

Würde mich wundern, wenn die für das "normale" Zwickl andere Hopfensorten verwenden, zumindest Spalter Select als Aromahopfen lass ich mir gut einreden. Ich persönlich bin kein großer Freund des Magnum-Hopfens, werde ihn also nicht verwenden.

Grüße
Markus

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#25

Beitrag von Hopfenfürst » Dienstag 9. April 2019, 22:57

Habe übrigens mal vor längerer Zeit an der BOKU eine Vorlesung des Braumeisters besucht.
Hilft zwar wenig weiter, aber bilde mir ein, dass er Spalter Select im Zusammenhang mit dem Zwickl erwähnt hat...
Habe leider zu der Zeit noch nicht gebraut sonst hätte ich mir das genauer gemerkt :Ahh

Wieviel IBU würdet ihr anstreben?

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#26

Beitrag von xjoex » Mittwoch 10. April 2019, 08:17

Ich denk 25 IBU wären hier schon eine gute Ausgangsbasis, man möchte es ja schön ausgewogen.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#27

Beitrag von Bahnbrauer » Mittwoch 10. April 2019, 10:49

Ja, 25 IBU wären sicher für den ersten Brauversuch ganz gut. Vielleicht versuche ich noch ein wenig raufzugehen (so auf 27/28 IBU, mag's gern hopfiger), aber da läuft man wohl schnell Gefahr, dass es zu hopfenlastig wird.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#28

Beitrag von Bahnbrauer » Sonntag 21. April 2019, 15:16

Mein Rezeptentwurf, den ich demnächst mal ausprobieren möchte:

Menge 21,0 Liter
Stammwürze 12,5 °P
Bittere 27 IBU
Farbe 5,8 EBC

HG 17,6 Liter
NG 13 Liter

Schüttung:
Weizenmalz 2.712 kg (60%)
Pilsener Malz 1.718 kg (38%)
Carapils 0.09 kg (2%)
Gesamt 4.52 kg

Maischeschema:
Einmaischen bei 60°C
Eiweißrast bei 57°C für 10 Minuten
Maltoserast bei 62°C für 30 Minuten
Verzuckerungsrast bei 72°C für 30 Minuten
Abmaischen bei 76-78°C

Hopfengaben:
23 g Saazer als Vorderwürzehopfung
8 g Nordbrauer für 70 Minuten kochen
5 g Spalter Select für 5 Minuten kochen
12 g Spalter Select als Whirlpoolhopfung

Das Wiener Leitungswasser werde ich mit Milchsäure auf eine RA zwischen 0 und -1 einstellen und ein wenig aufsalzen. Hefe entweder 2 Päckchen W34/70 oder - wenn ich dazu komme, würde ich aber präferieren - direkt aus der Brauerei Schwechat.

Vier Hopfengaben deshalb, weil ich nun schon mehrmals gelesen habe, dass der Schwechater Braumeister für den weiter oben besprochenen Zwickl-Bock ebensoviele Hopfengaben verwendet, darunter als letzte eine Whirlpoolhopfung. Die Hopfensorten variieren hier offenbar, die einzigen Konstanten dürften einerseits Spalter Select sein und andererseits die Verwendung von bis zu vier verschiedenen Hopfensorten pro Sud. Ich habe das mal auf das "normale" Zwickl umgelegt und mich für drei Sorten entschieden (u. a. mein Lieblingshopfen, Saazer). Unsicher bin ich mir noch in Bezug auf die Länge der Eiweißrast - sind 10 Minuten in Ordnung oder würden gar nur 5 Minuten reichen? Könnte eine kürzere Eiweißrast für mehr Trübung im Bier sorgen? Bin für jede Anmerkung dankbar!

Viele Grüße
Markus

Matze
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 274
Registriert: Dienstag 16. Juni 2015, 19:57
Wohnort: Mittelbaden (Oberkirch)

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#29

Beitrag von Matze » Sonntag 21. April 2019, 18:55

Evtl. wird das Zwickl auch leicht erhitzt, um eine
stabile Eiweißtrübung hinzubekommen.

Grüße

Matthias

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#30

Beitrag von Hopfenfürst » Sonntag 21. April 2019, 22:28

Wie sieht's mit dem Läutern bei 60% Weizen aus - irgendwelche Tipps und Tricks oder gar nicht notwendig?

Matze
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 274
Registriert: Dienstag 16. Juni 2015, 19:57
Wohnort: Mittelbaden (Oberkirch)

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#31

Beitrag von Matze » Sonntag 21. April 2019, 23:18

Hallo,

mit 60% WeiMa hab ich's noch nicht ausprobiert. Aber 55% waren bisher kein Problem. Nur die SHA sinkt bei
mir gegenüber reinen Gerstenmalzschüttungen bzw. welchen mit nur 10% WeiMa.

Grüße

Matthias

mbr
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 138
Registriert: Sonntag 8. November 2015, 19:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#32

Beitrag von mbr » Montag 22. April 2019, 10:21

Bei den heutigen Malzen kannst du auf die Eiweisrast auch komplett verzichten.
Einmaischen und dann aufheizen. Während dem Einmaischen bist du ja auch schon in der Nähe der Eiweisrast. Je nachdem wie lange das bei dir dauert bis alles untergerührt ist.

Beim Läutern wirst du vlt ein bischen "hacken" müssen. Sollte aber machbar sein.

Mir kommt die Verzuckerungsrast mit 30min etwas lange vor - kenne das Schwechater Zwickl aber nicht. Ist das eher süß? Ansonsten evtl etwas kürzen.

Aber interessantes Rezept! Muss ich auch mal versuchen.

Ich bin nächste Woche ohnehin in Wien. Muss ich das mal kosten.

Martin

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3022
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#33

Beitrag von Johnny H » Montag 22. April 2019, 12:50

Bahnbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 10. April 2019, 10:49
Ja, 25 IBU wären sicher für den ersten Brauversuch ganz gut. Vielleicht versuche ich noch ein wenig raufzugehen (so auf 27/28 IBU, mag's gern hopfiger), aber da läuft man wohl schnell Gefahr, dass es zu hopfenlastig wird.
Den Unterschied zwischen 25 und 27/28 IBUs wirst Du garantiert nicht rausschmecken, ganz abgesehen von der Unsicherheit bzgl. Nachisomerisierung etc.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#34

Beitrag von xjoex » Dienstag 23. April 2019, 10:16

Ich würde die Maltoserast bei 64°C anstatt bei 62°C halten und die Rastdauer bei der Verzuckerung auf 20min verkürzen.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#35

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 23. April 2019, 10:23

mbr hat geschrieben:
Montag 22. April 2019, 10:21
Bei den heutigen Malzen kannst du auf die Eiweisrast auch komplett verzichten.
Einmaischen und dann aufheizen. Während dem Einmaischen bist du ja auch schon in der Nähe der Eiweisrast. Je nachdem wie lange das bei dir dauert bis alles untergerührt ist.

Beim Läutern wirst du vlt ein bischen "hacken" müssen. Sollte aber machbar sein.

Mir kommt die Verzuckerungsrast mit 30min etwas lange vor - kenne das Schwechater Zwickl aber nicht. Ist das eher süß? Ansonsten evtl etwas kürzen.

Aber interessantes Rezept! Muss ich auch mal versuchen.

Ich bin nächste Woche ohnehin in Wien. Muss ich das mal kosten.

Martin
Danke für die sehr hilfreichen Anmerkungen! Ich dachte ursprünglich, dass bei so einem hohen Weizenmalzanteil eine kurze Eiweißrast nicht schaden kann, aber Du hast Recht: Ich maische ein, wodurch sich die Temperatur der Maische sowieso etwas senkt, und fahre den Einkocher gleich zur Temperatur der Maltoserast rauf!
Das Schwechater Zwickl würde ich als etwas vollmundiger (sicher nicht extrem süß, aber auch nicht trocken) beschreiben - soweit mein angelesenes Wissen reicht, trägt eine etwas längere Verzuckerungsrast zur Vollmundigkeit des Bieres bei, deswegen die 30 Minuten.
Johnny H hat geschrieben:
Montag 22. April 2019, 12:50
Den Unterschied zwischen 25 und 27/28 IBUs wirst Du garantiert nicht rausschmecken, ganz abgesehen von der Unsicherheit bzgl. Nachisomerisierung etc.
Danke! Ich werde wohl wirklich 25 IBU anpeilen und die Hopfengaben dahingehend nochmal etwas nach unten korrigieren.

Mal schauen, wann ich endlich mal wieder zum Brauen komme. Ich lasse es Euch jedenfalls wissen, wie es weitergeht!

Grüße
Markus
Zuletzt geändert von Bahnbrauer am Dienstag 23. April 2019, 16:23, insgesamt 4-mal geändert.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#36

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 23. April 2019, 10:34

xjoex hat geschrieben:
Dienstag 23. April 2019, 10:16
Ich würde die Maltoserast bei 64°C anstatt bei 62°C halten und die Rastdauer bei der Verzuckerung auf 20min verkürzen.
Danke, werde ich mir durch den Kopf gehen lassen! Muss ohnehin noch ein wenig am Rezept schrauben.

Grüße
Markus

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#37

Beitrag von Bahnbrauer » Donnerstag 25. April 2019, 20:26

So, Zutaten habe ich heute gekauft, geplantes Braudatum ist der 1. Mai. Muss noch an den Hopfenmengen etwas ändern, da ich mich dann doch (endlich) für einen Würzekühler entschieden habe, dh. die Nachisomierungszeit, die der Kleine Brauhelfer mitberechnet hat, wird drastisch reduziert werden - die aktive Kühlung schien mir bei der Whirlpoolhopfung (und eh auch generell) sinnvoller. Ich melde mich nach dem Brautag mit dem exakten Rezept und meinen Erfahrungen wieder!

Grüße
Markus

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#38

Beitrag von Hopfenfürst » Montag 29. April 2019, 22:21

Bahnbrauer hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 20:26
So, Zutaten habe ich heute gekauft, geplantes Braudatum ist der 1. Mai. Muss noch an den Hopfenmengen etwas ändern, da ich mich dann doch (endlich) für einen Würzekühler entschieden habe, dh. die Nachisomierungszeit, die der Kleine Brauhelfer mitberechnet hat, wird drastisch reduziert werden - die aktive Kühlung schien mir bei der Whirlpoolhopfung (und eh auch generell) sinnvoller. Ich melde mich nach dem Brautag mit dem exakten Rezept und meinen Erfahrungen wieder!

Grüße
Markus
Wie sehen deine Hopfengaben denn aktuell aus?

Ich braue wahrscheinlich ebenfalls am 1. Mai meine Zwickl Version - möchte allerdings Chinook und Hallertauer Tradition verwenden (hab ich zuhause)...
Bei den Hopfengaben bin ich aber ziemlich planlos, da ich noch nie UG gebraut habe. Möchte nämlich nicht, dass der Chinook alles übertönt.

So in etwa wäre meine Vorstellung (25L, 26IBU, 90min):
- Chinook VWH (50% IBU) 11,3g
- H. Tradition 15min vor Kochende (50% IBU) 22,3g
- H. Tradition Whirlpool 20g
- Chinook Whirlpool 15g

Aus Interesse: wieso gibt man überhaupt Hopfen 10-15min vor Kochende in die Würze? Was hat das für Auswirkungen auf den Geschmack? Wieso nicht gleich Whirlpool und dafür mit dem VWH stärker bittern?

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#39

Beitrag von Bahnbrauer » Dienstag 30. April 2019, 08:21

Hopfenfürst hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 22:21

Wie sehen deine Hopfengaben denn aktuell aus?

Ich braue wahrscheinlich ebenfalls am 1. Mai meine Zwickl Version - möchte allerdings Chinook und Hallertauer Tradition verwenden (hab ich zuhause)...
Bei den Hopfengaben bin ich aber ziemlich planlos, da ich noch nie UG gebraut habe. Möchte nämlich nicht, dass der Chinook alles übertönt.

So in etwa wäre meine Vorstellung (25L, 26IBU, 90min):
- Chinook VWH (50% IBU) 11,3g
- H. Tradition 15min vor Kochende (50% IBU) 22,3g
- H. Tradition Whirlpool 20g
- Chinook Whirlpool 15g

Aus Interesse: wieso gibt man überhaupt Hopfen 10-15min vor Kochende in die Würze? Was hat das für Auswirkungen auf den Geschmack? Wieso nicht gleich Whirlpool und dafür mit dem VWH stärker bittern?
Sehr gut, dann probieren sich morgen gleich zwei Hobbybrauer an diesem schönen Zwickl! Meine Hopfengaben habe ich wie folgt verändert (auf ca. 25 IBU):

21 g Saazer als Vorderwürzehopfung
11 g Nordbrauer für 70 Minuten kochen
10 g Spalter Select für 5 Minuten kochen
15 g Spalter Select als Whirlpoolhopfung bei 80 Grad

Deine Hopfengaben schauen doch gut aus! Ich denke nicht, dass der Chinook alles übertönen wird, 15 g im Whirlpool ist ja noch eine moderate Gabe. Wie die Geschmackskomponenten des Chinook in der VWH durchkommen, weiß ich nicht, aber Du gibst ja auch ausreichend Tradition, der da gegenhält.

Zur Frage der Sinnhaftigkeit der unterschiedlichen Hopfengaben ist schon ausführlich diskutiert worden, zum Beispiel hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=8507. Ich glaube, dass die Aromagabe kurz vor Kochende einfach noch andere Stoffe aus dem Hopfen löst als die Whirlpoolhopfung, deren Effekt sich überdies bei längerer Lagerung schneller verflüchtigen soll. Aber ich bin absoluter Laie, da ich bisher noch nie eine Whirlpoolhopfung gemacht habe und da erst mal selbst Erfahrungen sammeln muss.
Zuletzt geändert von Bahnbrauer am Dienstag 30. April 2019, 12:52, insgesamt 2-mal geändert.

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#40

Beitrag von xjoex » Dienstag 30. April 2019, 10:42

Zu den Gaben 10-15min vor Kochende: ich denke das hängt einfach von dem Geschmacks/Aroma-Profil ab das man erreichen möchte.
Die Frage ist leider nicht ganz so einfach zu beantworten, aber grob gesagt (von meinem Wissensstand aus) sind die Öle unterschiedlich flüchtig und es ergibt sich dadurch ein Unterschied zwischen späten Gaben und Whirlpool-Hopfung. Das Ergebnis ist aber auch wieder stark vom verwendeten Hopfen abhängig.

Meine Persönliche Erfahrung ist, dass sich mit späten Gaben und einer ordentlichen Whirlpool-Hopfung ein stabileres, runderes Hopfenaroma ergibt. Die Extremform davon ist das Hopbursting, wo auch die Bittere durch späte Gaben eingestellt wird.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#41

Beitrag von Bahnbrauer » Donnerstag 2. Mai 2019, 10:30

Gestern habe ich also meine Version des Schwechater Zwickl gebraut. Wie versprochen hier das modifizierte Rezept (danke für die Anmerkungen an alle!):

Menge 21,0 Liter
Stammwürze 12,5 °P
Bittere 25 IBU
Farbe 5,8 EBC

HG 18 Liter
NG 13 Liter

Schüttung:
Weizenmalz 2.712 kg (60%)
Pilsener Malz 1.718 kg (38%)
Carapils 0.09 kg (2%)
Gesamt 4.52 kg

Maischeschema:
Einmaischen bei 60°C
Eiweißrast bei 57°C für 5 Minuten
Maltoserast bei 64°C für 30 Minuten
Verzuckerungsrast bei 72°C für 20 Minuten
Abmaischen bei 76-78°C

Hopfengaben:
21 g Saazer als Vorderwürzehopfung
11 g Nordbrauer für 70 Minuten kochen
10 g Spalter Select für 5 Minuten kochen
18 g Spalter Select als Whirlpoolhopfung bei unter 80 Grad

Ich habe mich doch für eine kurze Eiweißrast entschieden, da die Schüttung ziemlich viel Weizenmalz enthält. Der Sud ist sehr gut gelaufen, das Läutern hat keinerlei Probleme gemacht. Ich habe die Whirlpoolgabe noch etwas erhöht im Vergleich zum ursprünglichen Plan - aber auch nicht zu heftig, weil beim Zwickl ja der Hopfen zwar merkbar sein soll, aber nicht übertrieben im Vordergrund steht.

Der Würzekühler ist Gold wert! In wenigen Minuten war ich unter 80 Grad für die Whirlpoolhopfung und insgesamt in einer knappen halben Stunde (den Whirlpool nicht einberechnet) auf ca. 16/17 Grad. Viel weiter runter bin ich dann nicht mehr gekommen. Den Rest habe ich mit meiner Cool-Brewing-Kühltasche und vielen tiefgekühlten Plastikflaschen auf ca. 10 Grad gebracht. Am Abend habe ich dann die frische Hefe aus der Schwechater Brauerei zugegeben, die über Nacht schön angekommen ist und heute in der Früh schon mit dem Überweißeln anfängt :Smile Im Moment gärt der Sud bei ca. 10 Grad Würzetemperatur in meiner Kühltasche und ich bin gespannt, wie er sich weiterentwickeln wird!
Ich braue wahrscheinlich ebenfalls am 1. Mai meine Zwickl Version - möchte allerdings Chinook und Hallertauer Tradition verwenden (hab ich zuhause)...
Wie ist es bei Dir gelaufen, Hopfenfürst?

Grüße
Markus

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#42

Beitrag von Hopfenfürst » Freitag 3. Mai 2019, 08:10

Klingt hervorragend Markus!

Bei mir ist's im Großen und Ganzen auch halbwegs gut verlaufen bis auf Kleinigkeiten:
Läuterprobleme (zu fein geschrotet)
Maische leicht angebrannt am Boden, trotz des neuen Rührwerks (werde ich modifizieren, konnte es aber zum Glück nicht herausschmecken)
Whirlpoolgabe erst bei 65°C (Würzekühler ist einfach zu schnell)
Leider nur auf 20°C gebracht und blöderweise schon belüftet, obwohl ich es im Kühlraum danach noch innerhalb von 10h auf ca 11°C abkühlen hab lassen.
Dann wieder belüftet (Fehler?) und (leider?) mit viel zu viel Brauereihefe angestellt (ca 1000ml auf 21 L) - muss ich mit Fehlgeschmack rechnen?

Habe auch 3500ml der selben Würze in einem Glasballon mit einer Kveik angestellt - bin gespannt auf den Vergleich

LG
Michi

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#43

Beitrag von Bahnbrauer » Freitag 3. Mai 2019, 08:46

Hopfenfürst hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 08:10
Klingt hervorragend Markus!

Bei mir ist's im Großen und Ganzen auch halbwegs gut verlaufen bis auf Kleinigkeiten:
Läuterprobleme (zu fein geschrotet)
Maische leicht angebrannt am Boden, trotz des neuen Rührwerks (werde ich modifizieren, konnte es aber zum Glück nicht herausschmecken)
Whirlpoolgabe erst bei 65°C (Würzekühler ist einfach zu schnell)
Leider nur auf 20°C gebracht und blöderweise schon belüftet, obwohl ich es im Kühlraum danach noch innerhalb von 10h auf ca 11°C abkühlen hab lassen.
Dann wieder belüftet (Fehler?) und (leider?) mit viel zu viel Brauereihefe angestellt (ca 1000ml auf 21 L) - muss ich mit Fehlgeschmack rechnen?

Habe auch 3500ml der selben Würze in einem Glasballon mit einer Kveik angestellt - bin gespannt auf den Vergleich

LG
Michi
Leichtes Anbrennen macht sicher nicht so viel aus, ist mir auch schon mal passiert und hat keinerlei Fehlgeschmack hinterlassen. Wenn Du schon gekostet hast und es OK war, dann passt das.

Das frühe Belüften war jetzt sicher nicht perfekt, aber ist wohl in Summe auch nicht so schlimm. Nur Hefe war das viel zu viel, wie Du schreibst. Ich habe knapp 200 ml frische Hefe auf 20 Liter gegeben, das war ausreichend - hatte hier schon Bedenken, wollte aber so kühl wie möglich vergären und dachte, dass etwas mehr Hefe als berechnet nicht schaden kann.

Auf Deinen Vergleich mit der Kveik bin ich auch gespannt!

LG
Markus

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#44

Beitrag von Hopfenfürst » Sonntag 5. Mai 2019, 13:33

Wie geht man nach der Gärung vor? Ein paar Tage bei Raumtemperatur für die Diacetylrast rausstellen?
Danach im Gärfass reifen lassen oder in Flaschen füllen?
Cold crash empfehlenswert? Immerhin sollte ja ein Zwickl trüb sein, allerdings würde es sich in den Flaschen sowieso klären und nur mehr Bodensatz verursachen

xjoex
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 74
Registriert: Samstag 25. Februar 2017, 13:00

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#45

Beitrag von xjoex » Montag 6. Mai 2019, 08:51

Diacetylrast kann man auch bei der Nachgärung in der Flasche erledigen, es muss nur Hefeaktivität geben und eine Temperatur über ~14°C.
Cold crash mache ich immer um so wenig Sediment wie möglich in der Flasche zu haben.

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#46

Beitrag von Bahnbrauer » Samstag 11. Mai 2019, 13:10

Update von meiner Seite: Nach 1 1/2 Wochen habe ich mal die erste Spindelprobe entnommen. Die Schwechater Hefe hat gut gearbeitet - von ca. 12,5 Grad Plato runter auf 3,5 in 10 Tagen. Bin aber sicher, dass da noch was geht und warte noch zumindest bis nächsten Mittwoch (dann wären es genau zwei Wochen nach Anstellen), bis ich nochmal messe.
Jungbier schmeckt sehr vielversprechend und erinnert schon etwas an das Schwechater Zwickl, eine schöne Hopfenblume lässt sich bereits erahnen (neben Jungbieraromen). Ich bin gespannt und halte Euch auf dem Laufenden.

Grüße
Markus

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#47

Beitrag von Bahnbrauer » Mittwoch 29. Mai 2019, 20:38

Nach knapp über 1 1/2 Wochen Flaschengärung präsentiert sich mein Zwickl nun so wie am Bild ersichtlich. Ich bin sehr zufrieden: Schönes Hopfenaroma, etwas Zitrus in der Nase, nicht zu aufdringliche Bittere. Erstaunt war ich, wie schön sich der Schaum schon nach so kurzer Zeit gehalten hat: Er ist schön cremig (wie er beim Schwechater Zwickl sein soll), bleibt das gesamte Trinken über bestehen und haftet schön am Glas.

Gestern habe ich das Zwickl in die Kühlung gegeben, die Karbonisierung ist dank relativ warmer Nachgärung bei 16/17 Grad ziemlich schnell verlaufen. Eigentlich kann man es jetzt schon gut trinken, weil ein Zwickl nun mal relativ frisch getrunken werden sollte. Beim nächsten Zwickl-Sud würde ich vielleicht die Hopfengabe im Whirlpool noch etwas erhöhen, aber so wie jetzt passt es auch schon ganz gut! :Drink

Grüße
Markus
Dateianhänge
DSC_0611-min.jpg

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 84
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#48

Beitrag von Hopfenfürst » Donnerstag 30. Mai 2019, 17:18

Hört sich hervorragend an!
Mein Zwickl befindet sich noch in der Nachgärung (seit 7 Tagen) - mein einziges Flaschenmanometer habe ich leider für einen anderen Sud verwendet...

Jungbier schmeckte aber vielversprechend und Farbe und Trübung waren sehr ähnlich dem Original
Ich werde noch ein Update machen

Benutzeravatar
Rage
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 888
Registriert: Freitag 30. Dezember 2011, 08:56

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#49

Beitrag von Rage » Samstag 22. Juni 2019, 14:04

sehr cool, werde ich sicher auch brauen !

Bahnbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 15. Februar 2019, 17:21

Re: Schwechater Zwickl Rezept

#50

Beitrag von Bahnbrauer » Montag 8. Juli 2019, 23:01

Update von meiner Seite nach einer angemessenen Lagerzeit im Kühlschrank: War es anfangs schon gut trinkbar, erinnert es mich jetzt wirklich sehr an das Schwechater Zwickl - vor allem das frisch vom Fass Gezapfte, das ich letztens erst hatte. Während ich mich nach wochenlanger Kaltlagerung über die Trübung ärgern würde, freut mich diesmal, wie stabil die Trübung ist. Freilich muss man auch ein wenig mit dem Bodensatz nachhelfen, aber auch ohne ist es definitiv trüber als meine sonstigen Biere. Schaum haftet schön am Glas (wie am Bild zu sehen, das nach dem ersten großen Schluck entstanden ist) und ist nach wie vor schön cremig. Einen Härtetest bei einer Grillsession hat das Bier auch schon sehr positiv überstanden - also wird es definitiv wieder gebraut. :thumbsup
Dateianhänge
DSC_0618-min.jpg

Antworten