100 % Whirlpoolhopfung + Kalthopfung

[PaternusBraeu]

Hallo Brauergemeinde,

nach lägerer Zeit gedenke ich mal wieder einen Sud anzustellen, es wird aber, weil mehr vorhanden, als gedacht ... egal ... Malzextrakt flüssig zum EInsatz kommen. Das hat aber eigentlich nichts mit meiner Frage zu tun. Die letzten Monate meiner Untätigkeit habe ich viele (nicht zu viele ) gestopfte Biere probiert. Das hat mir eigentlich gut geschmeckt. Gleichzeitig hab ich im alten Forum das ein oder andere über Whirlpoolhopfung gelesen. Mein Plan daher ist ein UG (34/70) mit max. 15-20 IBU (ich mags nicht bitter) welches ich dann noch mit je 1 gr. Amarillo und 1 gr. Simcoe für 3-4 Wochen stopfen will. Soweit ist alles klar, ich mische mein Malzextrakt (extrahell) mit der passenden Menge Wasser (13 % Stw.) heize auf 100 C hoch, schalt aus und schmeiss den Hopfen rein.

Hier beginnt mein Problem: Wie berechne ich die Hopfengabe bei reiner Whirlpoolhopfung ?

Ich konnte aus dem Gelesenen nichts rechenbares finden, es gibt wohl eine "EIS-Methode" ? Den Stopfhopfen berücksichtige ich nicht, da ich davon ausgehe, dass da nur Aromaöle ins Bier gelangen, die keine wesentliche Veränderung der IBU Werte bewirken.

Danke im voraus.

Gruss

Robert

[Ladeberger]

Hallo Robert,

schwierig! Von der Kinetik her hast du im Labormaßstab im Vergleich zu 100°C bei 90°C nur noch ca. 40% der ursprünglichen Ausnutzung, bei 80°C wieder 40% davon, usw. Das wird also unter 90°C sehr schnell unergiebig, zumal in der Praxis auch die Konvektion nachlässt. Von 100°C auf 80°C wären das also bei ursprünglicher Ausnutzung von meinetwegen 28% max dann (28+11,2+4,48)/3 = 14,6% maximale Ausnutzung. Dann müsste man natürlich erstmal schauen, ob die Kontaktzeit lang genug ist... also rein überschlägig sollte die doppelte bis dreifache Alphamenge kein Fehler sein.

Gruß
Andy

[Karhu]

Ich gebe meine Rezepte immer bei https://brauerei.mueggelland.de/ ein, da kannst du dann den Hopfen auch mit Whirlpool einfach ausrechnen lassen.
Aber andere Frage: wieso stopfst du 3-4 Wochen??? Eine Woche reicht doch meistens schon.

[Boludo]

Auch wenn der Hopfenrechner die WP Hopfung ausrechnet, so heißt das noch lange nicht, dass der Wert auch stimmt.
Nachisomerisierung ist ein kompliziertes Thema.
Und Berechnungen nach Tinseth sind auch etwas mit Vorsicht zu genießen, gerade bei so extremen Fällen.

Stefan

[Karhu]

Ja, da gebe ich Dir Recht, klar, aber ich verwende das sowieso nur als Annäherungswert!

[Ulrich]

Was ich mir schwierig vorstelle ist das Kochen an sich. Es kann sein, dass die Würze ganz ohne Hopfen stark schäumt. Ich würde Beta Hopfen verwenden oder wenigsten 10% von der Gesamthopfenmenge mitkochen.
Des weiteren wird die Klärung der Würze geringer ausfallen, man wird mehr Trubstoffe in die Gärung verschleppen. Bin mal gespannt, wie viel mehr. Es könnte sein dass da richtig "Motter" absetzt. Ich würde vieleicht zur Vorsicht nach 24-36h umdrücken. Das erste Gärgefäß als als eine Art Sedimentationstank verwenden.
Ich bin auch der Meinung, dass Du mit einem Verlußt anstelle von 50% mit ca. 60% im Sudhaus rechnen mußt.

[-CK_AKS-]

Ein Kollege vom Hobbybrauerstammtisch hat letztens ein Weizen dabei gehabt, bei welchem er nach eigenen Angaben auch nur 5 min Aromahopfen (Tettnanger) mitgekocht hat, vorher gar nichts.
Von Problemen beim Kochen hat er dabei nichts gesagt, könnte also klappen.

[PaternusBraeu]

Also ich hab mal im Kalkulator bei der Müggelland Brauerei eingegeben:

0 Minuten kochen

Comet 10 % alpha, 2,4 % Aromaöl

Nachlaufzeit: 5 Min. (Was ist Nachlaufzeit ?)

Als Ergebnis hatte ich mit Tinseth um die 58 gr. auf 20 Ltr. Würze, 15 IBU

In der Hilfe schreibt man dort: "Hopfung bei 0 Minuten Kochzeit wird wie Kochung berechnet; die Kochzeit ist dann lediglich die Nachlaufzeit. Bei Whirpoolhopfung wird die halbe Nachlaufzeit als Kochzeit angesetzt. Stopfen hat keinen Einfluss auf die Bittere."

Weil ich schon oben das Wort Nachlaufzeit in diesem Zusammenhang nicht verstehe, verstehe ich natürlich den letzten Satz auch nicht.

Bei Verwendung von Ladebergers Rechenweg kommt folgendes raus: die Würze kühlt linear in 10 Min. von 100 auf 90 C ab. Wenn ich bei 90 C nur 40 % der Ausnutzung wie bei 100 C habe, ergibt sich ein Mittelwert von 70 % des Wertes, der 100 C entspräche. Wenn ich bei 80 C nur noch die Hälfte der Ausnutzung von 90 C habe, ergibt das bei linearer Abkühlung von 90 auf 80 C einen Mittelwert von 30 % des Wertes, der 100 C entspräche.

Das Ganze hab ich mal mit Zahlen gefüllt und käme auf eine Menge von 48 gr.

Die o.g. Werte für Hopfenmenge verringert sich dramatisch nach unten wenn ich aus 5 Min. Nachlaufzeit (Vorgabe) 10 Min. mache .... wer ist nur dieser Nachlauf ???

Der Kalkulator hat mir mit dem Satz "Aroma-Eindruck: stark (14.1 mg/l)" zu denken gegeben. Macht die Kalthopfung mit je 1 gr. Amarillo und 1 gr. Simcoe für 3-4 Wochen dann noch Sinn ? (Die Dauer des Stopfens kann sicher deutlich reduziert werden) Der Eintrag an Aromaöl ist ja durch die Whirlpoolhopfung an sich schon immens.

Ich bin für weiterführende Hinweise und Erklärungen dankbar !

Gruss

Robert

[vitivory]

Hallo Robert,

warum machst du nicht VWH, da kanns du die IBU's so zimlich genau berechnen und hast auch ein Teil der Aromas im Bier.
Volker und ich machen auch noch Whirlpool mit einer schneller Abkühlung auf ca. 80°
Der Volker hat einen Kühler gebaut, den er nach ca. 15min (heisswirbel absetzen) reinstellt und in 5min 95-98° auf die 80° bringt. Da gibt es keine Nachisomerisierung mehr.
Ich mache es anders, koche wasser ab in der Menge, mit der ich meine heisse Würze danach auf ca.80° rasch abkühlen kann. Das wasser stelle ich in die Gefriertruhe und kühle auf 2-3° ab.
Meine Würzemenge berechne ich so, dass ich danach auf mein Wert komme. Kaltes Wasser rein, 80°, keine Nachisomerisiereng mehr.

Wir planen im März ein Treffen, komm doch vorbei, sonnst bist du irgendwie verschwunden.
Da konnen wir lange Fach simpeln. Unsere Biere sind bereits perfekt gesorden durch unsere ausgeklügelte Technologien.

VG
Vit

[Boludo]

Durch Vordewürzehopfung bekommt man viel weniger und andere Aromen als mit einer fetten Whirlpoolhopfung.

Meiner Meinung nach bekommt man mit den Rechnern bei 100% WP Hopfung bei so was eine Scheingenauigkeit.
So was kann man nur ganz grob abschätzen, aber niemals berechnen.
Das muss man einfach ausprobieren und beim nächsten Mal einfach anpassen.

Stefan

[vitivory]

Hallo Stefan,

mit der VWH bekommt man die meiste IBU's, die kann man relativ gut bei Müggelland berechnen, sowie auch din Whirlpool IBU's, oder Whirlpool 80°.
Genau wird es nicht sein, wir haben keine Messgeräte.
Wir wollen nicht genaue Biere, wir wollel richtig leckere.

[PaternusBraeu]

Hallo zusammen,

ich könnte mir vorstellen, dass die Aromaöle der VWH doch rel. stark beim kochen verfliegen. OK ich nehm jetzt den Mittelwert zwischen 48 und 58 gr. und wir werden sehen. Ich berichte.

Noch 3 Dinge:

1. Kann mir jemand den Begriff "Nachlaufzeit", verwendet bei Müggelland, erklären ? In der Hilfe schreibt man dort: "Hopfung bei 0 Minuten Kochzeit wird wie Kochung berechnet; die Kochzeit ist dann lediglich die Nachlaufzeit. Bei Whirpoolhopfung wird die halbe Nachlaufzeit als Kochzeit angesetzt." ich versteh gar nix

2. Soll ich bei dem großen Aromaeintrag durch die Whirlpoolhopfung vielleicht ganz auf das Stopfen verzichten ?

3. @Vitali, Danke für Deine Einladung aber ich hab ja das letzte mehr als halbe Jahr nicht gebraut und auch nicht wirklich was zum Mitbrtingen. Ich hab auch im neuen Forum nicht mehr viel von den WBBBB Veranstaltungen gelesen (war auch wenig drin) und vom GAMBRINUS BOMBASTUS les ich gar nix mehr. Es würde mich zwar wundern, aber hat er vielleicht aufgehört zu brauen ?

Danke & Gruss

Robert

[tom]

Google mal nach 'Hop Bursting' vielleicht findest da was. Die Amerikaner praktizieren das scheinbar recht gerne.

[Boludo]

Nachlaufzeit ist vermutlich die Zeit, in der die Würze noch heiß genug ist um die Alphasäure zu isomerisieren.

Was man natürlich auch machen kann: Über die Vorderwürzehopfung bittern und dann den Whirlpool auf 80°C kühlen und dann jede Menge Aromahopfen zugeben. Dann trifft man die IBU recht genau da bei 80°C so gut wie nichts mehr isomerisiert.

Stefan

[vitivory]

Hallo Stefan,

das habe ich auch gemeint zum Robert, das waren Vorschläge und er kann sich was dabei aussuchen was im am besten passt.

[PaternusBraeu]

Also zu "Hop Bursting" hab ich folgenden Link gefunden:

http://www.thebeerfiles.com/understandi ... -bursting/

Der scheint gut zu passen, da sind aber 3 Meter lange Rechneformeln drin, da muss ich erst mein Frau um Hilfe bitten die hat mal BWL studiert

Es heisst dass man komplett aud die Bittergabe verzichtet und nur noch mit Aromagaben auf max. 15 Min. aber dafür mit ordentlicher Menge, arbeitet. Klingt logisch, wenn man dann noch die Formelen versteht ist, das interessant. Aber sicher gefährlich, wenn man sich um ein paar Minuten vertut ... wie schreibt der Autor, dann das Bier nach "flüssigem Aspirin" schmeckt

Die Idee von Boludo ist auch ganz charmant, die Bitterung von der Aromatisierung zu trennen, das gibt auch Sicherheit.

Gruss

Robert

[Ulrich]

Nachlaufzeit: 5 Min. (Was ist Nachlaufzeit ?)
In der Hilfe schreibt man dort: "Hopfung bei 0 Minuten Kochzeit wird wie Kochung berechnet; die Kochzeit ist dann lediglich die Nachlaufzeit. Bei Whirpoolhopfung wird die halbe Nachlaufzeit als Kochzeit angesetzt. Stopfen hat keinen Einfluss auf die Bittere."
Weil ich schon oben das Wort Nachlaufzeit in diesem Zusammenhang nicht verstehe, verstehe ich natürlich den letzten Satz auch nicht.Robert

Als Nachlaufzeit bezeichnet man die Standzeit in der Pfanne in der die Würze heiss steht, aber nicht kocht.
- Messen des Extraktes vor dem Umpumpen in den Whirpool
Aber wir brauer benutzen auch:
- die Zeit zum Umpumpen von Würzepfanne zu Whirlpool
- Whirlpoolstandzeit
- und halbe Kühlzeit.
Wobei man aber auch bedenken muss, das der Whirpool oft isoliert ist, also die Würze kurz vor Kühlende immernoch >93°C hat (bei ca 1 Stunde Kühlzeit)

Man benutzt aber nur die halbe Nachlaufzeit als "Isomerisierzeit"/Kochzeit.

[Tobieras]

Was man natürlich auch machen kann: Über die Vorderwürzehopfung bittern und dann den Whirlpool auf 80°C kühlen und dann jede Menge Aromahopfen zugeben. Dann trifft man die IBU recht genau da bei 80°C so gut wie nichts mehr isomerisiert.

So mache ich das und das ist wirklich eine empfehlenswerte Vorgehensweise.
Ich schmeiße bei 80°C manchmal noch das Dreifache der gesamten Hopfenmenge rein und da bleibt wirklich kaum was (oder auch gar nichts) an Bittere über. Kombiniert mit einer satten Kalthopfung kann man so wunderbar hopfige Biere mit wenig Grundbittere fabrizieren. Die Aromen der VWH sind auch relativ stabil.

[Boromsel]

nach lägerer Zeit gedenke ich mal wieder einen Sud anzustellen, es wird aber, weil mehr vorhanden, als gedacht ... egal ... Malzextrakt flüssig zum EInsatz kommen. Das hat aber eigentlich nichts mit meiner Frage zu tun.

Ich finde das hat sehr wohl was mit deiner Frage zu tun. Soweit ich weiß funktioniert VWH nicht mit Malzextrakt (korrigiert mich wenn ich falsch liege).

Also hier noch eine andere Idee:
Das Tolle am Malzextrakt ist ja, dass du nicht mehr ewig kochen musst, eigentlich nur für die Bitterung. Das Reizvolle hier ist also, dass du mit minimalem Zeitaufwand fertig sein kannst, wenn du ausschließlich Aromagaben machst. Da reine Whirlpoolhopfung zu ungenau ist, bietet sich doch vielleicht an, die Bitterung über eine 10-Minuten-Gabe zu machen, dann schnell etwas runterzukühlen und noch eine Aromagabe zu machen. Du könntest dann ohne Nachisomerisierungszeit auf ca. 15 IBU rechnen und landest dann, je nachdem wie lange deine Kühlung dauert, irgendwo zwischen 15 und 20 IBU.

[PaternusBraeu]

Also ich hab's jetzt durchexerziert, allerdings ohne Kalthopfung, und muss sagen, es fehlt der "Bums" man kann's trinken (schmeckt irgendwie wie ein besonders gutes W***steiner mit guter Hopfen-Blume), aber das war's mach ich nicht mehr, es hat wohl seinen Grund warum die Brauer schon seit Jahrhunderten den Hopfen eine Weile mitkochen, die Bitterung, ob aus Bittergabe oder Aromagabe, es muss mitgekocht werden, zumindest ein paar Minuten. Manche Dinge soll man überdenken und dann nötigenfalls auch ändern. Aber m.E. ist eine 100 % Whirlpoolhopfung unsinnig.

Gruss

Robert

[Ursus007]

Soweit ich weiß funktioniert VWH nicht mit Malzextrakt (korrigiert mich wenn ich falsch liege).

Wieso nicht? Man erwärmt die Wasser-Extrakt-Würze auf "Abmaisch-Temperatur" (ohne abmaischen zu müssen) und schmeißt dann den Hopfen rein. Dann Aufheißen bis zum Kochen. Da man aber mit Extrakt nicht so lange kochen muß (Oder muß man - wegen DMS?), dann kocht man eben 5 Min. und muß die Bitterung, also die VWH-Gabe entsprechend auf die kurze Kochzeit umrechnen. Warum sollte das nicht gehen?

Interessant wäre dabei aber, dass, weil man durch die kurze Isomerisierungszeit viel mehr Hopfen benötigt, ja auch mehr unbittere Aromen in die Würze übergehen, die diesbezügliche Geschmacksentwicklung. Da müßte man dann erkunden, ob man noch stopfen muß oder wie sich durch das Stopfen das Bier weiter- oder umentwickelt.

Aber hier ging's ja ursprünglich um WPH und nicht VWH.

Ursus

[Boromsel]

Soweit ich weiß funktioniert VWH nicht mit Malzextrakt (korrigiert mich wenn ich falsch liege).

Wieso nicht? Man erwärmt die Wasser-Extrakt-Würze auf "Abmaisch-Temperatur" (ohne abmaischen zu müssen) und schmeißt dann den Hopfen rein. Dann Aufheißen bis zum Kochen. Da man aber mit Extrakt nicht so lange kochen muß (Oder muß man - wegen DMS?), dann kocht man eben 5 Min. und muß die Bitterung, also die VWH-Gabe entsprechend auf die kurze Kochzeit umrechnen. Warum sollte das nicht gehen?

Leider weiß ich nicht mehr wo ichs her hab. Gemerkt hatte ich mir, dass man die VWH vor dem Würzebruch machen sollte und daraus geschlossen, dass nicht-denaturierte Eiweiße aus der Würze wichtig zur Fixierung des Aromas sind. Da es die im Extrakt nicht gibt, bin ich davon ausgegangen, dass VWH da nicht klappt.
Jetzt habe ich aber hier schon öfter gelesen, dass es wohl eher oxidierte Aromaöle sind, die auch nach dem Kochen im Bier verbleiben. Will also nicht ausschließen, dass ich mir da was falsches gemerkt habe.