Bier schmeckt sauer - Frage zum Wasser

[Freizeitbrauer]

Liebe Brauergemeinde,

mit diesem, meinem ersten Beitrag, stelle ich eine Frage zum Brauwasser.
Alle meine Sude schmeckten bis jetzt sauer.

Mein Ziel ist ein vollmundiges Weissbier. Gebraut wird im BM20 mit 6 kg Maische (70% Weizenmals, 30% Pilsner Malz).

Die Daten meines Wasserversorgers:
Kalzium: 79,7 mg/l
Magnesium: 32,4 mg/l
Sulfat: 20,2 mg/l
Chlorid: 17,9 mg/l
Natrium: 6,3 mg/l
Wasserhärte: 18,7° dH
RA: 12° dH
Säurekapazität Ks4,3: 5,78 mmol/l
pH-Wert: 7,51

Ergebniss des mmum-Rechners, bei Zugabe von 250g Sauermalz und 3g Salz.
Kalzium: (50-100 mg/l) 79,7 mg/l
Magnesium: (0-20 mg/l) 32,4 mg/l
Sulfat: (0-50 mg/l) 20,2 mg/l
Chlorid: (50-100 mg/l) 78,5 mg/l
Natrium: 45,7 mg/l
Wasserhärte
RA 5,3° dH
Säurekapazität Ks4,3
pH-Wert 5,95

Link zum Rechner

Ich möchte keine Milchsäure mehr einsetzen, das führte auch zu saurem Bier.
Meines Wissens wird Sauermalz durch die Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt. Habe ich es da nicht mit demselben „Wirkstoff“ zu tun, wenn ich Sauermalz nehme, anstatt Milchsäure? Oder einfacher: Wird mein Bier wieder sauer schmecken?

Grüße aus Wasserburg

[Ladeberger]

Hallo Freizeitbrauer,

waren denn auch die Sude ohne Milchsäure sauer? Wenn nein, in welcher Dosierung kam die MS zum Einsatz?

Ansonsten befürchte ich, dass du dir eine Kontamintion mit Milchsäurebakterien eingefangen hast. Dazu hatte ich hier mal etwas zusammengefasst: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=3&t=11014

Bayerisches Weizenbier ist aufgrund der geringen Bitterkeit besonders anfällig.

Gruß
Andy

[Sura]

Sauermalz oder Milchsäure (ist im Prinzip das selbe) schmeckt in der Menge die du für dein Wasser benötigst fürchterlich sauer. Auch ohne zusätzliche Kontamination. Du wirst nicht darum herumkommen, dein Wasser für helle Biere anders aufzubereiten. Hinweise und Anleitungen findest du in den diversen Wasserthreads.

[Freizeitbrauer]

Danke Andy, für Deine schnelle Antwort und auch für den ausführlichen Artikel.

Alle meine Sude tendierten auch ohne MS zum Sauren hin. Anfangs habe ich die auch brav getrunken, sie waren bekömmlich, mehr oder weniger lecker, aber nie schlecht. Jetzt mache ich das nicht mehr, ich mag kein saures Bier mehr.
Beim Lesen Deines Artikels sind mir schon Schwachstellen bei meinem Umgang mit der Würze aufgefallen.
Ich spindel täglich den Wert und schütte die Probe zurück in den Gärtopf. Dazu werden Spindel und Messzylinder vorher mit einem Desinfektionsmittel aus dem Brauversand eingesprüht, genauso wie der Ablasshahn vorher und nachher. Zylinder und Spindel spüle ich danach nur mit Wasser.
Die Flaschen werden vor ihrer Verwendung mit heißem Wasser ausgespült. Alles Gerät, das mit der Würze in Verbindung kommt, wird vorher gereiningt, aber an laborähnliche Verhältnisse denke ich dabei nicht.
Vielleicht ist es das schon?! Ich werde in Zukunft mehr auf Hygiene achten, das hat mich Dein Artikel gelehrt.

Viele Grüße
Til

[skappler]

Lass das mit dem täglich Spindeln. Davon wird das Bier auch nicht schneller fertig. Ich messe mittlerweile zum ersten mal nach 10 Tagen. Dann 2 Tage später nochmal und in der Regel ist die Gärung dann auch schon durch.
Bei nur 2 Messungen kannst du dann das Bier auch verwerfen und nicht wieder zurück schütten.

[Freizeitbrauer]

Besten Dank auch Dir Sura,
so werde ich weiter lesen und lernen :-)

Gruß
Til

[Freizeitbrauer]

Danke Skappler, das macht Sinn.
Habe das gemacht, da ich dachte so besser up to date zu sein und immer schön die Kurve mit gezeichnet.

[olibaer]

Hallo Freizeitbrauer,

Alle meine Sude schmeckten bis jetzt sauer

Nur selten ein Problem des Wassers und selten ein Problem von Milchsäuredosagen in die Maische. Für gewöhnlich wird die aus der Maische resultierende Vorderwürze noch durch einen Nachguß zur Pfanne-Voll-Würze verdünnt und man muss sich schon gehörig "verzocken", dass pH-Mißgeschicke bis hier hin wahrnehmbar ins' Bier durchschlagen.

Das Blatt wendet sich, wenn Milchsäure in "Würze"(Pfanne voll/Ausschlagwürze) und nicht in Wasser oder Maische gegeben wird.
Hier sind durschlagende "Erfolgserlebnisse" auch für das Endprodukt zu erwarten.

Meines Wissens wird Sauermalz durch die Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt. Habe ich es da nicht mit demselben „Wirkstoff“ zu tun

Korrekt. Der von die benannte Rechner hat das aber auf dem Zettel. Rein ein Thema der korrekten Datenerfassung.

Ergebniss des mmum-Rechners, bei Zugabe von 250g Sauermalz und 3g Salz.

Mit Blick auf deine Ionenbilanz kann es sich bei den "3g Salz" nur um Kochsalz(NaCl) gehandelt haben. Kalzium, Magnesium und Sulfat bleibt nach der Aufhärtung unverändert, während Natrium und Chlorid in entsprechenden Äquivalenten zunimmt.

Ich empfehle dir die Berechnungen im Rechner ohne die Sauermalzdosage zu wiederholen und im Anschluß nur für die Sauermalzdosage. So lässt sich leichter erkennen, welche Komponente im Einzelfall welchen Einfluß auf das Brauwasser hat. Hat sich beides für sich einsortiert, lässt sich auch für einen Mix durchsichtiger wahrnehmen, wie die Komponenten im Verbund interagieren.

Wie du gedanklich von "RA reduzieren/pH-Korrektur" auf den Einsatz von NaCl gelangst, hat sich mir nicht erschlossen.
NaCl bleibt hier ohne Wirkung. Eher noch kommt der gewählte Ansatz als unnötiger Fehler daher.


Edith: Schusselkram

[Freizeitbrauer]

Danke für Deine Antwort Oli.

Verstehe ich das richtig? Die MS in die Würze geben, ergibt ein anderes Ergebnis, als sie gleich zu Anfang in den Hauptguss zu geben?
Auf das Salz kam ich beim Rumspielen mit dem Rechner und konnte so den Wert für Chlorid von 17,9 mg/l auf 78,5 mg/l anheben.
Über die Wasseraufbereitung habe ich schon einiges gelesen, aber so richtig kapiert habe ich das noch nicht. So kam ich auf die Idee,
einfach ein wenig mit dem Rechner zu spielen, um zu sehen was passiert.

[olibaer]

Verstehe ich das richtig? Die MS in die Würze geben, ergibt ein anderes Ergebnis, als sie gleich zu Anfang in den Hauptguss zu geben?

Korrekt. Stichwort "Pufferung".
Ziel ist immer, für die jeweilgen Prozessstufen den richtigen pH-Wert einzustellen. 5 ml MS in 15L Hauptguss dosiert werden den pH-Wert im HG massiv beeinflussen, wohingegen 5 ml MS in die selbe Menge Maische oder Würze dosiert, keinen oder nur einen geringen Einfluß haben können.

Auf das Salz kam ich beim Rumspielen mit dem Rechner und konnte so den Wert für Chlorid von 17,9 mg/l auf 78,5 mg/l anheben.

Ja, das hab ich gesehen ;-)
Die Variante NaCl zu wählen, war halt' etwas ungeschickt.

Überhaupt solltest Du dich in deinen Anfängen nicht um die Anhebung des Chloridgehaltes kümmern, sondern primär um die Senkung der Restalkalität in deinem Karbonatwasser.

Das Thema Wasser ist kein Einfaches. Nicht nachlassen, dran bleiben - da mussten wir alle durch

Hier ein Artikel, der unbedingt unter das Kopfkissen gehört.

[Freizeitbrauer]

Danke Oli, das macht mir wieder Mut!
Den Artikel "Von der Wasseranalyse zum Brauwasser" drucke ich gerade aus, lesen auf Papier ist mir noch immer lieber.
Ich werde mich mit dem Thema Wasser auseinandersetzen, möchte es ja verstehen.

Herzlichen Dank noch einmal
Til

[Sura]

Hallo Freizeitbrauer,

Alle meine Sude schmeckten bis jetzt sauer

Nur selten ein Problem des Wassers und selten ein Problem von Milchsäuredosagen in die Maische. Für gewöhnlich wird die aus der Maische resultierende Vorderwürze noch durch einen Nachguß zur Pfanne-Voll-Würze verdünnt und man muss sich schon gehörig "verzocken", dass pH-Mißgeschicke bis hier hin, wahrnehmbar ins' Bier durchschlagen.

Nur kurz zur Klarstellung: Ich hab am Wochenende (unter anderem) eines meiner Experiment getrunken, in welchem mein Wasser mit 18dH (15dh Karbonat) mit Milchsäure auf einen Maische-pH von 5,7 eingestellt wurde (40ml/hl) .... ernsthaft, das ist untrinkbar.

Allerdings ist tägliches messen und zurückschütten schon fast ein garant das es doch eine Infektion sein könnte. Ich hatte es so verstanden, das bis jetzt alle Sude mit Milchsäure eingestellt wurden.

[Freizeitbrauer]

Das mit der Milchsäure versuche ich erst seit 4 Suden, war fest davon überzeugt es geschafft zu haben und durfte erleben, dass dem nicht so ist.
Meine Biere waren immer recht sauer, mit wenigen Ausnahmen und da ich im Laufe der Zeit andere Zutaten kaufte, den Prozess ständig veränderte,
war ich mir sicher, dass es nur noch am Wasser liegen kann. Also ging ich in diese Richtung und stolperte hier im Forum schon bald über Milchsäure.
Bin recht mutig an die Sache heran gegangen. Auch meine Dokumentation war nicht so genau, Alles nachvollziehen zu können. Daraus habe ich jetzt auch gelernt.
(40ml/hl) klingt wirklich untrinkbar, soweit verstehe ich das jetzt auch schon. Im letzten Jahr lass ich über Sauermalz und bestellt etwas um diese (ich nenne sie immer) Geschmaksbeule endlich in den Griff zu bekommen. Ohne zu wissen, dass man ein Rezept errechnen kann, änderte ich ein Anderes ab und gab pauschal 300g Sauermalz hinzu (bei nur 6 kg Maische). Heraus kam ein helles Bier, mit schönem Schaum, aber so sauer wie ein purer Apfelwein in Frankfurt, aber der Selbstgekelterte. :-)

[Adrian S]

Warum verschneidest du dein Wasser nicht mit dest. Wasser oder Osmosewasser? Wäre m.M.n das einfachste....

[Sura]

Hol dir mal zwei Bier, such hier im Forum mal nach "Wasser aufbereiten", und dann lese dich da durch.

[guenter]

Meine Biere waren immer recht sauer, mit wenigen Ausnahmen und da ich im Laufe der Zeit andere Zutaten kaufte, den Prozess ständig veränderte, war ich mir sicher, dass es nur noch am Wasser liegen kann.

Sollen wir wetten: du hast eine Infektion und Schuld ist der Hahn?

Ich würde folgendes tun: reinige alle deine Utensilien so sauber wie möglich, insbesondere das Gärfass. Und vor allem: schraube wenn möglich alle Hähne auseinandern und koche die ab (nicht beim Kunststsoffhahn, den würde ich ersetzten). Siehe auch hier:
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/reinigung

Brau dann mal ein dunkles Weizenbier (max. 50% Weizen für den Anfang, z.B.: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ungsweizen), nimm dein Wasser erst mal so wie es ist. Wie oben schon geschrieben, erst nach 10 Tage ins Gärfass schauen und messen. Und nie die Proble zurück schütten. Und nie die Probe über den Hahn ziehen. Danach berichte, wenn es immer noch sauer sein sollte, besprechen wir deine dann gut dokumentierte Vorgehensweise.

[Ladeberger]

Hallo Freizeitbrauer,

Alle meine Sude schmeckten bis jetzt sauer

Nur selten ein Problem des Wassers und selten ein Problem von Milchsäuredosagen in die Maische. Für gewöhnlich wird die aus der Maische resultierende Vorderwürze noch durch einen Nachguß zur Pfanne-Voll-Würze verdünnt und man muss sich schon gehörig "verzocken", dass pH-Mißgeschicke bis hier hin, wahrnehmbar ins' Bier durchschlagen.

Nur kurz zur Klarstellung: Ich hab am Wochenende (unter anderem) eines meiner Experiment getrunken, in welchem mein Wasser mit 18dH (15dh Karbonat) mit Milchsäure auf einen Maische-pH von 5,7 eingestellt wurde (40ml/hl) .... ernsthaft, das ist untrinkbar.

Vielleicht teilt der Sud eines der hier angerissenen Problemfelder?

40 ml/hl Milchsäure (80 %) zur Maische entsprechen bei einem Sud mit 100 l Hauptguss ca. 1,6 kg Sauermalz (3 %w/w Milchsäure). Auf die Schüttung bei üblichen Ausbeuten umgelegt sind das 6 - 7 % Sauermalz. Das liegt noch innerhalb der gängigen Einsatzempfehlungen von Mälzereien (Weyermann: bis 10 % der Schüttung bei 1-2% MS im Malz, Ireks: bis 5 % der Schüttung bei bis zu 4,5% MS im Malz) und der Fachliteratur; Narziss beschreibt etwa Sauermalze mit 3-4 % Milchsäure und führt dazu aus: Geschmacklich gewinnen die Biere Weichheit und Rezens; dies ist besonders bei der Verwendung von harten Brauwässern und hohen Sauermalzgaben (6–10%) zu erkennen. [1]

Insbesondere bei technischer Milchsäure hoher Reinheit sollte sich zudem weniger sensorisch auffällige "Nebenmusik" finden als in Sauermalz.

Grundsätzlich: Ich bin auch kein Fan davon, einem "Zuviel" an Ionen mit noch mehr Ionen zu begegnen. Aber die hier thematisierten Dosierungen vermögen nicht, das Bier "fürchterlich sauer" oder "untrinkbar" zu machen. Man sollte die Gründe dafür woanders suchen, nicht bei der Wasseraufbereitung.

[1] Ludwig Narziß. Die Bier­braue­rei. Band 2. Wiley-​VCH, 2010

Gruß
Andy

[Sura]

Vielleicht teilt der Sud eines der hier angerissenen Problemfelder?

Nein. Das wäre schon ein ziemlicher Zufall, wenn nach meiner einmaligen Milchsäureinfektion vor ca. 70 Suden (bei deren Quelle ich mir ziemlch sicher bin), jetzt von sechs Testgärungen die nebeneinander im Regal stehen genau diejenige eine Milchsäureinfektion bekommt, die den Fehler "viel Milchsäure" eingeimpft bekommen hat.

Ich bestreite nicht das der TO Freizeitbrauer wohl noch andere Probleme haben wird, aber in meinem Fall schliesse ich das aus. Aber kann ja jeder selbst ausprobieren wie das schmeckt.

edit:
Ich hab das grade mal in Malzanteilen am Testsud nachgerechnet.
Vom weyermann mit 2% hätte ich ~15% der Schüttung gehabt, und vom Ireks wären es ca. ~7% gewesen. Das zusammen mit deinem Hinweiß im verlinkten Wasserthema im Braumagazin, daß Milchsäure noch bei der Gärung entstehen kann, passt das ja mit dem überschreiten der Geschmacksschwelle.

edit2: 15% statt 20% ... verrechnet....

[Freizeitbrauer]

Habe jetzt den Ablasshahn des BM ausgebaut und sehe Ablagerungen, deutliche sogar. Da setze ich an. Habe ihn zum Auskochen auf den Herd gestellt, mit Zitronensäure. Des Weiteren bestelle ich dunkles Weizenmalz und setze einen Sud an, wie beschrieben.
Muß ich bei der Kunststoffhülse im Ablasshahn auf etwas achten?
Da fällt mir die Pumpe ein. Ich hatte sie mal ausgebaut und gereinigt. Ist das denn regelmäßig notwendig? Habe mir zur Reinigen dieser einen Plömpel im Baumarkt geholt (10cm Durchmesser) und pumpe damit heißes Wasser durch.
Auch mit dem Gärtopf werde ich so vorgehen, das gehe ich morgen an.

Vielen Dank Euch Allen für die Tipps und Ratschläge!
Ich werde berichten.
Til

[Sura]

Alles was mit der Würze nach dem abkühlen in Berührung kommt, muss sauber sein und desinfiziert werden. Jedesmal.
Ich will jetzt nicht sagen das der Heissbereich egal ist, aber da reicht in der Regel ganz normales "sauber". Wie man das in der Küche mit den Kochtöpfen und dem Geschirr nach dem kochen auch macht.

[Freizeitbrauer]

Danke Sura, so hatte ich das auch verstanden, aber auf die Idee, die Hähne auszubauen bin ich nicht gekommen. Habe sie immer mit heissem Wasser ausgespült. Der des BM hatte deutlich sichtbare Ablagerungen, der des Gärfasses sah sauber aus.

Kurzes Feedback:
- Schlüssel zum schnellen und einfachen Ausbauen der Hähne gekauft.
- Hähne des BM20 und des Gärtopfes ausgebaut und in Zitronensäure ausgekockt.
- Kleine Flaschenbürsten zur besseren Reinigung der Hähne gekauft und auch schon eingesetzt.
- Behälter auf Sauberkeit/Ablagerungen geprüft.
- Den Kunstoffhahn des Speidelfasses erneuert.
- Das Malz ist heute angekommen. Habe die Ayinger Hefe aus dem Rezept nicht bekommen, werde eine andere Weissbierhefe einsetzen.
- 3 Sude = ~60l Jungbier weggeschüttet und das Aroma in der ganzen Wohnung genossen.

Den Testsud werde ich die Tage ansetzen, wenn es zeitlich passt. Der Job geht halt vor.

Viele Grüße
Til

[Freizeitbrauer]

Guten Abend,

heute war es soweit, ich habe den Testsud gebraut, so wie mit Guenter besprochen. Hatte den Tag frei.
Zum Vorgehen: Malz geschrotet, die Brauutensilien mit sehr heißem Wasser gereinigt bevor sie benutzt wurden und statisch dem Rezept gefolgt.
Nach dem Wirlpool wurde die Würze durch ein Filtertuch in den Gärtopf gelassen. Diesen habe ich vorher mit sehr heißem Wasser gründlich gespült, der Hahn war mit Zitronensäure ausgekocht. Mit dem Würzekühler konnte ich die Würze schön runterkühlen, habe dann Trockenhefe über die Würze gestreut und mit einem sauberen Schneebesen belüftet. Schere und Hefetütchen mit Desinfektionsmittel besprüht. Das ganze lasse ich jetzt 8 Tage einfach stehen und werde dann mal hineinschauen, denke die Oberfläche wird bis dahin blank sein.
Die im Rezept vorgeschlagene Hefe habe ich nicht bekommen und durch eine Munich Classic ersetzt, die ich noch im Kühlschrank hatte. Sollte aber reichen. Das ist ein Testsud um den Prozess zu verbessern. Stammwürze = 13%, gemessen und NICHT zurück in den Behälter.
Was die Vermutung der Infektion angeht, möchte ich noch sagen, dass ich vor 10 Tagen, als wir uns in diesem Thread austauschten, ein frisch gebrautes Weissbier im Gärtopf hatte und spindelte noch jeden Tag. Ich probierte auch immer ein Schlückchen und nach 4 Tage kippte das Bier um und wurde sauer.
Die Speise war auch nach 2 Wochen noch gut, heißt für mich, dass das Problem mit dem Gärtopf zu tun hat. So wie es aussieht gewinnt Guenter seine Wette.

Einen schönen Abend Euch und ein sonniges Wochenende.

[Freizeitbrauer]

P.S. Sorry, das Wasser habe ich so gelassen wie es aus dem Hahn kommt.

[irrwisch]

Was genau erhoffst du dir davon die Hähne mit Zitronensäure auszukochen?
Zitronensäure ist ein.. saurer Reiniger, damit kriegst du keine organischen Ablagerungen ab.
Dazu müsstest du schon eine Lauge nehmen.

Zitronensäure nimmt man zum entkalken..

Das tägliche spindeln solltest du wirklich unterlassen. Wenn du so neugierig bist was deine Gärung macht dann besorge dir eine iSpindel / Tilt Hydrometer.

[Sura]

Ich probierte auch immer ein Schlückchen und nach 4 Tage kippte das Bier um und wurde sauer.

Das heisst nur leider garnichts. Gärnebenprodukte schmecken teilweise sauer.
Ganz einfach, wie du es jetzt wohl auch vorhast: Deckel zwei Wochen drauflassen, dann messen, dann probieren.

[guenter]

Da bin ich Mal gespannt, viel Glück!

Zum Thema Trockenhefte, schau Mal hier:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ehydrieren

Da ist noch Luft nach oben.

[Freizeitbrauer]

Irrwisch Ich nehme die ZS auch zum Entkalken, deshalb habe ich sie ja im Haus und zum Auskochen.. nunja.. dachte das schadet nicht.

Danke für den Link zum Rehydrieren der Hefe.
Anfangs machte ich das auch immer so, wie dort beschrieben.
Seit ein paar Suden aber nicht mehr, da mir mal ein Hobbybrauer sagte, es ginge auch so.
Hätte nicht gedacht, dass das so gravierende Folgen hat.
Thema gelernt, es wird wieder rehydriert!

Ein sonniges Wochenende Euch

[heizungsrohr]

Naja mit Zitronensäure sollte man nicht zu warm werden, höchstens handwarm. Es können sich sonst nach einiger Zeit sehr hartnäckige Ablagerungen bilden, die mit Zitronensäure selbst nicht mehr gelöst werden können. Also einfach kalt nehmen. Lauge dagegen kann gerne heiß werden, mit allen Vorteilen und Gefahren natürlich

[Freizeitbrauer]

Feedback:

Gestern waren 2 Wochen Hauptgärung rum und da ich vergessen hatte die Speise aus dem Kühlschrank zu nehmen, habe ich das Bier heute geschlaucht.
Habe den Kübel 2 Wochen lang einfach nur stehen lassen. Abfüllröhrchen, Flaschen, etc. mit heißem Wasser gereinigt. Neben dem Abfüllen mal gespindelt = 5%. Die Probe habe ich NICHT zurück gegeben, sondern probiert und mit Freude festgestellt, dass sie nicht sauer schmeckte, die von mir genannte Geschmacksbeule ist also NICHT da! SUPER Lasse die Flaschen jetzt mal 2 Wochen reifen und dann probiere ich... Bin gespannt
Rezept für 20 Liter, Ausbeute 19,5 Liter, bin zufrieden.

Ein schönes Wochenende Euch

[Freizeitbrauer]

Gestern Abend war es soweit und ich habe ein Fläschchen nach 2 Wochen der Reifung geöffnet und verkostet.
Und siehe da: Es schmeckt NICHT sauer!

Einen herzlichen Dank an Guenter, Sura, Ladeberger und alle Anderen, die mir geholfen haben, der Sache auf den Grund zu gehen.

Lessons learned:
- Ein Ablasshahn wird nur 1x benutzt.
- Trockenhefe wird immer rehydriert.
- Tägliches Spindeln ist quatsch.

Die erste und wichtigste Hürde ist nun genommen, es geht weiter auf dem Weg zu einem leckeren vollmundigen Weissbier

Viel Spaß beim Hobby
vom Freizeitbrauer