Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

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Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 6. Juni 2019, 11:18

Hallo ans Forum,
finde in allen möglichen Informationsquellen keine kurze Antwort auf folgende Frage :
Was ist der Unterschied, wenn man im Infusionsverfahren mit 62°/72° oder 62°/67°/72° arbeitet?

Danke schonmal, Dieter
Brau, schau wem.

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Ladeberger
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#2

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 6. Juni 2019, 11:45

Während sich 62 °C am Temperaturoptimum der β-Amylase und 72 °C am Temperaturoptimum der α-Amylase orientiert, stellt die eingeschobene Rast bei 67 °C einen Kompromiss im Toleranzbereich beider Enzyme dar. Da α-Amylase auch Substrat für die β-Amylase bereitstellt, erhöht sich der Anteil vergärbarer Zucker; eine ausreichend hohe Restaktivität der β-Amylase vorausgesetzt.

Gegenüber einem unmittelbaren "Durchheizen" von 62 °C auf 72 °C kann daher der Endvergärungsgrad der Würze erhöht werden.

Gruß
Andy

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#3

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 6. Juni 2019, 13:27

Danke Andy, jetzt hab ichs kapiert. Ist ja klar: Wenn gleichzeitig Maltose und längerkettige Moleküle entstehen erhöht sich zwangsläufig der Anteil der Maltose!

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#4

Beitrag von Unbewegter Beweger » Donnerstag 6. Juni 2019, 20:09

Hallo Dieter,
wenn du dir bei der ausreichenden Beta-Amylase-Aktivität nicht sicher bist, kannst du auch einen Enzym-Booster zu dieser Rast geben. Einfach eine Hand Pilsener Malz einen Tag vor dem Brautag in etwas Wasser geben und bei der Rast zugeben. Eigentlich machen das einige standardmäßig bei der Verzuckerung, aber bei der Zwischenrast sollte das ja auch funktionieren.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#5

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 6. Juni 2019, 22:33

Unbewegter Beweger hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 20:09
Einfach eine Hand Pilsener Malz einen Tag vor dem Brautag in etwas Wasser geben und bei der Rast zugeben.

Danke für den Hinweis, das mache ich morgen. Kann ja auf keinen Fall schaden!

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#6

Beitrag von §11 » Freitag 7. Juni 2019, 01:50

Was ist der Unterschied zwischen schmoren und Braten? Das Verfahren muss zum Bier passen.
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#7

Beitrag von Eowyn » Freitag 7. Juni 2019, 04:03

§11 hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 01:50
Was ist der Unterschied zwischen schmoren und Braten? Das Verfahren muss zum Bier passen.
Mir versuchen meine Jungs im local HBS immer auszureden, dass ich mit mehreren Rasten oder Dekotion arbeiten will und egal was ich braue, kommen die immer mit:

die Malze sind alle so hoch modifiziert, dass man mit einer Kombirast bei 154°F nix falsch macht.

Den Satz von dir werde ich denen nächstes mal um die Ohren hauen (!)


Wenn ich bis dahin nicht vergesse, was schmoren auf amerikanisch heißt (lol)
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#8

Beitrag von VolT Bräu » Freitag 7. Juni 2019, 08:24

§11 hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 01:50
Was ist der Unterschied zwischen schmoren und Braten? Das Verfahren muss zum Bier passen.
Der Spruch funktioniert aber besser wenn jemand fragt: "Was ist besser?". :Smile
Den Unterschied in der Wirkung zu verstehen ist ja Voraussetzung um einschätzen zu können ob es passt.
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#9

Beitrag von Malzwein » Freitag 7. Juni 2019, 14:33

§11 hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 01:50
Was ist der Unterschied zwischen schmoren und Braten? Das Verfahren muss zum Bier passen.
Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, mit trockener Hitze anbraten, ablöschen und mit feuchter Hitze - abgedeckt - garen. Ein Schnitzel in der Pfanne wird gebraten. Man kann natürlich auch im Ofen braten, das könnte aber auch backen sein, das ist nicht präzise definiert.

Ich behaupte aber mal, dass die Temperaturen der Kombirast überschätzt werden. Dazu gab es doch schon einige Versuche?
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#10

Beitrag von Boludo » Freitag 7. Juni 2019, 15:42

Nicht zu vergessen der technologische Vorteil einer Kombirast.
Wenn man einen gut isolieren Behältern hat, kann man einfach das Malz im warmen Wasser vermischen, Deckel drauf und nach einer Stunde abmaischen. Ganz ohne Rührwerk und Sauerstoffeintrag.
Aber es paßt wirklich nicht zu jedem Bier. Hefeweizen zb würde ich so nie machen.

Stefan

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#11

Beitrag von Bunauster » Freitag 7. Juni 2019, 16:10

Wenn ich es richtig verstanden habe, verzeiht die Kombirast jedoch weniger Fehler bei der IST-Temperatur.
Während bei getrennter Maltoserast / Verzuckerungsrast Temperaturschwankungen von +/- 2K gut verkraftet werden können (jeweils anderes Enzym nicht aktiv), wird bei der Kombirast bereits bei Temperaturschwankungen von 1 K die jeweilige Enzymaktivität der Würze beeinflusst.

Ich persönlich trau mir und meinem System die konstante Temperaturhaltung über alle Schichten der Würze hinweg nicht zu.

Viele Grüße
Christian

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#12

Beitrag von §11 » Freitag 7. Juni 2019, 17:54

Malzwein hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 14:33
§11 hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 01:50
Was ist der Unterschied zwischen schmoren und Braten? Das Verfahren muss zum Bier passen.
Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, mit trockener Hitze anbraten, ablöschen und mit feuchter Hitze - abgedeckt - garen. Ein Schnitzel in der Pfanne wird gebraten. Man kann natürlich auch im Ofen braten, das könnte aber auch backen sein, das ist nicht präzise definiert.

Ich behaupte aber mal, dass die Temperaturen der Kombirast überschätzt werden. Dazu gab es doch schon einige Versuche?
Also würdest du ein Schnitzel nicht schmoren?

Genauso unpräzise ist halt die Frage nach Vor- und Nachteilen eines Maischverfahrens. Es muss zum Bier passen. Ich würde ein IPA niemals mit Dekoktion brauen, während ich ein Weißbier oder ein Münchner Dunkel nicht mit Kombirast machen würde. Das Verfahren muss zum gewünschten Ergebnis passen. Es gibt Gründe warum sich unterschiedliche Maischverfahren entwickelt haben. Bei der single Infusion Mash, wie die Kombirast richtiger weiße heißt, war das vor allem Brennstoffmangel. Im Grunde haben sich dann daraus Bierstile entwickelt.
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#13

Beitrag von VolT Bräu » Freitag 7. Juni 2019, 18:16

Ich habe die Frage und die Antwort von Ladeberger auch erst ein paar mal lesen müssen - durch den Begriff "Kombirast" habe ich mich in die Irre führen lassen wie einige andere glaube ich auch...
Es ging ursprünglich überhaupt nicht um Kombirast vs. klassische Rasten, sondern lediglich um die Frage welchen Unterschied es macht, wenn man eine Zwischenrast auf Kombirast-Temperatur einschiebt.
Das finde ich eine sehr gute Frage, die eigentlich auch in Post #2 bereits erschöpfend beantwortet wurde.
(nicht, dass ich euch die weitere Diskussion madig machen möchte... Just saying)
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#14

Beitrag von olibaer » Freitag 7. Juni 2019, 20:38

VolT Bräu hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 18:16
Das finde ich eine sehr gute Frage, die eigentlich auch in Post #2 bereits erschöpfend beantwortet wurde.
So schauts' aus :thumbup

Vielleicht noch zwei Aspekte dazu:
Der stetige Anstieg der Verkleisterungstemperatur verlangt ohnehin, dass die Maltoserast am obersten Ende des Temperaturniveaus der ß-Amylase gehalten wird(64-65°C). Das gap zwischen Alpha- und Betaamylase bzgl. Wechselwirkung, wird hier schon zwangsgesteuert kleiner.

Intelligente Steuerungen heizen zwischen 63°C und 70°C nicht mit 1°C/min auf, sondern mit 0,5°C/min, wenn die Synergieeffekte von Alpha- und ß-Amylase im Rezepturkontext angefragt sind. Ein kritisches Element für jemanden, der Rezepte deuten möchte:
Der technologische Kunstgriff steckt nicht mehr klassisch in der Rast, sondern in der Ausgestaltung der Aufheizphase :Wink
Gruss
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#15

Beitrag von hopfenbär » Freitag 7. Juni 2019, 23:34

olibaer hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 20:38
Vielleicht noch zwei Aspekte dazu:
Der stetige Anstieg der Verkleisterungstemperatur verlangt ohnehin, dass die Maltoserast am obersten Ende des Temperaturniveaus der ß-Amylase gehalten wird(64-65°C).
Was meinst du mit "stetiger Anstieg der Verkleisterungstemperatur"? Von Jahr zu Jahr? Sorry steh da gerade auf dem Schlauch..


@ §11 Was sind die hauptsächlichen Nachteile die sich bei einem hellen Weißbier (nicht nelkig) mit 1Stufiger Infusion im Vergleich zu mehrstufiger ergeben?
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#16

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 8. Juni 2019, 00:29

hopfenbär hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 23:34
Was meinst du mit "stetiger Anstieg der Verkleisterungstemperatur"? Von Jahr zu Jahr? Sorry steh da gerade auf dem Schlauch..
Ich lass mal Brian antworten. Hoffe das ist OK. https://youtu.be/UZQ_YugI9jM
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#17

Beitrag von gulp » Samstag 8. Juni 2019, 01:11

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 8. Juni 2019, 00:29
hopfenbär hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 23:34
Was meinst du mit "stetiger Anstieg der Verkleisterungstemperatur"? Von Jahr zu Jahr? Sorry steh da gerade auf dem Schlauch..
Ich lass mal Brian antworten. Hoffe das ist OK. https://youtu.be/UZQ_YugI9jM
Etwa 2:19, so ist also die Gerste ein Malz, das halt mal durchschnittlich, unterschiedliche Verkleisterungstemperaturen mit sich bringt, und das kann von Ernte zu Ernte...

Gut sicherlich, man kann ja mall Unsinn reden, aber der hatte ja Zeit das zu korrigieren...

Gruß
Peter, überzeugter Kombiraster, der, wenn nötig auch mal Dekoktion anwendet.


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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#18

Beitrag von hopfenbär » Samstag 8. Juni 2019, 08:09

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 8. Juni 2019, 00:29
hopfenbär hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 23:34
Was meinst du mit "stetiger Anstieg der Verkleisterungstemperatur"? Von Jahr zu Jahr? Sorry steh da gerade auf dem Schlauch..
Ich lass mal Brian antworten. Hoffe das ist OK. https://youtu.be/UZQ_YugI9jM
Okay danke... Aber wird jetz nicht explizit genannt das sie stetig steigen, bzw könnte doch auch mal eine ernte drin sein wo sie wieder niedriger ist oder? Oder liegt das an neuen Züchtungen bzw Veränderungen im Anbau?
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 8. Juni 2019, 09:32

Ja, es könnte auch mal eine Ernte dabei sein, die etwas früher verkleistert. Aber im Großen und Ganzen steigt die Verkleisterungstemperatur seit einigen Jahren an.
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#20

Beitrag von Ladeberger » Samstag 8. Juni 2019, 09:46

Abschließend geklärt scheint der Grund für tendenziell steigende Verkleistungstemperaturen (VKT) nicht, es besteht jedoch ein starker Zusammenhang zu heißen und trockenen Wetterbedingungen, insbesondere zur Abreife. Bei einem milderen Sommer wären daher auch wieder niedrigere VKT möglich. Da trockene Sommer für die Zukunft jedoch häufiger zu erwarten sind und noch extremer ausfallen könnten, schadet es auch als Hobbybrauer nicht, sich rund um diese Problemstellungen ein technologisches Repertoire anzuschaffen. Stichworte: Höhere Maltoserasttemperatur, 67/68 °C Zwischenrast, verminderte Aufheizraten (s.o.), echte oder angedeutete Dekoktion.

Durch die schnellere Inaktivierung der β-Amylase bei höheren Maltoserasttemperaturen, sollte dieses kleinere Zeitfenster auch effizient genutzt werden. Stichworte hierzu: Malz- und Schrotqualität, Enzymschonung, pH-Kontrolle, Genauigkeit der Temperaturmessung/-regelung, Homogenität der Maische.

Gruß
Andy

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#21

Beitrag von olibaer » Samstag 8. Juni 2019, 10:50

Hi Hopfenbär,
hopfenbär hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 23:34
Was meinst du mit "stetiger Anstieg der Verkleisterungstemperatur"? Von Jahr zu Jahr? Sorry steh da gerade auf dem Schlauch..
Meint allgemein, dass die Verkleisterungstemperatur für stärkeführende Früchte in den letzten Jahren tendentiell angestiegen ist.
Meint für uns Brauer, dass sich die Jahrgänge häufen innerhalb derer die Verkleisterungstemperatur oberhalb des Temperaturoptimus der ß-Amlylase liegt, teilweise oberhalb der beginnenden und massiven Schwächung der ß-Amylase bei 65°C.

Zum Thema Verkleisterung haben wir hier schon ein paar Runden gedreht und andere taten das auch. Hier ein paar Verweise zum Schmökern:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 50#p336450
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 54#p177854
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 51#p157051
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... Conversion

Die unten benannte Quelle [1] ist zusätzlich zum empfehlen. Sie ist zugänglich und auf den ersten 3 Seiten (Punkt 1: Einleitung und Motivation) findet sich erklärt und grafisch dargestellt, worum es bei "Verkleisterung" geht und welche Probleme durch erhöhte "Verkleisterungstemperaturen" auftreten können.
Eben da findest du auch Antworten bzgl. der Abhängigkeiten vom Jahrgang und der Provenienz. Andi geht ja weiter unten nochmals darauf ein.

Ein "ausgedachtes" Beispiel nach dem Motto "was wäre wenn":
Einer maischt bei 67°C eine Stunde, macht eine Kombirast. Ein anderer durchquert die Bereiche zwischen 62°C und 72°C in 30 min in anderer Art und Weise, hat aber einen um 10% höheren EVG als der Kombirastler - bei sonst identischen Voraussetzungen.

Neben vielen anderen Faktoren, spielt auch hier die VKT eine Rolle und ganz so fiktiv ist das Beispiel gar nicht.
Das Problem an der Sache: der Brauer neigt bzgl. Vergärungsgrade gerne reflexartig dazu, dem Hefestamm derartige Schwankungen anzulasten, was zu weiterern Diskussionen führt.


gulp hat geschrieben:
Samstag 8. Juni 2019, 01:11
Peter, überzeugter Kombiraster, der, wenn nötig auch mal Dekoktion anwendet.
Gut so und keine Einwände. Begleitend dazu bin ich aber auch froh, dass die Diskussionen wie etwa "bei 66,5°C wirds Pfurzztrocken, bei 67,5°C wirds Pappsüß" allmählich abklingen :Wink





Quellen:
[1] Dissertationsschrift: Doktor-Ingenieur, Schüll, Florian Andreas: Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess, Technische Universität München, 2012
Gruss
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#22

Beitrag von Malzwein » Samstag 8. Juni 2019, 11:21

Mich interessiert ehrlich gesagt nur, welchen Unterschied 10 durchschnittliche Hobbybrauer wirklich schmecken. Andere Parameter als der real existierende Geschmack, die vielleicht für den Profi oder die Industrie wichtig sind (z.B. Ausbeute, geringe Unterschiede EVG), sind mir ziemlich egal.

Vielleicht wäre das für das nächste MDHBT eine Interessante Aufgabe: die gleichen Zutaten, aber unterschiedliche Brauverfahren. Ein vergleich über alle Hobbybrauer ist natürlich (fast) sinnlos, weil immer unterschiedlich Zutaten - sei es nur das Wasser - und unterschiedliche Gärbedingungen gegeben sind. Aber gleiche Braustube zwei Verfahren von einigen Brauern wären vielleicht schon aussagekräftig.
Gruß Matthias

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#23

Beitrag von olibaer » Samstag 8. Juni 2019, 12:33

Malzwein hat geschrieben:
Samstag 8. Juni 2019, 11:21
Mich interessiert ehrlich gesagt nur, welchen Unterschied 10 durchschnittliche Hobbybrauer wirklich schmecken. Andere Parameter als der real existierende Geschmack, die vielleicht für den Profi oder die Industrie wichtig sind (z.B. Ausbeute, geringe Unterschiede EVG), sind mir ziemlich egal.
Du möchtest die Prozesskontrolle, die Rohstoffwertung, das Rezeptmanagement, die Softwarelösungen, die Steuerungsansätze - eigentlich alles was sich die Szene über die Jahre erarbeitet hat, wieder gänzlich dem Zufall überlassen und dich im Nachgang über "Geschmack" unterhalten ?

Weder sinnvoll noch hilfreich - für keinen der aus Wasser, Malz und Hopfen Bier herstellen möchte. Mit diesem oder ähnlichen Gedankenmustern landen wir wieder bei Jan Pütz und bei der Babywindel.
Weiter lässt sich nicht wegdiskutieren, dass eine nicht erreichte Ausbeute oder ein nicht erreichter Vergärungsgrad die Hobbybrauer durchaus beschäftigt. Oft nicht wegen des Wareneinsatzes, sondern eher wegen eines nicht erreichen von Stammwürzewerten oder eines Würzevolumens - schliesslich hängt u.a. die Hopfengabe und die Speisegabe an diesen Zielvorgaben: Stichwort: Qualität.

Ich hatte gehofft, dass wir uns(erfahrene Hobbybrauer) verstärkt z.B. Themen wie "Geschmackstabiltät von Hopfen-gestopften Bieren" widmen könnten. Dein Lösungsansatz lässt uns wieder bei Adam und Eva beginnen. Wie ich finde, kein guter Plan.

Du selbst bist doch immer der, der alles hinerfragt und kritisch beäugt, was in die threads gepinselt wird - immer mehr und alles genauer wissen möchte. Du findest mich etwas verwundert.
Gruss
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#24

Beitrag von Malzwein » Samstag 8. Juni 2019, 13:28

Wer sagt denn was von Zufall? Wenn "Prozesskontrolle, die Rohstoffwertung, das Rezeptmanagement, die Softwarelösungen, die Steuerungsansätze" mir dabei helfen, dass das was hinten raus kommt schmeckt und (nahezu) so wird wie erwartet, dann werde ich einen Teufel tun und das ignorieren. Wenn dies Dinge für mich (und andere) Durchschnittstrinker nur wenig sensorisch erkennbaren Einfluss auf das Ergebnis haben und zum Selbstzweck werden, dann weg damit.

Die sensorischen Grenzen sind sicher individuell unterschiedlich und ich gehöre da nicht zu den hellsten Kerzen auf der Hobbybrauertorte, aber ich lehne mich (mal wieder) weit vor und behaupte, dass vieles hier im Detail diskutierte, sicher messbaren Einfluss auf das Ergebnis hat, aber ebenso vieles sensorisch von den meisten Hobbybrauern nicht oder nur ansatzweise wahrgenommen wird. Sei es Unerfahrenheit, mangelndes Training oder individuelles sensorisches Unvermögen.

Im Übrigen habe ich ausdrücklich von meinem Interesse geschrieben. Ich hoffe, dass ich mit meinen sehr bescheidenen Ansprüchen hier noch mitspielen darf... :Bigsmile
Gruß Matthias

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#25

Beitrag von olibaer » Samstag 8. Juni 2019, 14:06

Malzwein hat geschrieben:
Samstag 8. Juni 2019, 13:28
Im Übrigen habe ich ausdrücklich von meinem Interesse geschrieben. Ich hoffe, dass ich mit meinen sehr bescheidenen Ansprüchen hier noch mitspielen darf... :Bigsmile
Jetzt komm, aber klar, darum ging es auch nie.
Die Sicht auf die Dinge ist eben verschieden und gehört in diesem Umfeld unbedingt dazu. Wir "raufen" uns halt aus, schade nur, dass kein Tisch mit kaltem Bier darauf in der Mitte steht :Wink
Gruss
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#26

Beitrag von Seed7 » Sonntag 9. Juni 2019, 13:43

olibaer hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 20:38
Vielleicht noch zwei Aspekte dazu:
[...] Das gap zwischen Alpha- und Betaamylase bzgl. Wechselwirkung, wird hier schon zwangsgesteuert kleiner.

Intelligente Steuerungen heizen zwischen 63°C und 70°C nicht mit 1°C/min auf, sondern mit 0,5°C/min, wenn die Synergieeffekte von Alpha- und ß-Amylase im Rezepturkontext angefragt sind. [...]
Na dann, warum noch aufheizen? Kombirast @63-66°C und dann heiss ausspülen, aber nicht schon gleich mit dem kochen anfangen.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#27

Beitrag von braupaddler » Sonntag 9. Juni 2019, 14:45

Hallo, sehr interessantes Thema. Möchte euch mal meine Vorgehensweise vorstellen und die Erkenntnisse daraus.
Ich braue in alten Wurstkesseln eigentlich immer helles Lagerbier. Am Anfang fuhr ich Rasten von 45 min Maltoserast , 20 min Verzuckerung , hoch auf 78 und abmaischen.
Mittlerweile maische ich bei 58 Grad ein , stelle den Brenner auf niedrigste Stufe und wärme (heizen kann man das nicht nennen ☺) das Ganze über einen Zeitraum von 2 Stunden auf 78 Grad auf.
Am Anfang muss ich etwas korrigieren um die Geschwindigkeit richtig anzupassen, dann passt es aber.
Der Rührer läuft langsam die ganze Zeit mit.
Vom Geschmack kann ich keinen Unterschied zu meiner früheren Fahrweise mit Rasten feststellen, aber ich muss auch dazu sagen , das ich nicht so der Feinschmecker bin der alle Nuancen aus dem fertigen Bier herausschmecken kann 😢.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#28

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 11. Juni 2019, 11:15

Hallo braupaddler,

was war denn Anlaß oder Beweggrund, Dein Verfahren umzustellen?

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#29

Beitrag von danieldee » Dienstag 11. Juni 2019, 12:32

bwanapombe hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 11:15
Hallo braupaddler,

was war denn Anlaß oder Beweggrund, Dein Verfahren umzustellen?

Dirk
Sagt doch schon das Setup. Mit Wurstkesseln die Temperatur halten ist nicht so einfach. Da über/unterschwingt man schnell!
Ich plädiere bei Wurstkesseln für Dekoktion :thumbup
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#30

Beitrag von braupaddler » Dienstag 11. Juni 2019, 14:06

Hallo, hatte sich so ergeben, im Winter musste ich während den Rasten öfter mal zwischenheizen da die Maische abkühlte, auch dauerte es manchmal ziemlich lange um von 64 Grad auf 72 hochzuheizen da ich immer 100 Liter braue.
So bin ich auf die Idee gekommen .Wenn der Brenner mal richtig eingestellt ist muss ich auf nichts mehr achten , nur noch warten bis die 78 Grad erreicht sind .
Im Idealfall nach etwa 2 h.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#31

Beitrag von Bierbert » Samstag 27. Juli 2019, 11:50

Interessant - bist Du der Einzige, der keinen Unterschied feststellen konnte?

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#32

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 27. November 2019, 09:44

Ich habe mich gestern mit nem Braukollege auch über Kombirast unterhalten. Dabei kam uns die Frage, bei welcher Temperatur man besten einmaischt. Entweder hoch bei ~70°C, so das man die 67°C trifft. Oder man maischt niedrig bei ~55°C ein und heizt dann auf 67°C hoch.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#33

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 27. November 2019, 10:21

Die Kombirast hat ihren Ursprung wohl in unbeheizten Bottichen, weshalb es sich dort anbietet die Temperatur des Hauptgusses so einzustellen, dass die Mischungstemperatur bei 67 °C landet. Das sind dann in der Regel ≥ 70 °C, korrekt.

Enzymschonender wäre es natürlich, mit der Temperatur "von unten" zu kommen. Die Temperaturerhöhung könnte man in obigem Szenario durch Zubrühen von heißem Wasser realisieren. Oder mit Dekoktionen. Ist aber natürlich aufwendiger.

Bei euch klingt es nun aber so, dass ihr im Maischebottich direkt aufheizen könnt. Da bietet sich das tiefere Einmaischen in jedem Fall an. Gleichzeitig stelle ich mir die Frage, warum ihr bei so einem Setup eine Kombirast machen wollt und keine abgestufte, an den Rohstoffen und Enzymoptima ausgerichtete Maischeführung.

Gruß
Andy

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#34

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 27. November 2019, 10:30

Eine "eingeschobene" Kombirast bei 67 °C, also zusätzlich zur 62er und 72er Rast mache ich persönlich nur bei Pils (norddeutscher Stil), wenn es wirklich trocken und hochvergoren werden soll. Dies auf Anraten von Hubert Hanghofer.
Seither wird genau dieser Bierstil auch wirklich so, wie ich ihn mir vorstelle.

Ich kann Jans Aussage also nur unterstreichen, das Verfahren muss zum Bierstil passen.

Frank

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#35

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 27. November 2019, 10:47

Bei Rasttemperatur einmaischen und nach Bedarf nachheizen bzw. zubrühen finde ich eindeutig besser.

Beim "hoch Einmaischen" ist immer die Gefahr, dass das Malz die Temperatur der Maische nicht soweit runterzieht, wie zuvor berechnet.
Bei mir war es fast immer so, dass ich den Hauptguss laut Mischkreuz 4-5K über Einmaischtemperatur aufheizen sollte, das Malz die Gesamttemperatur nach dem Einmaischen aber nur um 1-2K gesenkt hat.
Dann läuft man zum Kaltwasserhahn, kühlt hektisch runter und wirft nach dem Abkühlen sicherheitshalber etwas zusätzliches PiMa in den Topf.
Offenbar hat mein Malz bei Weitem nicht die Wärmekapazität, die der Kalkulator für die Berechnung ansetzt.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen momentan keine Hefe.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#36

Beitrag von haemmi » Mittwoch 27. November 2019, 11:10

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 27. November 2019, 10:47
Bei Rasttemperatur einmaischen und nach Bedarf nachheizen bzw. zubrühen finde ich eindeutig besser.

Beim "hoch Einmaischen" ist immer die Gefahr, dass das Malz die Temperatur der Maische nicht soweit runterzieht, wie zuvor berechnet.
Bei mir war es fast immer so, dass ich den Hauptguss laut Mischkreuz 4-5K über Einmaischtemperatur aufheizen sollte, das Malz die Gesamttemperatur nach dem Einmaischen aber nur um 1-2K gesenkt hat.
Dann läuft man zum Kaltwasserhahn, kühlt hektisch runter und wirft nach dem Abkühlen sicherheitshalber etwas zusätzliches PiMa in den Topf.
Offenbar hat mein Malz bei Weitem nicht die Wärmekapazität, die der Kalkulator für die Berechnung ansetzt.
Ich habe da eine ganz andere Erfahrung. Ich nutze für die Kalkulation die Brewzor Calculator App. Wenn ich den Hauptguß exakt abmesse und auch die Schüttungstemperatur mit einbeziehe, liege ich mit der Maischetemperatur (im Thermobehälter) maximal ein halbes Grad neben dem Zielwert.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#37

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 27. November 2019, 13:45

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 27. November 2019, 10:47
Bei Rasttemperatur einmaischen und nach Bedarf nachheizen bzw. zubrühen finde ich eindeutig besser.

Beim "hoch Einmaischen" ist immer die Gefahr, dass das Malz die Temperatur der Maische nicht soweit runterzieht, wie zuvor berechnet.
Bei mir war es fast immer so, dass ich den Hauptguss laut Mischkreuz 4-5K über Einmaischtemperatur aufheizen sollte, das Malz die Gesamttemperatur nach dem Einmaischen aber nur um 1-2K gesenkt hat.
Dann läuft man zum Kaltwasserhahn, kühlt hektisch runter und wirft nach dem Abkühlen sicherheitshalber etwas zusätzliches PiMa in den Topf.
Offenbar hat mein Malz bei Weitem nicht die Wärmekapazität, die der Kalkulator für die Berechnung ansetzt.
So einfach ist das auch nicht von wegen Mischkreuz. Du musst bedenken, dass das "Lösen" von Stärke in Wasser, oder sagen wir besser das Quellen der Stärke, ein exothermer Vorgang ist, also Wärme freisetzt.

Frank

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#38

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 27. November 2019, 14:01

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 27. November 2019, 10:47
Malz Wärmekapazität
wegen diverser Kalkulatoren: Selbst rechnen
Umstellen der Richmannsche Mischungsregel nach gesuchter Wassertemperatur, bei bekannter (gewünschter) Mischungstemperatur:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 50#p270572
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#39

Beitrag von Butterbrot » Sonntag 1. Dezember 2019, 11:01

Jetzt haben wir schon 37 Antworten hier, unter anderem von einigen Leuten, die man - zumindest unter uns Hobbybrauern - durchaus als Experten bezeichnen könnte, aber die eigentliche Frage ist immer noch unbeantwortet.

Wast ist der Unterschied?

"Das Verfahren muss zum Bier passen" schön und gut, aber das kann ich doch nur anpassen, wenn ich die Auswirkungen kenne. Mit beiden Verfahren habe ich am Ende einen gewissen Zuckercocktail (*) in meiner Würze und bei beiden kann ich durch die Gestaltung der Temperatur(kurve) beispielsweise den Maltoseanteil erhöhen oder reduzieren (innerhalb gewisser, auch rohstoff- und systemabhängiger Grenzen).
Wenn hier also manche Leute schreiben, für diesen oder jenen Bierstil sei dieses oder jenes Verfahren das richtige, dann scheint das ja vorauszusetzen oder zumindest zu implizieren, dass gewisse Zuckerzusammensetzungen in der Würze nur mit einem von beiden Verfahren erreicht werden könnten - mal ganz abgesehen von der nachgelagerten Frage, ob ich als Hobbybrauer am Ende tatsächlich in der Lage bin, die Maische und die resultierende Würze auf diese Weise zu kontrollieren (Temperaturverteilung, Durchmischung, weißdergeier...).

Wenn ich also "das Verfahren ans Bier anpasse", dann erfordert das, dass ich die folgenden Fragen beantworten kann:

[*] Welche Würzezusammensetzung begünstigt das von mir erwünschte Ergebnis?
[*] Welches Verfahren erzeugt diese Würzezusammensetzung?

... und dazu konnte ich leider in diesem Thema bisher nichts finden.

Beispielsweise gibt es das Herrmann-Verfahren, das die Glukosekonzentration in der Würze erhöhen und damit zu mehr Isoamylacetat (Banane) im Weißbier führen soll. Vorausgesetzt es funktioniert, könnte man hier also tatsächlich sagen "Ich möchte ein bananiges Weibier brauen, deshalb verwende ich das Herrmann-Verfahren, um den Glukoseanteil zu erhöhen, weil das zu mehr Isoamylacetat im Endprodukt führt."

Wenn wir jetzt also den Unterschied von mehrstufigen Rasten und Kombirast behandeln, dann stellt sich doch zunächst die ganz grundlegende Frage:

Welche Zuckerzusammensetzungen der Würze können nur mit einem der beiden Verfahren erreicht werden?

Und daran schließt sich für den Hobbybrauer direkt die Frage (die nicht mehr im eigentlichen Sinne zu diesem Thema gehört) an:
Welche Zuckerzusammensetzungen strebe ich für welchen Bierstil an?


(*) Natürlich enthält die Würze noch Proteine, Spurenelemente, Vitamine, etc., die alle wichtig sind. Ich weiß nicht, ob das Verzuckerungsverfahren darauf einen Einfluss hat; so oder so könnte man diese Frage vielleicht zunächst mal hintanstellen und sich erstmal mit den Zuckern beschäftigen.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#40

Beitrag von Sebasstian » Sonntag 1. Dezember 2019, 11:16

Kleine Zitierorgie ;)
Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 11:01
Wenn ich also "das Verfahren ans Bier anpasse", dann erfordert das, dass ich die folgenden Fragen beantworten kann:

[*] Welche Würzezusammensetzung begünstigt das von mir erwünschte Ergebnis?
[*] Welches Verfahren erzeugt diese Würzezusammensetzung?

... und dazu konnte ich leider in diesem Thema bisher nichts finden.
naja, eigentlich zumindest eine schon.
olibaer hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 20:38
VolT Bräu hat geschrieben:
Freitag 7. Juni 2019, 18:16
Das finde ich eine sehr gute Frage, die eigentlich auch in Post #2 bereits erschöpfend beantwortet wurde.
So schauts' aus :thumbup
und zwar..
Ladeberger hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juni 2019, 11:45
Während sich 62 °C am Temperaturoptimum der β-Amylase und 72 °C am Temperaturoptimum der α-Amylase orientiert, stellt die eingeschobene Rast bei 67 °C einen Kompromiss im Toleranzbereich beider Enzyme dar. Da α-Amylase auch Substrat für die β-Amylase bereitstellt, erhöht sich der Anteil vergärbarer Zucker; eine ausreichend hohe Restaktivität der β-Amylase vorausgesetzt.

Gegenüber einem unmittelbaren "Durchheizen" von 62 °C auf 72 °C kann daher der Endvergärungsgrad der Würze erhöht werden.

Gruß
Andy
und zu [*] Frage 1 kommt mir in den Sinn: Mit höherer EVG kann trockeneres Bier erzielt werden.
Zuletzt geändert von Sebasstian am Sonntag 1. Dezember 2019, 11:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße,
Sebastian

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#41

Beitrag von Sebasstian » Sonntag 1. Dezember 2019, 11:19

Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 11:01
Wenn wir jetzt also den Unterschied von mehrstufigen Rasten und Kombirast behandeln, dann stellt sich doch zunächst die ganz grundlegende Frage:
Das tut dieser Thread hier nicht. Lies nochmal den Eingangspost genau!
Grüße,
Sebastian

Butterbrot
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#42

Beitrag von Butterbrot » Sonntag 1. Dezember 2019, 11:41

Sebasstian hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 11:16
...

Edit: Du hast Recht, dass mein Post sich weniger an den Eingangspost richtet als an die sich daraus ergebende Diskussion von mehrstufigen Verfahren und Kombirast. Im Eingangspost ging es nur um die Zwischenrast. Ich sehe die Frage aber dennoch schon im Eingangspost angelegt: jedes der diskutierten Verfahren (62/72, 67, 62/67/72) kann man ja als Ausprägung des Schemas 62/67/72 sehen, mit entsprechend verkürzten Zeiten im jeweiligen Temperaturbereich :Bigsmile
Zuletzt geändert von Butterbrot am Sonntag 1. Dezember 2019, 11:50, insgesamt 2-mal geändert.

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#43

Beitrag von Sebasstian » Sonntag 1. Dezember 2019, 11:45

mMn ist Maischen mit 3 Rasten 62/67/72 nicht weniger klassisch als zwei Rasten 62/72, nur anders.
Der Threadtitel ist leider total unpassend und verwirrend. Es ging nicht um Kombirast vs. mehrere Rasten.
Es geht um "direkt durchheizen von 62 auf 72" vs. "von 62 auf 67 auf 72".
Grüße,
Sebastian

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#44

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 1. Dezember 2019, 12:57

Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 11:01
Wenn ich also "das Verfahren ans Bier anpasse", dann erfordert das, dass ich die folgenden Fragen beantworten kann:

[*] Welche Würzezusammensetzung begünstigt das von mir erwünschte Ergebnis?
[*] Welches Verfahren erzeugt diese Würzezusammensetzung?

... und dazu konnte ich leider in diesem Thema bisher nichts finden.
Dazu findest du nichts, weil es eine Betrachtung des Einzelfalles erfordert. Das Bierbrauen folgt keinem binären Entscheidungsbaum. Auf die Gefahr hin wie ein Leierkasten zu klingen: Ein Maischverfahren richtet sich immer spezifisch nach Rohstoffen, Sudanlage und Biersorte.

Du stellst schon zwei wichtige Fragen, aber es fehlt gänzlich der Kontext:
  • Kennst du deine Rohstoffe? Zum Beispiel die Eigenschaften deiner Malze? Wenn ja, welche Schlussfolgerungen ziehst du daraus? Welche Anpassung im Maischverfahren hast du vorgenommen, um
    • eine gewünschte Würzezusammensetzung zu erzielen?
    • diese Würzezusammensetzung chargenübergreifend von Rohstoffschwankungen zu isolieren?
  • Kennst du deine Sudanlage? Was grenzt sie verfahrenstechnisch von anderen Anlagen ab? Welche Limitationen hat sie, welche Möglichkeiten?
  • Was sind die Besonderheiten der gewählten Biersorte? Welche verfahrenstechnischen Anpassungen begünstigen die Ausprägung des gewünschten bzw. stiltypischen Charakters?
  • Wie können durch Auswahl von Rohstoffen (Rezeptur) in diesem Anlagenkontext bereits Weichen für die Biersorte gestellt werden?
  • Wie erkenne ich überhaupt Abweichungen vom Soll und wie kann ich auf sie reagieren (jetzt / nächstes Mal)?
Rund um diese Fragen dreht sich in einer Brauerei die Gestaltung eines Maischverfahrens. Hieraus destilliert sich ein Rezept. Nichts davon ist trivial und erfordert neben dem fachlichen Know-how viel Erfahrung im jeweiligen Anlagenkontext. Und nichts davon funktioniert 1:1 in einem anderen Kontext.

Was hier im Forum als "Maischverfahren" behandelt wird, ist letzlich nicht mehr als eine vorgegebene Temperaturfolge mit Zeitkomponente, die meist noch von Dritten stammt, die sich ja toll auskennen weil ihre Rezepte bei MMUM fünf "Daumen hoch" haben. Ein Bezug zum konkreten Rohstoff im Sinne von "Lagerbestand" wird nicht hergestellt. Ein Bezug zur Anlage besteht auch nicht. Ist auch kaum möglich.

Das ganze spielt sich daher in einer Black-Box ab. Oben Malz rein, unten Würze raus. Wir wissen am Ende verbindlich: Irgendwas ist passiert. Details: Unbekannt. Wichtig vor allem, dass CraftbeerPi die erreichten Temperaturstufen mit Zeitstempel an die Ubidots-IoT-Cloud telefoniert hat.

Wir dürfen uns in diesem Umfeld nicht einbilden, mit einer Entscheidung 67 °C vs. 63 °C + 70 °C irgendwas zielgerichtet oder reproduzierbar im Ergebnis zu bewirken.
Beispielsweise gibt es das Herrmann-Verfahren, das die Glukosekonzentration in der Würze erhöhen und damit zu mehr Isoamylacetat (Banane) im Weißbier führen soll. Vorausgesetzt es funktioniert, könnte man hier also tatsächlich sagen "Ich möchte ein bananiges Weibier brauen, deshalb verwende ich das Herrmann-Verfahren, um den Glukoseanteil zu erhöhen, weil das zu mehr Isoamylacetat im Endprodukt führt."
Das ist ein gutes Beispiel, warum ein Maischverfahren nicht aus seinem Anlagenkontext gerissen werden sollte. Das Maltaseverfahren ist kein An/Aus Schalter für Banane, schon deshalb nicht weil die "Banane" einen eher qualitativen als quantitativen Aspekt hat, der von einer fragilen Balance und "sweet spot" an Estergehalten lebt. Von Hermann selbst wurde das Maltaseverfahren für offene Gärung sowieso nicht empfohlen.

Gruß
Andy

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#45

Beitrag von Butterbrot » Sonntag 1. Dezember 2019, 14:08

Ladeberger hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 12:57
Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 11:01
Wenn ich also "das Verfahren ans Bier anpasse", dann erfordert das, dass ich die folgenden Fragen beantworten kann:

[*] Welche Würzezusammensetzung begünstigt das von mir erwünschte Ergebnis?
[*] Welches Verfahren erzeugt diese Würzezusammensetzung?

... und dazu konnte ich leider in diesem Thema bisher nichts finden.
Dazu findest du nichts, weil es eine Betrachtung des Einzelfalles erfordert. Das Bierbrauen folgt keinem binären Entscheidungsbaum. Auf die Gefahr hin wie ein Leierkasten zu klingen: Ein Maischverfahren richtet sich immer spezifisch nach Rohstoffen, Sudanlage und Biersorte.

Du stellst schon zwei wichtige Fragen, aber es fehlt gänzlich der Kontext:
  • Kennst du deine Rohstoffe? Zum Beispiel die Eigenschaften deiner Malze? Wenn ja, welche Schlussfolgerungen ziehst du daraus? Welche Anpassung im Maischverfahren hast du vorgenommen, um
    • eine gewünschte Würzezusammensetzung zu erzielen?
    • diese Würzezusammensetzung chargenübergreifend von Rohstoffschwankungen zu isolieren?
  • Kennst du deine Sudanlage? Was grenzt sie verfahrenstechnisch von anderen Anlagen ab? Welche Limitationen hat sie, welche Möglichkeiten?
  • Was sind die Besonderheiten der gewählten Biersorte? Welche verfahrenstechnischen Anpassungen begünstigen die Ausprägung des gewünschten bzw. stiltypischen Charakters?
  • Wie können durch Auswahl von Rohstoffen (Rezeptur) in diesem Anlagenkontext bereits Weichen für die Biersorte gestellt werden?
  • Wie erkenne ich überhaupt Abweichungen vom Soll und wie kann ich auf sie reagieren (jetzt / nächstes Mal)?
Rund um diese Fragen dreht sich in einer Brauerei die Gestaltung eines Maischverfahrens. Hieraus destilliert sich ein Rezept. Nichts davon ist trivial und erfordert neben dem fachlichen Know-how viel Erfahrung im jeweiligen Anlagenkontext. Und nichts davon funktioniert 1:1 in einem anderen Kontext.

Was hier im Forum als "Maischverfahren" behandelt wird, ist letzlich nicht mehr als eine vorgegebene Temperaturfolge mit Zeitkomponente, die meist noch von Dritten stammt, die sich ja toll auskennen weil ihre Rezepte bei MMUM fünf "Daumen hoch" haben. Ein Bezug zum konkreten Rohstoff im Sinne von "Lagerbestand" wird nicht hergestellt. Ein Bezug zur Anlage besteht auch nicht. Ist auch kaum möglich.

Das ganze spielt sich daher in einer Black-Box ab. Oben Malz rein, unten Würze raus. Wir wissen am Ende verbindlich: Irgendwas ist passiert. Details: Unbekannt. Wichtig vor allem, dass CraftbeerPi die erreichten Temperaturstufen mit Zeitstempel an die Ubidots-IoT-Cloud telefoniert hat.

Wir dürfen uns in diesem Umfeld nicht einbilden, mit einer Entscheidung 67 °C vs. 63 °C + 70 °C irgendwas zielgerichtet oder reproduzierbar im Ergebnis zu bewirken.
Beispielsweise gibt es das Herrmann-Verfahren, das die Glukosekonzentration in der Würze erhöhen und damit zu mehr Isoamylacetat (Banane) im Weißbier führen soll. Vorausgesetzt es funktioniert, könnte man hier also tatsächlich sagen "Ich möchte ein bananiges Weibier brauen, deshalb verwende ich das Herrmann-Verfahren, um den Glukoseanteil zu erhöhen, weil das zu mehr Isoamylacetat im Endprodukt führt."
Das ist ein gutes Beispiel, warum ein Maischverfahren nicht aus seinem Anlagenkontext gerissen werden sollte. Das Maltaseverfahren ist kein An/Aus Schalter für Banane, schon deshalb nicht weil die "Banane" einen eher qualitativen als quantitativen Aspekt hat, der von einer fragilen Balance und "sweet spot" an Estergehalten lebt. Von Hermann selbst wurde das Maltaseverfahren für offene Gärung sowieso nicht empfohlen.

Gruß
Andy

Danke für deinen ausführlichen Beitrag. Dass das Resultat vom Rohstoff abhängt, ist klar, aber die Eigenschaften des Prozesses selbst tun es per Definition nicht, da der Prozess selbst der Übergang von Rohstoff zu Produkt ist. Je nach Rohstoff wird der Prozess andere Auswirkungen haben - so wie unterschiedliche Flüssigkeiten bei verschiedenen Temperaturen sieden - aber diese Gesamtheit aller Wirkungen auf unterschiedliche Rohstoffe ist ja gerade der Kern des Prozesses an sich.

Dass die Malzanalyse wichtig ist, verstehe ich. Aber wie soll ich denn aufbauend auf dieser ein Maischverfahren wählen/entwickeln, wenn ich die Wirkungen der Optionen nicht kenne?

Die Spezifikationen der Anlage halte ich gegenüber dem Prozess an sich als nachgelagert: klar ergeben sich durch die Bewegung und Durchmischung der Würze Unterschiede, aber eine Eiweißrast bewirkt nunmal eine gewisse Zerlegung der Proteine, ganz egal ob im Einkocher, Wurstkessel oder Braumeister. Der tatsächliche Grad dieses Effektes hängt dann von den genauen Ausgestaltungen ab, aber deshalb kann ich doch trotzdem relativ klar den Einfluss der Rast an sich festmachen.

Gruß,
Daniel

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#46

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 1. Dezember 2019, 18:24

Als Initiator des Threads habe ich inzwischen einen Versuch mit Weissbier gemacht. Rezept nach Triticum Wormatia.

Var. 1: Eingemaischt bei 60°, durchgeheizt auf 67°, Rast 50 Min., dann auf 72° und gehalten bis jodnormal.

Var. 2: Eingemaischt bei 60°, geheizt auf 62°, Rast 50 Min., dann auf 72° bis jodnormal.

Ergebnis:
Var. 1 mit ausgeprägter Kombirast erscheint mir angenehmer. Theoretisch sollte es ja schlanker sein, weil mehr Maltose produziert wurde. Wirkt aber nicht so. Ich finde es runder.

Kann natürlich sein dass sich weitere spezifische Parameter meiner Anlage auswirken. Diese sind aber bei beiden Varianten, die übrigens parallel gebraut wurden gleich.

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#47

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 1. Dezember 2019, 22:07

Butterbrot hat geschrieben:
Sonntag 1. Dezember 2019, 14:08
Danke für deinen ausführlichen Beitrag. Dass das Resultat vom Rohstoff abhängt, ist klar, aber die Eigenschaften des Prozesses selbst tun es per Definition nicht, da der Prozess selbst der Übergang von Rohstoff zu Produkt ist. Je nach Rohstoff wird der Prozess andere Auswirkungen haben - so wie unterschiedliche Flüssigkeiten bei verschiedenen Temperaturen sieden - aber diese Gesamtheit aller Wirkungen auf unterschiedliche Rohstoffe ist ja gerade der Kern des Prozesses an sich.

Ich habe auch nichts Gegenteiliges behauptet. Schon mein erster Absatz macht klar, dass sich das Verfahren nach dem Rest richtet. Die gesamte Brautechnologie dreht sich eben gerade darum, die vielfältigen und schwankenden Rohstoffeigenschaften über die Variation des technischen Prozesses soweit beherrschbar zu machen, dass eine reproduzierbare Transition vom Rohstoff zum gewünschten Endprodukt gewährleistet wird.

Du möchtest wissen...
Welche Zuckerzusammensetzungen der Würze können nur mit einem der beiden Verfahren erreicht werden?
Keine, obwohl eine Arbeit entlang der Enzymoptima mehr Freiheitsgrade bietet.

Dennoch lässt sich die Wahl eines Maischverfahrens nicht darauf reduzieren. Der Technologe findet sich mit einer durch das Soll-Ergebnis vorgegebenen Rohstoffauswahl und einer konkreten Anlage konfrontiert und wendet hierfür ein Verfahren an. Du kannst nicht einfach ausblenden, was dir gerade nicht relevant erscheint, wie die restliche Würzezusammensetzung oder die Brauanalage.

Gruß
Andy

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#48

Beitrag von Alt-Phex » Montag 2. Dezember 2019, 02:49

Da ich selber seit ca. zwei Jahren fast nur noch mit Single Infusion / Kombirast braue, mal meine nicht so wissenschaftliche sondern eher prakmatische Ansicht dazu.

Die Kombirast fährt ihr volles Potenzial aus wenn man sie in einem isolierten Behälter wie einem Thermoport einsetzt. Womit wir auch schon wieder beim Andy sind, das Anlage und Maischverfahren zusammen passen müssen. Nach dem Einmaischen mach ich den Deckel drauf und kann mich die nächste Stunde um andere Dinge kümmern. Ich kann auch das Haus verlassen da ich mir keine Sorgen machen muss das irgendwas überkocht oder anbrennt. Und falls es mal ne halbe Stunde länger im Bottich vor sich rastet, ist das auch nicht schlimm. Mit integrierter Läutervorrichtung kann ich nach Jodnormal direkt in die Sudpfanne abläutern. Das alles spart viel, viel Zeit am Brautag.

Ja, das ist natürlich alles nicht so präzise und reproduzierbar. Wer aber, wie ich, sowieso immer irgendwas anderes braut ist damit gut beraten. Das ganze rumgemaische wird (mMn) ohnehin völlig überschätzt. Natürlich kann ich mit bestimmten Maischverfahren viel beeinflußen, was davon aber geschmacklich noch erkennbar bleibt, wenn am Ende sowieso noch inflationär viel Aromahopfen reingeballert wird, ist äußerst fraglich. Von Gewürzen, Früchten usw. will jetzt gar nicht erst anfangen.

Die höheren Vergärungsgrade spielen mir da auch eher positiv ins Gesamtbild.
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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#49

Beitrag von Sebasstian » Montag 2. Dezember 2019, 06:54

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 2. Dezember 2019, 02:49
Da ich selber seit ca. zwei Jahren fast nur noch mit Single Infusion / Kombirast braue, mal meine nicht so wissenschaftliche sondern eher prakmatische Ansicht dazu.
....aber es geht doch gar nicht um die Kombirast bzw. Single Infusion Mash in diesem Thread. :puzz Es sollte wirklich mal jemand den Titel ändern.
Grüße,
Sebastian

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Re: Vor- bzw. Nachteil der Kombirast

#50

Beitrag von t3k » Montag 2. Dezember 2019, 17:37

:popdrink

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